สำหรับหุ้นปกติความแตกต่างที่สำคัญคือความสวยงาม: น้ำที่ต้มจะมีเมฆมากเพราะโปรตีนและไขมันจะแตกตัวเป็นอิมัลซิไฟเออร์ คุณจะไม่สามารถทำให้สต็อกลดลงได้ง่าย
ความยาวของต้มและอุณหภูมิ (ในหม้อความดันเป็นต้น) จะมีผลต่อปริมาณไขมันที่ถูกทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์และ สิ่งนี้สามารถส่งผลกระทบต่อรสชาติ .
เช่น บทความจากซาลอนโดย Francis Lam สหรัฐฯ:
โอ๊ะ! ฉันปล่อยให้มันเดือด / ไม่มีตาข่ายกรองที่ดี!
ตกลง. Alain Ducasse อาจเห็นว่าหุ้นของคุณไม่เหมาะที่จะรดน้ำวัชพืชของเขา แต่โดยสุจริตมันก็ดี สิ่งที่เกิดขึ้นคือการต้มจะทำให้ไขมันบางส่วนเข้าสู่สต็อกทำให้น้อยกว่าคริสตัลใสและบางคนก็บอกว่ามันทำให้รสชาติแย่ลง ความเครียดที่สมบูรณ์แบบน้อยกว่าที่สมบูรณ์จะทำให้โปรตีนที่หลงทางอยู่บ้างหรืออะไรก็ตามที่จะจมลงสู่ก้นบ่อ ฉันคิดว่าถ้าคุณสามารถลิ้มรสความแตกต่างก็ไม่มีใครทำอาหารได้ดีพอสำหรับคุณ ดังนั้นอย่าเครียด นอกจากนี้บางรุ่นเอเชียคลาสสิกเรียกร้องให้ของเหลวที่จะต้มโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่จะได้รับไขมันและโปรตีน emulsified ซึ่งส่งผลให้สต็อกหนาดูร่ำรวย และพวกเขาก็ยอดเยี่ยม
หุ้นที่มีรสขม?
ฉันเคยเห็นรายงานเป็นครั้งคราวทางออนไลน์ว่าการต้มมันจะทำให้สต็อคขม แต่สิ่งเหล่านี้ดูเหมือนจะไม่ได้รับการยืนยันจากวิทยาศาสตร์การอาหารใด ๆ ที่ฉันรู้ มีความเป็นไปได้อย่างมากที่รสชาติอันขมขื่นนั้นเกิดจากการต้มนานเกินไป ซึ่งอาจเป็นปัญหาเฉพาะสำหรับผักหุ้น มันก็เป็นเช่นนั้น หุ้นที่ไม่ผ่านการชำระก็จะได้รสชาติที่ไม่น่ากิน และสามารถมีบันทึกขมที่อำพรางเกลือ และแน่นอนว่ามันจะไม่เหมือนกับลูกบาศก์สต๊อกเชิงพาณิชย์เลย สต็อกมีความหมายว่าเป็นฐานที่หลากหลายและจะต้องมีการปรุงรสในสูตรสุดท้าย