น้ำพริกแกงปรุงสำเร็จและอาหารแกงที่ฉันทานมีสีน้ำตาล / แดงออกมา
ฉันมีคอลเล็กชั่นเครื่องเทศที่ฉันปรุงด้วย แต่แกงกะหรี่ของฉันดูเหมือนจะดูและรสชาติคล้าย ๆ กันอยู่เสมอ สีเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นสีเหลืองโดดเด่นด้วยขมิ้น
คิดถึงไก่เนยและแพะมาซาล่าที่มีอยู่ในร้านอาหารท้องถิ่น ฉันขาดเครื่องเทศสีอะไรที่โดดเด่นซึ่งจะทำให้แกงของฉันมีสีแดงหรือน้ำตาล
ฉันสมมติว่าสิ่งเหล่านี้จะแนะนำให้ฉันรู้จักกับรสชาติใหม่ที่ฉันสามารถผสมและจับคู่ได้
หมายเหตุ: ฉันมีปาปริก้าแล้ว
คำตอบ:
ฉันเคยเห็นสูตรแกงต่าง ๆ มากมายที่มีระดับของความถูกต้องแตกต่างกันไป แต่ส่วนผสมที่พบบ่อยที่สุดที่ฉันเห็นในแกงที่อาจบอกสีคือ:
ถึงกระนั้นก็เป็นจุดที่สงสัยทั้งหมดเพราะในร้านอาหารอินเดียแหล่งที่มาของสีแดงที่พบมากที่สุดคือสีผสมอาหารสีแดงจริง อย่าหยอกล้อตัวเอง ร้านอาหารอินเดียใช้ส่วนผสม "ประดิษฐ์" มากมายพวกเขามักจะใช้สีผสมอาหารในข้าวสีเหลืองซึ่งเป็นวิธีที่พวกเขาได้รับธัญพืชสีแดงสดใสเหล่านี้มาผสมกับข้าวสีเหลือง
จริง ๆ แล้วฉันมีคอมเม้นท์เล็กน้อยที่เซนเกี่ยวกับเรื่องนี้เพราะพวกเขาไม่ได้ตอบคำถามของคุณแม้ว่าพวกเขาอาจแก้ปัญหาความไม่แน่ใจของคุณได้
ขั้นแรกคุณอาจมีเครื่องเทศที่ถูกต้อง แต่ทำให้อัตราส่วนผิด ใน exeprience ของฉันปันส่วนของยี่หร่ากับขมิ้นประมาณ 4 ถึง 1 บางครั้งก็มากขึ้น ขมิ้นจะถูกใช้อย่าง จำกัด ครึ่งช้อนชามักจะเป็นจานใหญ่ นี่อาจเป็นสาเหตุว่าทำไมสิ่งต่าง ๆ ถึงมีสีเหลืองเล็กน้อย
ประการที่สองสีไม่เพียงมาจากเครื่องเทศ แหล่งที่มาของรอยแดงจำนวนมากอย่างน้อยในอาหารอินเดียที่ฉันรู้วิธีทำคือมะเขือเทศ ครั้งหนึ่งฉันเคยเรียนรู้จากพ่อครัวชาวอินเดียว่าดาห์ลและแกงกะหรี่จำนวนมากมีหัวหอมและมะเขือเทศอยู่ในนั้น
สีน้ำตาลที่ดูเหมือนจะเด่นกว่า 'แกงกะหรี่' จานส่วนใหญ่มาจากปริมาณมาก (สัดส่วนกับส่วนผสมอื่น ๆ ) ปริมาณของยี่หร่าและผักชีที่ใช้เป็นพื้นฐานหลักสำหรับแกงอินเดียส่วนใหญ่ การเติม Garam masala ไปยังตอนท้ายของการปรุงอาหารจะทำให้มีสีน้ำตาล
สีแดงที่คุณอ้างถึงนั้นอาจมาจากแหล่งที่แตกต่างกันจำนวนมากซึ่งเป็นสาเหตุที่ไม่ฉลาดที่จะใช้ 'สี' เป็นพื้นฐานสำหรับสิ่งที่จานของฉันได้ลิ้มรสอย่างแท้จริงหรือพยายามทำซ้ำรสชาติของจานตามสีของมัน .
สีแดงอาจมาจาก: สีเทียม, มะเขือเทศ, มะเขือเทศวาง, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, พริกแดง, ผงพริก, พริกขี้หนูและอื่น ๆ
หากคุณพยายามทำซ้ำ 'รสชาติ' หรือรสชาติของอาหารจานใดชนิดหนึ่งมันจะดีกว่าถ้าลองทำด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศและส่วนผสมและเทคนิคการทำอาหารแทนที่จะกังวลเกี่ยวกับสีสุดท้าย
เรื่องนี้ทำให้ฉันนึกถึงเรื่องราวที่มีชื่อเสียงของอินเดียเกี่ยวกับช้างและชายตาบอดที่อธิบายช้าง ประการแรกแกงอินเดียไม่ได้มีสีน้ำตาล แกงเนื้อส่วนใหญ่เป็นสีน้ำตาล และเพื่อให้ได้สีน้ำตาลนั้นพ่อครัวชาวอินเดียจะไม่ใช้สีใด ๆ
พวกเขาสร้างสิ่งที่เรียกว่า 'Bhuna Masala' โดยการทอดหัวหอมและ / หรือมะพร้าวแห้งขูดพร้อมกับกระเทียมขิงเครื่องเทศทั้งหมดและเครื่องเทศผง ส่วนผสมคั่วนี้มีสีน้ำตาลและนั่นคือสิ่งที่ทำให้แกงสีน้ำตาล ยิ่งย่างยิ่งเข้มยิ่งเข้ม แต่คุณต้องระวังให้ดีเพราะการคั่วมากขึ้นสามารถเผาเครื่องเทศและทำให้แกงกะหรี่ของคุณขม มีเพียงประสบการณ์เท่านั้นที่สามารถสอนคุณได้เมื่อต้องหยุดการคั่วและเติมน้ำลงในส่วนผสมเพื่อทำแกงขั้นสุดท้าย
นอกเหนือจากผงพริกแดง (ไม่ใช่เครื่องเทศผสมที่คุณใช้ทำพริก แต่เป็นเพียงพริกป่นบดละเอียด) และผงยี่หร่าที่กล่าวถึงข้างต้นส่วนผสมอีกอย่างที่เพื่อนชาวอินเดียแนะนำให้ฉันคือมะขาม เพิ่มสีน้ำตาลให้กับแกงเผ็ด แต่ยังมีรสหวานและเปรี้ยวที่ยอดเยี่ยม
ฉันสองความคิดเห็นเกี่ยวกับการทำให้แน่ใจว่าคุณได้ทำให้หัวหอมของคุณเป็นสีน้ำตาลแล้ว ... ควรใช้เวลา 30 นาทีและไม่ขมิ้นมากเกินไป
ที่ด้านหน้าของมะเขือเทศคุณต้องการให้แน่ใจว่าหลังจากเพิ่มมะเขือเทศ - โดยทั่วไปหลังจากเรียกหัวหอมและทอดเครื่องเทศ - คุณปรุงส่วนผสมที่เกิดขึ้นจนน้ำมันเริ่มแยกจากส่วนผสมของมะเขือเทศ
ทั้งหมดนี้และคุณไม่ควรลงเอยด้วยแกงเหลือง
แกงอินเดียมักใช้สีจากเครื่องเทศที่ใช้ (ผงพริกแดง, ขมิ้น, garam masala ... ฯลฯ )
ครอบครัวของฉันชอบแกงเผ็ดสีแดงเข้ม / น้ำตาลแกงเผ็ดสีและเพื่อให้ฉันใช้มะเขือเทศสด มะขามป้อมและวางของหัวหอมทอด
ฉันหั่นหัวหอมใหญ่แล้วทอดให้ลึกจนกรอบแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะที่ปิดมิดชิด (พักได้ 8-10 วัน)
และเมื่อฉันต้องใช้มันในแกงกะหรี่ของฉันฉันแค่บดพวกมันในเครื่องบดผสมโดยเพิ่มช้อนน้ำเพื่อให้แป้งหนาดี ... และใช้มันในแกงของฉัน ..... และจากนั้น แกงของฉันได้สีแดงเข้มที่น่ารัก ... !!!
ฉันก็สังเกตเห็นว่าน้ำพริกแกงมีสีเหลืองน้อยกว่าผงกะหรี่ บางทีน้ำมันฐานละลายสีได้ดีกว่าหรือน้ำมันเองค่อนข้างมืด? อาจมีมะขามเปียกแปะอยู่บ้างไหม นั่นทำให้จานมืดลงอย่างแน่นอน
โดยปกติแกงอินเดียมีฐานเครื่องเทศที่มีอัตราส่วนเช่นนี้ - (พูด 1 กิโลกรัมเนื้อ) 1/4 ถึง 1 / 2tsp ขมิ้น: 1tsp พริกแดงผง (แคชเมียร์ Mirch หรือ Degi Mirch): 1TBS ผักชี
สีแดงของผงพริกที่มีขมิ้นสีเหลืองและสีเขียว / สีน้ำตาลของผักชีที่มีหัวหอมสีน้ำตาลในการระงับให้สีน้ำตาลแดงที่มีหลายแกงอินเดีย
มันอาจจะเป็นซินนามอนแม้ในปริมาณน้อยก็สามารถกระจายตัวได้ดีในของเหลวและมีสีมากมายและพบได้ทั่วไปในการผสม garam masala ฉันเดาว่ามันน่าจะเป็นอบเชยเพราะการเพิ่มอบเชยพื้นในปริมาณเล็กน้อยในอาหารสีอ่อนเช่นแป้งข้าวโอ๊ตหรือแป้งสีขาวเปลี่ยนจากสีขาว / สีเบจเป็นสีน้ำตาล
ขมิ้นถูกกล่าวถึงแล้วมันเป็นสีหลักที่ใช้ในแกงเหลืองและจำนวนน้อยมากที่เปลี่ยนสิ่งที่สีเหลืองสดใส แต่เมื่อรวมกับแกงทั่วไปอื่น ๆ มันอาจเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเช่นกัน (ยี่หร่ายี่หร่ายี่หร่าผักชี) esp กับสิ่งที่คล้ายถั่ว
หากต้องการเพิ่มสีแดงและรสเผ็ดลองพริกแดงแคชเมียร์ (ทั้งหมด) และพริก Byadgi (ทั้งหมด) ...