ยกตัวอย่างเช่นแทบจะทุกสิ่งทุกอย่างที่ทำบนเตาและแม้แต่เค้ก (แน่นอนว่าตราบใดที่เค้กของคุณไม่ตกลงไปจากเตาอบ) ถ้าคุณหยุดอบขนมปังด้วยเหตุผลบางอย่าง ก่อนที่จะปรุงสุกอย่างทั่วถึงจะไม่มีวันสูญเสียรสชาติดิบไม่ว่าคุณจะอบหรือปิ้งในภายหลัง
ทำไมเป็นเช่นนี้ มันเป็นทรัพย์สินของขนมปังหรือไม่? มันเกี่ยวข้องกับกลูเตนไหม?
คำตอบ:
ก๊าซร้อนเช่นไอน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ที่ติดอยู่ภายในแป้งโดยเปลือกเป็นสิ่งสำคัญที่จะช่วยให้ขนมปังอบอย่างถูกต้องเช่นเดียวกับที่จะให้มันรูปแบบและโครงสร้าง หากคุณตัดชิ้นส่วนออกจากส่วนท้ายของขนมปังก่อนที่ขนมปังจะเสร็จสิ้นคุณจะต้องเปลี่ยนเงื่อนไขภายใต้การอบขนมปังให้เสร็จสมบูรณ์: ไอน้ำจะหลบหนีแทนที่จะสร้างขึ้นอุณหภูมิภายในอาจจะไม่สูงขึ้นและ ขนมปังมักจะทำให้แห้งแทนที่จะปรุงอาหาร
หากคุณไม่แน่ใจว่าขนมปังของคุณเสร็จแล้วหรือไม่คุณควรใช้อุณหภูมิ เทอร์โมมิเตอร์ดิจิตอลที่อ่านได้ทันทีและมีความละเอียดมากที่สุดเท่าที่จะทำได้เพราะมันทำให้ชั้นเปลือกโลกน้อยที่สุด
ด้วยเหตุผลเดียวกันคุณควรปล่อยให้ขนมปังเย็นตัว @justkt แนะนำก่อนที่จะหั่นเป็นก้อน ขนมปังมีกลิ่นที่ดีเมื่อมันร้อน แต่รสชาติดีที่สุดเมื่อมันเย็นลง
เพื่อทำความเข้าใจนี้คุณต้องเข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้นกับขนมปังในขณะที่คุณอบ ฉันได้รับข้อมูลทั้งหมดจากเด็กฝึกงานของ The Bread Bakerโดย Peter Reinhart
ก่อนอื่นคุณต้องเจลาตินให้แป้งของคุณ (ซึ่งทำขึ้น 80% ของแป้งในขนมปังของคุณ) ในระหว่างการเกิดเจลาติไนซ์แป้งจะดูดซับและดักจับของเหลวได้มากที่สุดเท่าที่จะสามารถระเบิดได้แล้วทำให้น้ำท่วมด้วยโมเลกุลของแป้งและทำให้ส่วนผสมข้น สิ่งนี้เกิดขึ้นระหว่าง 180 องศา F และ 212 องศา F. ดังนั้นศูนย์กลางของขนมปังของคุณต้องสูงถึง 180 องศา F เพื่อให้การเปลี่ยนแปลงนี้เกิดขึ้น ไม่เช่นนั้นพื้นผิวจะดูเทอะทะอยู่เสมอ นี่อาจเป็นสาเหตุหลักของปัญหาของคุณ
ประการที่สองคุณต้องคาราเมลน้ำตาลบนเปลือกโลก สิ่งนี้เกิดขึ้นที่ 325 องศา F. สิ่งนี้จะเกิดขึ้นเร็วเนื่องจากเปลือกของคุณมีอุณหภูมิเกือบถึงเตาอบของคุณ
ประการที่สามโปรตีนในขนมปังของคุณจะต้องมีลักษณะเป็นก้อนแข็งตัวและคั่ว โปรตีนเป็นโมเลกุลขดแน่น พวกมันจะแยกตัว (คลายและยืดออก) ระหว่าง 140 และ 145 องศาฟาเรนไฮต์เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นพวกมันจะรวมตัวกันเพื่อสร้างโปรตีนที่จับตัวกันอย่างแน่นหนา (จับเป็นก้อน) หลังจากนั้นโปรตีนก็ย่างเพื่อสร้างรสชาติที่ดี ถ้าขนมปังของคุณไม่ถึง 140 องศา F มันจะไม่ถูกต้องนัก
สำหรับขนมปังแข็งคุณควรอบที่ 200 องศา F ภายใน สำหรับขนมปังที่นุ่มและอุดมไปด้วยจะต้องมีอย่างน้อย 180 องศาฟาเรนไฮด์
หลังจากอบความเย็นก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะหลีกเลี่ยงพื้นผิวที่ฟู ตราบใดที่ขนมปังมีอุณหภูมิสูงกว่า 160 องศา F มันก็ยังคงเป็นวุ้น ถ้าคุณตัดมันคุณจะทำให้กระบวนการ คุณต้องปล่อยให้มันเย็นลง ไม่เพียง แต่แป้งของคุณจะตกตะกอน แต่ขนมปังของคุณยังมีเหงื่อออก (ความชื้นกำลังระเหย) และรสชาติก็เข้มข้นขึ้น
ดังนั้นกุญแจสำคัญในการหลีกเลี่ยงความดิบคือ gelatinzation และสองขั้นตอนคือการอบถึง 180 องศา F และปล่อยให้มันเย็นลงผ่าน 160 องศา F ก่อนตัด (แต่การระบายความร้อนที่อุณหภูมิห้องเพื่อรสชาติที่ดีที่สุด)
การอบครั้งที่สองของคุณอาจไม่ถึง 180 องศา F ตรงกลางเพราะตอนนี้คุณจะต้องเผาเปลือกโลกแล้ว
ดังนั้นสิ่งที่คุณกำลังพูดถึงคือการล้อเลียน ทฤษฎีดูเหมือนจะแตกต่างกันไปตามระยะเวลาในการปรุงอาหารขนมปัง (เช่น 75% ของเวลาการปรุง / vs 90% เป็นต้น) หรือถ้าอุณหภูมิภายในวัดได้ดีขึ้น (เนื่องจากคุณสมบัติทางเคมีของยีสต์และกลูเตน) Parbaking สามารถทำงานได้เป็นอย่างดี แต่ฉันอยากลองว่าถ้าคุณพบว่าขนมปังของคุณมีรสชาติ "ปิด" หลังจากการทำขนมคุณควรปรับเวลาทำอาหารเริ่มต้น โชคดี! วิกิพีเดีย Parbaking