เหตุใดจึงเกิดขึ้นในเวลากลางคืน
เมื่อคุณอุ่นแป้งให้ฟูสองสิ่งเกิดขึ้น:
- หัวเชื้อทำให้เกิดฟองทำให้แป้งนุ่มขึ้น สำหรับแป้งที่ผ่านการทำเคมี (ผงฟูหรือผงฟู) ปริมาณของลิฟท์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับเวลาที่ฟองเกิดปฏิกิริยาต่อไปและความเข้มข้นของสารที่ไม่ใช้แล้ว
- กลูเตนในชุดแป้งสร้างโครงสร้างกิ่งยาวสามมิติที่แข็งแรง เมื่อตาข่ายมีความแข็งแรงเพียงพอฟองอากาศที่เพิ่มขึ้นจะไม่สามารถยืดออกได้อีกแม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าปฏิกิริยาของเชื้อยังคงเกิดขึ้น การตั้งค่าของตาข่ายขึ้นอยู่กับความร้อนและปริมาณของกลูเตนในแป้งเป็นส่วนใหญ่
รูปแบบที่คุณเห็นหมายความว่าเค้กของคุณร้อนจัดที่ด้านข้างมากกว่าตรงกลาง ฝ่ายได้รับการตั้งค่าก่อนและหยุดเพิ่มขึ้นในขณะที่กลางยังคงนุ่มนวลและยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง
สิ่งนี้เกิดขึ้นเพราะผนังของกระทะนำความร้อนไปด้านข้างของเค้กเร็วกว่าความร้อนที่เกิดขึ้นภายในเค้ก คุณเห็นปรากฏการณ์ในรูปแบบ exaggarated ในมัฟฟินซึ่งมักจะสูงกว่าความกว้าง: มันจะถูกปัดเศษอยู่ด้านบนและมักจะแยกเนื่องจากแกนกลางของเหลวจากกลางยังคงเพิ่มขึ้นหลังจากเปลือกเกิดขึ้นบนพื้นผิว
วิธีป้องกันมัน
การให้ความร้อนช้าลง
วิธีแก้ปัญหาที่ดีวิธีหนึ่งอาจเกี่ยวข้องกับวิธีการให้ความร้อนที่ช้าลงและมากขึ้น
สามารถทำได้โดยใช้กระทะที่ป้องกันได้ดี ด้วยกระทะที่เป็นฉนวนด้านข้างจะคงสภาพเป็นของเหลวได้นานขึ้นและเพิ่มมากขึ้น น่าเสียดายที่ไม่มีกระทะแบบเลื่อนลงด้านล่างที่หุ้มฉนวน
พอร์ซเลน
ฉันมีผลงานที่ดีในพอร์ซเลนหรือกระทะ Pyrex ถาดหุ้มฉนวนเค้กจากด้านล่างและด้านข้าง แต่ไม่ใช่จากด้านบนดังนั้นคุณจะต้องอบบนชั้นวางที่ต่ำกว่าและ / หรือลดอุณหภูมิในตัวทำความร้อนส่วนบนเพื่อไม่ให้ผิวไหม้ด้านบน
การนำเค้กเลเยอร์ออกจากกระทะในชิ้นเดียวอาจเป็นเรื่องยาก
เพื่อจัดการกับปัญหานี้ถ้าแป้งของคุณไม่เหนียวจนเกินไปคุณสามารถวางก้นกระทะลงในกระดาษรองเขียนได้ ด้านสามารถเรียงรายไปด้วยแถบกระดาษหรือหล่อลื่นอย่างดีกับไขมัน วิธีนี้เป็นวิธีที่ยุ่งยาก
ป้องกันกระทะโลหะ
บางทีเมื่อรวมกับวิธีการอื่น ๆ แล้วเค้กโลหะที่มีผนังหนาจะทำงานได้ดีพอ
คุณสามารถลองใช้วิธี DIY เพิ่มเติมเช่นติดแผ่นซิลิโคนแบบกลิ้งได้ 2-3 ชั้นเข้ากับผนังด้านนอกของกระทะโลหะ อย่างไรก็ตามมันค่อนข้างยากที่จะเกิดขึ้นกับวิธีการติดตั้งที่ดี (กาวสามารถปล่อยควันพิษที่อุณหภูมิเตาอบถ้ามันถือที่ทุกคน) ดังนั้นวิธีนี้ควรใช้งานได้ แต่ค่อนข้างยากที่จะนำไปใช้
กระทะแก้วและซิลิโคน
มีกระทะที่มีก้นแก้วและผนังซิลิโคน แต่ฉันคิดว่าสิ่งเหล่านี้จะไม่ช่วยได้เพราะแก้วจะป้องกันได้ดีกว่าซิลิโคนบาง ๆ
การอุ่นอุ่น
บางทีอุ่นด้านล่างแยกของกระทะโลหะด้วยเตาอบอาจช่วยได้ แต่ฉันไม่ได้ลองเลย
ลดจุดศูนย์กลาง
ให้น้อยที่สุดวิธีที่สองคือการลดแกนของเหลวลงโดยการทำเค้กบาง ๆ
หากกลางเค้กอุ่นอย่างรวดเร็วพอจากด้านบนและด้านล่างเค้กจะตั้งขึ้นหลังจากผนังทำและจะไม่มีการตั้งศูนย์เพื่อ "บาน"
ใช้กระทะที่ใหญ่กว่า
ฉันคิดว่าคนอเมริกันส่วนใหญ่ใช้กระทะขนาด 9 นิ้ว แต่ถ้าคุณใช้สูตร sacher ดั้งเดิมจากออสเตรียก็น่าจะเป็นกระทะขนาด 26 หรือ 28 ซม.
อบแยกสองชั้น
แบ่งแป้งออกเป็นสองกระทะแทนที่จะทำชั้นเดียวแล้วตัด นี่คือนอกรีตที่คุณได้รับเปลือกโลกมากขึ้น แต่จะดีกว่า sacher หลังค่อม คุณควรใช้เครื่องชั่งหรืออย่างน้อยเหยือกวัดเพื่อแบ่งแป้งหรือคุณจะมีความหนาแตกต่างกัน อย่าลืมลดเวลาในการอบเนื่องจากแกนจะร้อนขึ้นเร็วขึ้น
ใช้ไม้จิ้มฟันเพื่อพิสูจน์ความเป็นหนึ่งเดียว
ลดหัวเชื้อ
ความคิดที่สามคือการลดปริมาณของหัวเชื้อ
ผนังจะถูกตั้งค่าต่อหน้าแกนกลางเสมอและหากมีผงฟูเพียงพอแกนจะยังคงขยายเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย หากความเข้มข้นของผงฟูต่ำคุณจะได้ฟองน้อยลงยกให้น้อยลง
แน่นอนว่าการใช้ผงฟูน้อยเกินไปจะทำให้เค้กเสียหายดังนั้นคุณจะต้องระมัดระวังและทดลองซักเล็กน้อยก่อนที่จะตีในปริมาณที่ถูกต้อง
ความร้อนต่ำ
วิธีที่สี่คือการทำให้ส่วนนอกของเค้กมีเวลามากขึ้นในการอบด้วยความร้อนต่ำ
มันค่อนข้างมีความเสี่ยงเนื่องจากอาจส่งผลให้พื้นผิวแตกต่างกันของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเนื่องจากอัตราที่แตกต่างกันซึ่งน้ำจะระเหยออกจากแป้งและเวลาในการอบนานขึ้น นอกจากนี้หากอุณหภูมิของคุณต่ำเกินไปคุณจะไม่ได้รับแป้งสีทองบนแป้งสีอ่อน นี่ไม่ควรเป็นปัญหาสำหรับเค้กที่มีน้ำค้างแข็งเหมือนหมอผี
กลูเตนน้อย
วิธีที่ห้าคือการใช้แป้งที่มีกลูเตนน้อยลง
ด้วยกลูเตนที่น้อยลงคุณจะได้ตาข่ายที่มีความหนาแน่นน้อยกว่าและต้องการเวลามากขึ้นจนกว่าจะได้รับที่เพียงพอเพื่อป้องกันการเพิ่มขึ้น ใช้แป้งเค้กแทนแป้งอเนกประสงค์ ไขมันอีกเล็กน้อยจะช่วยยับยั้งการพัฒนากลูเตน แต่มากเกินไปจะเปลี่ยนรสชาติและเนื้อสัมผัส
วิธีการทั้งหมดที่ฉันอธิบายควรอธิบายถึงโซลูชัน แต่อาจไม่มีวิธีใดที่เพียงพอสำหรับตัวเอง คุณจะต้องเลือกส่วนผสมของมันและดูว่าอะไรดีที่สุดสำหรับคุณ
เทคนิคเค้กทั่วไป
คุณควรใช้วิธีการปกติทั้งหมดในการรับเค้กที่ดี:
- วัดด้วยสเกล
- ใช้ส่วนผสมอุณหภูมิห้อง
- ร่อนแป้งของคุณ
- เพียงผสมแห้งผสมกับของเหลวผสมในนาทีสุดท้ายก่อนที่จะวางลงในเตาอบ
- เปิดเตาอบให้ร้อน
เทคนิคเหล่านี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงเนื้อปะทะที่ดีกว่าซึ่งหมายถึงการให้ความร้อนที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยให้มั่นใจว่ากระบวนการทำให้มีความสอดคล้องมากขึ้นเนื่องจาก
- อัตราส่วนของหัวเชื้อต่อส่วนผสมอื่น ๆ จะถูกต้อง
- แป้งจะผสมกันอย่างทั่วถึงยิ่งขึ้น
- ปฏิกิริยาของหัวเชื้อจะไม่เริ่มต้น
การไม่ปฏิบัติตามเทคนิคเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะส่งผลให้เกิดเค้กที่ไม่สมดุลหรือเป็นฟองใหญ่ ฉันรู้ว่าสิ่งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นในกรณีที่คุณอธิบาย แต่มันจะแย่เกินไปที่จะได้รับเค้กที่เพิ่มขึ้นแบบไม่สมมาตรหลังจากที่คุณใช้ความระมัดระวังทั้งหมดกับศูนย์ที่เพิ่มขึ้นอย่างไม่เป็นสัดส่วน