การหมักเนื้อนานเกินไปหรือไม่?

จากประสบการณ์ของฉันมันเป็นการดีที่สุดที่จะหมักเนื้อในช่วงระยะเวลาที่เหมาะสมดังนั้นเนื้อสามารถ "ดื่ม" ในน้ำหมักและเพิ่มรสชาติให้มากขึ้น

อย่างไรก็ตามฉันเจอสูตรนี้ที่นี่: http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2264630.htm

มันบอกว่า: เพิ่มหมูและหมักเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมงหรือข้ามคืน แต่ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

ฉันสงสัยว่าทำไมมันถึงพูดว่า "ไม่เกิน 12 ชั่วโมง" มันดีหรือไม่ที่จะให้เนื้อสัตว์หมักนานที่สุด?

ขอบคุณ

สองสิ่ง-

หากน้ำหมักเข้มข้นหรือเค็มมาก ๆ เนื้อสัตว์ก็จะมีรสชาติมากกว่า

หากน้ำดองมีเอนไซม์ย่อยเนื้อสัตว์เช่นปาเปนแล้วปล่อยทิ้งไว้นานเกินไปอาจทำให้เนื้อข้าวต้มได้

ฉันยังพบว่าหากมีกรดซิตริกเช่นน้ำมะนาวหรือน้ำมะนาวในน้ำดองมันจะเปลี่ยนเนื้อของเนื้อ เรียงจากชอบกระบวนการ "ceviche" ผ่าน

ในซีบีเรียเราเคยหมักไก่มากกว่า 24 ก่อนบาร์บีคิวบนเปลวไฟ เราหมักในน้ำมะนาวพร้อมหัวหอมหั่นบาง ๆ และบางครั้งก็เพิ่มไวน์

อีกอย่างที่ต้องพิจารณาเมื่อเราทำอย่างนั้นเราเก็บไว้ในที่เย็น เกือบจะอยู่ที่อุณหภูมิตู้เย็น

ฉันเดาในบทความที่พวกเขาต้องการให้แน่ใจว่าเนื้อหมูไม่ได้เลวร้ายและเริ่มสะสมแบคทีเรีย

โดยทั่วไปแล้ว Marinades จะมีความหนาแน่นมากกว่ามีความเป็นกรดและบางครั้งอาจมีความอ่อนโยน อย่างไรก็ตามการหมักมักจะมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญบนพื้นผิวของเนื้อดังนั้นสูตรส่วนใหญ่แนะนำเวลาหมักสั้นลงเพื่อให้ชั้นนอกไม่ได้รับรสเค็มเกินไป / รสเกิน / อ่อนหวาน ฯลฯ หากคุณกังวลเกี่ยวกับการทำอ่อนโยนมากขึ้น เนื้อฉ่ำและโดยรวมที่ดีกว่าการชิมเนื้อสัตว์น้ำเกลือเป็นสิ่งที่คุณต้องการ

ฉันทำเนื้อกวางมาประมาณ 5 ปีแล้ว ฉันหั่นมันหนา 1/8 นิ้วจากนั้นลองใช้เครื่องปรุงต่าง ๆ บนเนื้อสัตว์แล้วนุ่มด้วยการทุบแล้วใช้ซอสร้อนขนาดใหญ่ของหลุยเซียน่าขวดและโซดาสองสามรสที่มีรสชาติเดียวกันเพื่อปิดบนชามหรือซิปล็อค .

ฉันเก็บเนื้อสัตว์ไว้ใต้น้ำอย่างเต็มที่เป็นเวลา 3-5 วันจากนั้นฉันก็เอาออกและบีบของเหลวทั้งหมดด้วยผ้าขนหนูกระดาษหรือผ้าเช็ดมือก่อนที่จะวางบนชั้นวางเตาอบ

ครั้งสุดท้ายที่ฉันโรยเครื่องปรุงรสของฉันและครอบครัวเลือกพวกเขาก่อนที่จะวางเป็นเวลา 12 ชั่วโมงในอุณหภูมิต่ำสุดของเตาอบและเปิดประตูเตาอบแตก

ฉันได้รับการบอกเล่าจากเพื่อน ๆ และครอบครัวมากมายมันยอดเยี่ยมมากและฉันก็ได้รับเงินจากกระเป๋าด้วย แต่ฉันปฏิเสธและให้พวกเขาด้วยสุขสันต์วันคริสต์มาสและสวัสดีปีใหม่ ...