ฉันควรปรุงซอสพาสต้านานเท่าไร

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันทำซอสพาสต้าและทุกสองสามนาทีตัดสินใจเพิ่มบางสิ่งเพิ่มเติม ... มะเขือเทศมากขึ้นพริกไทยมากกว่ากระเทียมมากกว่า ...
หลังจากนั้นฉันปล่อยให้มันนั่งบนเปลวไฟเล็ก ๆ อีกสักครู่
เป็นผลให้ซอสตั้งอยู่ในหม้อเป็นเวลานานพอสมควร (อย่างน้อย 45 นาที)

ฉันถามเพื่อนร่วมห้องว่าจะปล่อยทิ้งไว้นานไหมและเขาก็บอกว่ายิ่งฉันทิ้งไว้นานเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น

มันเป็นเรื่องจริงเหรอ? ความอดทนเป็นส่วนประกอบสำคัญสำหรับซอสที่สมบูรณ์แบบหรือไม่?
(PS มันยอดเยี่ยมมาก ... )

ใช่ด้วยซอส 'stewing' ชนิดใดรสชาติจะช่วยให้คุณปรุงอาหารได้นานขึ้น (หากเป็นกระบวนการที่ช้าและนุ่มนวล) ยิ่งคุณทิ้งไว้นานเท่าไหร่โอกาสที่รสชาติจะต้องแต่งงานก็ยิ่งมากเท่านั้น ฉันมีสูตรสำหรับซอสพาสต้าที่ใช้เวลานานถึง 6 ชั่วโมงในการเคี่ยวช้า!

คุณอาจสังเกตเห็นในอดีตที่เหลือซอสพาสต้าที่คุณกินในวันถัดไปนั้นดีจริงๆด้วยเหตุผลเดียวกันกับที่กล่าวมาข้างต้น อันที่จริงแล้วสตูว์ใด ๆ เช่น bolognese, casserole, chilli, bourgignon และอื่น ๆ นั้นอร่อยจริง ๆ เมื่อทิ้งไว้ข้ามคืนและอุ่น

มันขึ้นอยู่กับซอสและผลลัพธ์ที่คุณต้องการ

ซอสมะเขือเทศที่ไม่มีเนื้อสัตว์นั้นสามารถปรุงได้ดีเมื่อปรุงเสร็จแล้ว ด้วยวิธีนี้คุณจะได้รับรสชาติของฤดูร้อนที่ทำให้มะเขือเทศที่ดีที่สุดด้วยใบโหระพาและกระเทียมเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น นอกจากนี้ยังใช้ในกรณีที่ผักต้องการเก็บไว้เป็นก้อน

ซอสครีมหรือซอสสีขาวไม่จำเป็นต้องปรุงนานและเพสโต้ก็ไม่จำเป็นต้องทำอาหารเลย!

Ragu หรือซอสเนื้ออื่น ๆ แต่เกือบจะได้รับประโยชน์อย่างแน่นอนจากระยะเวลาการปรุงอาหารที่ยาวนานขึ้นอยู่กับว่าคุณหิวมากแค่ไหน

โดยวิธีการที่เนื้อ Corsicanไม่น่าเชื่อถ้าคุณมีความอดทนในการปรุงมันนานพอ ฉันขอแนะนำให้เสิร์ฟพร้อมกับพาสต้าหลอดขนาดใหญ่คุณภาพดีจริงๆ มีคนจำนวนมากใช้ซอสปรุงรสและใช้พาสต้าราคาถูก!

ฉันเห็นด้วยกับทุกคนว่าบางครั้งการทำอาหารอีกต่อไปจะดีที่สุด แต่มีข้อแม้หนึ่งข้อ - ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีของเหลวเพียงพอที่จะรองรับเวลาทำอาหาร เมื่อน้ำซอสต้มเดือดแล้วดังนั้นถ้าซอสดั้งเดิมของคุณหนาอยู่แล้วการปรุงมันอีกต่อไปจะสร้างเพียงแค่วางมะเขือเทศหนา ๆ จริงๆ หากคุณพบว่าซอสข้นเร็วเกินไปลองเพิ่มสต็อก (ผัก, ไก่, เนื้อวัว) เนื่องจากสต๊อกมีรสชาติเข้มข้นอยู่แล้วนี่จะไม่ทำให้เจือจางงานที่คุณใส่ลงไปในการสร้างซอสรสชาติ

นอกจากนี้คุณจะต้องจำไว้ว่าส่วนผสมบางอย่างควรยังคงเพิ่มล่าสุด: ชีส, ครีม, สมุนไพรสด

การทำซอสมะเขือเทศนั้นมีสองวิธี ทั้งให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันมากและเหมาะสำหรับอาหารที่แตกต่างกัน

1. ปรุงอาหารเป็นเวลานาน (ชั่วโมงหรือมากกว่า) บนความร้อนต่ำ (เพียงเดือดปุด ๆ ) เนื้อหาของกระทะข้นส่วนใหญ่โดยการระเหย ผลลัพธ์ที่ได้คือซอสที่เนียนและหนาแน่น นี่คือสิ่งที่คุณใช้สำหรับซอสประเภท ragu
2. ปรุงอาหารประมาณยี่สิบนาทีด้วยความร้อนสูง (ระวังการกระเจิงของมะเขือเทศที่ร้อนแรงจริงๆ!) ผลที่ได้คือเนื้อสัมผัสที่เป็นเม็ดเล็ก ๆ ที่ปรากฏขึ้นทันที: คุณไปและผัดกระทะในทันใด สิ่งนี้ใช้สำหรับซอส "เบา" และ "ฤดูร้อน"

ถ้าคุณกินซอสมะเขือเทศมันเป็นเรื่องง่ายที่จะบอกด้วยสายตาและรสชาติที่ใช้วิธีการเหล่านี้ ฉันเข้าใจ แต่ฉันไม่แน่ใจว่าความแตกต่างนั้นเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีเพิ่มเติมที่อุณหภูมิสูงซึ่งจะผูกน้ำกับแป้ง (?) ของมะเขือเทศ

นี่คือสิ่งที่เราค้นพบโดยบังเอิญ พ่อของฉันเคยเป็นตำรวจและเย็นวันหนึ่งเรามีพาสต้า ด้วยเหตุผลบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับงานเขามาสายมากกว่าหนึ่งชั่วโมง เย็นวันนั้นซอสนั้นดีที่สุดที่เราเคยทานมา หลังจากนั้นเราไม่เคยกลับไปปรุงอาหารอีกเลยภายในหนึ่งชั่วโมง

แต่มันอาจขึ้นอยู่กับส่วนผสมเช่นกันนี่เป็นซอสที่ทำจากมะเขือเทศซึ่งมีเนื้อสับมากมายซาลามี่และแฮมรวมถึงผักด้วย

แก้ไข

ตอนนี้ฉันมีแหล่งข้อมูลอื่นแล้ว ในขณะที่อยู่ในช่วงวันหยุดฉันพบหนังสือทำอาหารเล่มเก่า (ตีพิมพ์เมื่อปี 1959) ที่มีสูตรอาหารอิตาเลียน ทั้งสองซอสพาสต้าในนั้นหนึ่งอย่างหมดจดมะเขือเทศตามคนอื่น ๆ ที่มีมะเขือเทศและหนึ่งปอนด์ของเนื้อทั้งสองกล่าวว่าเคี่ยวเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ดังนั้นจึงเป็นเรื่องธรรมดาที่จะปรุงเป็นระยะเวลานาน

ฉันปรุงซอสพาสต้าเป็นประจำด้วยความร้อนต่ำ (ประมาณ 150 ° F) เป็นเวลา 3 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้น ฉันเห็นสองข้อได้เปรียบหลัก:

• เนื้อสัตว์:อุณหภูมิต่ำช่วยให้เนื้อสัตว์ไม่แห้งและเวลาทำอาหารที่ยาวนานจะละลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเพื่อให้นุ่ม
• รสชาติ:บางรสชาติได้รับประโยชน์จากการปรุงที่ยาวนาน คุณจะดึงรสชาติมากขึ้นจากเนื้อสัตว์และเครื่องเทศเพื่อยกระดับซอสทั้งหมดไปอีกระดับ

การทำอาหารขึ้นอยู่กับประเภทของซอสที่คุณกำลังทำอาหาร ตัวอย่างเช่นถ้าเป็นซอสควรปรุงเป็นเวลานาน แต่ถ้าคุณต้องการทำซอสเบา ๆ กับมะเขือเทศสดการปรุงจะต้องสั้นมาก !!!

ดูที่นี่: ricette di pasta

แม่ของฉันใช้ปรุงซอสของเธอเป็นเวลา 2 ถึง 3 วันซึ่งไม่ใช่เวลา 24 ชั่วโมงและฉันยังคิดว่ามันดีกว่าซอสอื่น ๆ ที่ฉันเคยทานมา ฉันขอแนะนำให้ลองพวกเขาและดูสิ่งที่คุณต้องการและคิดว่ารสชาติดีขึ้นตามที่นับ

มันขึ้นอยู่กับส่วนผสมของคุณนานแค่ไหนที่คุณเคี่ยวซอส Ragu เนื้อต้องใช้เวลาสำหรับเนื้อสัตว์ที่จะปรุงอาหารและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่จะงอยปาก นั่นคือวิธีที่คุณได้รับชิ้นเนื้อเล็ก ๆ แสนอร่อยและไม่แห้งนัก คุณเคี่ยวความชื้นส่วนเกินจนซอสอยู่ในตำแหน่งที่ถูกต้อง หากคุณหนาเกินไปและเนื้อไม่พร้อมเติมน้ำให้มากขึ้น มันเกี่ยวกับความรู้สึกของซอส เริ่มต้นด้วยมะเขือเทศสดจะใช้เวลานานกว่าภาคผนวกบดเมื่อทำ Ragu ดังกล่าว

ซอสที่สดใหม่และรวดเร็วเป็นเกมลูกอื่น ๆ

ฉันได้ทดลองกับซอสประเภท ragu / bolognese มากมายในอดีตและสังเกตสิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ฉันต้องการเพิ่มที่นี่

1) ยิ่งคุณปรุงอาหารนานเท่าไรก็ยิ่งยิ่งพบพื้นดินได้มากขึ้นเท่านั้น (ด้วยเนื้อดินที่มีคุณภาพต่ำตัดการประกวดราคาเพียงเริ่มต้นที่ประมาณ 2 ชม.) 2) แต่ถ้าคุณปรุงมากกว่า 1.5 ชั่วโมงส่วนใหญ่จะแตกต่างกันและบางครั้ง รสนิยมที่ดีเริ่มหายไป: กลิ่นมะเขือเทศแครอทหัวหอมกระเทียมแม้แต่สมุนไพร มันรวมกันเป็นรสชาติแบบครบวงจรบางอย่าง

ตอนนี้มันแน่นอนขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณชอบเป็นการส่วนตัว แต่ฉันชอบมันมากถ้าฉันสามารถลิ้มรสสิ่งเหล่านี้ทั้งหมดทีละรายการ ดังนั้นวิธีของฉันในการทำคือซื้อเนื้อบางเบา "ดี" อย่างเป็นธรรมเนื้อหมูและเบคอนเล็กน้อยจากนั้นฉันก็บดมันที่บ้าน การบดแบบสองครั้งยังช่วยให้เนื้อนุ่มในกรณีที่ยังมีคอลลาเจน / เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และจากนั้นฉันเคี่ยวมันเป็นเวลา 1 ชั่วโมง สำหรับฉันนั่นทำให้ซอสที่ดีที่สุด แต่รสนิยมต่างกันดังนั้นฉันคิดว่าดีที่สุดที่จะให้ผู้คนรู้ว่ามีเอฟเฟกต์ใดบ้างและให้พวกเขาเลือกด้วยตนเอง

เคล็ดลับที่ดีจากทั้งหมด ฉันทำซอสราวิโอลี (ย่าของฉันจากเจนัว) เธอเคี่ยวนาน 9 ชั่วโมง เธอไม่เคยพูดว่าปิดหรือเปิด สูตรของเธอคือมะเขือเทศที่มีซี่โครงเนื้อสั้นและกระดูกคอหมู ครอบคลุมทุกการใช้งานเพื่อลดการสูญเสียความชุ่มชื้น ฉันจะลองดู ขอแสดงความนับถือ Joe D

ยิ่งนานยิ่งดี แต่คุณต้องทำให้อุณหภูมิถูกต้อง เพียงแค่ต้องการฟองเบา ๆ ไม่เดือด ยิ่งคุณปรุงให้ซอสหนาขึ้นสำหรับซอสทินเนอร์ที่ปรุงสุกนานลองเพิ่มน้ำไม่เกินครึ่งถ้วยหลังจากทำอาหารประมาณสองชั่วโมง จากนั้นปรุงอาหารอีกหนึ่งชั่วโมง หลังจากนั้นให้เปิดความร้อนและปล่อยให้ซอสกลับไปที่อุณหภูมิห้องเองในขณะที่ครอบคลุมและบนเตา ฉันเพิ่งทำเมื่อคืนนี้ตั้งแต่ฉันทำอาหารสำหรับปาร์ตี้วันสิ้นปีและนี่คือซอสที่ดีที่สุดที่ฉันเคยทำ ฉันโตมาในครอบครัวชาวอิตาเลียนและทำงานในร้านอาหารอิตาเลียน ในขณะที่ฉันไม่มีความเชี่ยวชาญฉันพบว่ายิ่งคุณปรุงช้าซอสของคุณนานเท่าไหร่รสชาติก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ฉันยังเห็นด้วยกับโพสต์ก่อนหน้านี้ ..... ไม่มีวาง Tomatoe สิ่งนั้นน่ารังเกียจ ฉันใช้มะเขือเทศที่ปอกเปลือกได้ทั้งหมด ฉันผสมมะเขือเทศในเครื่องปั่นเพื่อให้ได้ความหนาตามที่ฉันต้องการ ฉันยังใช้มะเขือเทศบดกระป๋อง ฉันเพิ่มพริกเขียวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าประณีตเช่นกัน มีความสุขในการทำอาหาร .... ยิ่งคุณทดลองส่วนผสมและเวลาในการปรุงอาหารมากเท่าไหร่คุณก็จะยิ่งได้รับมากขึ้นเท่านั้น เมื่อมะเขือเทศอยู่ในฤดูกาลให้เพิ่มมะเขือเทศสดลงในซอสของคุณเสมอ ฉันชอบมะเขือเทศโรมาโนสำหรับซอส

ในการเริ่มต้นให้ใช้หม้อขนาด 16-18 ควอร์ตสำหรับซอส

เพิ่มไส้กรอกดิบจากสถานประกอบการที่คุณชื่นชอบในลิงค์ ทำลูกชิ้นโฮมเมดแยกจากกันในกระทะด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ด้วยเนื้อไม่ติดมันขั้นพื้นฐานไข่ชีสนำเข้าขูดเกล็ดขนมปังอิตาเลี่ยนปรุงรสหัวหอมหั่นเกลือพริกไทยพริกไทยใบโหระพาออริกาโนปรุงรสอิตาลีผักชีฝรั่ง

ฉันได้ซอสที่วางต่ำสุดบนเตาใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงในการอุ่นกาต้มน้ำทั้งหมดอย่างช้าๆ

ใส่ไส้กรอกลงในหม้อแล้วเติมซอสตามต้องการ ฉันชอบมะเขือเทศบด 3 กระป๋องมะเขือเทศพาสต้า 3 กระป๋องและมะเขือเทศบด 2 กระป๋องสำหรับชุดของฉัน เพิ่มใบกระวานด้วย ไส้กรอกปรุงกับซอสและกลายเป็นเลิศเพิ่มเครื่องปรุงรสของคุณเช่นใบโหระพา, ออริกาโน, เกลือ, พริกไทย, สะเก็ดพริกไทยแดง, กระเทียม, หัวหอม ที่ด้านข้างลูกชิ้นสุกพอที่จะจับด้วยกันโดยไม่ให้แตกและวางลงในกา

ซอสแบบเก่ากับอีกชิ้นที่ยอดเยี่ยม แต่ยังคงหลั่งชิ้นส่วนของเป็ปเปอร์โรนีเพื่อรสชาติ หมายเหตุ: น้ำตาลช่วยในเรื่องกรดและกลิ่นถ้ามีน้ำตาลอยู่ในอาหารของคุณ

เมื่อคุณทำซอสมันเป็นการผสมผสานของรสชาติที่ระเบิดเป็นงานชิ้นเอก! อย่างไรก็ตาม "อย่าปล่อยทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล"! ทันทีที่คุณถูกจับตัวเป็นก้อนชุดใหญ่ของคุณจะถูกเผาและคุณก็อาจจะถูกโยนทิ้งไปเพราะคุณจะต้องตื่นเต้นทุก ๆ 10-15 นาที ใช่มันทำงานหนัก แต่ก็คุ้มค่า ฉันทำซอสเป็นเวลาหลายชั่วโมงแล้วปิดไฟแล้วปล่อยให้เย็น

วันต่อมาก็พร้อมที่จะให้ความร้อนและให้บริการ! Puglisi!

ฉันสับหัวหอมขนาดพอเหมาะและกลีบกระเทียมขนาด 3-4 ชิ้น, ดีสับ, เคี่ยวในน้ำมันมะกอก ... จากนั้นฉันก็เติมกระป๋องบด 2 กระป๋องและกระป๋องทั้งหมด 2 กระป๋อง (ฉันสับมันลงในกระป๋องก่อนเพิ่ม ) และเครื่องเทศของฉัน (โหระพา, ออริกาโน, เครื่องปรุงรสอิตาเลียนของ McCormick, น้ำตาลหนึ่งช้อนชา, เกลือและพริกไทย .. ฉันนำสิ่งนี้ไปต้ม, อย่างช้าๆกวนในขณะที่มันทำอาหาร .. จากนั้นฉันครอบคลุม, ความร้อนต่ำประมาณ 2-3 ชั่วโมง จากนั้นให้ปิด .. ตลอดเวลาที่หม้อปกคลุม .. จากนั้น 3-4 ชั่วโมงต่อมาฉันก็นำมันกลับไปยังเคี่ยวไม่มีที่กำบังเพิ่มลูกชิ้นของฉันเคี่ยวจนข้น (ประมาณ 2 ชั่วโมง) ... และทุกคน พูดถึงซอสของฉัน! (โอ้ .. ไวน์พอร์ต .. ฉันเรียนรู้จากฉากการทำอาหารใน "The Godfather !!)

ยิ่งคุณปรุงอาหารด้วยซอสนานเท่าใดกลิ่นที่เติมจะเกิดขึ้นในห้องและยิ่งอยู่ในหม้อน้อย

เหตุผลที่พวกคุณต้มมากเกินไปหรือฉันควรจะบอกว่าล้นซอสเพราะคุณเติมน้ำในปริมาณมาก มือสมัครเล่นหลายคนใส่มะเขือเทศวาง (คุณเคยลองชิมรสชาติที่ส่งตรงจากกระป๋องหรือเปล่า) คุณไม่ควรแต่งงานกับรสชาติเมื่อความร้อนเปิด

คุณยายของฉันเคยพูดว่าคุณต้องพักซอสเมื่อปรุงและอุ่นใหม่ตามที่ต้องการ แต่ไม่เคย reboil ในขณะที่ซอสเย็นตัวลงไม่เพียง แต่จะทำให้รสชาติเข้ากันเท่านั้น แต่ยังข้นขึ้นอีกมาก

หากคุณต้องการรักษารสชาติที่สดใหม่ให้เติมน้ำเล็กน้อยหรือไม่ใส่เลยเก็บไว้เพื่อให้มีกลิ่นที่มีค่าและจากนั้นถ้าคุณต้องการที่จะดูเนื้อสัตว์เอาซอสออกไปในกระทะพร้อมกับเนื้อและต้มสมองของคุณออก

หม้อแรกจะพร้อมและคุณจะเพลิดเพลินไปกับสองรสชาติเมื่อคุณเสิร์ฟคล้ายกับความแตกต่างเมื่อคุณมีอาทิตย์สตรอเบอร์รี่ซึ่งแตกต่างจากการใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องปั่นและทำไอศครีมสตรอเบอร์รี่ (ไม่ใช่รสชาติที่นี่ รสชาติเมื่อเทียบกับหนึ่ง)

จากนั้นคุณสามารถเก็บของเหลือไว้ในกระทะเดียวและเมื่ออุ่นอีกครั้งโดยไม่ผ่านการต้มให้เพลิดเพลินกับการแต่งงานรสชาติอื่น

ฉันพบว่ามะเขือเทศไม่ได้หวานเสมอไปเพราะมันไม่ได้ถูกเก็บไว้ที่จุดสูงสุดของพวกเขาด้วยเหตุผลที่ชัดเจน แต่การเพิ่มของแอสปิ spante หรือคล้ายกันมาก แต่ราคาถูกกว่าไวน์ที่เรียกว่า Canei จะทำคุณได้ดี สำหรับผู้ที่ไม่ดื่มเหล้าให้เพิ่มก่อนและแอลกอฮอล์ทั้งหมดจะระเหย โปรดจำไว้ว่ารสชาติของมะเขือเทศนั้นเป็นกรดซิตริก ปรับปรุงมันอย่าทำให้เป็นกลาง

อย่าให้กระเทียมหรือหัวหอมสีน้ำตาลเพราะเยื่อบาง ๆ จะไม่ย่อยในท้องของคุณ แต่ผัดจนอ่อนหวานและพวกเขาจะหายไปในการผสม ส่วนแรกของรสชาติคือกลิ่น (โปรดจำไว้ว่าเมื่อคุณเป็นหวัดคุณไม่สามารถดมหรือมีรสชาติดีมากได้หรือไม่) ดังนั้นควรรักษากลิ่นอะโรเมติกส์ไว้เหมือนทอง

ไม่เกิน 30 นาทีดีที่สุด