ทำไมหุ้นควรเคี่ยวและไม่ต้ม?

ของ Anthony Bourdain Les Halles ตำราอาหารบอกว่าไม่ควรต้มน้ำสต๊อกเพราะอะไร ความร้อนที่สูงขึ้นได้ดึงความขมขื่นหรือสิ่งอื่น ๆ ที่ไม่เป็นที่ต้องการหรือไม่?

ดูเหมือนจะแปลกเล็กน้อยเพราะกระดูกที่ใช้ทำสต็อกถูกคั่วในเตาอบร้อนก่อนหน้านี้

ฉันทำสต๊อกครั้งเดียวดีฉันคิดว่ามันเป็นน้ำซุป (ดู โพสต์นี้ ) แต่ต้องการปรับปรุงเกี่ยวกับเทคนิคของฉัน

มีบางสิ่งที่ดี

ประการแรกอุณหภูมิที่สูงขึ้นหมายถึงกลิ่นที่ระเหยได้ง่ายขึ้นและสารแต่งกลิ่นจะถูกปล่อยออกมา

ประการที่สองการเดือดนั้นหมายถึงการเคลื่อนไหวภายในของเหลวมากขึ้นซึ่งจะทำให้ยากต่อการกำจัดเศษโปรตีนที่อยู่บนพื้นผิวในขณะที่มีการปรุงอาหาร นอกจากนี้ขยะบางชนิดก็จะถูกนำเข้ามาในสต็อกผ่านกระบวนการที่คล้ายกับอิมัลชัน

ประการที่สามการต้มจะทำให้โปรตีนและสสารอื่นสลายตัวเร็วขึ้นทำให้คุณมีผลิตภัณฑ์ที่มีเมฆมาก นี่เป็นเรื่องที่น่ากังวลน้อยมากสำหรับหุ้นซึ่งจะรวมอยู่ในซุปหรือซอส (ทึบแสง)

ในสามคนแรกเท่านั้นที่เป็นข้อกังวลที่แท้จริงในการปรุงอาหารที่บ้าน อีกสองประเด็นไม่ได้เป็นเรื่องใหญ่ในระดับร้านอาหาร (แบบโมดูโลต้องการความชัดเจนใน consomme ฯลฯ ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าร้านอาหารใช้ Superbags หรือการกรองสาหร่ายสำหรับการล้างสต๊อก

สำหรับหุ้นปกติความแตกต่างที่สำคัญคือความสวยงาม: น้ำที่ต้มจะมีเมฆมากเพราะโปรตีนและไขมันจะแตกตัวเป็นอิมัลซิไฟเออร์ คุณจะไม่สามารถทำให้สต็อกลดลงได้ง่าย

ความยาวของต้มและอุณหภูมิ (ในหม้อความดันเป็นต้น) จะมีผลต่อปริมาณไขมันที่ถูกทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์และ สิ่งนี้สามารถส่งผลกระทบต่อรสชาติ .

เช่น บทความจากซาลอนโดย Francis Lam สหรัฐฯ:

โอ๊ะ! ฉันปล่อยให้มันเดือด / ไม่มีตาข่ายกรองที่ดี!

ตกลง. Alain Ducasse อาจเห็นว่าหุ้นของคุณไม่เหมาะที่จะรดน้ำวัชพืชของเขา แต่โดยสุจริตมันก็ดี สิ่งที่เกิดขึ้นคือการต้มจะทำให้ไขมันบางส่วนเข้าสู่สต็อกทำให้น้อยกว่าคริสตัลใสและบางคนก็บอกว่ามันทำให้รสชาติแย่ลง ความเครียดที่สมบูรณ์แบบน้อยกว่าที่สมบูรณ์จะทำให้โปรตีนที่หลงทางอยู่บ้างหรืออะไรก็ตามที่จะจมลงสู่ก้นบ่อ ฉันคิดว่าถ้าคุณสามารถลิ้มรสความแตกต่างก็ไม่มีใครทำอาหารได้ดีพอสำหรับคุณ ดังนั้นอย่าเครียด นอกจากนี้บางรุ่นเอเชียคลาสสิกเรียกร้องให้ของเหลวที่จะต้มโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่จะได้รับไขมันและโปรตีน emulsified ซึ่งส่งผลให้สต็อกหนาดูร่ำรวย และพวกเขาก็ยอดเยี่ยม

หุ้นที่มีรสขม?

ฉันเคยเห็นรายงานเป็นครั้งคราวทางออนไลน์ว่าการต้มมันจะทำให้สต็อคขม แต่สิ่งเหล่านี้ดูเหมือนจะไม่ได้รับการยืนยันจากวิทยาศาสตร์การอาหารใด ๆ ที่ฉันรู้ มีความเป็นไปได้อย่างมากที่รสชาติอันขมขื่นนั้นเกิดจากการต้มนานเกินไป ซึ่งอาจเป็นปัญหาเฉพาะสำหรับผักหุ้น มันก็เป็นเช่นนั้น หุ้นที่ไม่ผ่านการชำระก็จะได้รสชาติที่ไม่น่ากิน และสามารถมีบันทึกขมที่อำพรางเกลือ และแน่นอนว่ามันจะไม่เหมือนกับลูกบาศก์สต๊อกเชิงพาณิชย์เลย สต็อกมีความหมายว่าเป็นฐานที่หลากหลายและจะต้องมีการปรุงรสในสูตรสุดท้าย

คุณรู้ไหมว่าฉันทดลองสิ่งนี้มานานแล้วและนี่คือข้อสรุปของฉัน:

• สตูว์ที่คุณต้องการทานเนื้อสัตว์ไม่ควรต้มเพราะคุณทำลายเซลล์ก่อนที่เจลาตินจะเหนียว

• คนแปลสิ่งนี้ลงในสต็อก แต่คุณจะไม่กินเนื้อสัตว์นั้น (ถ้ามี) ดังนั้นนี่เป็นเรื่องไร้สาระ

• สารระเหยหนีออกมาเมื่อต้มแทนการเคี่ยว? ความแตกต่างของห้าองศาหรือมากกว่านั้น? ใช่เพราะฟองสบู่และกลไกการเคลื่อนไหว แต่ฉันไม่เคยได้ลิ้มรสความแตกต่างเลย

• มีเมฆมากเนื่องจากอิมัลซิไฟเออร์สำหรับช่าง: ใช่ แต่ใจเย็นลงกำจัดไขมันและกรองด้วยกระดาษ คุณจะมีสต็อกที่ชัดเจน

  • ทำไมต้องล้างสต๊อก เอาชนะฉัน ภาพที่ฉันคิดว่า

  • ทำให้เดือดและรับสต็อกเต็มไปด้วยโคลนรสชาติที่แตกต่าง? อืมมมถ้าคุณต้มพวกมันจริงๆใช่ (ดูอิมัลชัน) ถ้าคุณลดไขมันและกรอง? ไม่มี.

ดังนั้น: น้ำซุปที่ชัดเจนสมบูรณ์แบบเป็นสัญลักษณ์สถานะเช่นเดียวกับนาฬิกาทอง: มันต้องใช้ความพยายามเพื่อให้ได้ แต่มันไร้ประโยชน์จริงๆ มันแสดงให้เห็นว่าพ่อครัวทำอาหารด้วยความพยายาม แต่ความแตกต่างของรสชาตินั้นค่อนข้างศูนย์ ต้มสต็อกของคุณถ้ามันง่ายกว่าสำหรับคุณ ใช้มันที่ไม่มีการกรองและไขมันยังคงอยู่ในนั้นทำให้ซอสปรุงรสเลี่ยนที่ดี ทำให้มันเย็นลงและตักไขมันออกมาถ้าคุณอยากจะมีจินตนาการมากกว่านี้ กรองหากคุณต้องการสร้างความประทับใจมากยิ่งขึ้น ใช้วิธีการไข่ขาวหากคุณต้องการใกล้สมบูรณ์ แต่ไม่ต้องกังวลกับการต้มหรือไม่และตรวจสอบเป็นเวลาหลายชั่วโมง

คุณ Beeton พูดว่า "ต้มตุ๋นเป็นต้มตุ๋น" เก็บไว้ภายใต้การเดือดดังนั้นสองฟองขึ้นมาตอนนี้และพวกเขา

หากฟองสบู่ออกไปเนื้อบางชิ้นจะแข็งบางรสชาติหายไปและไอน้ำทำให้เกิดการควบแน่นในห้องน้ำชั้นบน แต่ไข่ต้มอย่างดี ใส่ฝาบนคุณจะดักความร้อนและน้ำทั้งหมดจะไม่ระเหย ลดลงเล็กน้อย ดีที่จะอบไอน้ำพุดดิ้ง

การต้มแบบเต็มกำลังสำหรับพาสต้าและแยมเท่านั้น

หากคุณกุมมือของคุณไว้เหนือหม้อต้มคุณจะค้นพบอีกเหตุผลที่จะไม่เดือด ดูเหมือนว่าไขมันและน้ำมันจากสต็อคจะเข้าสู่ไอน้ำจากนั้นเดินทางไปทุกที่ที่ไอน้ำเคลื่อนที่ ต้มสต๊อก 8 หรือ 10 ชุดและคุณจะพบว่าห้องครัวของคุณมีไขมันบาง ๆ ถ้าคุณไม่มีระบบระบาย

การเคี่ยวสินค้าของคุณช่วยลดไอน้ำซึ่งจะช่วยลดปริมาณไขมันและน้ำมันที่หนีออกจากหม้อ