ทำไมการปรุงอาหารด้วยน้ำมันหรือไขมันจึงถือเป็นความร้อนแบบแห้ง

เหตุใดการปรุงอาหารด้วยน้ำมันหรือไขมันจึงถือว่าเป็นเครื่องให้ความร้อนแห้งในขณะที่การปรุงด้วยไวน์ถือว่ามีความร้อนชื้น

น้ำมันมีความร้อนแห้งเนื่องจากน้ำมันไม่มีน้ำ ไวน์ทำ

"ความชุ่มชื่น" ในความร้อนชื้นจริงๆหมายถึงน้ำ ในการปรุงอาหารด้วยความร้อนชื้นน้ำทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายและละลายของแข็งในอาหารได้มากดังนั้นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมการนึ่งและการต้มจึงทำให้อาหารค่อนข้างนุ่มหรือเปียก

ในทางตรงกันข้ามน้ำมันเป็นตัวทำละลายน้อยมาก มีสารอาหารบางอย่างที่ละลายในไขมัน แต่ส่วนใหญ่จะละลายน้ำและน้ำมันเป็นอยู่ที่ไม่ชอบน้ำ , บล็อกจริงในการติดต่อใด ๆ กับน้ำจึงป้องกันการสลายตัวใด ๆ และโดยทั่วไปการทำ crispier อาหารเช่นเดียวกับการส่งเสริมการMaillard ปฏิกิริยา (ซึ่ง สามารถเกิดขึ้นได้กับความร้อนแห้งเท่านั้นเนื่องจากจุดเดือดต่ำของน้ำ)

ดูเหมือนจะใช้งานง่าย แต่น้ำมันไม่เปียก มันดูเหมือนเป็นอย่างนั้น

เพื่อสร้างคำตอบของ Aaronut ประเด็นหนึ่งเกี่ยวกับการทำอาหารในสภาพแวดล้อมที่ "ชื้น" คือมัน จำกัด อุณหภูมิ

ในการปรุงอาหารแบบความร้อนแห้งเช่นการคั่วการย่างการทอดการย่าง ฯลฯ รสชาติจากปฏิกิริยาของ Maillard (ซึ่ง Aaronut alluded) เป็นผลลัพธ์ที่สำคัญมาก

ในการปรุงอาหารที่ชื้นเช่นเคี่ยว, การต้มตุ๋น, นึ่ง, ฯลฯ อุณหภูมิไม่สามารถ (ยกเว้นการปรุงด้วยแรงดัน แต่มีปัญหาอื่น ๆ ) ขึ้นสูงพอที่จะทำให้เนื้อของคุณกลายเป็นสีน้ำตาล คุณสามารถมีการสูญเสียรสชาติและคุณค่าทางอาหารรวมถึงปัญหาเกี่ยวกับเนื้อสัมผัส

ตัวอย่างเช่นพิจารณาสเต็ก ไม่ว่าจะเป็นกระทะหรือย่างก็จะเป็นสีน้ำตาลด้านนอก ลองคิดดูว่ามันต้ม โดยส่วนตัวฉันไม่อยากกินเนื้อสีเทาที่ไม่มีชีวิต

หรืออีกตัวอย่างหนึ่ง: เฟรนช์ฟรายส์ คุณสามารถใส่มันฝรั่งลงในน้ำมันร้อนและคุณจะได้ของว่างแสนอร่อยกรอบ วางไว้ในน้ำเดือดและคุณจะได้รับ .. มันฝรั่งต้ม?

นี่ไม่ได้หมายความว่าจะไม่มีคุณค่าในการทำอาหารชื้น เพียงเพื่อแสดงให้เห็นถึงความแตกต่างระหว่างชื้นและแห้ง