ทำไมหุ้นควรเคี่ยวและไม่ต้ม?


31

ของ Anthony Bourdain Les Halles ตำราอาหารบอกว่าไม่ควรต้มน้ำสต๊อกเพราะอะไร ความร้อนที่สูงขึ้นได้ดึงความขมขื่นหรือสิ่งอื่น ๆ ที่ไม่เป็นที่ต้องการหรือไม่?

ดูเหมือนจะแปลกเล็กน้อยเพราะกระดูกที่ใช้ทำสต็อกถูกคั่วในเตาอบร้อนก่อนหน้านี้

ฉันทำสต๊อกครั้งเดียวดีฉันคิดว่ามันเป็นน้ำซุป (ดู โพสต์นี้ ) แต่ต้องการปรับปรุงเกี่ยวกับเทคนิคของฉัน

คำตอบ:


24

มีบางสิ่งที่ดี

ประการแรกอุณหภูมิที่สูงขึ้นหมายถึงกลิ่นที่ระเหยได้ง่ายขึ้นและสารแต่งกลิ่นจะถูกปล่อยออกมา

ประการที่สองการเดือดนั้นหมายถึงการเคลื่อนไหวภายในของเหลวมากขึ้นซึ่งจะทำให้ยากต่อการกำจัดเศษโปรตีนที่อยู่บนพื้นผิวในขณะที่มีการปรุงอาหาร นอกจากนี้ขยะบางชนิดก็จะถูกนำเข้ามาในสต็อกผ่านกระบวนการที่คล้ายกับอิมัลชัน

ประการที่สามการต้มจะทำให้โปรตีนและสสารอื่นสลายตัวเร็วขึ้นทำให้คุณมีผลิตภัณฑ์ที่มีเมฆมาก นี่เป็นเรื่องที่น่ากังวลน้อยมากสำหรับหุ้นซึ่งจะรวมอยู่ในซุปหรือซอส (ทึบแสง)

ในสามคนแรกเท่านั้นที่เป็นข้อกังวลที่แท้จริงในการปรุงอาหารที่บ้าน อีกสองประเด็นไม่ได้เป็นเรื่องใหญ่ในระดับร้านอาหาร (แบบโมดูโลต้องการความชัดเจนใน consomme ฯลฯ ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าร้านอาหารใช้ Superbags หรือการกรองสาหร่ายสำหรับการล้างสต๊อก


1
ดังนั้นเราจึงพยายามหลีกเลี่ยงการปล่อยกลิ่นและสารแต่งกลิ่นออกจาก mirepoix หรือกระดูกหรือไม่? ฉันแค่ถามเพราะก่อนหน้านี้มีการคั่วกระดูกเพื่อที่จะไม่ปล่อยสาร? หรือสารประกอบที่เราต้องการพัฒนาเนื่องจากการคั่วที่อุณหภูมิสูงและการต้มจะปล่อยสารเหล่านั้นจากน้ำหรือไม่?
Ryan Anderson

1
ร้อนกว่าเท่าไหร่จริงเหรอ? ดูเหมือนว่าไม่ว่าจะเคี่ยวหรือเดือดของเหลวทั้งสองจะใกล้เคียงกันมากที่ 212 ° F
Nick T

2
@ นิคเคี่ยวใกล้ถึง 180 แล้วฉันเชื่อว่า ดังนั้นมันจึงมีความแตกต่างที่สำคัญ
yossarian

3
สารแต่งกลิ่นรสที่ซับซ้อนหลายอย่างได้รับการพัฒนาโดยการคั่วใช่ การต้มทำให้สิ่งเหล่านี้พัง

1
ใช่สารประกอบสารแต่งกลิ่นบางอย่างดูเหมือนจะเดือดร้อนจากความร้อนสูง ... การทดลองที่ฉันทำและคุณสามารถทำซ้ำได้: ทำสต๊อกผักในหม้อความดันเดือดโดยใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมงที่ 120 ° C ... มันจะมีสาร แต่รสชาติจะค่อนข้างเหนื่อยถ้าไม่ผสมกับอะโรเมติกส์สด ...
rackandboneman

2

สำหรับหุ้นปกติความแตกต่างที่สำคัญคือความสวยงาม: น้ำที่ต้มจะมีเมฆมากเพราะโปรตีนและไขมันจะแตกตัวเป็นอิมัลซิไฟเออร์ คุณจะไม่สามารถทำให้สต็อกลดลงได้ง่าย

ความยาวของต้มและอุณหภูมิ (ในหม้อความดันเป็นต้น) จะมีผลต่อปริมาณไขมันที่ถูกทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์และ สิ่งนี้สามารถส่งผลกระทบต่อรสชาติ .

เช่น บทความจากซาลอนโดย Francis Lam สหรัฐฯ:

โอ๊ะ! ฉันปล่อยให้มันเดือด / ไม่มีตาข่ายกรองที่ดี!

ตกลง. Alain Ducasse อาจเห็นว่าหุ้นของคุณไม่เหมาะที่จะรดน้ำวัชพืชของเขา แต่โดยสุจริตมันก็ดี สิ่งที่เกิดขึ้นคือการต้มจะทำให้ไขมันบางส่วนเข้าสู่สต็อกทำให้น้อยกว่าคริสตัลใสและบางคนก็บอกว่ามันทำให้รสชาติแย่ลง ความเครียดที่สมบูรณ์แบบน้อยกว่าที่สมบูรณ์จะทำให้โปรตีนที่หลงทางอยู่บ้างหรืออะไรก็ตามที่จะจมลงสู่ก้นบ่อ ฉันคิดว่าถ้าคุณสามารถลิ้มรสความแตกต่างก็ไม่มีใครทำอาหารได้ดีพอสำหรับคุณ ดังนั้นอย่าเครียด นอกจากนี้บางรุ่นเอเชียคลาสสิกเรียกร้องให้ของเหลวที่จะต้มโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่จะได้รับไขมันและโปรตีน emulsified ซึ่งส่งผลให้สต็อกหนาดูร่ำรวย และพวกเขาก็ยอดเยี่ยม


หุ้นที่มีรสขม?

ฉันเคยเห็นรายงานเป็นครั้งคราวทางออนไลน์ว่าการต้มมันจะทำให้สต็อคขม แต่สิ่งเหล่านี้ดูเหมือนจะไม่ได้รับการยืนยันจากวิทยาศาสตร์การอาหารใด ๆ ที่ฉันรู้ มีความเป็นไปได้อย่างมากที่รสชาติอันขมขื่นนั้นเกิดจากการต้มนานเกินไป ซึ่งอาจเป็นปัญหาเฉพาะสำหรับผักหุ้น มันก็เป็นเช่นนั้น หุ้นที่ไม่ผ่านการชำระก็จะได้รสชาติที่ไม่น่ากิน และสามารถมีบันทึกขมที่อำพรางเกลือ และแน่นอนว่ามันจะไม่เหมือนกับลูกบาศก์สต๊อกเชิงพาณิชย์เลย สต็อกมีความหมายว่าเป็นฐานที่หลากหลายและจะต้องมีการปรุงรสในสูตรสุดท้าย


ไม่เห็นด้วยเล็กน้อย เมื่อมีเมฆมากคุณจะไม่สามารถเคลียร์สต็อกอีกครั้ง (โปรตีน) เว้นแต่ว่าคุณจะผ่านกระบวนการชี้แจงบางอย่าง แต่ไขมันจะยังคงอยู่ที่ด้านบนและแยกออกจากกันเว้นแต่ว่าคุณจะผูกมันกับบางสิ่ง เหมือนแป้ง) ที่อยู่ในอิมัลชันด้วย ฉันไม่เคยมีปัญหา de-fatting หุ้น cloudy ของฉันเป็นการส่วนตัว
PoloHoleSet

2

คุณรู้ไหมว่าฉันทดลองสิ่งนี้มานานแล้วและนี่คือข้อสรุปของฉัน:

  • สตูว์ที่คุณต้องการทานเนื้อสัตว์ไม่ควรต้มเพราะคุณทำลายเซลล์ก่อนที่เจลาตินจะเหนียว

  • คนแปลสิ่งนี้ลงในสต็อก แต่คุณจะไม่กินเนื้อสัตว์นั้น (ถ้ามี) ดังนั้นนี่เป็นเรื่องไร้สาระ

  • สารระเหยหนีออกมาเมื่อต้มแทนการเคี่ยว? ความแตกต่างของห้าองศาหรือมากกว่านั้น? ใช่เพราะฟองสบู่และกลไกการเคลื่อนไหว แต่ฉันไม่เคยได้ลิ้มรสความแตกต่างเลย

  • มีเมฆมากเนื่องจากอิมัลซิไฟเออร์สำหรับช่าง: ใช่ แต่ใจเย็นลงกำจัดไขมันและกรองด้วยกระดาษ คุณจะมีสต็อกที่ชัดเจน

    • ทำไมต้องล้างสต๊อก เอาชนะฉัน ภาพที่ฉันคิดว่า

    • ทำให้เดือดและรับสต็อกเต็มไปด้วยโคลนรสชาติที่แตกต่าง? อืมมมถ้าคุณต้มพวกมันจริงๆใช่ (ดูอิมัลชัน) ถ้าคุณลดไขมันและกรอง? ไม่มี.

ดังนั้น: น้ำซุปที่ชัดเจนสมบูรณ์แบบเป็นสัญลักษณ์สถานะเช่นเดียวกับนาฬิกาทอง: มันต้องใช้ความพยายามเพื่อให้ได้ แต่มันไร้ประโยชน์จริงๆ มันแสดงให้เห็นว่าพ่อครัวทำอาหารด้วยความพยายาม แต่ความแตกต่างของรสชาตินั้นค่อนข้างศูนย์ ต้มสต็อกของคุณถ้ามันง่ายกว่าสำหรับคุณ ใช้มันที่ไม่มีการกรองและไขมันยังคงอยู่ในนั้นทำให้ซอสปรุงรสเลี่ยนที่ดี ทำให้มันเย็นลงและตักไขมันออกมาถ้าคุณอยากจะมีจินตนาการมากกว่านี้ กรองหากคุณต้องการสร้างความประทับใจมากยิ่งขึ้น ใช้วิธีการไข่ขาวหากคุณต้องการใกล้สมบูรณ์ แต่ไม่ต้องกังวลกับการต้มหรือไม่และตรวจสอบเป็นเวลาหลายชั่วโมง


"ชัดเจน" เป็นเรื่องของเครื่องสำอางมากกว่าที่ฉันบอกได้
PoloHoleSet

1

คุณ Beeton พูดว่า "ต้มตุ๋นเป็นต้มตุ๋น" เก็บไว้ภายใต้การเดือดดังนั้นสองฟองขึ้นมาตอนนี้และพวกเขา

หากฟองสบู่ออกไปเนื้อบางชิ้นจะแข็งบางรสชาติหายไปและไอน้ำทำให้เกิดการควบแน่นในห้องน้ำชั้นบน แต่ไข่ต้มอย่างดี ใส่ฝาบนคุณจะดักความร้อนและน้ำทั้งหมดจะไม่ระเหย ลดลงเล็กน้อย ดีที่จะอบไอน้ำพุดดิ้ง

การต้มแบบเต็มกำลังสำหรับพาสต้าและแยมเท่านั้น


ฉันคิดว่าคำถามนี้เน้นไปที่สต็อค / น้ำซุปมากกว่าเนื้อสัตว์ที่อยู่ในสตูว์หรือเหลือหลังจากสต๊อก คำแนะนำที่ดีสำหรับพื้นที่ที่คุณอยู่
PoloHoleSet

0

หากคุณกุมมือของคุณไว้เหนือหม้อต้มคุณจะค้นพบอีกเหตุผลที่จะไม่เดือด ดูเหมือนว่าไขมันและน้ำมันจากสต็อคจะเข้าสู่ไอน้ำจากนั้นเดินทางไปทุกที่ที่ไอน้ำเคลื่อนที่ ต้มสต๊อก 8 หรือ 10 ชุดและคุณจะพบว่าห้องครัวของคุณมีไขมันบาง ๆ ถ้าคุณไม่มีระบบระบาย

การเคี่ยวสินค้าของคุณช่วยลดไอน้ำซึ่งจะช่วยลดปริมาณไขมันและน้ำมันที่หนีออกจากหม้อ

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.