ทำไมการปรุงอาหารด้วยน้ำมันหรือไขมันจึงถือเป็นความร้อนแบบแห้ง


8

เหตุใดการปรุงอาหารด้วยน้ำมันหรือไขมันจึงถือว่าเป็นเครื่องให้ความร้อนแห้งในขณะที่การปรุงด้วยไวน์ถือว่ามีความร้อนชื้น

คำตอบ:


18

น้ำมันมีความร้อนแห้งเนื่องจากน้ำมันไม่มีน้ำ ไวน์ทำ

"ความชุ่มชื่น" ในความร้อนชื้นจริงๆหมายถึงน้ำ ในการปรุงอาหารด้วยความร้อนชื้นน้ำทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายและละลายของแข็งในอาหารได้มากดังนั้นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมการนึ่งและการต้มจึงทำให้อาหารค่อนข้างนุ่มหรือเปียก

ในทางตรงกันข้ามน้ำมันเป็นตัวทำละลายน้อยมาก มีสารอาหารบางอย่างที่ละลายในไขมัน แต่ส่วนใหญ่จะละลายน้ำและน้ำมันเป็นอยู่ที่ไม่ชอบน้ำ , บล็อกจริงในการติดต่อใด ๆ กับน้ำจึงป้องกันการสลายตัวใด ๆ และโดยทั่วไปการทำ crispier อาหารเช่นเดียวกับการส่งเสริมการMaillard ปฏิกิริยา (ซึ่ง สามารถเกิดขึ้นได้กับความร้อนแห้งเท่านั้นเนื่องจากจุดเดือดต่ำของน้ำ)

ดูเหมือนจะใช้งานง่าย แต่น้ำมันไม่เปียก มันดูเหมือนเป็นอย่างนั้น


ไวน์มีน้ำและน้ำมันใช่ไหม ฉันจะถามเพื่อนนักเคมี ฉันไม่คิดว่าพวกเขาจะเติมน้ำลงในไวน์
barlop

4
@barlop: ใช่องุ่นส่วนใหญ่เป็นน้ำ
เรย์

6
@barlop: พวกเขาไม่ได้เติมน้ำให้กับไวน์มันมีน้ำอยู่แล้ว ไวน์ส่วนใหญ่ในความเป็นจริงน้ำ 75-85% ของเหลวส่วนใหญ่โดยทั่วไป (นม, น้ำผลไม้) และของแข็งจำนวนมาก (เนื้อปลา) ประกอบด้วยน้ำเป็นส่วนใหญ่ เราส่วนใหญ่เป็นน้ำ
Aaronut

3
@barlop: นี่คือสิ่งที่ฉันจะพิจารณาความรู้ทั่วไป หากคุณรู้สึกว่าจำเป็นต้องทดสอบจริงๆให้ผสมกับน้ำ ถ้ามันละลายก็แสดงว่าเป็นน้ำ ถ้าไม่เช่นนั้นจะเป็น (หรือมี) ตัวทำละลายอื่น ๆ ที่ไม่สามารถละลายได้เช่นไขมัน (น้ำมัน / ไขมัน) คุณยังสามารถทำให้ร้อน ถ้ามีอะไรเริ่มเดือดที่หรือใกล้ 100 ° C ก็อาจมีน้ำอยู่ น้ำมันและไขมันสามารถให้ความร้อนถึงหลายร้อย° C ก่อนที่พวกเขาจะเริ่มสูบบุหรี่และจุดติดไฟในที่สุด (พวกเขาไม่เคยเดือด)
Aaronut

1
(มีหลายข้อยกเว้นในการทดสอบผสมเข้ากันได้เป็น - ตัวอย่างเช่นแอลกอฮอล์เป็นละลายในน้ำ แต่ก็สวยง่ายที่จะบอกว่าสิ่งที่เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ตามด้วยกลิ่นจริงๆทดสอบมีประสิทธิภาพมากขึ้นวิธีอื่น ๆ นั้นถ้ามัน. แปรใน น้ำจากนั้นก็จะไม่มีน้ำเริ่มต้นอย่างชัดเจน)
Aaronut

3

เพื่อสร้างคำตอบของ Aaronut ประเด็นหนึ่งเกี่ยวกับการทำอาหารในสภาพแวดล้อมที่ "ชื้น" คือมัน จำกัด อุณหภูมิ

ในการปรุงอาหารแบบความร้อนแห้งเช่นการคั่วการย่างการทอดการย่าง ฯลฯ รสชาติจากปฏิกิริยาของ Maillard (ซึ่ง Aaronut alluded) เป็นผลลัพธ์ที่สำคัญมาก

ในการปรุงอาหารที่ชื้นเช่นเคี่ยว, การต้มตุ๋น, นึ่ง, ฯลฯ อุณหภูมิไม่สามารถ (ยกเว้นการปรุงด้วยแรงดัน แต่มีปัญหาอื่น ๆ ) ขึ้นสูงพอที่จะทำให้เนื้อของคุณกลายเป็นสีน้ำตาล คุณสามารถมีการสูญเสียรสชาติและคุณค่าทางอาหารรวมถึงปัญหาเกี่ยวกับเนื้อสัมผัส

ตัวอย่างเช่นพิจารณาสเต็ก ไม่ว่าจะเป็นกระทะหรือย่างก็จะเป็นสีน้ำตาลด้านนอก ลองคิดดูว่ามันต้ม โดยส่วนตัวฉันไม่อยากกินเนื้อสีเทาที่ไม่มีชีวิต

หรืออีกตัวอย่างหนึ่ง: เฟรนช์ฟรายส์ คุณสามารถใส่มันฝรั่งลงในน้ำมันร้อนและคุณจะได้ของว่างแสนอร่อยกรอบ วางไว้ในน้ำเดือดและคุณจะได้รับ .. มันฝรั่งต้ม?

นี่ไม่ได้หมายความว่าจะไม่มีคุณค่าในการทำอาหารชื้น เพียงเพื่อแสดงให้เห็นถึงความแตกต่างระหว่างชื้นและแห้ง


เพื่อชี้แจงให้ชัดเจนเว้นแต่ความดันบรรยากาศเพิ่มขึ้นโดยทั่วไปน้ำจะไม่ร้อนเกินกว่าจุดเดือดของมัน (ประมาณ 100C / 212F) เนื่องจากน้ำที่ร้อนกว่านี้ทั้งหมดหนีออกมาเป็นไอน้ำ ปฏิกิริยา Maillard จะไม่เกิดขึ้นจนกว่าอุณหภูมิจะสูงขึ้นมาก จริงๆแล้วไอน้ำร้อนกว่ามาก - แม้จะร้อนพอสำหรับปฏิกิริยาของ Maillard แต่โดยปกติแล้วจะต้องใช้แรงดันสูง ( เช่นเครื่องยนต์ไอน้ำอาจมีอุณหภูมิสูงถึง 350C +) แน่นอนว่าอากาศและน้ำมันสามารถถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าSTPซึ่งอยู่ในช่วง Maillard ได้
ESultanik

3
คำอธิบายที่ดีแม้ว่าอากาศและน้ำมันจะไม่สามารถให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิสูงที่ STP ... มิฉะนั้นจะไม่เป็น STP
เรย์

เฮ้โทรดี โดย "STP" ฉันเดาว่าฉันหมายถึง "SP" จริงๆ ( เช่นความกดอากาศเฉลี่ยที่ระดับน้ำทะเล)
ESultanik
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.