ปลาและชีส: กฎที่ไม่แตกหัก?

ฉันมักจะสงสัยเกี่ยวกับกฎแบบคงที่นี้ดูเหมือน:

อย่าเพิ่มชีส (โดยเฉพาะ แต่ไม่ จำกัด เฉพาะparmigiano reggiano ) ในจานที่มีปลา

ชาวอิตาเลียนจะไม่มีทางเพิ่มparmigiano reggianoลงในพาสต้าพร้อมกับปลา แต่พวกเขามีมุมมองที่คงที่อื่น ๆ เกี่ยวกับอาหาร (เช่นความหวานและเผ็ดเป็นเรื่องไม่ห้ามพลาดซึ่งได้รับอนุญาตอย่างน้อยในออสเตรียและญี่ปุ่น)

ฉันจำเป็นต้องมีจนถึงตอนนี้ แต่ฉันสงสัยว่ากฎนี้มาจากไหน พูดตามตรงฉันจะไม่เพิ่มชีสลงในfrutti di mareแต่ฉันเปิดให้ลองชุดอื่น ๆ มีหลักฐานว่าส่วนผสมสองอย่างนี้ผสมกันไม่ดีหรือไม่? ฉันได้ยินมาว่ามีข้อยกเว้นบางอย่าง: ปลาทูน่ากับparmigiano reggianoก็โอเค แต่ฉันลองแค่นั้นก็เป็นสลัดและมันก็ดี นอกจากนี้ผมเคยเห็นสูตรของปลาที่มีmascarpone

คุณเคยมีพ่อครัวมืออาชีพที่เสิร์ฟปลากับชีสหรือไม่?

ได้โปรดฉันไม่ได้สนใจในความเห็นส่วนตัวของคุณ แต่ฉันพยายามเข้าใจกฎและข้อยกเว้น

แก้ไข:

อัพเดตสถานะ:ขอบคุณสำหรับการระดมสมองจนถึงตอนนี้ ฉันกำลังรวบรวมผลลัพธ์ระดับกลาง:

• สิ่งสำคัญที่สุด: ดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่ภูมิภาค (w / อิตาลีที่เป็นหัวใจของมัน)
• @Walter, @TFD และ @Joe ทั้งหมดเห็นด้วยกับปลาทูน่าเป็นตัวอย่างที่ดีเยี่ยม
• อย่างไรก็ตามพวกเขาไม่เห็นด้วยกับเหตุผล: เรามีความเห็นของ @ TFD ว่าปลาทูน่ามีความแข็งแรงและไม่ได้ถูกครอบงำด้วยชีสแข็งและความคิดเห็นของ italo-centric @ @ Walter ของปลาทูน่านั้นเป็นปลาที่ 'ไม่ชอบ' โดยเฉพาะ
• @Carmi ระบุว่าumamiเป็นหนึ่งในเหตุผลที่เป็นไปได้

• @Todd เข้าสู่การสนทนาและโต้แย้งคำตอบที่ได้รับคะแนนสูงสุด: การเรียกร้องumamiโดย @Carmi ฉันดีใจเพราะฉันยังคงมีข้อควรระวังเกี่ยวกับอูมามิ

• หากคุณให้ตัวอย่างเพิ่มเติมโปรดระบุคำอธิบายโดยละเอียดและเหตุผลที่คุณคิดว่าชุดค่าผสมเฉพาะนั้นเป็น "อนุญาต"

ฉันจะสนใจอย่างมากในความคิดเห็นที่สนับสนุนการเคลื่อนไหว / กฎ มีใครยินดีรับท่าทางและอธิบายถึงที่มาหรือไม่

แล้วอาหารทะเลกับชีสล่ะ คิดไม่ถึงเหรอ?

ไม่เห็นด้วยกับการวิเคราะห์ umami จาก @Carmi แม้ว่ามันจะเป็นความพยายามที่ดีก็ตาม คุณมีข้อเท็จจริงพื้นฐานบางอย่างที่ผิด

• ปรุงซอสมะเขือเทศเป็นที่สูงในอูมามิและจะมักจะรวมกับเห็ด แต่ซอสเห็ดจะไม่ใช้ Parmigiano (ยังสูงมากในอูมามิ)
• ชีสมอซซาเรลล่าเป็นที่สูงในอูมามิเช่นชีสอ่อนสดมากที่สุด ดังนั้นปลาทูน่า
• ซีซ่าร์สลัดมีทั้งแองโชวี่และพาร์มีมิอาโน่ (ทั้งคู่ในอูมามิ)

แต่คุณกำลังตามทางที่ถูกต้อง ปลาอบในอิตาลีมีรสชาติไม่แรง มันบอบบางและเรียกร้องสิ่งต่อไปนี้: มะนาวสด แค่นั้นแหละ. บางทีผักชีฝรั่งสด มักปรุงโดยไม่ใช้สมุนไพรและเสิร์ฟพร้อมกับซอส ปลาควรจะสดมากและชื่นชมเพราะมันเป็นรสชาติที่ละเอียดอ่อน บางสิ่งอย่างเช่นปาร์มิจิโน่สามารถเอาชนะรสชาติของปลาสดได้อย่างง่ายดายและโดยการวางไว้บนปลาคุณกำลังบอกกับพ่อครัวว่า "นี่เป็นปลาที่แย่มาก หรือถ้าเสิร์ฟแบบนั้นอาจจะดีกว่าที่จะหลีกเลี่ยงเพราะพ่อครัวพยายามซ่อนอะไร ในขณะนั้นฉันไม่เคยพบจานปลาเสิร์ฟพร้อมชีส

การเป็นนักชิมและอาศัยอยู่ในอิตาลีเป็นเวลา 5 ปีฉันสามารถเพิ่มสิ่งต่อไปนี้:

• มีกฎมากมายที่อาจดูแปลกสำหรับคนนอก ไม่มีคาปูชิโน่หลัง 10:00 น. คุณไม่ได้ผสมเค็มและหวานในจานเดียวกันหรือแม้แต่ในช่วงเวลาเดียวกัน เบียร์กับพิซซ่าไม่ใช่ไวน์ คุณจะไม่ดื่มกาแฟก่อนหรือระหว่างทะเลทราย
• ในขณะที่ฉันอยู่ที่นั่นฉันได้คิดมากเกี่ยวกับพื้นฐานของกฎเหล่านี้และสรุปว่ามันมักจะเป็น 1) สุขภาพ 2) รสนิยมหรือ 3) กฎวัฒนธรรมท้องถิ่น
• ฉันถามคำถามเกี่ยวกับปลาและชีสสองสามครั้ง คำตอบนั้นเสมอ "นั่นคือขั้นต้นคุณเพียงแค่ไม่ใส่ชีสกับปลา" ฉันเดาว่าอันนี้ต่ำกว่า 2 และ 3

มุมมองสุขภาพจาก @Walter ฉันคิดว่ามีความถูกต้องโดยทั่วไป ชาวอิตาเลียนมักบ่นว่าตับเจ็บหลังจากรับประทานอาหารโดยเฉพาะมื้อหนัก หนักหมายถึงสิ่งที่เฉพาะเจาะจงมากในอิตาลี: ย่อยยาก ดังนั้นสลัดสดที่มีกระเทียมดิบมากเกินไปอาจถือได้ว่าหนักเพราะบางครั้งกระเทียมอาจทำให้อาหารไม่ย่อย Parmigiano อันยิ่งใหญ่ไม่ถือว่าหนักเพราะ parmigiano นั้นย่อยง่ายมาก ฉันเดาว่ากฎบางข้อมาจากรายละเอียดของระบบย่อยอาหารของอิตาลี เหมือนกับที่คุณจะไม่พบชาวเอเชียจำนวนมากเข้าร่วมฉันเมื่อฉันดูดนมแก้วของฉัน

ฉันคิดว่าในอดีตอย่างน้อยในอิตาลีเป็นเพราะความจริงที่ว่าพื้นที่ส่วนใหญ่หันหน้าไปทางทะเลไม่ใช่ผู้ผลิตชีสรายใหญ่ในตอนแรกดังนั้นความจริงที่ว่าชีสไม่ได้มีอยู่ในสูตรของพวกเขา ในที่สุดนี้อาจกลายเป็นประเพณีโดยไม่มีเหตุผลใด ๆ นอกเหนือจากการขาดส่วนผสมดั้งเดิมในตอนแรก

ถ้าคุณคิดเกี่ยวกับมันถ้าคุณเป็นชาวประมงคุณอาจไม่มีเวลามากพอที่จะเก็บฝูงวัวไว้สำหรับนมและผลิตภัณฑ์จากนมและการซื้อมันอาจไม่ใช่สิ่งที่เป็นไปได้ทั้งหมด (และมันก็แพงด้วย) สิ่งนี้อาจนำไปสู่การค้นหาสิ่งทดแทนเช่น breadcrumbs ซึ่งบางครั้งเรียกว่า "Parmesan ของคนจน"

โดยทั่วไปแล้วชาวอิตาเลียนมักจะผูกติดอยู่กับประเพณีของพวกเขาดังนั้นความจริงที่ว่าชาวอิตาเลียนบอกคุณว่าปลาและชีสเป็นอาหารที่ไม่มีใครไม่มีเหตุผลที่ดีที่จะมีอยู่นอกเหนือจากความจริงที่ว่าพ่อแม่ของพวกเขาบอก และผู้ปกครองของผู้ปกครองเป็นต้น

มีสูตรใหม่ที่มีปลาและชีสเป็นสูตรเก่าที่ถูกลืม (ฉันนับประมาณ 10 สูตรจาก 50 ด้วย Parmesan และปลาอื่น ๆ ในตำรา " Artusi ") ของฉันมันอาจใช้เวลาสักครู่เพื่อให้ได้มา คุ้นเคย.

ฉันจำได้ว่าป้าของฉันบอกฉันว่าเธอน่ารังเกียจแค่ไหนในช่วงต้นยุค 60 ที่ได้เห็น "tortellini with cream" ในร้านอาหารของลอนดอน ตอนนี้พวกเขาแพร่หลายและไม่มีใครบ่นอีกต่อไปแม้ว่าในเวลานั้นจะถือว่าเป็น "บาป" มันเกิดขึ้นกับสิ่งนั้น มันเกิดขึ้นกับปลาและชีส มันจะเปลี่ยนไปในที่สุด

ปลาและชีสก็ใช้ได้ มีสูตรอาหารมากมายที่ใช้ทั้งสองส่วนผสมเข้าด้วยกันเช่นปลาทาโก้ (โคติจาชีสและปลากะพงทอดในตอร์ตียา), พายทูน่า (หม้อตุ๋นทูน่าราดด้วยซอสชีสเข้มข้นอบในแป้งพาย)

ปัญหาคือว่าปลาจำนวนมากมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนมากและเนื่องจากพวกเขามักจะเสิร์ฟร้อนชีสจึงมีแนวโน้มที่จะละลายแล้วมีรสชาติและกลิ่นที่เอาแต่ใจ

ปลาที่มีรสมันที่แรง (ปลาแซลมอน, ปลาทูน่า) มีแนวโน้มที่จะจับคู่กับชีสมากกว่าโดยเฉพาะกับชีสแข็ง ๆ เช่นพาเมซาน

ต้องบอกว่าฉันสงสัยว่าเนื้อปลาอบหรือตุ๋นรสชาติดีมากกับซอสชีสสีน้ำเงิน

มันไม่ใช่ของส่วนตัวมันเป็นของอิตาลีประจำภูมิภาค และมันก็เป็นเหมือนการรักษาเพียว ๆ ที่คุณไม่ผสมเนื้อและนม (แม้ว่าฉันไม่แน่ใจว่าปลานับเป็น 'เนื้อ' ภายใต้กฎเหล่านั้น)

เมื่อวันก่อนฉันกำลังดู Dulce Vita ของ David Rocco ทาง Cooking Channel และเขาแสดงสูตรอาหารของใครบางคนที่มีกุ้งและพาร์เมซานอยู่ด้วย เขาแสดงความคิดเห็นที่ไม่มีการผสมของปลากับชีส 'กฎ' แต่กล่าวว่ามีข้อยกเว้นมากมายสำหรับ 'กฎ'

โดยส่วนตัวแล้วแม่ของอิตาเลี่ยน - อเมริกันของฉันและแม้ว่าเธอจะเป็นคนที่ใส่ใจเรื่องปลาและเนยแข็งเสมอเมื่อมาที่อิตาลีเพื่อไม่ให้คนขุ่นเคืองเติบโตขึ้นมาเรามีเรือทูน่าราดด้วยเชดดาร์ชีส สัมผัสของ Parmesean หรือ Percorina romano (ยิ่งรสยิ่งกว่า Parmesean) บนกุ้ง risotto ฯลฯ

มันคือสิ่งที่อูมามิ ทั้งปลา "คาว" และชีส "ชีส" "ซึ่งทั้งสองอย่างนี้เป็นที่โปรดปรานในอิตาลีนั้นมีรสอูมามิอย่างมาก Parmesan และ anchovies เป็นแหล่งอูมามิที่พบได้ทั่วไปในหลายจาน เป็นไปได้ว่าการรวมสองสิ่งนี้เข้าด้วยกันจะทำให้สิ่งที่เป็นอูมามิมากเกินไปและคุณจะได้รับผงชูรสมากเกินไป

โดยทั่วไปผู้ปรุงอาหารที่ดีจะพยายามสร้างความสมดุลให้กับรสชาติบางทีอาจจะทำให้คนอื่นโดดเด่นกว่าคนอื่น แต่ก็ไม่ควรทำมากจนเกินไปซึ่งการผสมผสานระหว่างปลากับชีส

นั่นอาจเป็นเหตุผลว่าปลาทูน่าและมอสซาเรล่านั้นใช้ได้ดีเพราะมันค่อนข้างอูมามิ

ฉันไม่เคยพบในตำราวิทยาศาสตร์การอาหารที่นมและปลาไม่ไปด้วยกันเพื่อสุขภาพหรือเหตุผลอื่น ๆ ในทางกลับกันกฎเป็นสิ่งที่ค่อนข้างแข็งแกร่งในอาหารอิตาเลียน คุณสามารถค้นหาข้อยกเว้นที่นิยมไปเช่นมีนับไม่ถ้วนสลัดเสิร์ฟในร้านกาแฟอิตาเลี่ยน (ในอิตาลีผมหมายถึง) ว่าคุณลักษณะปลาทูน่า (เสมอจากกระป๋อง) และmozzarella ชาวอิตาเลียนอย่างฉันอาจบอกคุณได้ว่าปลาทูน่ากระป๋องเป็นปลาที่มีกลิ่นน้อยที่สุดในมุมมองของอิตาลี: คนที่ไม่กินปลาอื่นจะกินปลาทูน่าจากกระป๋อง ในหลอดเลือดดำเดียวกันมอสซาเรลล่าเป็นชีสแทบไม่มีรสชาติคมชัด แต่อย่างใด

แต่เพื่อสรุปมันฉันคิดว่ามันเป็นเพียงนิสัยที่แพร่หลายซึ่งคุณสามารถประมวลเป็นกฎที่จะใช้เมื่อสร้างอาหารอิตาเลียนใหม่

อีกไม่มีไม่มีอิตาเลียนเป็นปลาและเนื้อสัตว์ที่อยู่รวมกัน, มีไม่กี่คาดหวัง - Vitello tonnatoมาถึงใจ

มันเป็นกฎระดับภูมิภาคอย่างแน่นอน เมื่อเติบโตขึ้นใน NE บราซิลฉันมักจะมีจานปลาแบบดั้งเดิมที่เรียกว่าPeixe a Delicia - ปลาปรุงในซอสชีสพร้อมกับดง

แก้ไข: ฉันคิดว่าปลาที่ใช้บ่อยที่สุดคือปลากะพงหรือปลาชนิดหนึ่งและส่วนใหญ่เป็นมอสซาเรลล่าชีส

"ได้โปรดฉันไม่ได้สนใจในความคิดเห็นส่วนตัวของคุณ แต่ฉันพยายามเข้าใจกฎและข้อยกเว้น"

"กฎ" อาจเกิดขึ้นเพราะความคิดเห็นส่วนตัวของคนจำนวนมากว่าการรวมกันไม่ได้ให้สิ่งที่มีรสชาติดี :)

กฎไม่มีเหตุผล? สิ่งเดียวที่ควรแยกรายการอาหารสองอย่างจากการกินด้วยกันคือรสชาติ (มันมีรสชาติที่ไม่ดีหรือไม่) หรือเป็นอันตราย (มันจะทำให้คุณป่วยหรือไม่) แม่ของฉันเกิดในอิตาลีมาจากพ่อครัวที่น่าทึ่งมาเป็นเวลานานและเราโตมากับการทำชีสกับพาสต้าทุกประเภทรวมถึงสปาเก็ตตี้กับซอสหอยและ fruiti de mare แล้วเฟตตูชินี่ซีฟู้ดอัลเฟรโดหรือกุ้งก้ามกรามแม็คแอนด์ชีส นี่คือ hogwash และใครก็ตามที่สร้างกฎที่ไร้สาระนี้ควรขอโทษอุตสาหกรรมอาหารทั้งหมด!

Parmesan เป็นวิธีที่แข็งแกร่งที่จะวางบนจานปลา รสชาติของมันแรงเกินไปและทำให้รสชาติของปลาแย่ลง

ในฐานะพ่อครัวมืออาชีพอาหารทะเลสดเป็นหนึ่งในรสชาติที่ละเอียดอ่อนละเอียดและยอดเยี่ยมที่สุดที่เราสามารถกินได้ หากต้องการรวมเข้ากับฮอร์โมนสัตว์ที่มียุ้งฉางหมักจะถูกปล่อยออกมาเป็นลำดับสูงสุด ตอนนี้ฉันไม่ได้พูดถึงแซลมอนรมควันและครีมชีสบนเบเกิลที่ฉันชอบ

ฉันกำลังพูดถึงปลาสดที่ยังไม่ผ่านการเตรียม

Kinda เข้าท่าใช่ไหม?