ในทางทฤษฎี: ทำไมขนมปังไม่มีการไล่ระดับสี

ฉันสงสัยอยู่เสมอว่าทำไมไม่มีการไล่ระดับสีของการมองเห็นที่ชัดเจนในการตัดขนมปังที่ใหญ่ขึ้น ตัวอย่างเช่น:

อันนี้ทำในรูปแบบการอบมันมีเปลือกบางที่มองเห็นได้ แต่หลังจากนั้นพื้นผิวที่เป็นชุดอย่างแน่นอน มันเกิดขึ้นได้อย่างไรว่าอุณหภูมิมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวลขนมปัง? แป้งไม่หมุนเวียนเหมือนของเหลวฉันเลยงง มีใครช่วยแสงไฟนี้ได้ไหม?

โดยพื้นฐานแล้วเปลือกนอกและความสมดุลภายในนั้นเป็นผลข้างเคียงของการกระจายของน้ำ

Maillard ปฏิกิริยา - ปฏิกิริยาเคมีรับผิดชอบในการเปลือกสีน้ำตาล - เกิดขึ้นที่ประมาณ 150 องศาเซลเซียสโดยทั่วไปคุณกำลังอบที่อุณหภูมิสูงกว่านี้ - พูด 200 องศาเซลเซียส

คำถามแรกที่อาจถามคือทำไมเปลือกนอกเท่านั้น? และคำตอบก็คือมีเพียงภายนอกเท่านั้นที่แห้งพอ เมื่อน้ำบนพื้นผิวระเหยออกไปเล็กน้อยปริมาณของอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็นอุณหภูมิของเตาอบโดยรอบ

เหตุผลที่มันไม่ได้เกิดขึ้นภายในคือสิ่งที่ตรงกันข้าม น้ำเดือดที่ 100 ° C ตราบใดที่ยังมีน้ำอยู่ในรูปของเหลว (และขนมปังคือน้ำปริมาณมาก) อุณหภูมิไม่สามารถสูงกว่านั้นได้ การตกแต่งภายในของขนมปังจะถูกควบคุมที่อุณหภูมิประมาณ 100 ° C เสมอและเนื่องจากอุณหภูมิการอบมีความสม่ำเสมอดังนั้นจึงเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มันเกือบจะเหมือนกับการรุกล้ำไข่หรือเนื้อชิ้นหนึ่ง ไม่มีส่วนใดที่สามารถรับความร้อนได้มากกว่าของเหลวที่อยู่รอบ ๆ ดังนั้นยิ่งคุณปรุงอาหารนานเท่าไรอุณหภูมิก็จะยิ่งสม่ำเสมอมากขึ้นเท่านั้น

หากคุณอบขนมปังต่อไปจนกระทั่งน้ำภายในทั้งหมดระเหยเป็นไอแล้วในที่สุดมันก็จะเริ่มกระบวนการเช่นเดียวกับที่ไอน้ำหนีออกมาอย่างช้า ๆ แต่เรามักจะไม่อบขนมปังนานขนาดนั้นดังนั้นจึงไม่เกิดขึ้น ในฐานะที่เป็นผู้วิจารณ์เรย์ชี้ให้เห็นว่ามีขนมปังเข้มบางประเภทเช่น pumpernickel ที่เกี่ยวข้องกับ "overbaking" โดยเจตนา แต่เห็นได้ชัดว่าไม่ได้จนถึงขั้นเผา

หมายเหตุ: อาจมีองค์ประกอบบางอย่างของกระบวนการที่เกิดจากไอน้ำถูกขังอยู่ภายใน ไอน้ำเช่นก๊าซใด ๆ จะขยายและจัดจำหน่ายอย่างเป็นธรรมทั่วทั้งภาชนะ อย่างไรก็ตามขนมปังนั้นมีรูพรุนดังนั้นไอน้ำนี้จึงหนีไปได้ในที่สุด หากไม่เป็นเช่นนั้นคุณจะพบกับการตกแต่งภายในที่ชื้นมากหลังจากคูลดาวน์จากการควบแน่นทั้งหมด หากคุณวัดคุณจะสังเกตเห็นว่าน้ำหนักของขนมปังที่อบแล้วจะน้อยกว่าน้ำหนักแป้งดั้งเดิมประมาณ 10% ดังนั้นไอน้ำจึงไม่ติดอยู่ตลอดเวลา แต่การระเหยอย่างต่อเนื่องควบคู่ไปกับการควบคุมอุณหภูมิด้วยตนเอง (เนื่องจากจุดเดือด) ทำให้อุณหภูมิค่อนข้างคงที่

ฉันอาจจะผิดที่นี่เพราะฉันไม่สามารถหาคำตอบที่ชัดเจนใด ๆ แต่อาจเป็นเพราะ Maillard Reaction เพื่อนเก่าของเรา นี่คือสิ่งที่ทำให้อาหารเป็นสีน้ำตาล - มักจะเรียกว่าผิดพลาด caramelization ซึ่งเป็นกระบวนการที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

ปฏิกิริยาของ Maillard นั้นต้องการน้ำผิวดินในการระเหยอย่างสมบูรณ์ เมื่อคุณใส่ขนมปังลงในเตาอบที่ร้อนน้ำจะระเหยออกจากพื้นผิวอย่างรวดเร็วและเกิดปฏิกิริยาของ Maillard รูปแบบนี้เป็น 'ผนึก' บางส่วนที่ป้องกันไม่ให้สูญเสียความชื้นมากเกินไปจากส่วนที่เหลือของก้อนแม้ว่าตรานี้ไม่สมบูรณ์ - ขนมปังยังคงค้างหลังจากหนึ่งหรือสองวัน

บังเอิญมันมักจะคิดว่ามีไอน้ำในเตาอบช่วยสร้างเปลือก กรณีนี้ไม่ได้. ในความเป็นจริงการอบไอน้ำในเตาอบช่วยป้องกันไม่ให้เกิดคราบบนเปลือกโลกซึ่งจะช่วยให้ขนมปังเพิ่มขึ้นมากขึ้นก่อนที่ไอน้ำจะระเหยและเปลือกโลกก่อตัว

เมื่อขนมปังอบน้ำในขนมปังจะกลายเป็นไอน้ำซึ่งรวมถึง CO2 จากยีสต์จะทำให้เครือข่ายกลูเตนพองตัวขึ้น

เปลือกสามารถเป็นสีน้ำตาลได้เนื่องจากมีความร้อนสูงจากอากาศในเตาอบมากกว่าภายใน หากคุณต้องนำขนมปังออกมาก่อนที่โปรตีนจะถูกตั้งค่าคุณจะสามารถมองเห็นการไล่ระดับสีได้ - แป้งจะมีความเหนียวมากขึ้นเรื่อย ๆ

สูตรขนมปังอ้างอิง 190F-200F เป็นอุณหภูมิภายในสำหรับขนมปังอบ หลังจาก 212F ขนมปังก็เริ่มไหม้

ดังนั้นความสงสัยของฉันคือไอน้ำจะควบคุมอุณหภูมิภายในจนกว่าโปรตีนทั้งหมดจะถูกตั้งค่า ณ จุดนั้นคุณจะนำขนมปังออกจากเตาอบ หากมันยังคงอบต่อไปและไอน้ำก็หลบหนีออกไปคุณจะเริ่มเห็นการไล่ระดับสีที่เด่นชัดมากขึ้น แต่มันจะไม่สามารถกินได้อีกต่อไป

ในประสบการณ์ที่ไม่ใช่วิทยาศาสตร์ของฉันส่วนนอกของขนมปังสัมผัสกับความร้อนมากกว่าภายใน แต่ความแตกต่างระหว่างทั้งสองนั้นไม่เพียงพอที่จะทำให้แห้งหรือเผามันตราบใดที่ยังมีไอน้ำเหลืออยู่