ฉันจะตัดกระดูกในการเตรียมสต็อกสีน้ำตาลที่รวดเร็วได้อย่างไร


8

ฉันพยายามจัดเตรียมกระดูกและผิวหนังจากก้านแฮมเพื่อใช้เป็นซอสสีน้ำตาลหรือน้ำสต๊อก มีวัตถุประสงค์เพื่อพับการลดลงในพริกเนื้อ / หมู ฉันพอใจมากกับรสชาติที่เกิดขึ้น แต่ต้องการผลักดันต่อไป อย่างไรก็ตามฉันต้องใช้มันทั้งหมดและฉันเดาว่ากระบวนการที่รวดเร็วและธรรมชาติที่ไม่ได้เจียระไนของกระดูกทำให้พวกเขามีประสิทธิภาพน้อยลง

ก่อนอื่นฉันคั่วแฮม (ฮิกคอรี่รมควัน) ขา (เนื้อและหนัง) ที่ 350'F ประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นฉันก็ถอดมันออกแล้วดึงเนื้อและผิวหนังออกจากกระดูก ฉันเอามีด boning เก่าและสามารถแยกกระดูกทั้งสองออกจากกัน ปกคลุมด้วยน้ำ (เพิ่มหัวหอมและเกลือ ฯลฯ ) และต้มอย่างแรงประมาณ 3 1/2 ชั่วโมง (ครอบคลุมในกระทะที่มีกำแพงล้อมรอบสูง) แทนที่น้ำตามความจำเป็น หลังจากนั้นไม่นานฉันก็เริ่มกะทะผิวจากเนื้อสัตว์แล้วก็ใส่เนื้อลงไปในพริกและผิวในกระทะ สิ่งที่เกิดขึ้นคือน้ำซุปที่ดี

โดยพื้นฐานแล้วฉันต้องการที่จะรู้ว่าฉันสามารถนำมันจากน้ำซุปที่ดีไปยัง demi-glace หรือน้ำมันหอมระเหยได้อย่างไร หนึ่งฉุนพอที่จะแสดงด้วยรูส์หรือข้นอื่น ๆ และรวมเข้าไปในพริก (ยกโทษให้ฉันมีคำที่ดีกว่าสำหรับสิ่งที่ฉันขอ; ฉันไม่คิดว่าฉันรู้พวกเขา.) หลังจากกระบวนการที่ฉันมีประมาณ 8 ออนซ์ของของเหลวมันและต่อสเกล 4 quili ของสต็อกแฮม ไม่ชัดเจนเท่าที่ฉันจะชอบ

  • ข้อเสนอแนะหรือการตั้งค่าสถานะเริ่มต้นใด ๆ ที่กระบวนการของฉันอาจนึกไว้
  • กระบวนการที่ฉันต้องการติดตาม แต่ไม่สามารถทำได้ (ไม่ต้องผ่าพวกมันจำเป็นหรือไม่?) เกี่ยวข้องกับการตัดกระดูกออกเป็นส่วน ๆ ขนาด 1-2 นิ้วแล้วทอดกระทะเหล่านั้น (แทนที่จะเป็นกระดูกทั้งสอง) จากนั้นจึงเดือดอย่างแรง มีดแบบใดที่เหมาะกับจุดประสงค์นี้ซึ่งมีความแม่นยำในการแบ่งส่วน
  • เดิมทีฉันมีข้อ จำกัด ด้านเวลา แต่การได้รับ Demi-Glace ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 6-8 ชั่วโมงในการเคี่ยวและลดความร้อนหรือไม่?

คำตอบ:


5

ใช่การสร้าง demiglace จะใช้เวลานาน มีวิธีไม่มากนักเนื่องจากของเหลวจะระเหยเร็วมาก สำหรับเดมิที่เหมาะสมคุณจะต้องรวมเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากเพื่อเปลี่ยนคอลลาเจนไปเป็นเจลาติน

ในการทำสต็อกอย่าต้มมันไม่จำเป็น เคี่ยวควรจะดี และไม่ว่าคุณจะใช้หม้อขนาดไหนคุณจะต้องมีประมาณ 1: 1 :: กระดูก: อะโรเมติกส์ของแข็งควรเติมหม้ออย่างสมบูรณ์แล้วเติมน้ำให้เพียงพอ

มีความแม่นยำไม่มากนักในการตัดกระดูกตราบใดที่กระดูกมีขนาดใกล้เคียงกัน ฉันจะไม่ทอดพวกเขาฉันจะย่าง และใช่คุณจะต้องมีด (หรือเลื่อย) เพื่อตัดผ่านกระดูก คุณจะทำลายมีดอื่น ๆ ของคุณ


ขอขอบคุณที่ยืนยันส่วนเกี่ยวกับมีด มีด boning ของฉันเก่าและฉันไม่สนใจลองมีดพ่อครัวของฉัน อย่างไรก็ตามมีไซต์จำนวนมากที่ถามว่ามีดใดจะทำงานได้ ดังนั้นเป็นคำถามสุดท้าย (คลุมเครือเมามัน) เกี่ยวกับจำนวน demi-glace ที่ฉันจะต้องเพิ่มใน 4 qt ของพริกเพื่อให้มีผลกระทบ? (สำหรับการอ้างอิงให้นึกถึงพริกแดงของเท็กซัสโดยเฉพาะถ้ามีเสียงกริ่งดังขึ้น)
mfg

เพิ่มเติม. ในขณะที่ demiglace ใช้เวลานานมากอัตราการระเหย (เมื่อถึงจุดเดือด) สามารถจัดการผ่านพื้นที่ผิว ดังนั้นถ้าคุณกดลงไปจริงๆคุณอาจลองใส่สต็อคลงใน 2-3 หม้อ (หรือกระทะก็จะกว้างขึ้น) และลดมันแบบขนาน ค่าใช้จ่ายด้านพลังงาน (และความจริงที่ว่าอาจจำเป็นต้องใช้เตาอบอื่นอย่างอื่น) จะเป็นข้อห้ามสำหรับฉัน แต่คุณอาจรู้สึกเป็นอย่างอื่น
rumtscho

@ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเหตุผลที่ฉันไปกับกระทะ; ดูเหมือนว่ายิ่งน้ำที่สามารถระเหยได้ดีขึ้นเท่านั้น ฉันรวบรวมจากคุณและแดนว่าสิ่งนี้ตรงกันข้าม
mfg

1
ไม่ถูกต้อง พื้นที่ผิวมากขึ้นหมายถึงการระเหยเร็วขึ้น ฉันแน่ใจว่ามีสูตรที่อธิบายสิ่งนี้อยู่ที่ไหนสักแห่ง มีดทำหน้าที่ตัดกระดูกจากกระดูกไม่ใช่สำหรับตัดกระดูก มันบอบบางเกินไป พริก 4 ลิตร ... มันขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการรสชาติของเดมี่มากแค่ไหนที่จะส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของคุณจริงๆ เดมี่แบบคลาสสิกจะอยู่ที่ประมาณ 25-40% ของปริมาณสต็อคดั้งเดิมดังนั้นคุณสามารถวัดผลกระทบของรสชาติจากที่นั่น

@ Daniel ขอบคุณมาก ฉันชอบที่จะบอกว่าปริมาณ X จะสมเหตุสมผลแล้ว แต่มีแนวโน้มมากขึ้นที่จะต้องเล่นกับมัน ฉันคิดว่าฉันจะลอง 3 ครั้งในครั้งต่อไปและตัดให้ดีขึ้นและทำถูกต้อง ตอนนี้ฉันแค่ต้องเอามือจับมีด :)
mfg
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.