ทำไมจึงเป็นอันตรายต่อการกินเนื้อสัตว์ที่เหลือและปรุงสุกแล้ว?

หากการปรุงเนื้อสัตว์ฆ่าแบคทีเรียและแบคทีเรียมีความรับผิดชอบต่อปัญหาการกินเนื้อสัตว์ที่ถูกทิ้งไปแล้วทำไมจึงเป็นอันตรายต่อการกินเนื้อสัตว์ที่ถูกทิ้งที่อุณหภูมิห้องแล้วปรุงให้ละเอียด

คำถามที่เกี่ยวข้องระบุว่า "แม้ว่าแบคทีเรียจะตายไปแล้วสารพิษก็ยังคงอยู่ถ้าอาหารนั้นออกไปนานเกินไปทำให้เกิดปัญหา" อย่างไรก็ตามไม่มีการระบุรายละเอียดเพิ่มเติม สารพิษเหล่านี้อันตรายหรือไม่? นานแค่ไหนที่เนื้อจะต้องถูกปล่อยออกมาเพื่อสะสมระดับสารพิษที่อันตรายและทำให้เป็นอันตรายแม้ว่าจะปรุงสุกอย่างทั่วถึงแล้ว? สารพิษเหล่านี้เป็นสาเหตุของแนวทางในการรักษาเนื้อสัตว์โดยไม่ใช้ตู้เย็นเป็นเวลาสูงสุด 2 ชั่วโมงหรือไม่?

ปรับปรุง

การเปิดเผยความเอื้อเฟื้อของ Aaronut, e. จริง ๆ แล้วโคลิเป็นอันตรายเนื่องจากสารพิษของมัน - ซึ่งไม่สามารถเอทิลแอลกอฮอล์ที่อุณหภูมิซึ่งจะทำให้เนื้ออยู่ในสภาพที่กินได้ - ได้ตอบคำถามนี้ค่อนข้างมาก และยังให้แรงจูงใจเพิ่มเติมแก่ฉันในการหยุดกินเนื้อสัตว์ด้วยกัน :)

การสนทนาของเรา (ดูความคิดเห็นเกี่ยวกับคำตอบของ hobodave) มีความก้าวหน้าในขอบเขตของจุลชีววิทยา ไฮไลท์บางส่วนจากการวิจัยอย่างต่อเนื่องของฉัน:

รายละเอียดเกี่ยวกับความร้อนโปรตีนช็อก สิ่งเหล่านี้ดูเหมือนจะเป็นเหตุผลสำหรับความสำคัญของการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิสูงเป็นระยะเวลาหนึ่ง

พื้นหลังบางอย่างเกี่ยวกับความต้านทานความร้อนในแบคทีเรีย สิ่งนี้ยังให้ข้อมูลเชิงลึกที่น่าสนใจเกี่ยวกับวิธีการที่แบคทีเรียพัฒนาภูมิคุ้มกันต่อยาปฏิชีวนะ เชื้อรา

คำตอบของ hobodaveเป็นวิธีส่วนใหญ่ แต่ฉันคิดว่ามันเข้าใจถึงความสำคัญของสารพิษจากโปรตีน ด้วยความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารส่วนใหญ่แบคทีเรียจะไม่เป็นอันตรายโดยเฉพาะเลย สิ่งที่คุณต้องกังวลเกี่ยวกับโปรตีนสารพิษที่พวกเขาผลิต

E.Coliอาจเป็นรูปแบบที่เป็นที่รู้จักกันดีที่สุดของโรคอาหารเป็นพิษพร้อมกับเชื้อ Salmonella - เป็นแบคทีเรียที่ไม่เป็นอันตรายซึ่งอาศัยอยู่ในลำไส้ส่วนล่างของคุณ แต่มีสายพันธุ์เฉพาะของ E.Coli โดยเฉพาะอย่างยิ่งO157: H7ที่เกี่ยวข้องกับอาหารเป็นพิษ เหตุผล? มันก่อให้เกิดสิ่งที่เรียกว่าสารพิษ Shiga เหมือน

การปนเปื้อน E.Coli เป็นอันตรายจริงบนสอง fronts เพราะเชื้อแบคทีเรียจึงดีเหมาะที่จะมีชีวิตรอดในระบบย่อยอาหารของมนุษย์ (ที่ผมชี้ให้เห็นก่อนหน้านี้ว่าเป็นที่อยู่อาศัยของพวกเขาหลัก) กินแม้กระทั่งจำนวนที่ค่อนข้างเล็กของเชื้อแบคทีเรียที่จะทำให้พวกเขาคูณและผลิตสารพิษเหล่านั้นในลำไส้ของคุณ ( และทางที่เหลือลง) นี่คือเหตุผลที่ปกติจะใช้เวลาหลายวันกว่าที่คุณจะรู้สึกถึงผลกระทบของอาหารเป็นพิษชนิดนี้ นั่นคือระยะเวลาที่ใช้ในการผลิตสารพิษในปริมาณที่เพียงพอเพื่อให้ร่างกายของคุณสังเกตเห็น

แต่พวกเขาไม่จำเป็นต้องอยู่ในอุทรของคุณเพื่อผลิตสารพิษเหล่านั้น ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิห้องให้เงื่อนไขที่ดีพอและวัตถุดิบที่เพียงพอสำหรับพวกเขาทำซ้ำและปล่อยสารพิษเหล่านั้น ดังนั้นถ้าคุณปล่อยให้มันนั่งนานเกินไปมันไม่สำคัญว่าคุณฆ่าแบคทีเรียกี่ตัวคุณจะจบลงด้วยพิษ E.Coli อย่างรวดเร็วเพราะคุณไม่จำเป็นต้องรอให้พวกมันสร้าง สารพิษ; พวกเขาอยู่ที่นั่นแล้ว

ปัญหาคือคุณไม่สามารถ "ฆ่า" โปรตีนพิษด้วยการระเบิดความร้อนสั้น ๆ เพราะโปรตีนยังมีชีวิตอยู่ มันเป็นแค่โปรตีน อุณหภูมิและเวลาที่จำเป็นในการทำลายสารพิษนั้นจะคล้ายกับอุณหภูมิและเวลาที่จำเป็นในการทำลายโปรตีนทั้งหมดในอาหารดูดคุณค่าทางโภชนาการทั้งหมดและอาจเปลี่ยนเป็นก้อนถ่าน

ซอลโมเนลล่าดูเหมือนจะเป็นแหล่งกำเนิดของข้อมูลที่ผิดกับผู้คนทุกประเภทโดยกล่าวว่ามันไม่ได้ผลิตสารพิษ สิ่งนี้ไม่เป็นความจริง ภายในโฮสต์สร้างสิ่งที่เรียกว่าAvrA toxin (ซึ่งไม่ใช่ "พิษ" ต่อ se แต่อนุญาตให้แบคทีเรียเติบโตเป็นจำนวนมาก) และบางสายพันธุ์ก็สามารถสร้างพิษ CdtBซึ่งเป็นพิษสูง (เห็นได้ชัดว่ามีพิษเหมือนกัน ผลิตโดยสายพันธุ์อื่น ๆ .) ฉันจะซื่อสัตย์ mumbo ทางการแพทย์จำนวนมากเป็นวิธีที่เกินความสามารถของฉันที่จะเข้าใจ แต่ดูเหมือนว่าความสับสนของประชาชนจำนวนมากมาจากข้อเท็จจริงที่ว่า Salmonella สามารถทำสิ่งที่น่ารังเกียจบางอย่างได้ ปราศจากสารพิษ - แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าสารพิษเองนั้นไม่สามารถสร้างความเสียหายได้มากมายแม้ว่าคุณจะจัดการเพื่อฆ่าแบคทีเรีย

เช่นเดียวกับแบคทีเรียอันตรายชนิดอื่น ๆ C.diptheriae ผลิตพิษคอตีบ, C.botulinum ผลิตพิษ botulinum (botulism); แม้แต่โรควัวบ้าที่น่าอับอายก็เกิดขึ้นจากโปรตีนไม่ใช่แบคทีเรียซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้สามารถถ่ายทอดสู่มนุษย์ได้แม้ผ่านเนื้อวัวที่ปรุงสุกแล้วก็ตาม

โปรตีนสารพิษเป็นเหตุผลเดียวที่ทำให้ USDA ยืนยันในโซนอันตรายที่มีค่าสูงสุด 4 ชั่วโมงหรือไม่? อาจจะไม่. ดังที่ hobodave กล่าวว่ายิ่งแบคทีเรียทวีคูณมากเท่าไรก็ยิ่งยากที่จะฆ่าพวกมันทั้งหมดแม้ในอุณหภูมิสูง ตัวเลขของ 74 ° C / 165 ° F ที่หน่วยงานด้านอาหารให้เราสำหรับสัตว์ปีกจะไม่ฆ่า 100% ของแบคทีเรียทั้งหมดและถ้ามันฆ่าเพียงแค่ - ฉันแค่โยนตัวเลขที่นี่ - 99.999% ของ มันอาจจะดีพอสำหรับสัตว์ปีกที่ค่อนข้างสด แต่จะไม่เพียงพอหากคุณมีแบคทีเรียกลุ่มหนึ่งที่ต้องกังวล

เราสามารถคาดเดาได้ว่าอะไรคือสิ่งที่เกี่ยวข้องกับ "เขตอันตราย" แต่ฉันเดาว่ามันคือการรวมกันของสถิติความน่าจะเป็นและความปลอดภัยซึ่งรวมถึง แต่ไม่ จำกัด เฉพาะผลกระทบของโปรตีนพิษ

สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือความร้อนไม่ได้ฆ่าแบคทีเรียทันที อย่างน้อยก็ไม่ได้อยู่ในอุณหภูมิที่ทิ้งวัสดุที่กินได้ไว้

แบคทีเรียใช้เวลาและอุณหภูมิในการทำลาย ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้นใช้เวลาน้อยลง ใช้เชื้อ Salmonella Senftenbergตัวอย่างก็จะใช้เวลา 60 นาทีที่ 140 F (60 C) จะฆ่า 99.9999% ของประชากร แต่ที่ 160 F (70 C) ใช้เวลาน้อยกว่าสองนาที ฉันลงรายละเอียดเพิ่มเติมในคำตอบของฉันว่า " จะปลอดภัยหรือไม่ที่จะกินสเต็กที่ปรุงสุกซึ่งสัมผัสกับจานที่ถือเนื้อดิบในเวลาสั้น ๆ "

สิ่งที่สำคัญอื่น ๆ ที่จะตระหนักคือว่าที่อุณหภูมิเหล่านี้บางส่วนของประชากรแบคทีเรียที่มีชีวิตอยู่ มันต้องใช้เวลาไม่กี่เท่า 100,000 Salmonellaเซลล์ที่จะทำให้คุณป่วยและน้อยมากสำหรับอีโคไล ดังนั้นหากคุณทิ้งเนื้อสัตว์ไว้ในเขตอันตรายคุณอาจมีประชากรเริ่มต้นเป็นพันๆ คนได้อย่างง่ายดาย ผมให้รายละเอียดเพิ่มเติมในการตอบสนองของฉันไป " สามารถไก่สุกไม่สมบูรณ์เย็นแล้วนำมาปรุงอย่างเต็มที่ภายหลังได้หรือไม่ ."

เพื่อจัดการกับข้อกังวลของคุณเกี่ยวกับของเสียจากแบคทีเรีย: ใช่มันเป็นอันตราย ในบางกรณีอาจมีอันตรายมากกว่าแบคทีเรียเอง โรคโบทูลิซึมนั้นเกิดจากพิษของ botulinum ที่ผลิตโดยแบคทีเรียC. botulinum ยิ่งกว่านั้นผลิตภัณฑ์ของเสียยังไม่ถูกทำลายโดยความร้อน โดยทั่วไปแล้วพวกเขาต้องการอุณหภูมิที่สูงขึ้นมากและใช้เวลาในการทำลายนานกว่า

ดังที่ระบุไว้ในคำตอบของ " อันตรายแค่ไหนที่จะทำให้เนื้อสัตว์ที่ละลายนั้นถูกละลาย? " ถ้าเนื้อสัตว์ใช้เวลามากกว่า 4 ชั่วโมงในเขตอันตรายตลอดชีวิต "มัน"มันไม่น่าเชื่อถือ เนื่องจากคุณไม่ทราบแน่ชัดว่าเนื้อของคุณได้รับการจัดการอย่างไรตลอดอายุการใช้งานของมันฉันจึงไม่แนะนำให้ปล่อยให้มันนั่งนานกว่า 60 - 90 นาทีอย่างน้อยก็เมื่อฉันเสิร์ฟให้คนอื่น ฉันไม่เคยทำงานกับการตัดเนื้อซึ่งต้องใช้เวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมงเพื่อให้ได้อุณหภูมิห้อง

เช่นเดียวกับ ecoli Staphylococcus aureus (อาศัยอยู่บนผิวคุณตลอดจนสภาพแวดล้อม) และ b.cereus สามารถสร้างสารพิษที่ทนความร้อนได้

B. ธัญพืชมักเกี่ยวข้องกับการทำให้ข้าวเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง - โดยทั่วไปจะไม่เกิดปัญหากับชามขนาดเล็กที่เย็นลงอย่างช้าๆ แต่กลุ่มใหญ่อาจยังคงอยู่ที่อุณหภูมิที่เหมาะสมนานพอสำหรับ b.cereus ที่จะพ่นสารพิษออกมา ถ้าข้าวนี้ถูกใส่ในตู้เย็นอุ่นหรือต้มในภายหลังจากนั้นสารพิษอาจยังคงพอที่จะทำให้เกิดอาการคลื่นไส้และอาเจียน (แม้ว่าจะไม่ค่อยมีอะไรจริงจังมากขึ้น)

ดังนั้นคุณต้องคิดถึงอุณหภูมิในทุกขั้นตอนของการซื้อการเตรียมและการเก็บรักษา

Harold McGee มีแนวทางปฏิบัติที่นี่: http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

เห็นด้วยกับ hobodave ฉันสามารถแนะนำเครื่องวัดอุณหภูมิร่วม คุณติดมันเข้าไปในเนื้อย่างและรายงานอุณหภูมิจากภายใน

ในเตาอบคุณสามารถมี 180 ° C ซึ่งควรจะเหมือนกันที่พื้นผิวของย่าง แต่ในศูนย์มีเพียง 60 °หรือ 70 ° C หลังจากหนึ่งชั่วโมงขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อ กับขนาดรูปทรงและกระดูก

มีรูปสัญลักษณ์ขนาดเล็กบนเครื่องวัดอุณหภูมิที่คุณเห็นคำแนะนำสำหรับเนื้อวัว, เนื้อหมู, ไก่และอื่น ๆ - ฉันเดาบางส่วนสำหรับรสชาติ

สิ่งที่คนเพียงคนเดียวที่สัมผัสกับการแปรรูปคือก) การกระจายของแบคทีเรียและ b) การกระจายความร้อน นอกจากนี้ยังมีปัญหาของการเสียสภาพโปรตีน คุณไม่ได้ปรุงไข่ให้เป็นถ่าน แต่คุณต้องจัดระเบียบโปรตีนใหม่เพื่อให้ไม่สามารถสร้างไก่ได้ คุณยังทำลายเชื้อซัลโมเนลล่าที่มีโอกาสพบได้บ่อยในนกและสัตว์เลื้อยคลาน ลองนึกถึงไก่หรือแฮมเบอร์เกอร์ กับไก่แหล่งที่มาของ e.coli และซัลโมเนลล่าคือลำไส้ การประมวลผลที่รวดเร็วอาจกระจายไปทุกที่ในสายหมอก ไม่ควรล้างไก่ก่อนปรุงอาหารเพราะคุณจะได้สาดแบคทีเรียที่มีศักยภาพในอ่างล้างจานและเคาน์เตอร์ แต่แบคทีเรียอยู่ด้านนอกของพื้นผิวไก่ไม่ใช่อยู่ในกล้ามเนื้อเว้นแต่ว่าพวกมันจะถูกเจาะ พื้นผิวได้รับความร้อนมากขึ้น ภายใน ความกังวลของคุณกับเนื้อวัวและเนื้อหมูเป็นปรสิต ด้วยเนื้อดินแบคทีเรียที่มีศักยภาพจะถูกผสมเข้าด้วยกัน อุณหภูมิภายในเป็นสิ่งสำคัญ อย่ากลัวไปจากเนื้อสัตว์ - มีปรสิตของมนุษย์จำนวนมากที่ส่งผ่านหอยทาก ล้างมันให้สะอาด