เมื่ออบสิ่งที่ทำงานได้ดีแทนน้ำตาล?

ฉันอยากรู้เกี่ยวกับสิ่งที่ฉันสามารถใช้แทนน้ำตาลในขณะที่อบ ฉันไม่สนใจสารให้ความหวานเทียมจริงๆ ตัวอย่างเช่นฉันพบว่าน้ำแอปเปิ้ลทำงานได้ดีในมัฟฟินบางอย่าง มีของทดแทนใด ๆ ที่ใช้งานได้ดีกับสินค้าอบอื่น ๆ หรือไม่? มีกฎทั่วไปในการเลือกตัวแทนหรือไม่?

มันขึ้นอยู่กับว่าคุณกำลังทำอะไรอยู่ น้ำตาลมีวัตถุประสงค์ที่แตกต่างหลากหลายนอกเหนือจากให้ความหวาน นอกจากความหวาน:

• ความอ่อนโยนโดยการขัดจังหวะและลดการสร้างกลูเตน น้ำตาลส่งเสริมการแพร่กระจายในคุกกี้

• เก็บรักษาความชื้นและยืดอายุการเก็บรักษาไว้ (ในน้ำตาลอบขนมถือได้ว่าเป็นส่วนผสม "ของเหลว" เนื่องจากมีคุณสมบัติดูดความชื้น - ความสามารถในการดึงความชื้นจากบรรยากาศโดยรอบ)

• ส่งเสริมการเกิดสีน้ำตาลและคาราเมล

• ช่วยในการเติมอากาศและหัวเชื้อ (เช่นในเนยครีมและน้ำตาลเพื่อเพิ่มแป้ง)

• ทำให้ไข่ขาวเสถียร

• ให้อาหารสำหรับการเจริญเติบโตและการหมักของยีสต์

ในบางกรณีคุณอาจใช้น้ำเชื่อม (น้ำผึ้ง, น้ำเชื่อมข้าวโพด, กากน้ำตาล, ฯลฯ ) แต่ไม่สามารถใช้ได้ในทุกกรณี ตัวอย่างเช่นธรรมชาติของน้ำตาลมีความจำเป็นสำหรับการเติมอากาศของคุกกี้และเค้กเนื่องจากขอบหยักสร้างกระเป๋าอากาศเมื่อพวกเขาผ่านไขมัน

น้ำเชื่อมส่วนใหญ่ให้บริการตามวัตถุประสงค์ของการทำให้หวาน, บราวนิ่งและวัตถุที่เปียกชื้น น้ำผึ้งสามารถนำมาใช้ในมัฟฟินที่ทำโดยใช้วิธีมัฟฟิน (วิธีอาคาสองชาม) เพราะวิธีนี้จะใช้ไขมันเหลว (เนยละลาย / น้ำมัน) แต่ไม่ได้อยู่ในวิธีครีม (ผลิตโครงสร้างเค้กมากขึ้นจากครีม กระบวนการ). เมื่อใช้น้ำเชื่อมคุณต้องคำนึงถึงความชื้นเพิ่มเติมที่พวกมันมี จาก: "How Baking Works" (Paula Figoni) "National Honey Board แนะนำให้ใช้น้ำผึ้งแทนการใช้น้ำตาลทรายแทนน้ำตาลทรายซึ่งบัญชีนี้มีทั้งปริมาณน้ำในน้ำผึ้งและความหวานที่เข้มข้น: ใช้น้ำผึ้ง 1 ปอนด์แทน น้ำตาลทราย 1 ปอนด์ลดน้ำ (หรือของเหลวอื่น ๆ ) ในสูตร (สูตร) ​​2.5-3 ออนซ์ "

โดยรวมเมื่อทำการทดแทนส่วนผสมที่มีความสำคัญต่อโครงสร้างและคุณภาพการกินคุณอาจไม่สามารถทำซ้ำผลลัพธ์เดียวกันกับการทดแทนได้ ในที่สุดมันก็มักจะเป็นกรณีของ "สิ่งที่ดีที่สุดต่อไปคืออะไร" และตระหนักว่าจะมีความแตกต่างที่มีคุณภาพในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

หญ้าหวานเป็นสารให้ความหวานตามธรรมชาติที่ไม่มีน้ำตาล

http://en.wikipedia.org/wiki/Stevia

ได้รับความสนใจอย่างมากในค่ายคาร์โบไฮเดรตต่ำเมื่อไม่นานมานี้

ฉันรู้ว่าคุณไม่ใช่มังสวิรัติ แต่ Isa Chandra Moskowitz มีสูตรขนมอบที่ยอดเยี่ยมที่มักใช้น้ำเชื่อมเมเปิ้ลพร้อมผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม http://www.theppk.com/

สูตรขนมปังข้าวสาลีขั้นพื้นฐานของฉันต้องการน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง ความแตกต่างนั้นบอบบาง อย่างไรก็ตามความชื้นที่เพิ่มขึ้นของน้ำผึ้งนั้นถูกครอบงำด้วยความแปรปรวนของปริมาณแป้งที่ต้องการจากแบทช์ถึงแบทช์ สูตรที่แม่นยำยิ่งขึ้นอาจต้องใช้การปรับแต่งเล็กน้อย

หากเป็นกลูโคสที่คุณต้องหลีกเลี่ยงฟรุกโตสจะทำงานได้ดีในกรณีส่วนใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะมันสามารถได้รับเป็นเม็ดสีขาวเหมือนกัน มันหวานกว่าซูโครสดังนั้นคุณมักจะต้องการลดจำนวนลงประมาณหนึ่งในสี่ ที่มีผลข้างเคียงของการลดแคลอรี่บางส่วนจากขนมอบของคุณ แต่สามารถส่งผลกระทบต่อพื้นผิวหรือสีน้ำตาลในสูตรอาหารบางอย่าง ความแตกต่างนั้นเด่นชัดกว่าในขนมหวานและไอศครีม แต่การอบก็น่าจะใช้ได้

ฉันเพิ่งอ่านหนังสือ "Naturally Sweet" ตำราการทำอาหารของครัวทดสอบของอเมริกา ฉันได้รับมาจากห้องสมุดท้องถิ่น มันอธิบายว่าพ่อครัวของพวกเขาผ่านสูตรอาหารมากมายและพยายามหาทางเลือกอื่นในการอบด้วยน้ำตาลอ้อยแปรรูป พวกเขาพบว่าการใช้ทางเลือกไม่เพียง แต่ส่งผลต่อรสชาติ แต่ยังรวมถึงเนื้อสัมผัสในอาหารอบ

จุดเริ่มต้นของหนังสือเล่มนี้อธิบายถึงกระบวนการผลิตน้ำตาลทรายและยังอธิบายถึงสารให้ความหวานทางเลือกที่พ่อครัวใช้ การทดแทนบางอย่างเป็นน้ำผึ้งหรือผลไม้เช่นกล้วยสุก แต่คนอื่น ๆ ก็เป็น Sucanant และน้ำตาลมะพร้าว ทางเลือกหลังเหล่านี้มีราคาแพงกว่าน้ำตาลทรายแปรรูป ในบางกรณีค่าใช้จ่ายแพงกว่าการวิจัยร้านค้าของฉันเกือบสิบเท่า

จากนั้นในแต่ละสูตรผู้แต่ง / พ่อครัวอธิบายว่าพวกเขาทดสอบสูตรด้วยสารให้ความหวานทางเลือกและส่วนผสมอื่นใดที่พวกเขาพบว่าพวกเขาต้องการเพิ่ม ตัวอย่างเช่นสูตรบาร์กราโนล่าจำเป็นต้องใช้เครื่องผูก พวกเขาพบว่าการใช้ Sucanant ผูกส่วนผสมไว้บ้างเมื่อละลายระหว่างการอบ แต่พวกเขาเพิ่มไข่ขาวเพื่อให้การมัดดีขึ้น

ฉันคิดว่าหนังสือเล่มนี้คุ้มค่าที่จะได้มาจากห้องสมุดเพราะมีสูตรอาหารมากมายและเพราะมันมีคำอธิบายเกี่ยวกับสารทดแทนน้ำตาลที่แตกต่างกันและกระบวนการทดสอบของพวกเขา

ฉันควรทราบด้วยว่าในแต่ละสูตรผู้แต่ง / พ่อครัวทำรายการแทนสิ่งที่ตรงกันข้าม นั่นคือพวกเขาให้สูตรที่เปลี่ยนแปลงโดยใช้สารให้ความหวานทางเลือกจากนั้นระบุรายการอ้อยหรือน้ำตาลทรายแดงเทียบเท่ากับสิ่งที่คุณสามารถใช้แทน ผู้แต่ง / คนทำอาหารยังแสดงรายการปริมาณสารให้ความหวานที่แตกต่างกันที่คุณต้องใช้เนื่องจากไม่ใช่อัตราส่วน 1: 1

ฉันต้องการลองสูตรทำใหม่บางส่วนและดูว่าขั้นตอนการทดสอบขั้นตอนการเปลี่ยนสูตรโดยใช้สารให้ความหวานแทนและส่วนผสมเพิ่มสร้างความแตกต่างรสชาติในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ฉันวางแผนที่จะใช้สูตรอาหารที่ใช้น้ำผึ้งหรือผลไม้ไม่ใช่การทดแทนราคาแพงอย่าง Sucanant เหตุผลหนึ่งที่ฉันต้องการลองสูตรอาหารบางอย่างเพราะมีคนรีวิวฉันอ่านว่าสูตรคุกกี้ช็อกโกแลตชิพนั้นยอดเยี่ยมมาก

Splenda ขายถุงที่ใช้แทนน้ำตาลได้ 1: 1 (แต่บางครั้งฉันก็ต้องการมากกว่านี้) รสชาติไม่เหมือนกัน แต่ฉันคิดว่ามันดีกว่าการทานน้ำตาล

หากคุณตั้งใจที่จะใช้เป็นหลักเทียวหวานชุ่มชื้นหรือสีน้ำตาลคุณสามารถใช้น้ำเชื่อมวันที่ แถวนี้เรียกว่า Silan มันค่อนข้างคล้ายกับน้ำผึ้งในเนื้อ แต่มีสีเข้มกว่าและขาดความคมชัดของรสชาติของน้ำผึ้งและทำมาจากวันที่ ฉันไม่แน่ใจว่ามันเป็นคาราเมลอย่างไรและฉันคิดว่ามันจะไม่ดีสำหรับการเติมอากาศหรือทำให้ไข่ขาวคงตัว ฉันไม่ได้อบ (แย่ด้านเคมี) แต่ฉันใช้น้ำเชื่อมเดทเพื่อทำอาหารสูตรหวานเมื่อปรุงอาหาร มันหวานมากจริง ๆ และฉันคิดว่ามันใช้งานได้ง่ายกว่าน้ำตาล

น้ำทิพย์ Agave เป็นทางเลือกที่ดีในน้ำตาล อาจใช้แทนสารให้ความหวานแบบเปียกใด ๆ เช่นน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อมข้าวโพด แต่ให้พิจารณาว่ามันหวานกว่าน้ำผึ้งเพื่อลดปริมาณที่ใช้ประมาณครึ่งหนึ่งขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณ

เพื่อทดแทนน้ำตาลให้ลดปริมาณ agave ลง 1/4 ถึง 1/2 ขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณ (ฉันไม่ชอบสินค้าสุดหวานและมักจะลดลง 1/2) และลดปริมาณของของเหลวในสูตรโดยไตรมาสที่

รสชาติยอดเยี่ยมและผลิตภัณฑ์เบาและมีคุณค่าทางโภชนาการ

คุณสามารถใช้น้ำตาลโตนดขูดหรือกากน้ำตาลเป็นสารให้ความหวานในเค้กแทนการตีน้ำตาลผงกับไข่คุณสามารถลองน้ำตาลโตนดมันออกมาให้สวยหวานและมีสุขภาพดีด้วย แต่ฉันคิดว่าดีที่สุดที่จะลองด้วยเค้กช็อคโกแลต . ฉันมีเค้กช็อคโกแลตสูตรที่มีน้ำตาลโตนด คุณยังสามารถใช้วันที่