วิธีป้องกันแป้งพิซซ่าไม่ให้ยืดกลับ

ฉันมีปัญหากับแป้งพิซซ่าของฉัน ฉันเริ่มที่จะรูปร่าง แต่มันค่อนข้างยากที่จะทำให้มันใหญ่และบางเพราะแป้งทอดตัวกลับไปที่รูปแบบเริ่มต้น

ความคิดใด ๆ

ตลกพอฉันจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ทำงานภายใต้การรับรอง pizzaiolo คุณอนุญาตให้พักอย่างถูกต้องหรือไม่? คุณจะนวดนานแค่ไหน? คุณมีวิธีในการปรับรูปร่างแป้งอย่างไร

แก้ไขเพื่อเพิ่มจากความคิดเห็นในภายหลัง (ฉันไม่เห็นจุดนี้เลยจริงๆ:

แป้งพิซซ่าโดยเฉพาะถ้าคุณใช้แป้ง 00 ที่เหมาะสมต้องใช้เวลาสิบนาทีในการนวด เวลาพักจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและอื่น ๆ แต่ 2 ชั่วโมงดูเหมือนว่ามากเกินไปสำหรับฉัน ไม่เคยใช้พินกลิ้งเพื่อรูปร่างแป้งพิซซ่า คุณใช้เวลาตลอดเวลาทำงานกับแป้งสาลีทำไมบีบมันออกมาหมด? รูปร่างด้วยมือดึงไปทางซ้ายของคุณในขณะที่ผลักดันให้ปัดน้ำฝนที่ปัดน้ำฝนไปทางขวาและหมุนแป้งเล็กน้อยในแต่ละรอบ

p/l≈1แป้งของคุณอาจเหยียดกลับเพราะแป้งมีค่า ผมเขียนคำตอบนี้สำหรับคำถามอื่นp/l≈0.5บนแป้งพิซซ่าเฉพาะควรจะมีค่าของ

หากคุณไม่สามารถทำแป้งได้p/l≈0.5คุณสามารถลองลดความเหนียวของแป้งลงได้โดย:

• ปล่อยให้มันพักเป็นเวลานาน

  การพักเป็นเวลา 2, 4 หรือ 6 ชั่วโมงนั้นไม่แปลกเลยสำหรับฉัน ฉันมักจะพักเป็นเวลา 8 ~ 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง แต่ฉันใช้แป้งหนา ๆ (และมักจะ แต่ไม่เสมอกับค่า "ถูกต้อง" p/l)

• เพิ่มกรดลงในแป้ง

  และคนทำขนมปังมืออาชีพเก่าเคยบอกฉันว่าพวกเขาไม่มีแป้งที่สม่ำเสมอในยุค 70 บางครั้งพวกเขาแข็งแกร่งเกินไปบางครั้งก็อ่อนแอเกินไป เมื่อมันแข็งแรงพวกเขาก็เสริม vinager เพื่อทำให้มัน "กังวลน้อย" (sic) ฉันต้องการให้เวลามันนานกว่าการทำแบบนี้กับแป้งพิซซ่าของฉัน

โอกาสอีกอย่างหนึ่งก็คือลูกแป้งพิซซ่าของคุณยังเย็นเกินไปจากตู้เย็นและแข็งเกินไป

หากเป็นกรณีนี้คุณสามารถนำออกจากตู้เย็นก่อนหน้านี้เพื่อให้อุณหภูมิห้องถึง

สำหรับแป้งที่นุ่มและง่ายต่อการทำงานที่ยังคงทำงานได้ดีในเตาอบร้อนมาก ใช้แป้ง wholemeal 100% และกระบวนการในเครื่องเตรียมอาหารพร้อมใบมีดสับ (เคล็ดลับนี้ใช้ไม่ได้ผลกับขนมปัง)

หน่วยประมวลผลอาหารจะก่อตัวเป็นก้อนแป้งและจะทำให้เกิดแรงเหวี่ยงลงบนเครื่องดังนั้นอย่าใช้แฟลชใหม่ ฉันมีแสงตะวันอันเก่าแก่ "Big Oscar" สำหรับงานนี้

ปล่อยให้แป้งลอยขึ้นตามปกติแล้วนวดคลึงสั้น ๆ แล้วลุกขึ้นอีกครั้ง รูปร่างด้วยการดึง, สเมียร์, เทคนิคการหมุน (มันจะอยู่กับที่) ให้ลุกขึ้นอีกครั้งก่อนที่จะเติมท็อปปิ้งและปรุงอาหาร

แอสคอร์บิคแอซิดซึ่งช่วยให้กลูเตนผ่อนคลายด้วยการทำให้โครงสร้างโปรตีนทำลายพันธะโปรตีนระหว่างโมเลกุลในโครงสร้างโปรตีนระดับอุดมศึกษาช่วยลดความหนาแน่นของกลูเตน มันยังช่วยในการผ่อนคลายแป้ง

คุณสามารถหาแอสคอร์บิคแอซิดในผงวิตามิน -C ที่คุณต้องการเพียงส่วนเล็ก ๆ ของมันหรือน้ำผลไม้จากสับปะรดหรือผลไม้กีวี ตัวแทนลดอื่น ๆยังสามารถนำมาใช้

นี่คือเคล็ดลับที่ฉันพบในหนังสือชาวนาใต้เรื่องอาหารชาวนาของอิตาลี: เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งของคุณหดตัวกลับให้เคลือบกระทะพิซซ่าของคุณด้วย Crisco จากนั้นแผ่แป้งออก