ไข่จะไม่ถูกแช่เย็นได้นานแค่ไหนก่อนที่จะไม่ปลอดภัยที่จะกิน

เพื่อนของฉันคนหนึ่งทิ้งกล่องไข่ไว้บนเคาน์เตอร์โดยไม่ตั้งใจซึ่งเป็นตู้เย็นเป็นเวลาสามวัน ก่อนหน้านี้ไข่ถูกแช่เย็นทั้งที่ร้านและที่บ้าน ตอนนี้เธอวางแผนที่จะทำอาหารเพิ่มเติมซึ่งต้องใช้ไข่และกำลังสงสัยว่ามันยังปลอดภัยที่จะใช้สำหรับการอบ ฉันเชื่อว่าเธอกำลังวางแผนที่จะอบคุกกี้กับพวกเขาดังนั้นพวกเขาจะอบที่อุณหภูมิค่อนข้างสูงเป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาที สิ่งนี้จะปลอดภัยหรือไม่หรือไม่ถูกทิ้งไว้ในตู้เย็นในระยะเวลานานซึ่งไม่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค?

USDAโดยทั่วไปจะอยู่บนปลายคลื่นที่ปลอดภัยมาก แต่มีความหวาดระแวงเล็กน้อยกล่าวว่า:

หลังจากที่ไข่ถูกแช่เย็นพวกเขาจำเป็นต้องอยู่อย่างนั้น ไข่เย็นทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องสามารถขับเหงื่อช่วยให้การเคลื่อนที่ของแบคทีเรียเข้าสู่ไข่และเพิ่มการเติบโตของแบคทีเรีย ไม่ควรทิ้งไข่แช่เย็นเกิน 2 ชั่วโมง

(พวกเขายังพูดเรื่องเศร้าเกี่ยวกับการล่าไข่อีสเตอร์ด้วย)

ดังนั้นถ้าคุณเข้มงวด, สามวันจะนานเกินไป ในความเป็นจริงคุณอาจจะไม่เป็นไร โอกาสที่จะได้รับเชื้อซัลโมเนลล่านั้นสูงขึ้นอย่างแน่นอน แต่ก็ยังเล็กอยู่ (แม้ว่าฉันไม่สามารถบอกได้ว่าเล็กแค่ไหนแน่นอน) โดยส่วนตัวเมื่อได้ราคาไข่โหลฉันอาจจะปลอดภัย

คำตอบอีกข้อหนึ่งระบุไว้ว่าในไข่ของสหราชอาณาจักรจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง นั่นเป็นเรื่องจริงในหลาย ๆ ที่ แต่ฉันเดาว่าพวกเขาหลีกเลี่ยงปัญหาการแกว่งอุณหภูมิขนาดใหญ่ที่เอฟดีเอกล่าวถึงดังนั้นหากไข่ของเพื่อนคุณถูกแช่เย็นในร้านสถานการณ์จะไม่เหมือนในสหราชอาณาจักร .

ฉันไม่เคยแช่เย็นไข่ พวกเขาถูกทำเครื่องหมายสำหรับการจัดเก็บอุณหภูมิห้องในสหราชอาณาจักรและปลอดภัยอย่างสมบูรณ์แบบถึง (และหลัง) การใช้งานตามวันที่ สามวันจะไม่มีปัญหาเว้นแต่คุณจะอยู่ที่ไหนสักแห่งที่ร้อนแรงจริงๆ

ในอิตาลีไข่มักจะขายในทางเดินที่ไม่ได้แช่เย็นและโดยทั่วไปจะใช้เวลาไม่น้อยกว่าสองสัปดาห์ มีเรื่องนี้เกี่ยวกับข้อบังคับของสหภาพยุโรปที่มากหรือน้อยว่าสิ่งที่องค์การอาหารและยาอเมริกันพูด อย่างไรก็ตามแนะนำว่าไม่ควรแช่เย็นไข่ก่อนจำหน่ายเพื่อช่วยให้มีแบคทีเรียและสิ่งดังกล่าว

ฉันไม่รู้ว่าไข่ในสหรัฐอเมริกาขายในตู้เย็นหรือไม่ แต่ถ้าไม่ใช่และเพื่อนของคุณไม่ได้ใส่ไว้ในตู้เย็นมีโอกาสที่ดีที่พวกเขาจะสามารถใช้งานได้โดยไม่มีปัญหาใด ๆ

อย่างไรก็ตามโปรดทราบว่าแบคทีเรียซัลโมเนลล่านั้นถูกทำให้เป็นกลางโดยอุณหภูมิสูงดังนั้นหากเธอวางแผนที่จะอบคุกกี้จะไม่มีปัญหาใด ๆ ตามUSDA FSISอุณหภูมิ 160F ควรจะเพียงพอที่จะต่อต้านแบคทีเรีย

การอ้างอิงทางวิทยาศาสตร์เล็กน้อย (ของฉัน):

จำนวนของเชื้อ Salmonella enteritidis ในเนื้อหาของไข่ไก่ที่ปนเปื้อนตามธรรมชาติ

ไข่ไก่มากกว่า 5700 ตัวจากฝูง 15 ตัวที่ติดเชื้อ Salmonella enteritidis ตามธรรมชาติได้รับการตรวจสอบเป็นรายบุคคลสำหรับการมีอยู่ของสิ่งมีชีวิตทั้งในไข่หรือบนเปลือกหอย ไข่สามสิบสอง (0.6%) เป็นบวกในเนื้อหา ในระดับส่วนใหญ่ระดับการปนเปื้อนอยู่ในระดับต่ำ อย่างไรก็ตามพบว่ามีไข่สามฟองที่มีเซลล์หลายพันเซลล์ ในไข่ที่เป็นไปได้ที่จะระบุที่ตั้งของการปนเปื้อนไข่ขาวนั้นมักเป็นบวกมากกว่าไข่แดง การเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องไม่มีผลต่อความชุกของไข่ที่ติดเชื้อซัลโมเนลล่าอย่างมีนัยสำคัญแต่ที่เก็บไว้นานกว่า 21 วันมีโอกาสมากขึ้น (P น้อยกว่า 0.01) ที่จะปนเปื้อนอย่างหนัก ในชุดของไข่ที่ตรวจพบทั้งเปลือกหอยและเนื้อหา 1.1% เป็นบวกในพื้นที่เดิมและ 0.9% ในช่วงหลัง

การปนเปื้อนของเปลือกไข่และเนื้อหาด้วยเชื้อ Salmonella enteritidis: บทวิจารณ์

เชื้อ Salmonella enteritidis สามารถปนเปื้อนในเนื้อหาของเปลือกไข่ที่สะอาดและไม่ทำลายซึ่งเป็นผลมาจากการติดเชื้อของเนื้อเยื่อไข่ของแม่ไก่ไข่ ที่ตั้งหลักของการติดเชื้อน่าจะเป็นท่อนำไข่ส่วนบน ในเนื้อหาของไข่เว็บไซต์ที่สำคัญที่สุดของการปนเปื้อนคือภายนอกของเยื่อหุ้มเซลล์หรือรอบ ๆ มัน ในไข่สดมีเพียงไม่กี่ salmonellas และในฐานะที่เป็นสภาพแวดล้อมที่ จำกัด - เหล็ก จำกัด การเติบโตจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับการจัดเก็บข้อมูลเพื่อการซึมผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ vitelline ซึ่งอนุญาตให้ Salmonellas บุกเนื้อหาไข่แดง เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นประชากรสูงสามารถทำได้ทั้งในไข่แดงและไข่ขาว ไข่บางตัวจากไก่ที่ติดเชื้อตามธรรมชาตินั้นพบว่ามี S. enteritidis จำนวนมากในไข่ที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียสการบุกรุกของไข่แดงเป็นเรื่องแปลกจนกว่าไข่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3 สัปดาห์ ในสภาวะครัวกระตุ้นที่อุณหภูมิสูงถึง 30 องศาเซลเซียสปลาแซลมอนสามารถเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็วหลังจากไม่กี่วัน

จากการควบคุมการปนเปื้อนของเชื้อ Salmonella ได้ดีขึ้นโดยใช้ประโยชน์จากระบบป้องกันตัวของไข่: บทวิจารณ์

สภาพการเก็บรักษาสภาพการเก็บรักษานำเสนอปัญหาในการปนเปื้อนโดยมุ่งเน้นที่ระยะเวลาอุณหภูมิและสุขอนามัยสิ่งแวดล้อม แต่ละประเทศมีกฎระเบียบต่างกัน ข้อ จำกัด การเก็บรักษาไข่โต๊ะในสหราชอาณาจักรคือ 3 สัปดาห์ที่ 8 ° C (Kinderlerer 1994) ในขณะที่อิสราเอล 3 เดือนสำหรับไข่แช่เย็นและ 16 วันที่อุณหภูมิห้อง (Lublin and Sela 2008) ในหลายประเทศจำเป็นต้องเก็บไข่ไว้ที่อุณหภูมิต่ำเพื่อ จำกัด การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ในประเทศเยอรมนีกฎหมายกำหนดให้มีการใช้การทำให้ไข่เย็นที่อุณหภูมิ 5 ถึง 8 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 18 วันหลังการวาง (EFSA 2009) และในสหรัฐอเมริกาไข่ที่บรรจุสำหรับผู้บริโภคหรือไข่ที่ได้รับการบำบัดจากผู้ผลิตไข่จะต้องเก็บไว้ที่ 45 ° F (7.2 ° C) ไม่เกิน 36 ชั่วโมงหลังจากวางไข่ในระหว่างการเก็บและขนส่ง ( FDA 2010) ในสถานการณ์นี้แนะนำให้ใช้การเก็บอุณหภูมิต่ำเพื่อลดความเป็นไปได้ที่ไข่ที่ติดเชื้อ S. Enteritidis จะถูกส่งไปยังมนุษย์ คำแนะนำนี้ได้รับการสนับสนุนโดยการศึกษาของ Gast และ Holt (2000) ซึ่งแสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิต่ำมีประสิทธิภาพมากขึ้นสำหรับการควบคุมการเพิ่มจำนวน S. Enteritidis ในไข่แดงเมื่อความเข้มข้นสูงของ S. Enteritidis ถูกนำไปทำเทียมในปริมาณไข่ (Gast and Holt 2000) ในขณะที่อุณหภูมิต่ำสามารถชะลอกระบวนการเจาะ (Chousalkar และอื่น ๆ 2010) อย่างไรก็ตามคังและคนอื่น ๆ (2006) แนะนำว่าควรเก็บไข่ไว้ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสในช่วงระยะเวลาหนึ่งก่อนแทนที่จะเป็น 4 °ซโดยตรงเพื่อให้กิจกรรมภายนอกของไข่ฆ่าไข่เพื่อฆ่าเชื้อที่ปนเปื้อน Enteritidisเหตุผลนี้ใช้ได้โดยเฉพาะเมื่อไข่ส่วนใหญ่ติดเชื้อจากการปนเปื้อนของเปลือกหอย ในขณะที่ในกรณีของการส่งแนวตั้งโปรแกรมนี้กำลังรอการวิจัยเพิ่มเติม การศึกษาเพิ่มเติมแสดงให้เห็นว่าแม้ว่าอุณหภูมิการเก็บรักษาที่ต่ำสำหรับไข่โต๊ะจะ จำกัด การเพิ่มจำนวนของเชื้อ Salmonella แต่ก็ไม่ได้ลดความเข้มข้นของเชื้อ Salmonella ที่มีอยู่ มันอาจยืดอายุการรอดชีวิตของเชื้อ Salmonella ได้เนื่องจาก Salmonella อาจเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิการเก็บที่ต่ำ (Baker and Balch 1962; Radkowski 2002; Messens และอื่น ๆ 2006) และลดลงด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้น (Rizk และอื่น ๆ 1996)

ในบันทึกด้านข้างพวกเขายังจัดการกับจุดของการล้างไข่

การใช้การล้างไข่เป็นการถกเถียงกันอย่างต่อเนื่อง ความกังวลในปัจจุบันมุ่งเน้นไปที่การล้างไข่เพิ่มภาระจุลินทรีย์ภายในหรือไม่ ภายในสหภาพยุโรปห้ามล้างไข่ยกเว้นในสวีเดนและบางส่วนของเนเธอร์แลนด์ เหตุผลที่เสนอก็คือกระบวนการล้างไข่อาจทำลายคุณภาพของหนังกำพร้าซึ่งเป็นการเพิ่มโอกาสในการบุกรุกของแบคทีเรีย (Peebles and Brake 1986; Bialka และอื่น ๆ 2004; EFSA 2005) ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับความเสียหายของหนังกำพร้าที่เกิดจากการล้างไข่รวมถึงการปรากฏตัวของน้ำบนเปลือกไข่การปรากฏตัวของธาตุเหล็กในน้ำล้างความเสียหายแปรงฟันทางกายภาพและความดันสูง (คณะกรรมาธิการชุมชนยุโรป, 2003) นี่คือเหตุผลที่ไข่ประเภท A สำหรับการบริโภคของมนุษย์ไม่มีสิทธิ์ได้รับการฝึกอบรมการล้างไข่ตามกฎหมายของสหภาพยุโรปและไข่จะถูกลดระดับหากใช้รูปแบบการฆ่าเชื้อโรคใด ๆ อย่างไรก็ตามเหตุผลนี้ขัดแย้งกับการวิจัยที่แสดงให้เห็นว่ากระบวนการซักไม่ปรากฏว่ามีผลต่อการเกิดรูขุมขนเปิดและคุณภาพของหนังกำพร้าโดยรวม ในขณะเดียวกันก็ระบุว่าไข่สีน้ำตาลโดยทั่วไปมีคุณภาพดีกว่าในแง่ของคะแนนหนังกำพร้าของพวกเขากว่าไข่ขาวเมื่อมาตรฐาน 4 เช่นความเสียหายทางกล, เศษ, รูขุมขนเปิดและการคุ้มครองหนังกำพร้าได้รับการพิจารณา (Messens 2009) และการใช้เครื่องล้างไข่ยังได้รับอนุญาตในแคนาดาอเมริกาญี่ปุ่นออสเตรเลียรัสเซีย
จากการถกเถียงถึงข้อดีและข้อเสียของการล้างไข่กระบวนการอื่นกำลังได้รับการประเมิน

Mother Earth News ทำการทดสอบวิธีการเก็บไข่อย่างละเอียดในปี 1977 ไข่ที่อุณหภูมิห้องกินเวลานานกว่าหนึ่งเดือนก่อนที่จะเริ่มเสื่อมสภาพ