วิธีการตัดสินคุณภาพของแป้งพิซซ่า

อะไรคือแนวทางที่ดีในการตัดสินความสอดคล้องและพื้นผิวของแป้งพิซซ่าที่ดี ฉันอยากรู้ว่าฉันจะแก้ไขอะไรได้บ้างก่อนที่จะสายเกินไป!

บางทีบางคนอาจมีกฎง่ายๆหรือมีเคล็ดลับดี ๆ ในการแบ่งปัน?

ฉันจะสนใจในสไตล์อิตาเลียนแบบบางมากกว่า ทินเนอร์ที่ดีกว่าและยิ่งใหญ่กว่าฟองบนขอบที่ดีกว่า!

เป้าหมายของฉันสำหรับแป้งสุดท้าย:

1. เมื่อฉันยืดมันลงบนกำปั้นของฉันเมื่อมันมีขนาดที่ครอบคลุมกำปั้นของฉันทั้งหมดก็เริ่มที่จะยืดภายใต้น้ำหนักของตัวเอง
2. หากสัมผัสด้านในของแป้งมันจะเกาะติดกับมือ / พื้นผิว
3. จำเป็นต้องใช้เซโมลินา / ข้าวโพดป่นเพื่อโอนพิซซ่าไปรอบ ๆ
4. มีฟองอากาศที่มองเห็นได้จำนวนมากก่อนที่จะยืดด้วยแป้งที่มีความสมบูรณ์พอที่จะยืดฟองโดยไม่สูญเสียพวกเขา
5. สามารถยืดให้โปร่งแสงได้โดยไม่ฉีกขาดมากเกินไป (เด่นกว่าโดยไม่ฉีกขาดเลย)

สิ่งที่ฉันมองหาแตกต่างกันไปตามแต่ละขั้นตอน:

ฉันทำแป้งพิซซ่าเป็นจำนวนมากในช่วงปีที่ผ่านมาทำการทดลองด้วยน้ำในปริมาณที่แตกต่างกันและเทคนิคการนวด เพื่อที่จะทำให้ฐานบางมาก (คุณสามารถยืดให้มันโปร่งแสงได้) แต่ยังสามารถถ่ายโอนไปยังเตาอบฉันทำแป้งเปียก (60% ไฮเดรชั่น) และ:

1. วิธี No-Knead: ใช้ยีสต์และเกลือในปริมาณเล็กน้อย เพียงแค่ปล่อยให้แป้งประมาณ 18 ชั่วโมง จากนั้นใส่ในตู้เย็นฉันพบว่าดีที่สุดหลังจาก 2 วันในตู้เย็น เพราะแป้งนั้นเย็นคุณสามารถจัดการได้ง่ายแม้ว่าคุณอาจต้องปล่อยให้มันอุ่นขึ้นเล็กน้อยก่อนที่คุณจะทำอะไรกับมัน

   สิ่งที่ฉันตั้งเป้าหมายคือเมื่อฉันยืดมันไปที่กำปั้นของฉันเมื่อมันมีขนาดที่ครอบคลุมกำปั้นของฉันทั้งหมดมันก็จะเริ่มยืดตัวภายใต้น้ำหนักของมันเอง

   ฉันคาดว่าจะเห็นฟองอากาศจำนวนมากเส้นผ่านศูนย์กลางสูงถึง 0.5 ซม. แต่เล็กที่สุดในแป้ง แต่ไม่สามารถเทออกได้ ฉันจะต้องขูดมันออกจากชามโดยใช้ไม้พายเปียก และจะต้องใช้แป้งปัดฝุ่นเบา ๆ (ไม่มากเกินไป) เพื่อหยุดการเกาะติดผิวหน้าหรือมือของฉัน บางครั้งฉันก็ปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นอีกครั้งหลังจากการจัดแต่งทรง (อย่างน้อยก็ต้องปล่อยให้มันผ่อนคลายสักสองสามนาที) และมักจะต้องเพิ่มแป้งลงในมือเพื่อยืดกล้ามเนื้อ พยายามที่จะใช้แป้งเป็นพิเศษเล็ก ๆ น้อย ๆ เท่าที่จะทำได้ ฉันมักจะต้องปัดฝุ่นแป้งเพียงครั้งเดียวและเบา ๆ ก่อนที่จะยืดมัน ถ้าคุณต้องใช้มากกว่านี้มันอาจจะเปียกเกินไปหรือไม่มีกลูเตนพัฒนาเพียงพอ

2. วิธีนวดด้วยมือ: ใช้ยีสต์และเกลือมากขึ้น เมื่อฉันเปิดแป้งออกมานวดเป็นครั้งแรกฉันไม่คาดหวังว่าจะสามารถจัดการกับมันได้นั่นคือการเหนียวและน้ำมูกไหล ฉันใช้เครื่องมือเพื่อพับสองสามครั้ง คุณอาจต้องใช้แป้งในการทำเช่นนี้ แต่พยายามอย่าใช้มากเกินไป หลังจากผ่านไปหลายเท่าแป้งก็มารวมกันพอที่ฉันจะปิดเบา ๆ ในแป้งฉัน "ม้วนนวด" - ซึ่งกลิ้งแล้วเหยียดมัน แต่ไม่ให้เปียกด้านในกับพื้น หากคุณเริ่มที่จะพับหรือฉีกแป้งมันจะติดอยู่กับมือและพื้นผิวของคุณหากเกิดขึ้นคุณต้องใส่แป้งเพิ่มซึ่งจะช่วยลดความชุ่มชื้นของแป้งของคุณดังนั้นหลีกเลี่ยงมัน คุณจะต้องทำงานเป็นระยะเวลาหนึ่ง พยายามทำให้น้ำหนักตัวของคุณนำไปใช้กับแป้งในขณะที่คุณม้วน

   สิ่งที่ฉันตั้งเป้าหมายคือแป้งที่คุณสามารถหยิบขึ้นมาได้โดยไม่ต้องใช้นิ้วของคุณเข้าไปในนั้นและมันจะกลับมาเมื่อคุณทำให้มันผิด แต่ถ้าคุณฉีกมันออกหรือเปิดมันขึ้นมาด้านในจะติดกับมือและพื้นผิวทันที เมื่อฉันได้รับสิ่งนี้ฉันจะหยุดการนวด

ฉันมักจะเพิ่มขึ้นเป็นเวลา 80 นาที แต่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ หลังจากการเพิ่มขึ้นนี้ฉันจะแบ่งมันและรูปร่างเป็นลูกบอล ฉันคาดหวังว่าจะไม่สามารถแยกแป้งออกจากกันได้ง่ายเนื่องจากความเปียก มันควรมีอากาศค่อนข้างน้อยและมีฟองอากาศขนาดใหญ่ที่ฉันพยายามจะไม่กระแทกมากเกินไป

ฉันต้องใช้ไม้พายเปียกในการแบ่งมันและจากนั้นใช้แป้งจำนวนเล็กน้อยที่อยู่ด้านนอกเพื่อสร้างลูกบอลที่ผิวเรียบ จากนั้นฉันครอบคลุมมันและลุกขึ้นอีกครั้งเป็นเวลา 20 นาที ด้านนอกจะเรียบมีฟองอากาศที่มองเห็นได้และเนื่องจากแป้งแห้งพอที่จะจัดการ ด้านในจะเปียกเกินกว่าจะจับได้โดยไม่ต้องเพิ่มแป้ง

หลังจากการขึ้นครั้งที่สองนี้ฉันวางแป้งเล็กน้อยบนมือของฉันและเหยียดมันลงบนกำปั้นของฉันมันควรทำตัวเหมือนกันกับเวอร์ชั่นที่ไม่ต้องนวดในระยะนี้

ฉันพบว่าแป้งพิซซ่าที่ดีที่สุดค่อนข้างเปียกและไม่คงที่ แม้หลังจากการนวดก็ควรจะเหนียวและติดกับบอร์ด ฟองแป้งเปียกเมื่อคุณปรุงมันให้เนื้อสัมผัสที่บางเบา

นอกจากนี้ยังมีปริมาณของน้ำมันและระยะเวลาที่มันผสม ถ้าคุณต้องการพิซซ่าที่บางและกรอบคุณไม่ต้องการน้ำมากนัก น้ำประมาณ 4 ปอนด์ต่อแป้ง 11 ปอนด์ ฉันไม่สามารถบอกคุณได้เพราะสูตรแป้งที่ฉันใช้ไม่ใช่ของฉัน แต่เป็นคุณสมบัติของ บริษัท ที่ฉันทำงานที่ (Pizza Hut) แต่ฉันสามารถบอกได้ว่าคุณไม่ต้องการแป้งเปียกและไม่เสถียร

มันขึ้นอยู่กับว่าคุณชอบมันที่บางและกรอบหรือหนาและละเอียดอ่อนดังนั้นถ้ามันเป็นไปตามรสนิยมของคุณแล้วไปกับสิ่งที่คุณชอบมากที่สุดและถ้าคุณกำลังพิจารณาว่ามันลวกแล้วคุณจะต้องการให้มันเป็นเปลือกสีน้ำตาลทอง .