แฟนของฉันและฉันกำลังพูดถึงฤดูร้อนผลิตฤดูกาลใกล้เข้ามาและกดบนความคิดของกระป๋อง sous-vide นั่นคือแทนที่จะฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงในช่วงเวลาสั้น ๆ คุณสามารถฆ่าเชื้อด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลานานด้วยการติดตั้งแบบ sous-vide โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของผักซึ่งไม่เริ่มทำอาหารมากนักจนถึงประมาณ 170 องศาเราคิดว่าถ้าเราสามารถใช้กระบวนการที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าหนึ่งวันหรือดังนั้นเราสามารถดองและแยมโดยไม่ต้องต้มให้ครึ่งหนึ่ง ความตาย ดังนั้นทำไมโง่นี้
คำตอบ:
นี่คือเหตุผลที่มันโง่:
สูตรกรดสูงมักจะเรียกว่าการประมวลผลในอ่างน้ำเป็นเวลาเพียง 10 นาทีในการปิดผนึกฝา สูตรอาหารที่ไม่ต้องใช้อ่างน้ำเรียกร้องให้ผลิตภัณฑ์แช่เย็น
บางทีอาหารที่มีกรดสูงอาจถูกปิดผนึกสูญญากาศแทนการบรรจุขวดและพาสเจอร์ไรส์ ดูเหมือนจะเป็นไปได้ แต่นี่ไม่ใช่สิ่งที่คุณควรทดลองด้วย เงื่อนไขความล้มเหลวเป็นหายนะ
การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนต่ำเป็นเรื่องธรรมดาในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร พวกเขายังใช้เทคนิคอื่น ๆ อีกมากมายรวมถึงการทดสอบในห้องปฏิบัติการชุด เทคนิคอุณหภูมิต่ำสองประการคือ:
หลอดพาสเจอร์ไรส์แคบ เพื่อให้แน่ใจว่าอาหาร / ของเหลวทั้งหมดได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอและทำให้เย็นลง เหมาะสำหรับอาหาร / ของเหลวที่สามารถผ่านกริดของท่อแคบ ๆ สามารถอยู่ในระดับต่ำถึง 72 ° C เป็นเวลา 15 วินาที คล้ายกับสิ่งที่เกิดขึ้นในฟาร์มโคนม นอกจากน้ำผลไม้มันมักจะใช้สำหรับวางมะเขือเทศและผลไม้
พัลส์ไฟฟ้าแรงสูง (PEF?) โดยปกติ 20,000 V พัลส์สำหรับสองสามวินาที ใช้ในน้ำผลไม้และเนื้อสัตว์
สิ่งเหล่านี้ไม่เหมาะสำหรับสภาพแวดล้อมภายในบ้านและไม่คุ้มค่ากับความเสี่ยงหากคุณอาศัยอยู่ในพื้นที่ที่มีปัญหาโบทูลิซึมทั่วไป
คนส่วนใหญ่ค่อนข้างชอบรสชาติและพื้นผิว "ขวด" (กระป๋อง) สำหรับอาหารหลักไม่มี
ที่จริงแล้วคุณสามารถใช้ sous vide เพื่อเก็บอาหารในขวดโหล บริษัท " Chefsteps"มีคำแนะนำในเว็บไซต์ของพวกเขาพวกเขาใช้น้ำเกลือที่เป็นกรดและอ้างถึงผู้เชี่ยวชาญที่รู้จักกันดีเกี่ยวกับความปลอดภัย sous vide, Douglas Baldwin ผู้เขียน:" กลั่นน้ำส้มสายชูสีขาว 5 เปอร์เซ็นต์ที่ประมาณ 2.6 pH เป็นกรดมากเชื้อโรคอาหารสามารถ จะเติบโตต่ำกว่า 4.0 pH และน้ำส้มสายชูมีความเป็นกรดมากกว่านี้ 25 เท่า (ระดับ pH เป็นลอการิทึมดังนั้น pH 3.0 คือกรด 10 เท่ามากกว่า 4.0 pH) การปรุงอาหารหรือพาสเจอร์ไรส์ผักดองฆ่าเชื้อโรคที่สามารถเติบโตได้ต่ำกว่า 4.6 pH และน้ำส้มสายชูในสูตรนี้มีความเป็นกรดมากกว่านี้ 100 เท่าด้วยเหตุผลทั้งรสชาติและความปลอดภัยน้ำเกลือของเรามีน้ำส้มสายชูระหว่าง 38 และ 44 เปอร์เซ็นต์ดังนั้นเมื่อน้ำเกลือกระจายเข้าไปในผักและผลไม้ ค่า pH ต่ำกว่า 4.0 และไม่มีเชื้อก่อโรคในอาหารที่สามารถเจริญเติบโตได้เนื่องจากไม่มีเชื้อก่อโรคในอาหารที่สามารถเจริญเติบโตได้ผักดองจึงปลอดภัยที่จะเก็บไว้ในตู้ของคุณ” แน่นอน,
ฉันหมักหอกดองผักชีฝรั่ง เว็บไซต์หลายแห่งแนะนำว่าคุณสามารถเก็บผักดองดองในอ่างน้ำ 180 องศาเป็นเวลา 30 นาที ฉันจะลองกับดองดองของฉัน ฉันไม่มีที่ว่างพอในตู้เย็นเพื่อเก็บผักดองทั้งหมดที่ฉันหมัก ฉันรู้สึกมั่นใจว่าเกลือและกรดแลคติกจากกระบวนการหมักแลคโตจะทำให้ทุกอย่างราบรื่น