ผลของเทคนิคการหุงข้าว

ฉันไม่ค่อยทานข้าวที่โตแล้วและเพิ่งเริ่มทำอาหาร ฉันเริ่มต้นด้วยบามาติและดูเหมือนจะไม่เป็นไร แต่ภรรยาของฉัน (ที่เคยอาศัยอยู่ในเกาหลี) กล่าวว่าเธอชอบข้าวที่จะรวมกันเป็นก้อน

อย่างที่อายที่ฉันจะพูดเช่นนั้นฉันได้ต่อสู้กับอาหารสองจานนี้ ฉันลองใช้ข้าวเมล็ดสั้นซึ่งช่วยได้บ้าง แต่การใช้เทคนิคบามาติของฉันบนมันไม่ได้ให้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ

หลังจากทำการวิจัยบางอย่างฉันได้พบคำแนะนำที่ขัดแย้งกันเกือบทุกประเด็นรวมไปถึง:

• ล้าง / ไม่ล้าง
• แช่ / ไม่แช่
• ใช้น้ำน้อยลง / มากขึ้น
• ต้มแข็ง / นึ่งในระดับต่ำสุด

สิ่งที่ฉันอยากรู้คือปัจจัยแต่ละอย่างทำอะไรจริงๆ ?

ข้าวทำจากแป้งเป็นส่วนใหญ่ แป้งนั้นในตัวของมันเองโมเลกุลที่สร้างขึ้นจากส่วนประกอบของกลูโคสที่เกาะติดกัน แป้งมีสองประเภทคืออะไมโลส - เป็นสายโซ่ยาวตรงของกลูโคส - และอะมิโลเพกตินซึ่งมีโครงสร้างแตกแขนงและเป็นฝอย เมื่อคุณปรุงข้าวที่อุดมไปด้วยอะไมโลสธัญพืชจะอยู่แยกกัน เมื่อคุณหุงข้าวที่มี amylopectin สูงโมเลกุลของแป้งจะจับตัวกันและทำให้เกิดการจับเป็นก้อน ดังนั้นปัจจัยหลักคือชนิดของข้าว ในขณะที่สายพันธุ์ที่อุดมไปด้วย amylopectin โดยทั่วไปเป็นเม็ดสั้นและอุดมไปด้วย amylose เป็นเม็ดยาวมันเป็นไปได้ที่คุณตั้งใจเลือกข้าวเมล็ดสั้นที่ไม่เหนียวเหนอะหนะ

การซักจะทำให้ติดน้อยลง โดยปกติแป้งในข้าวจะต้องถูกปลดปล่อยออกจากเซลล์ก่อนที่จะสามารถติดได้ ในถุงข้าวมีเซลล์จำนวนมากที่ถูกทำลายโดยกลไกระหว่างการขนย้าย / ขนส่งและแป้งของพวกเขานั้นไม่ติดกับพื้นผิว หากคุณล้างมันออกไปก่อนคุณจะมีเม็ดเหนียวน้อยกว่า

ตอนนี้เพื่อแช่ สตาร์ชนั้นแน่นอยู่ในเมล็ดข้าว สำหรับเจล (นั่นคือตอนที่พวกเขาปรุงและบวม) คุณต้องการน้ำเพียงพอและอุณหภูมิที่เหมาะสม (70 degr. C) เนื่องจากความร้อนเร็วกว่าการเจาะน้ำการตั้งค่าล่วงหน้าทำให้สิ่งต่าง ๆ เร็วขึ้น ฉันคิดว่าการแช่จะช่วยให้ความหนืดเล็กน้อยเพราะจะมีโมเลกุล molcules มากขึ้นในเวลาอันสั้น นอกจากนี้สิ่งเหล่านี้จะถูกยกเลิกจากธัญพืชและเริ่มว่ายน้ำฟรี นี่ทำให้น้ำกลายเป็นกาวอ่อน ๆ (ดังนั้นอย่าทิ้ง)

การใช้น้ำน้อยลงจะช่วยให้มีความเหนียว ซึ่งจะส่งผลให้แป้งมีความเข้มข้นมากขึ้นในน้ำ

การเคี่ยวช้าควรส่งเสริมการจับกันเป็นก้อนเล็กน้อยเนื่องจากสตาร์ชจะมีเวลามากขึ้นในการบวมขยับไปรอบ ๆ และต่อกับสตาร์ชใหม่

ข้อโต้แย้งทั้งหมดข้างต้นเป็นคำอธิบายเชิงทฤษฎีสำหรับทิศทางที่ปัจจัยที่คุณพูดถึงมีแนวโน้มที่จะมีอิทธิพลต่อการจับกันเป็นก้อนเนื่องจากข้าวจะเหมือนเดิมเสมอ ในทางปฏิบัติผลกระทบของมันควรจะเล็กกว่าการเลือกประเภทข้าวที่ถูกต้อง ในความเป็นจริงประเภทข้าวที่อุดมไปด้วยอะไมโลเพคตินยังไม่เปียกบ่อยนักเพราะไม่ต้องการมัน - อะมิโลสแน่นมากขึ้น ฉันไม่รู้เกี่ยวกับพฤติกรรมการล้าง แต่มันปรุงด้วยน้ำน้อยเพราะมันต้องการน้อย และข้าวใด ๆ ที่ควรปรุงอย่างช้า ๆ ต้มร้อนต้มด้านนอกและออกจากด้านในอย่างหนัก

ในท้ายที่สุดถ้าภรรยาของคุณต้องการข้าวที่เธอคุ้นเคยคุณต้องซื้อข้าวจาโปนิก้าสั้น อื่นขอ indica "เหนียว" ที่ดีกว่าเพียงแค่ความยาวของเม็ดดวงตา

มีหลายสิ่งที่ส่งผลต่อผลผลิตเมื่อหุงข้าว มันมีสองปัจจัย ความยาวของเมล็ดข้าวและวิธีที่เตรียมไว้ ยิ่งเมล็ดข้าวสั้นลงเท่าไรแป้งก็จะถูกปล่อยออกมากขึ้น ข้าวเมล็ดสั้น ๆ มักจะรวมตัวกันเป็นกลุ่มเนื่องจากมีแป้งจำนวนมากถูกปล่อยออกสู่พื้นผิวและบริเวณโดยรอบ ธัญพืชที่ยาวขึ้นจะไม่ปล่อยแป้งมากนักดังนั้นคุณจะได้เมล็ดที่สะอาด

ข้าวกล้องเป็นข้าวที่ยังไม่ได้เอารำออก ข้าวขาวขัดมันเป็นธัญพืชชนิดเดียวกันโดยรำเอาออก รำมีสารอาหารมากมายและเพิ่มระดับใหม่ให้กับรสชาติ แต่ยังช้าลงอย่างมีนัยสำคัญเวลาการปรุงอาหาร

ดังนั้น ... เกี่ยวกับความแตกต่างของคุณ:

• ฉันมักจะล้างข้าวของฉัน ปกติจะมีแป้งเพียงพอในสิ่งที่ฉันเลือกข้าวสำหรับการสมัคร ถ้าฉันต้องการข้าวก้อนฉันใช้เมล็ดสั้น ๆ ถ้าฉันต้องการเมล็ดธัญพืชฉันจะไปหาเมล็ดยาว
• การแช่เป็นวิธีการลดเวลาในการทำอาหารเนื่องจากสามารถทำได้ก่อนถึงมือ เม็ดข้าวที่เปียกโชกจะดูดซับน้ำบางส่วนดังนั้นมันจะหุงเร็วขึ้น สิ่งนี้มีประโยชน์สำหรับข้าวกล้องที่ใช้เวลาในการปรุงนานกว่ามาก
• น้ำน้อย / มากกว่า ... ฉันพบว่าโดยปกติแล้วมันค่อนข้างแน่นอน เมล็ดที่ปรุงแล้วจะใช้น้ำในปริมาณที่เท่ากันในการปรุงอาหาร ฉันไม่แน่ใจว่าทำไมคุณต้องการน้ำเพิ่มเติมนอกเหนือจากที่ไม่สามารถวัดได้ในตอนแรก ... ฉันใช้สิ่งที่แม่ / ยายสอนฉัน สัมผัสที่ด้านบนของข้าวด้วยนิ้วชี้ของคุณเพิ่มน้ำไปที่นิ้วแรก ทำงานได้ทุกครั้ง

Alton Brown มีคำอธิบายที่ดีจริงๆเกี่ยวกับธัญพืชและวิธีการปรุงอาหารที่ดีในตอน Good Good Eats:

• จาก Season 1 พลังสู่ Pilaf : ประมาณครึ่งทางในเขาอธิบายลักษณะข้าวที่แตกต่างกันทั้งหมดและส่งผลต่อการปรุงอาหารอย่างไร
• จากฤดูกาลที่ 8 ทำสิ่งที่น่าสนใจ

เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาเรื่องน้ำฉันแค่เติมน้ำมากเกินความต้องการแล้วใช้ที่กรองเพื่อรับข้าวทันทีที่ทำเสร็จ

สิ่งที่ฉันได้ยินเกี่ยวกับการซักครั้งแรกคือสามารถมีเมล็ดข้าวในที่ไม่นุ่มเมื่อสุกและสิ่งนี้สามารถให้คุณรู้สึกว่ามีทรายละเอียดมากในข้าว ฉันไม่เคยมีปัญหานี้ดังนั้นฉันจึงไม่ล้างข้าว

การแช่ , ตาม talon 8 ที่ชี้ให้เห็นเป็นเพียงเรื่องจริงสำหรับข้าวกล้องที่จะลดเวลาในการเตรียมข้าวอย่างมาก

เมื่อพูดถึงอุณหภูมิของน้ำฉันจะต้มเพื่อให้มีฟอง แต่ไม่แรงเกินไปจึงไม่มีฟองสำหรับต้ม ฟองทำให้ธัญพืชเคลื่อนที่และฉันคิดว่ามันช่วยลดความเร็วในการทำอาหารเล็กน้อย

ฉันคิดว่าไม่มีความแตกต่างเมื่อพูดถึงการลิ้มรสอย่างน้อยฉันก็ไม่ได้สังเกตอะไรเลย แค่คิดว่าอะไรเหมาะกับคุณ :)

รับหม้อหุงข้าวก่อนอื่น ข้าวที่สมบูรณ์แบบทุกครั้งโดยไม่ต้องใช้ความพยายาม ประการที่สองถ้าคุณต้องการข้าวที่เกาะติดกันให้ใช้ข้าวขาวนิชิกิและทำน้ำ 1.5 ถึง 2 ส่วนในหม้อหุงข้าว อย่าใช้น้ำมัน เมื่อหม้อหุงของคุณพลิกจาก "ปรุงอาหาร" เป็น "อุ่น" ปล่อยให้มันนั่งที่อบอุ่นเป็นเวลา 30 นาที

ถ้าคุณต้องการข้าวที่ไม่ติดให้ใช้อัตราส่วน 1: 1 ด้วยน้ำมันงาเล็กน้อยแล้วนำออกจากเตาหลังจากเวลาทำอาหารเริ่มต้น

ไม่จำเป็นต้องล้างหรือแช่ด้วย

วิธีการอบไอน้ำจริงดังต่อไปนี้อาจทำงานให้คุณ

1. ล้างข้าวตามปกติ
2. แช่ 30 นาทีหากต้องการ (สำหรับคนที่ชอบพื้นผิวที่แน่นกว่าให้ข้ามสิ่งนี้)
3. เทลงในน้ำร้อน (ในปริมาณเดียวกับข้าวเช่นข้าว 1 ถ้วยต่อน้ำ 1 ถ้วย) ปรับอีกครั้งเพื่อลิ้มรส น้ำน้อยลงสำหรับพื้นผิวกระชับ เพิ่มเติมสำหรับนุ่ม
4. ใส่ชามลงในหม้อไอน้ำ (ชนิดที่คุณใช้ในการอบไอติมติ่มซำหรือแค่หม้อธรรมดาขนาดใหญ่ที่มีน้ำเพียงพอและมีชั้นวางเล็ก ๆ ที่ด้านล่างเพื่อเก็บชาม) นึ่งเป็นเวลา 40 นาที

ฉันล้างข้าวทุกครั้ง สิ่งนี้ทำให้ฉันมีแนวโน้มที่จะกำจัดสิ่งแปลกปลอมมากขึ้น เมื่อข้าวถูกล้างคุณจะเห็นแป้งบางส่วนถูกล้างออกไป ฉันมักจะล้างของฉัน 3 ครั้ง ยิ่งน้ำในหม้อมากเท่าไหร่ก็ยิ่งเหนียวน้อยลงเท่านั้น หากมีน้ำมากเกินไปก็จะกลายเป็นโจ๊กข้าว