ฉันอ่านที่ไหนสักแห่ง - บางทีตำราอาหารของ James Peterson? - การใส่น้ำมันมะกอกลงในเครื่องปั่นนานกว่าสองสามวินาทีจะทำให้มันขม อย่างไรก็ตามหลายสูตรสำหรับครีม, aioli และสิ่งอื่น ๆ เรียกร้องให้ผสมน้ำมันมะกอก บางครั้งฉันรู้สึกว่าการทำครีมโดยปราศจากน้ำมันและจากนั้นการกวนในตอนท้ายให้รสชาติที่ดีกว่า แต่ฉันไม่สามารถพูดได้อย่างแน่นอน
ใครบ้างมีคำแนะนำเกี่ยวกับเรื่องนี้?
คำตอบ:
นี่เป็นความสับสนระหว่าง "เปรี้ยว" และ "ขม"
น้ำมันมะกอกที่ดีกว่าของคุณจะมีค่ากรดต่ำกว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษมีค่ากรดต่ำที่สุดจะถูกกดด้วยวิธีที่ช่วยลดการสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศ การสัมผัสกับออกซิเจนจะเป็นการเพิ่มค่ากรดของน้ำมันมะกอก
การเติมน้ำมันมะกอกลงในเครื่องปั่นแบบเติมอากาศและผลลัพธ์ออกซิเดชั่นจะเพิ่มค่าของกรดนั่นคือมันจะมีสภาพเป็นกรดมากขึ้นและมีรสชาติ "เปรี้ยว" มากขึ้น
ผู้คนจำนวนมากสามารถมองเห็นการเปลี่ยนแปลง แต่พวกเขาไม่ได้ใช้คำที่เหมาะสมในการแสดง ...
การใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารช่วยให้สารประกอบโพลีฟีนอลที่มีฤทธิ์ฝาดสมานตรวจจับได้ด้วยลิ้น
ภาพประกอบของ Cook อธิบายในเดือนมีนาคมและเมษายน 2009 หน้า 30:
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษประกอบด้วยโพลีฟีนอลที่มีรสขมเคลือบด้วยกรดไขมันซึ่งป้องกันไม่ให้เกิดการฟุ้งกระจาย หากน้ำมันถูกผสมอยู่ในเครื่องเตรียมอาหารโพลีฟีนอลเหล่านี้จะถูกบีบออกและส่วนผสมของของเหลวจะกลายเป็นรสขม
ศูนย์โอลีฟแสดงให้เห็นว่า; ปัจจัยอื่น ๆ ยังสามารถส่งผลกระทบต่อคุณภาพน้ำมันของคุณซึ่งรวมถึงอากาศแสงความร้อนน้ำและตะกอนมากเกินไป แสงจะเร่งกระบวนการออกซิเดชั่นซึ่งจะทำให้อายุการเก็บของน้ำมันสั้นลง
นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยที่ยืนยันว่ากระจกสีเข้ม (ควรมีสีน้ำตาล) แอนทีคกรีนเป็นหนึ่งในวิธีที่ดีที่สุดในการลดการเกิดออกซิเดชันเมื่อเทียบกับบรรจุภัณฑ์ประเภทอื่น
สำหรับการอ่านเพิ่มเติมที่นี่มาลิงค์แนะนำ:
ผลของการจัดเก็บต่อคุณภาพน้ำมันมะกอก: https://rirdc.infoservices.com.au/items/09-160