ซอสมะเขือเทศของฉันมีน้ำมาก

มันมีรสชาติ แต่ความสม่ำเสมอนั้นบางเกินไป การปล่อยให้ความร้อนต่ำปานกลางระเหยไปมากพอที่จะเพิ่มความหนาแน่นหรือไม่ไร้ประโยชน์? อยากจะนำไปต้มเดือดช่วยกันเยอะ ฉันไม่ต้องการที่จะทำลายรสชาติของมันและกลัวว่าจะนำไปต้มด้วยความร้อนสูงจะทำเช่นนั้น

ใช่การทำอาหารมากขึ้นเพื่อระเหยของเหลวบางอย่างจะช่วยได้แน่นอน สิ่งนี้เรียกว่าการลดซอส เคี่ยวปานกลางจะเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสม คุณต้องการที่จะเห็นฟองเป็นครั้งคราว แต่แน่นอนไม่เดือด ผัดเป็นครั้งคราวตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้รับด้านล่างของหม้อเพื่อหลีกเลี่ยงการเปรี้ยง มีความเป็นไปได้ที่จะมีของเหลวอยู่ด้านบนและค่อนข้างหนาแน่นในกระเป๋าที่ด้านล่างซึ่งสามารถรับได้สูงกว่า 212 F และถึงจุดที่เกิดเพลิงไหม้

มีบางสิ่งที่คุณสามารถทำได้เพื่อทำให้ซอสข้นขึ้น:

• หลน - คุณสามารถเคี่ยวซอสที่ความร้อนต่ำเป็นเวลานานโดยไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติ (โดยทั่วไปจะปรับปรุงให้ดีขึ้น) ซอส Bolognese จำนวนมากถูกเคี่ยวนานกว่า 30 นาที
• ข้น - เพิ่ม 1-2 ช้อนโต๊ะแป้งข้าวโพด (หรือแป้งอารมณ์) ซอสเชิงพาณิชย์หลายคนทำเช่นนี้
• เพิ่มวาง - เพิ่มกระป๋องมะเขือเทศชิ้นเล็ก ๆ (นอกเหนือจากข้อใดข้อหนึ่ง) เพิ่มทั้งรสชาติและความหนาของโมโจ

ในทางตรงกันข้ามกับคำตอบก่อนหน้า: เมื่อใช้มะเขือเทศสดสิ่งสำคัญอย่างหนึ่งในการหลีกเลี่ยงซอสมะเขือเทศแบบน้ำ (และซอสที่ทำจากผักบริสุทธิ์อื่น ๆ ) จะนำไปสู่การต้มอย่างรวดเร็วในตอนเริ่มต้น

มะเขือเทศสดประกอบด้วยเอนไซม์ธรรมชาติซึ่งจะทำลายเพกตินและส่วนประกอบที่หนาอื่น ๆ โดยการให้ความร้อนอย่างรวดเร็วจนเดือด (หรือเกือบจะในตอนแรก) คุณจะหยุดการทำงานของเอนไซม์เหล่านี้ จากนั้นลดเหลือเคี่ยวต่ำเพื่อรักษาส่วนประกอบกลิ่นในช่วงเวลาที่เหลือของการปรุงอาหาร หากคุณไม่ทำตามขั้นตอนแรกซอสจะเปลี่ยนเป็นน้ำและคุณจะใช้เวลานานขึ้นในการข้นอีกครั้งโดยการลด (หรือวิธีอื่น ๆ )

สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมโปรดดูคำถาม & คำตอบของ Kenji Lopez-Alt ที่นี่ (ซึ่งเขาพูดคำแนะนำที่คล้ายคลึงกันของ Harold McGee ในหัวข้อเดียวกัน)

(โปรดทราบว่าคำแนะนำนี้ใช้ได้กับซอสที่ทำจากมะเขือเทศสดเท่านั้นมะเขือเทศกระป๋องได้รับความร้อนในกระบวนการบรรจุกระป๋องแล้วดังนั้นเอนไซม์จึงควรปิดการใช้งานแล้วมะเขือเทศกระป๋องสามารถเคี่ยวได้อย่างช้าๆ)

ระวังซอสมะเขือเทศเดือดอย่างหนัก เมื่อมันเริ่มข้นมันจะเผาที่ก้นหม้อถ้าไม่กวนทุกสองสามนาที นั่นจะบอกถึงรสชาติ 'Carbon-ara' ที่คนส่วนใหญ่ไม่ชอบ เห็ดแห้ง, เห็ดหอมหรืออื่น ๆ เช่นคุณสามารถหาซื้อได้ง่ายในร้านขายอาหารเอเชียทำให้เป็นตัวแทนที่ดีเยี่ยมสำหรับซอสมะเขือเทศ พวกมันจะชุ่มชื้นใน 10 นาทีหรือมากกว่านั้นเมื่อต้มและดูดน้ำจำนวนมากในกระบวนการ หากคุณไม่ต้องการชิ้นเห็ดในซอสของคุณวัตถุดิบแห้งสามารถบดเป็นผงในเครื่องบดกาแฟก่อนที่จะเพิ่มมะเขือเทศ

คุณต้องการ:

• พาเมซานชีสขนาดใหญ่ (.25 ปอนด์) เปลือก
• เวลา:
  • นำไปต้มก่อนแล้วจึงลดการเคี่ยว
  • คาดว่าไม่น้อยกว่า 4 ชั่วโมง
• กาต้มน้ำลึกจะดีกว่าเพื่อลดโอกาสในการเปรี้ยงเพราะพื้นที่ผิวมากเกินไปกับกระทะตื้น

หมายเหตุ:ข้างต้นเป็นวิธีอิตาเลียน (Luca) และรับประกันซอสมะเขือเทศสดที่หนา

การเคี่ยวต่อไปอย่างแน่นอนจะช่วยให้ซอส ฉันเห็นด้วยกับคำตอบก่อนหน้านี้ที่คุณควรนำไปต้มแล้วจึงปิดไฟเพื่อเคี่ยว ฉันทำทั้งมะเขือเทศสดและกระป๋อง อีกสิ่งที่ฉันสังเกตเห็นว่าการใช้กระทะที่ถูกต้องมีประโยชน์อย่างมาก กระทะตื้นขนาดใหญ่จะทำได้ดีกว่าหม้อลึก

มีคำแนะนำที่ดีอยู่แล้ว แต่สถานการณ์อื่นที่ผู้คนอาจพบเจอคือการได้น้ำซอสเมื่อใช้มะเขือเทศกระป๋องทั้งหมดเช่นของ San Marzano ฉันชอบที่จะไม่ผสมผสานซอสของฉัน ถ้าเป็นเช่นนั้นกับผู้อ่านคนอื่น ๆ ที่นี่จำได้ว่าคุณต้องทำลายมะเขือเทศด้วยช้อนไม้พาย / ไม้พายหรือเจ้าชู้ในหม้อตลอดการปรุง มันจะช่วยปลดปล่อยน้ำที่สะสมหลังจากที่คุณฆ่าความร้อนในขณะที่เยื่อกระดาษคลายตัวและบีบน้ำออก