คำตอบสั้น ๆ : มายองเนสที่เก็บมีน้ำมันน้อยกว่าต่อปริมาตรและไข่แดงให้สีเหลืองเกือบทั้งหมด
เหตุผลหลักคือมายองเนสที่เก็บเพิ่มน้ำแทนที่จะพึ่งพาความชื้นในไข่แดงและน้ำส้มสายชู ในการอ้างอาหารและการปรุงอาหารหน้า 634:
แม้ว่าตำราอาหารมักจะบอกว่าอัตราส่วนของน้ำมันต่อไข่แดงมีความสำคัญ แต่ตำราหนึ่งสามารถผสมน้ำมันครึ่งถ้วยหรือถ้วยได้ แต่สิ่งนี้ไม่เป็นความจริง ไข่แดงเดียวสามารถผสมน้ำมันหนึ่งโหลหรือหลายถ้วย อะไรคือสิ่งสำคัญคืออัตราส่วนของน้ำมันลงไปในน้ำ: จะต้องมีเพียงพอของขั้นตอนอย่างต่อเนื่องสำหรับการเจริญเติบโตของประชากรหยดน้ำมันเพื่อให้พอดีกับ
ซึ่งหมายความว่าคุณสามารถใช้ไข่แดงน้อยลงและเพิ่มน้ำเพื่อให้ได้ปริมาตรของคุณ เมื่อไข่แดงให้สีเหลืองส่วนใหญ่ (จากเม็ดสีพืชที่เรียกว่าแซนโทฟิล) ทำให้สีลดลงอย่างมาก
มายองเนสที่เก็บยังใช้ไข่ทั้งตัวไม่ใช่แค่ไข่แดงซึ่งไม่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน แต่มีราคาถูกกว่า วิธีนี้จะช่วยลดปริมาณไข่แดงในผลลัพธ์เพิ่มเติม โปรดทราบว่าในขณะที่มายองเนสที่บ้านใช้ไข่แดง แต่มายองเนสที่เก็บก็สามารถออกไปได้ด้วยการใช้ไข่ขาวโดยใช้เครื่องจักรที่ทรงพลังมากในการผสมกับมายองเนสและในบางกรณีก็เพิ่มอิมัลซิไฟเออร์เช่นเลซิติน
การทดลอง!
ไข่ไก่จัมโบ้หนึ่งฟองพร้อมน้ำส้มสายชูไวน์ขาวเล็กน้อย (ประมาณ 15 มล.) สำหรับน้ำมันฉันใช้น้ำมันพืชที่มีน้ำมันมะกอกเล็กน้อย จำนวนน้ำมันที่ใช้ทั้งหมดคือ 1.5 ถ้วยหรือ 350 มล.
ก่อนอื่นฉันพยายามสร้างมายองเนสด้วยมือด้วยการตี มันเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อนและทำให้หนาขึ้น แต่ก็ไม่ยอมข้นเต็มที่ นี่เป็นการยืนยันว่าการทำมายองเนสโฮมเมดด้วยมือนั้นต้องใช้ไข่แดงหรือการผสม / ตีเชิงกลบางอย่าง; ไข่ทั้งหมดไม่ทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้ดีพอ มันยุติธรรมที่จะบอกว่าผลที่ได้คือสีเหลืองเมื่อไม่ได้ปั่นอย่างสมบูรณ์
ต่อไปฉันถ่ายภาพด้วยเครื่องปั่นแบบจุ่ม:
ดูว่ามายองเนสเบาและจางลงเท่าใด! ฉันสามารถคาดเดาได้ว่าเครื่องปั่นสร้างอิมัลชันที่ละเอียดกว่ามากขึ้นและรวมอากาศเข้าด้วยกันมากขึ้นลดผลกระทบของสีน้ำมันและไข่แดงเมื่อแสงกระจัดกระจายออกเป็นละอองขนาดเล็ก
ในที่สุดฉันก็ไปข้างหน้าและเพิ่มรสชาติ (มัสตาร์ด Dijon เล็ก ๆ น้อย ๆ , ปาปริก้า, เกลือ, พริกไทยและน้ำส้มสายชูจำนวนมาก) ในการเปรียบเทียบกับมายองเนสเชิงพาณิชย์คุณจะเห็นได้ว่าผลลัพธ์ในตอนนี้มีสีเข้มกว่าและส้มมากขึ้น และยังชัดเจนว่าสีใกล้เคียงกันก่อนเพิ่มพริกขี้หนู
เห็นได้ชัดว่าการใช้ไข่ทั้งหมดเป็นส่วนที่ใหญ่ที่สุดของสมการ เห็นได้ชัดว่าการเติมน้ำมากขึ้นเพื่อทำให้อิมัลชันบางลงและจากนั้นเติมน้ำมันเพื่อให้ได้ความสอดคล้องที่เหมาะสมฉันสามารถทำให้มันดูซีดลงใกล้กับมายองเนสที่เก็บไว้ การใช้เครื่องปั่นเชิงกลอาจช่วยในกระบวนการผลิตอิมัลชันที่ละเอียดและซีดกว่า
สูตรที่มีพริกหยวกยังให้ผลผลิตมากขึ้นผลสีเหลืองสีส้ม ; ฉันคิดว่ามันเป็นเพราะเหตุนี้มายองเนสในเชิงพาณิชย์ของฉันใช้ "paprika oleoresin" แทนพริกปาปริก้า
สุดท้ายใช้สีมากขึ้นน้ำมันมะกอกดูเหมือนจะมืดมายองเนสที่เกิดขึ้น เนื่องจากมายองเนสของฉันมีความอ่อนโยนเพียงแค่สัมผัสน้ำมันมะกอกฉันขอแนะนำให้คุณผสมในน้ำและน้ำมันเพิ่มเติมแทนที่จะหลีกเลี่ยงน้ำมันมะกอก โดยหลักการแล้วน้ำจะถูกเติมเข้าไปทีละช้อนชาเมื่อมายองเนสยังคงเป็นของเหลวอยู่