ฉันได้สูตรจากครัวการทดสอบของอเมริกาเรื่อง "หมูย่างช้า" โดยใช้ไหล่หมูกระดูก พวกเขาบอกว่าทำอาหารที่ 325F จนกว่าจะถึงอุณหภูมิภายใน 190F
อย่างไรก็ตาม: โดยปกติคุณจะต้องปรุงหมูจนกว่าจะถึง 160F เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ จะไม่ปรุงอาหารจนกว่า 190F จะแห้งหรือไม่ ทำไมพวกเขาถึงบอกว่าทำอาหารจนถึง 190F ถ้า 160F ปกติเพียงพอหรือไม่
คำตอบ:
พวกเขาบอกว่าจะปรุงอาหารจนถึงปี 190F เพราะนั่นคืออุณหภูมิที่สิ่งที่ทำให้หมูย่างช้าของคุณชื้นคอลลาเจนไขมัน ฯลฯ กำลังพังลงมาและเคลือบเนื้อสัตว์ น้อยกว่านั้นและคุณจะมีบิตทั้งหมดที่ยังคงอยู่ในไหล่ของคุณซึ่งคุณไม่ต้องการ
ATK อธิบายสิ่งนี้ในเชิงอรรถเกี่ยวกับสูตร:
เตาอบต่ำ
เช่นเดียวกับในหม้ออบต้มเนื้อหมูต่ำและช้า (325 องศาเป็นเวลา 5 ถึง 6 ชั่วโมง) ดันเนื้อดีเกินเครื่องหมาย "เสร็จสิ้น" ลงในช่วง 190 องศากระตุ้นให้ไขมันในกล้ามเนื้อละลายคอลลาเจนจะสลายตัวและ ละมุนเนื้อและหมวกไขมันเพื่อแสดงและกรอบ
บันทึกย่อส่วนหัวและส่วนหัวของ ATK สอนฉันมาหลายปีแล้วและฉันแนะนำพวกเขาอย่างมาก
การไปที่อุณหภูมินั้นจะทำให้แน่ใจว่าคอลลาเจนแตกตัวที่ไหล่ สูงกว่านั้นมากและมันจะเริ่มแห้ง ถึง 190 แม้ว่าจะเป็นจุดที่ดีและถ้าคุณปรุงมันช้ามันจะเป็นทางแยก กระดูกก็จะเลื่อนออกมาสะอาด!
ตอนนี้สิ่งที่คุณต้องมีคือนักสูบบุหรี่สำหรับไหล่หมูและคุณจะได้รับการตั้งค่า!
ไม่มีคำถามที่ช้าและช้าดีที่สุดสำหรับการย่างไหล่หมู ย่างเนื้ออย่างน้อย 180 องศาภายในเป็นสิ่งสำคัญ เมื่ออุณหภูมินี้ถึงแล้วให้นำคั่วออกจากเตาอบแล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์และพักไว้จนกว่าอุณหภูมิภายในจะถึงอย่างน้อย 190 องศา
ทุกคนที่แนะนำอุณหภูมิต่ำกว่า 190 องศาไม่ใช่พ่อครัวมืออาชีพ ไม่มีเจตนากระทำความผิด การทดสอบคำแนะนำของฉันกับพวกเขาจะบอกทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้ ขอแสดงความนับถือและรับประทานอาหารที่ดี!
ฉันเป็นพ่อครัวมืออาชีพในอดีตและปรุงอาหารที่บ้านอย่างจริงจัง ฉันรับรองได้ว่าอุณหภูมิที่พูดคุยเกี่ยวกับที่นี่สูงเกินไป พ่อครัวส่วนใหญ่ไม่ปรุงเนื้อสัตว์ถึง 190 เพราะจะทำให้พวกเขาถูกไล่ออกหรือลดระดับลงในเครื่องล้างจาน หมูต่ำและช้านั้นยอดเยี่ยมที่ 145-150 องศาคุณจะไม่เห็นเลือดและจะดีขึ้น ความคิดที่ต่ำและช้าคือการทำให้เนื้อสัตว์นั้นอยู่ที่ 145 สองสามชั่วโมง 145 มีความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์และฉันได้ยินจากกรมอนามัยท้องถิ่นในซีแอตเทิลว่า USDA กำลังพูดถึงการนำอุณหภูมิลงไปที่ 135 สำหรับเนื้อแกะและเนื้อหมู
คุณสามารถอ่านกฎของร้านอาหารของรัฐบาลได้ที่นี่: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp
ฉันคั่วไหล่หมูสำหรับชมรมโป๊กเกอร์เมื่อวานนี้ มันเป็นกระดูกหมูในกระดูก 9 ปอนด์ที่ฉันปรุงรสด้วยการขัดแห้งเกลือเพียว ๆ และน้ำมันมะกอกเมื่อคืนก่อน ฉันเอามันออกจากตู้เย็นตอน 6 โมงเช้าวันรุ่งขึ้นเพื่อพักผ่อนที่อุณหภูมิห้องในขณะที่ฉันอุ่นเตาอบที่ 500F ฉันวางเตาอบไว้ในเตาอบร้อนและคั่วเป็นเวลา 30 นาทีโดยเปิดประทุน การคั่วแบบนี้ทำให้เกิดควันมาก เมื่อปิดประตูเตาอบฉันก็เปิดเตาอบลงไปที่ 195F แล้วก็ไปทำงาน ฉันดึงเตาอบออกจากเตาเวลา 18:15 น. อุณหภูมิภายในของย่างคือ 147F ฉันเสิร์ฟสไตล์ taqueria อบกับ tortillas สด, ซัลซ่า, ผักชี, หัวไชเท้าและหัวหอมสับ เนื้อสัตว์ถูกปรุงอย่างสมบูรณ์แบบด้วยน้ำผลไม้ที่ใสและกระดูกก็สุกสมบูรณ์ เพื่อนโป๊กเกอร์ทั้ง 12 คนกล่าวว่าเป็นหมูที่ดีที่สุด ฉันเคย คุณไม่สามารถต้มเนื้อมากเกินไปโดยใช้กระบวนการนี้ ฉันย่างช้าเป็นเวลา 12 ชั่วโมง แต่อาจไปได้ 16-20 ชั่วโมงโดยไม่มีปัญหา
ด้วยสูตรเฉพาะนี้ฉันได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าที่ 270 องศาเปิดจนหมูถึง 180-185 ปิดเตาอบและทิ้งไว้จนกระทั่งถึง 190 จากนั้นทิ้งเตาอบไว้ 20-30 นาที ดึงหมูได้อย่างแน่นอน
ฉันทำก้นหมูมาแล้วเป็นเวลาหลายปี วิธีของฉันคือทำอาหารพวกเขาที่อุณหภูมิระหว่าง 210 ถึง 225 ฟาเรนไฮต์เป็นเวลา 10 ชั่วโมง ฉันมักจะใช้ก้นที่มี 6-8 ปอนด์ ถูแห้งที่ดีเป็นสิ่งที่ดีก่อนที่จะเริ่มกระบวนการปรุงอาหาร แต่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาฉันได้กลายเป็นแฟนของรสชาติของหมูย่างช้าซึ่งพัฒนาตามธรรมชาติที่มีอุณหภูมิต่ำและการรวมกันของไม้โอ๊คและไม้แอปเปิ้ล . หากคุณปรุงอาหารช้าและด้วยไม้ที่ดีถูเป็นรสชาติที่ดี แต่ไม่ใช่แหล่งท่องเที่ยวหลัก เมื่อเนื้อหมูสุกถึง 190 องศาหรือมากกว่านั้นคุณควรดึงมันออกมาและโดยเร็วที่สุดให้ใส่ซอสที่ทำจากน้ำส้มสายชูลงไปเพื่อให้มันแทรกซึมเนื้อสัตว์และสร้างรสชาติที่ยอดเยี่ยมที่ระเบิดในปากของคุณ
ทั้งสองถูกต้อง วิธีการของ Chef Daryl เป็นวิธีที่ฉันปรุงอาหารย่างของฉันแตกต่างกันเล็กน้อย แต่วิธีการของเขายังนำเสนอความสามารถในการคอลลาเจนที่จะละลายและเนื้อไม่แห้ง ดังนั้นคุณจะมีเนื้อชื้นด้วยคอลลาเจนที่ถูกทำลาย
ฉันทอดเนื้อย่างด้วยความร้อนสูง / med-med ในเตาอบดัตช์ของฉันที่เตาขณะที่เตาอบของฉันอุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิต่ำ เมื่อน้ำตาลทรายแดงฉันต้มของเหลว (ฉันใช้เนื้อวัวเพราะฉันชอบไวน์) จากนั้นฉันก็วางไว้ในเตาอบและลดอุณหภูมิให้เหลือ 200 และปรุงอาหารเป็นเวลาหลายชั่วโมงจนกว่าฉันจะเห็นคอลลาเจนละลาย
ฉันปรุงมันด้วยวิธีอื่น (อุณหภูมิที่สูงขึ้น) และได้ผลเหมือนกัน แต่เนื้อสัตว์นั้นแข็งขึ้นทุกครั้ง