Gnocchi - เทคนิคปุยที่ดีที่สุด

อะไรคือวิธีที่ดีที่สุดที่จะทำให้แน่ใจว่า gnocchi ที่เตรียมไว้นั้นเบาและนุ่มไม่เป็นก้อนและเปียก ฉันเคยเห็นคำแนะนำในการใช้แป้งให้มากขึ้นใช้น้อยลงเพื่อเพิ่มชีสริคอตต้าเพื่อให้แห้ง ...

โพสต์นี้ออกไประยะหนึ่งแล้ว - แต่ฉันพบว่าครั้งแรกที่ต้มมันฝรั่ง (ประมาณ 10 นาที); จากนั้นนำไปอบในเตาอบอุณหภูมิปานกลางจนกระทั่งสุก จากนั้นให้ความเย็นเล็กน้อยและตักเนื้อออกมา ทำขึ้นมามากและเบา gnocchi fluffier

แน่นอนว่าคุณยังคงต้องบดเนื้ออย่างดี แต่ถ้าปรุงให้สุกและแห้งเกือบจะหมายความว่าการบด / จัดการแป้งจะลดลง

เป็นโบนัสคุณจะได้ปรุงรสและกินสกินมันฝรั่งแสนอร่อย

ข้อควรพิจารณาที่สำคัญที่สุดคือการใช้ความหลากหลายของมันฝรั่งที่ถูกต้อง คุณต้องใช้ความหลากหลายที่ดีสำหรับการบดเช่น Maris Piper หรือ King Edward (uk) หรือ Idaho และ russet (US)

มันสำคัญมากที่จะต้องแน่ใจว่าคุณบดมันฝรั่งได้ดี หากคุณไม่สามารถบดเนื้อด้วยมือให้ใช้ mouli หรือเครื่องเตรียมอาหาร

สำหรับแป้งใช้แป้งธรรมดาที่ร่อนแล้วประมาณ 225g / 8oz ประมาณ 450g / 1lb ของมันฝรั่ง เมื่อคุณปรุง gnocchi ให้ปรุงเป็นชุดเล็ก ๆ อย่าใส่หม้อมากเกินไปมิฉะนั้นจะปรุงไม่ถูกต้อง

สำหรับฉันกุญแจสำคัญคือการทำงานในแป้งน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ และนั่นหมายความว่ามันฝรั่งควรแห้งที่สุด

นั่นคือเหตุผลที่ฉันพูดแค่อบมันฝรั่งด้วยหนังที่ห่อด้วยเหล็กวิลาดกับน้ำและเกลือนิดหน่อย (คุณไม่ได้ห่อมันฝรั่งแต่ละอันแน่นหนา

บดแล้วด้วย ricer คุณสามารถกระจายมันฝรั่งออกไปให้เย็นและแห้งต่อไปได้อย่างง่ายดาย

ใช้แป้งอเนกประสงค์หรือดีกว่า แต่ยังเป็นดอกข้าวสาลีที่มีโปรตีนต่ำ เพิ่มแป้งในขั้นตอนและไม่เกินคลุกเคล้า เมื่อถึงจุดที่สามารถใช้งานได้กับที่ที่คุณสามารถกำหนดรูปร่างของคุณได้

คุณจะต้องมีไข่ราวกับว่าคุณใช้แป้งโปรตีนสูงคุณไม่ควรจะนวดให้เพียงพอเพื่อพัฒนากลูเตนที่จะจับมันไว้ด้วยกัน คุณอาจปล่อย gnocchi ในปริมาณที่พอเหมาะในสองสามครั้งแรกเนื่องจากมันจะแตกในน้ำของคุณ แต่เมื่อคุณทำสองสามครั้งคุณจะได้สัมผัสกับความรู้สึก

ฉันไม่อยากบอกแป้งในปริมาณที่แน่นอนเพราะมันขึ้นอยู่กับความชื้นและสิ่งอื่น ๆ คุณจะต้องลองสักสองสามครั้งและรู้สึกถึงมัน

ฉันหวังว่านี่จะช่วยคุณและโชคดี

ปริมาณของแป้งที่ต้องเติมจะขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำในมันฝรั่งหลังปรุงอาหาร

หากคุณเพิ่มแป้งมากเกินไปพื้นผิวจะประสบ หากคุณเพิ่มแป้งน้อยเกินไป gnocchi จะสลายตัวในน้ำ

สิ่งที่ดีที่สุดที่จะทำคือเพิ่มแป้งเล็กน้อยในแต่ละครั้งและต้ม gnocchi ทดสอบหนึ่งครั้งหลังจากเติมแต่ละครั้งจนกว่าคุณจะถึงพื้นผิวที่ต้องการ

นอกจากนี้ฉันใช้แป้ง semolina แต่สูตรส่วนใหญ่เรียกว่าแป้งอเนกประสงค์ ฉันคิดว่าแป้ง AP จะทำให้แป้งค่อนข้างนิ่มกว่า semolina เนื่องจาก AP มีโปรตีนน้อยกว่า

สูตรอาหารบางอย่างเรียกหาไข่ซึ่งฉันไม่แนะนำเพราะนี่ทำให้ gnocchi เปลี่ยนจากหนาแน่นเป็นหนาแน่น - คุณไม่ควรมีปัญหาเลยที่จะให้ gnocchi อยู่ด้วยกันด้วยแป้ง

คุณสามารถลองทำ gnocchi แบบไม่เปลี่ยนรูปแบบ (ฉันเชื่อว่าพวกเขาเรียกว่า gnocchi a la Parisienne หรือจำไม่ได้และฉันไม่ได้ขุดบันทึกของฉันที่โรงเรียนตอนนี้) โดยใช้ pate choux แทน

เป็นหลักคุณทำให้หัวมาตรฐานของคุณ choux (นี่คือแป้งขนมที่ปรุงแล้วที่คุณใช้สำหรับ eclairs, profiteroles, ฯลฯ ) แล้ววาง dolln ขนาด gnocchi ลงในรสดี (น้ำพาสต้าควรจะเค็มเหมือน Mama เมดิเตอร์เรเนียนต่อ Mario Batali ) น้ำปรุงจนสุก พวกมันออกมานุ่มมากและเหมาะที่สุดกับซอสเบา ๆ

อาจารย์ชาวอิตาเลียนของฉันมาจากนาโปลีหรือเนเปิลส์ในภาษาอังกฤษบอกว่าคุณควรต้มจนแป้งนิ่มและเพิ่มส่วนหนึ่งของแป้งสี่ส่วนสำหรับมันฝรั่งบดอุ่น ๆ ใส่เห็ดอิชิหรือมะเขือเทศตากแห้งสับและนวดเป็นก้อนก่อนรีด . โกง gnocchi เหนือฟันของส้อมเพื่อให้ซอสสามารถเก็บไว้ก่อนที่จะเดือด จากนั้นก็ต้มจนเดือดจากนั้นจึงนำออกแล้วคลุกกับซอสเนยสะระแหน่