เหตุใดจึงมีความแตกต่างระหว่างเนยนิ่มและเนยละลายเมื่ออบ

ฉันเคยลองทำคุกกี้และสันนิษฐานว่าเนยละลายจะเหมือนกับเนยนิ่ม มันไม่ได้ผล ...

ทำไมมันสร้างความแตกต่างถ้าคุณใช้เนยนิ่มหรือละลาย? ดูเหมือนว่ามันจะจบลงเหมือนกันถ้าคุณเอาชนะมันเป็นสูตร ...

โดยทั่วไปเมื่อผู้รับเรียกเนยนิ่มพวกเขาใช้วิธีการ creaming; น้ำตาลและเนยผสมกันในแบบที่น้ำตาลตัดฟองอากาศเล็ก ๆ ลงในเนย ฟองอากาศเล็ก ๆ เหล่านี้สามารถเพิ่มพัฟพิเศษให้กับคุกกี้ได้

ถ้าคุณละลายเนยก่อนไม่เพียง แต่คุณไม่มีฟองอากาศเหล่านั้น แต่มีน้ำอยู่ในเนยดังนั้นคุณจะได้รับการพัฒนาของกลูเตนเมื่อคุณผสมแป้งและทำคุกกี้หนึบ ๆ หากไม่มีไขมัน (ใกล้) แข็งคุกกี้จะทรุดลงมากขึ้นและกระจายออกไปก่อนที่จะปรุงอาหาร (สมมติว่าคุณไม่ได้ปรับสูตรเพื่อชดเชย)

มีมีสูตรคุกกี้ที่เรียกร้องให้เนยละลาย; เปรียบเทียบผู้รับทั้งสามจากตอน "Three Chips for Sister Martha" ของ Good Eats ; คุกกี้ "เหนียวนุ่ม" ใช้เนยละลาย