สิ่งที่ทำให้แบรนด์ร้าน Mayo White


20

ดังนั้นในที่สุดฉันก็ประสบความสำเร็จในการสร้างมาโย แต่มันก็มีสีเหลืองที่เห็นได้ชัดว่าเป็นเช่นนี้เพราะไข่แดง

คำถามของฉันคือ: ทำไมร้านเมโยสีขาว? อะไรทำให้ขาว

ฉันสบายดีถ้าฉันเป็นสีมัน แต่ตอนนี้มันทำให้ฉันบ้าเพราะเหตุใดมันจึงขาวในร้าน มันเป็นวัตถุกันเสียหรือไม่? มันเป็นสิ่งที่ปรากฏตัว?


3
ฉันเคยทำสีเขียวของฉันโดยใช้น้ำมันมะกอกที่มีสีเข้มมากเท่านั้น ... ฉันชอบ แต่คนอื่นไม่กระตือรือร้น
vwiggins

คำตอบ:


21

คำตอบสั้น ๆ : มายองเนสที่เก็บมีน้ำมันน้อยกว่าต่อปริมาตรและไข่แดงให้สีเหลืองเกือบทั้งหมด

เหตุผลหลักคือมายองเนสที่เก็บเพิ่มน้ำแทนที่จะพึ่งพาความชื้นในไข่แดงและน้ำส้มสายชู ในการอ้างอาหารและการปรุงอาหารหน้า 634:

แม้ว่าตำราอาหารมักจะบอกว่าอัตราส่วนของน้ำมันต่อไข่แดงมีความสำคัญ แต่ตำราหนึ่งสามารถผสมน้ำมันครึ่งถ้วยหรือถ้วยได้ แต่สิ่งนี้ไม่เป็นความจริง ไข่แดงเดียวสามารถผสมน้ำมันหนึ่งโหลหรือหลายถ้วย อะไรคือสิ่งสำคัญคืออัตราส่วนของน้ำมันลงไปในน้ำ: จะต้องมีเพียงพอของขั้นตอนอย่างต่อเนื่องสำหรับการเจริญเติบโตของประชากรหยดน้ำมันเพื่อให้พอดีกับ

ซึ่งหมายความว่าคุณสามารถใช้ไข่แดงน้อยลงและเพิ่มน้ำเพื่อให้ได้ปริมาตรของคุณ เมื่อไข่แดงให้สีเหลืองส่วนใหญ่ (จากเม็ดสีพืชที่เรียกว่าแซนโทฟิล) ทำให้สีลดลงอย่างมาก

มายองเนสที่เก็บยังใช้ไข่ทั้งตัวไม่ใช่แค่ไข่แดงซึ่งไม่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน แต่มีราคาถูกกว่า วิธีนี้จะช่วยลดปริมาณไข่แดงในผลลัพธ์เพิ่มเติม โปรดทราบว่าในขณะที่มายองเนสที่บ้านใช้ไข่แดง แต่มายองเนสที่เก็บก็สามารถออกไปได้ด้วยการใช้ไข่ขาวโดยใช้เครื่องจักรที่ทรงพลังมากในการผสมกับมายองเนสและในบางกรณีก็เพิ่มอิมัลซิไฟเออร์เช่นเลซิติน


การทดลอง!

ไข่ไก่จัมโบ้หนึ่งฟองพร้อมน้ำส้มสายชูไวน์ขาวเล็กน้อย (ประมาณ 15 มล.) สำหรับน้ำมันฉันใช้น้ำมันพืชที่มีน้ำมันมะกอกเล็กน้อย จำนวนน้ำมันที่ใช้ทั้งหมดคือ 1.5 ถ้วยหรือ 350 มล.

ก่อนอื่นฉันพยายามสร้างมายองเนสด้วยมือด้วยการตี มันเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อนและทำให้หนาขึ้น แต่ก็ไม่ยอมข้นเต็มที่ นี่เป็นการยืนยันว่าการทำมายองเนสโฮมเมดด้วยมือนั้นต้องใช้ไข่แดงหรือการผสม / ตีเชิงกลบางอย่าง; ไข่ทั้งหมดไม่ทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้ดีพอ มันยุติธรรมที่จะบอกว่าผลที่ได้คือสีเหลืองเมื่อไม่ได้ปั่นอย่างสมบูรณ์ มาโยก่อนปั่น

ต่อไปฉันถ่ายภาพด้วยเครื่องปั่นแบบจุ่ม: มายอหลังจากปั่น

ดูว่ามายองเนสเบาและจางลงเท่าใด! ฉันสามารถคาดเดาได้ว่าเครื่องปั่นสร้างอิมัลชันที่ละเอียดกว่ามากขึ้นและรวมอากาศเข้าด้วยกันมากขึ้นลดผลกระทบของสีน้ำมันและไข่แดงเมื่อแสงกระจัดกระจายออกเป็นละอองขนาดเล็ก

ในที่สุดฉันก็ไปข้างหน้าและเพิ่มรสชาติ (มัสตาร์ด Dijon เล็ก ๆ น้อย ๆ , ปาปริก้า, เกลือ, พริกไทยและน้ำส้มสายชูจำนวนมาก) ในการเปรียบเทียบกับมายองเนสเชิงพาณิชย์คุณจะเห็นได้ว่าผลลัพธ์ในตอนนี้มีสีเข้มกว่าและส้มมากขึ้น และยังชัดเจนว่าสีใกล้เคียงกันก่อนเพิ่มพริกขี้หนู

มายอหลังจากปรุงรส

เห็นได้ชัดว่าการใช้ไข่ทั้งหมดเป็นส่วนที่ใหญ่ที่สุดของสมการ เห็นได้ชัดว่าการเติมน้ำมากขึ้นเพื่อทำให้อิมัลชันบางลงและจากนั้นเติมน้ำมันเพื่อให้ได้ความสอดคล้องที่เหมาะสมฉันสามารถทำให้มันดูซีดลงใกล้กับมายองเนสที่เก็บไว้ การใช้เครื่องปั่นเชิงกลอาจช่วยในกระบวนการผลิตอิมัลชันที่ละเอียดและซีดกว่า

สูตรที่มีพริกหยวกยังให้ผลผลิตมากขึ้นผลสีเหลืองสีส้ม ; ฉันคิดว่ามันเป็นเพราะเหตุนี้มายองเนสในเชิงพาณิชย์ของฉันใช้ "paprika oleoresin" แทนพริกปาปริก้า

สุดท้ายใช้สีมากขึ้นน้ำมันมะกอกดูเหมือนจะมืดมายองเนสที่เกิดขึ้น เนื่องจากมายองเนสของฉันมีความอ่อนโยนเพียงแค่สัมผัสน้ำมันมะกอกฉันขอแนะนำให้คุณผสมในน้ำและน้ำมันเพิ่มเติมแทนที่จะหลีกเลี่ยงน้ำมันมะกอก โดยหลักการแล้วน้ำจะถูกเติมเข้าไปทีละช้อนชาเมื่อมายองเนสยังคงเป็นของเหลวอยู่


บ้านของฉันทำมาโยทำด้วยไข่ทั้งหมดและเครื่องปั่นครัวธรรมดา 600W ไม่มีปัญหา. ฉันมักจะใช้น้ำมันมะกอกเป็นส่วนหนึ่งส่วนดอกทานตะวัน น้ำมันมะกอกช่วยเพิ่มรสชาติและสีได้มากมาย น้ำมันมะกอกน้อยกว่ามายองเนส เก็บมายองเนสเกือบ
BaffledCook

1
Mayo ที่มีสีใกล้เคียงกับน้ำมันมีปริมาตรเท่าใด ฉันถูกล่อลวงให้ทำชุดของมายองเนสที่มีปริมาณไข่ / ไข่แดง / น้ำที่แตกต่างกันและน้ำมันผสมและแสดงภาพ ฉันสังเกตเห็นว่าน้ำมันมะกอกมีบทบาทในมายองเนสที่เข้มกว่า แต่ฉันก็ยังเชื่อว่ามันเกี่ยวข้องกับไข่แดงกับไข่ทั้งตัวกับน้ำ (และในกรณีของฉัน ถ้าคุณใช้ไข่ทั้งตัวฉันคิดว่านั่นเป็นเกือบครึ่งหนึ่งของจำนวนไข่แดงที่ต้องการเพื่อให้ได้ปริมาณน้ำที่จำเป็นสำหรับปริมาตร
BobMcGee

1
ชุดสุดท้ายของฉันมีไข่ทั้งฟองดอกทานตะวัน 100ml และน้ำมันมะกอกต่ำกว่า 150 ใบ มันหนาขึ้น ฉันยังเพิ่ม 1/2 กระเทียมกานพลู น้ำส้มสายชูเชอร์รี่ 1 ช้อนโต๊ะและเกลือ
BaffledCook

ฮะ. ที่น่าสนใจ - นั่นคือประมาณครึ่งหนึ่งของไข่แดงที่ฉันใช้ตามปกติและฉันมักจะได้ผลสีที่สดใส ไม่แน่ใจว่าสิ่งนี้เป็นการยืนยันหรือเพิ่มเติมคำตอบ มันต้องการการทดลองเพิ่มเติมอย่างไรก็ตาม ไปที่ห้องครัว! (โอ้พระเจ้าฉันจะต้องเสียไข่และน้ำมันมากมาย)
BobMcGee

ฉันลองแล้ว รูปภาพจะเพิ่มขึ้นในวันพรุ่งนี้ น้ำมันพืช 1.5 ถ้วยต่อหนึ่งลูกไข่ใหญ่และน้ำส้มสายชูไวน์ขาว ผลลัพธ์ไม่ได้ค่อนข้างซีดเท่ากับร้านขายของชำมาโย แต่ถ้าคุณเพิ่มน้ำมันเป็นสองเท่าและเติมน้ำให้มากขึ้นคุณจะอยู่ที่นั่นมาก ฉันยังสามารถยืนยันได้ว่าน้ำมันมีสีเข้มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเมื่อฉันเติมน้ำมันมะกอก นอกจากนี้มาโยที่ไม่มีน้ำมันมะกอกมากแล้วก็ยังค่อนข้างหวาน ฉันคิดว่านั่นเป็นส่วนสำคัญของสิ่งที่ทำให้บ้านเมโยอร่อยยิ่งขึ้น
BobMcGee

3

มายองเนสเป็นอิมัลชัน (ฟองเล็ก ๆ ของของเหลวที่ละลายน้ำได้ที่แขวนอยู่ในไขมัน) ฟองอากาศเล็ก ๆ ทั้งหมดแตกแสง นี่คือเหตุผลที่อิมัลชันใด ๆ ที่เป็นสีขาวต่อค่าเริ่มต้น (เช่นนม)

แน่นอนว่าเมื่ออิมัลชันมีสีย้อมมันก็มีสีของสีย้อม (หรือมากกว่านั้นคือสีขาวผสมกับสีของสีย้อม) นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นในมายองเนสโฮมเมดมันได้รับสีเหลืองจากเม็ดสีในไข่แดง (ส่วนใหญ่แซนโทฟิล)

ร้านที่ซื้อมายองเนสในมืออื่น ๆ ที่ไม่มีไข่แดง มันทำโดยการรวมน้ำมันอิมัลซิไฟเออร์และโปรตีน (โดยปกติคือเวย์โปรตีน) ฉันคิดว่าพวกเขาไม่สามารถขาย mayo จริงให้คุณได้แม้ว่าพวกเขาต้องการเพราะเนื้อหาไข่ดิบ แต่ถึงแม้ว่าการขายจะถูกกฎหมาย แต่ก็มีอายุจาก 3-5 วันจากการผลิตไปสู่การบริโภค เห็นได้ชัดว่าเป็นไปไม่ได้ในการจัดจำหน่ายซูเปอร์มาร์เก็ต ดังนั้นพวกเขาจึงนำไข่มาทำซอสที่ไม่มีมันเรียกว่า "มายองเนส" เนื่องจากส่วนผสมของมันไม่มีสีย้อมมันจึงมีสีขาว - หรือค่อนข้างขาวเพราะน้ำมันนั้นมีสีเหลือง


5
ในบางประเทศมีมายองเนสที่เก็บซื้อมากมายที่มีไข่แดงจริง พวกเขาใช้การพาสเจอร์ไรซ์เพื่อให้มันอยู่ได้นาน ไก่สามารถวางไข่โลหิตจางได้หากให้อาหารโดยเฉพาะพวกมันไม่ได้ขายเป็นไข่สดและใช้ในอาหารแปรรูปและฉันก็คิดว่าในมายองเนส "สีขาว" ด้วย หมายเหตุ: ในบางวัฒนธรรมมายองเนสสีขาวไม่เป็นที่นิยมและสีครีมไข่แดงเป็นที่นิยมมากขึ้น
TFD

7
ฉันเชื่อว่าคุณสับสน Miracle Whip และมายองเนสที่แท้จริงในเชิงพาณิชย์ สิ่งเหล่านี้เป็นเรื่องธรรมดาและค่อนข้างถูกกฎหมาย ฉันแค่กินบ้าง พวกเขาใช้การพาสเจอร์ไรส์หรือการฉายรังสีเพื่อฆ่าเชื้อโรคและจุลินทรีย์เน่าเสียที่มีอยู่ในไข่ดิบ ทำให้ปลอดภัยในการจัดเก็บโดยไม่เปิดในอุณหภูมิห้อง สารกันบูดและระดับกรดตามธรรมชาติของมายองเนสชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในตู้เย็นหลังจากเปิดแพคเกจ อย่างไรก็ตามปริมาณไข่ยังคงทำให้พวกมันเน่าเสียง่ายที่อุณหภูมิห้องเมื่อสัมผัสกับแบคทีเรีย
BobMcGee

@BobMcGee, @TFD นี่น่าจะเป็นอีกเรื่องหนึ่งในภูมิภาค ฉันถามเจ้าหน้าที่ของซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่อย่างเยอรมันอย่าง Aldi, Kaufland, Lidl เพื่อทำมายองเนสที่ทำจากไข่และพวกเขาบอกฉันว่าพวกเขาไม่ได้พกสิ่งของเหล่านี้ การฉายรังสีของไข่อาจไม่ได้รับอนุญาตในสหภาพยุโรปซึ่งจะอธิบายว่าทำไมพวกเขาไม่ขาย "mayo จริง" การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ขยายอายุการเก็บรักษานานกว่า 5 วันที่อุณหภูมิตู้เย็น ฉันไม่คิดว่าฉันเคยเห็นร้านค้าซื้อมาโยด้วยไข่จริง บางทีมันอาจมีวางจำหน่ายในร้านค้าพิเศษฉันไม่เคยมองหามันยากมาก
rumtscho

3
มันอาจไม่ได้ดำเนินการโดยตลาดเยอรมันเนื่องจากความแตกต่างในสุขภาพและรหัสอาหารของคุณ อย่างไรก็ตาม mayo ที่แท้จริงนั้นเป็นเรื่องธรรมดาในสหรัฐอเมริกาและแคนาดาและฉันสามารถรับรองได้ว่าอายุการเก็บรักษาที่ไม่ได้เปิดใช้งานนานกว่า 5 วัน เมื่อเปิดแล้วชีวิตของตู้เย็นจะยิ่งใหญ่ไปกว่านั้นเช่นกัน Heck มายองเนสโฮมเมดของฉันสามารถอยู่ได้นานกว่า 5 วันในตู้เย็นในหลายกรณี
BobMcGee

3
มันไม่ใช่ของสหภาพยุโรปอย่างเช่นมายองเนสที่มีไข่วางขายในอิตาลีเช่น @BobMcGee: Miracle Whip มีไข่แดงด้วย นอกจากนี้ในเว็บไซต์ Kraft เยอรมันฉันพบสิ่งนี้: tinyurl.com/6395jz2ซึ่งดูเหมือนว่าบ่งบอกว่ามีการใช้ไข่แดงในเยอรมนีด้วย (เยอรมันของฉันแย่มากฉันแปลหน้าเว็บด้วย Google ดังนั้นฉันอาจผิด)
โก้

-1

เห็นได้ชัดว่ามันเป็นสีขาวเพราะส่วนใหญ่เป็นไข่ขาวผงไข่แดงดังนั้นพวกเขาจึงสามารถใส่รูปภาพและพูดว่ามันทำจากไข่และไข่แดง (ทำจากไข่ฟาร์มราคาถูกที่ผลิตไข่แดงซีดมาก) น้ำมันปาล์มมีความชัดเจนและน้ำส้มสายชูชัดเจน และ 'สารฟอกขาว' ใด ๆ ที่เป็นสีเหลือง resiidual (จากวิตามิน A ซึ่งประกอบด้วยไข่แดง) น้ำทำให้ทุกอย่างในการปรุงอาหารเปลี่ยนเป็นสีเทาสกปรก (ดูขนมที่ทำด้วยน้ำ) และไม่ใช่ไข่แดงแบบฝรั่งเศส

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.