เพราะเหตุใดพิซซ่าแป้งของฉันจึงเหนียวเกินกว่าจะนวดได้

ฉันพยายามทำแป้งพิซซ่าด้วยมือสองสามครั้งในขณะนี้ แต่ทุกครั้งหลังจากผสมส่วนผสมแป้งก็เหนียวเกินกว่าที่จะคลุกเคล้ามันเป็นเหมือนแป้งมากกว่าแป้ง ฉันได้ดูวิดีโอบน youtube ของผู้คนที่สร้างมันขึ้นมาและมันก็ไม่ต่างอะไรกับฉัน

ส่วนผสมที่ฉันใช้คือ:

• แป้งขนมปัง 225 กรัม
• น้ำ 140ml
• ยีสต์แห้ง 1 ช้อนชา
• เกลือ 1 ช้อนชา
• น้ำตาล 1 ช้อนชา
• น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ

ฉันได้ลองผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันในทันทีและฉันก็ลองผสมน้ำยีสต์และน้ำตาลเข้าด้วยกันก่อนแล้วจึงเติม

ทุกคนสามารถเห็นสิ่งผิดปกติกับปริมาณที่ฉันใช้ในสูตรนี้หรือมีอย่างอื่นที่ฉันควรทำเพื่อให้ได้แป้งที่สามารถนวดได้จริงหรือ อย่างที่ฉันพูดมันเหนียวเหนอะที่มันจะติดกับทุกสิ่งที่มันสัมผัสเว้นแต่ฉันจะเพิ่มแป้ง (บนมือและกระดาน)

ฉันเป็นชาวอินเดียและเราทำแป้งสำหรับขนมปังทุกวันที่บ้าน ง่ายต่อการคลุกแป้ง คุณแค่ต้องดูแลขณะเติมน้ำ อย่าเพิ่มน้ำทั้งหมดที่คุณมีและเพิ่มน้ำอย่างช้าๆและมั่นคง สำหรับแป้งพิซซ่าฉันทำตามขั้นตอนเหล่านี้:

• ผสมยีสต์ในน้ำอุ่นเติมน้ำตาลลงในน้ำนี้ สังเกตส่วนผสมนี้ - ทันทีที่คุณเห็นฟองอากาศมันก็พร้อมที่จะใช้สำหรับการนวดแป้ง
• ใส่น้ำมันและเกลือลงในแป้งพร้อมกับยีสต์ที่คุณเตรียมไว้
• ฉันใช้ช้อนเพื่อผสมแป้งต่อไปและเพิ่มน้ำหนึ่งช้อนฉันใช้แป้งบางก้อนในกรณีที่ฉันเติมน้ำมากเกินไปโดยไม่ตั้งใจ

ฉันนวดแป้งอย่างต่อเนื่องและเติมน้ำหรือแป้งตามต้องการ สิ่งนี้ต้องการการฝึกฝนบ้าง

จนถึงตอนนี้ฉันสังเกตเห็นว่าวิธีที่คุณนวดแป้งสร้างความแตกต่างอย่างมาก ฉันคิดว่าดูเหมือนจะมีวิธีพื้นฐาน 2 ข้อข้อแรกคือให้พื้นผิว / มือ / เครื่องมือทั้งหมดแห้งโดยใช้แป้งพิเศษเพื่อป้องกันการเกาะติดอีกวิธีคือให้พื้นผิว / มือ / เครื่องมือทั้งหมดเปียก (ฉันมักจะใช้มะกอกเล็กน้อย น้ำมัน) เพื่อหลีกเลี่ยงการเกาะติด

สำหรับแป้งพิซซ่าที่ให้ความชุ่มชื้นประมาณ 60% ของคุณ: ทั้งสองวิธีสิ่งที่คุณทำคือด้านนอกของแป้งที่แตกต่างจากด้านใน (เพราะมันถูกปกคลุมด้วยแป้งหรือน้ำมัน) การเติมแป้งหรือน้ำมันเพิ่มเติมลงในสูตรมากเกินไปอาจทำให้เกิดความเสียหายได้ สิ่งที่ฉันพยายามทำคือนวดแป้งเพื่อให้ภายนอกอยู่ด้านนอกให้มากที่สุด ฉันทำสิ่งนี้โดยการรีดแบนและยืดแป้งแทนที่จะพับหรือฉีกมัน พยายามเก็บข้างในไว้ข้างในและข้างนอกข้างนอก

สำหรับแป้งเปียกมาก: วิธีการเหล่านี้ไม่สามารถใช้งานได้จริงถ้าคุณใช้มือของคุณ สำหรับแป้งเหล่านี้ฉันใช้น้ำมันเล็กน้อยบนพื้นผิวและพับแป้งเป็นสามในสามโดยใช้เครื่องมือเช่นแป้งสแครปเปอร์หรือคล้ายกัน คุณสามารถอุ้มและใช้น้ำปริมาณเล็กน้อยเพื่อให้แป้งสแกปเปอร์เปียกในระหว่างกระบวนการนี้เพื่อหลีกเลี่ยงการเกาะติดกับสแกรปเปอร์

หลังจากขั้นตอนแรกของการนวดแป้งจะมีการพัฒนาและคงไว้ด้วยกันโดยไม่ติดมากนัก และคุณสามารถเปลี่ยนเป็นเทคนิคการนวดอื่น ๆ ตามที่คุณต้องการ โดยทั่วไปแล้วถ้าคุณต้องการให้แป้งเปียกวิธีแก้ปัญหาสำหรับฉันดูเหมือนว่าจะไม่เพิ่มแป้ง

คุณอาจลองดูการรวมเฟสการ autolysis ลงในการเตรียมแป้งของคุณซึ่งจะช่วยลดปริมาณแป้งที่คุณต้องสัมผัส

หากคุณกำลังทำสิ่งนี้ด้วยมือแล้วปล่อยให้แป้งทำงานอัตโนมัติ ความหมายให้ส่วนที่เหลือแป้งเพื่อให้แป้งชุ่มชื้นอย่างเต็มที่ เพียงผสมน้ำแป้งและน้ำมันมะกอกจนแป้งเข้ากัน คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหรือพลาสติกแล้วปล่อยให้โดนั่งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ชั่วโมง เพียงรวมส่วนผสมที่เหลืออยู่เมื่อได้รับความชุ่มชื้นอย่างเต็มที่ ไม่จำเป็นต้องแช่เย็นในกระบวนการนี้เพราะไม่มียีสต์ในการผสมแบบอัตโนมัติที่จำเป็นต้องควบคุม รวมทั้งคุณต้องการให้แป้งของคุณอบอุ่นและอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม กระบวนการนี้จะเริ่มต้นกระบวนการที่ดีในการพัฒนากลูเตน โชคดี.

หากคุณกำลังทำงานด้วยตนเองด้วยแป้งที่มีความเข้มข้นสูงมันจะต้องใช้แป้งจำนวนมากถ้าคุณต้องการนวดด้วยตนเอง บางครั้งก็เป็นที่คาดการณ์ไว้ในสูตร - ว่าแป้งพิเศษจะรวมอยู่ในสูตรในระหว่างการนวดด้วยมือ หากเป็นเส้นทางที่คุณต้องการไปก็แค่ใช้แป้งและความอดทนมากมาย การใส่ตู้เย็นแป้งไว้สองสามชั่วโมงก็จะช่วยได้เช่นกันมันจะทำให้แป้งชุ่มชื้นอย่างเต็มที่และโดยทั่วไปจะทำให้ใช้งานได้ง่ายขึ้นเล็กน้อย

ที่กล่าว - อาจเป็นไปได้ว่าคุณสามารถใช้แป้งที่แตกต่างกัน (แม้แต่แบรนด์ที่มีความสำคัญ!) กว่าที่สูตรของคุณตั้งใจและคุณให้ความชุ่มชื่นกับสูตรนั้นมากกว่า สัดส่วนในสูตรดูเหมือนจะเท่ากัน (อย่างน้อยอัตราส่วนแป้งกับน้ำ) สำหรับแป้งพิซซ่า - อย่างน้อยฉันทำ (ฉันตรวจสอบใน BBA เพียงเพื่อตรวจสอบอีกครั้งและมันก็เหมือนกัน) หากหย่อนเกินไปที่จะทำงานกับทุกลองลดน้ำเล็กน้อย อาจใช้เวลาทำการทดลองเล็กน้อย แต่เมื่อคุณทราบว่าอะไรที่เหมาะกับรสนิยม / พื้นผิวที่คุณต้องการและส่วนผสมที่คุณใช้คุณจะได้รับ 'ความรู้สึก' สำหรับแป้ง เพียงแค่มองและจัดการกับแป้งคุณจะรู้ได้ทันทีว่าคุณมีน้ำเพียงพอหรือไม่ มันใช้เวลาสักครู่ในการพัฒนา - แต่ไม่มาก

นอกจากนี้หากคุณพบว่าคุณชอบพื้นผิวของสูตรนั้น แต่ความชุ่มชื้นที่เพิ่มเข้ามาทำให้ยากต่อการคลุกเคล้า ถ้ามันให้ความชุ่มชื่นเพียงแค่ให้เวลาเช่น 'No Knead Bread' และแป้งจะสร้างกลูเตนให้คุณ ลดยีสต์ในสูตรและให้เวลา Googling 'No Knead Bread' จะทำอย่างละเอียด แต่โดยทั่วไปแล้วมันแค่ปล่อยให้มันยืดเวลาออกไปที่เคาน์เตอร์ (หรือนานกว่านั้นในตู้เย็น)

ปริมาณความชื้นของแป้งแตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อมที่คุณเก็บไว้ดังนั้นปริมาณน้ำที่คุณต้องใส่ลงในแป้งก็แปรเปลี่ยนไปเช่นกัน

หากเหนียวเกินไปให้เพิ่มแป้งอีก

แป้งเปียกเกินไปสำหรับการนวดเพื่อพัฒนากลูเตนและให้โครงสร้าง วิธีการแก้ปัญหานี้เรียกว่า "double hydration" ซึ่งใช้ในการอบมืออาชีพ

ถือน้ำประมาณ 1/4 รอบทิ้งไว้ให้นวดแป้งได้ง่าย เมื่อแป้งคลุกเคล้าให้ทั่วคุณสามารถค่อยๆผสมในน้ำที่เหลืออยู่จนได้ความสอดคล้องที่คุณต้องการ นี่เป็นการข้ามปัญหาของการพยายามคลุกแป้งที่เปียกมาก

โปรดทราบว่าแป้งพิซซ่ายังควรเปียกและยืดได้บ้าง

แป้งบางประเภทไม่สามารถดูดซับน้ำในปริมาณที่เท่ากันได้คุณควรเติมน้ำลงไปในจุดที่แป้งเปียกน้ำอย่างถูกต้องอย่าเทน้ำที่ระบุทั้งหมดลงในแป้ง สูตรแป้งพิซซ่าที่ฉันใช้เรียกน้ำ 3 1/4 ถ้วย แต่ฉันไม่เคยใช้มากกว่า 3 ถ้วย เพื่อนของฉันคนหนึ่งสังเกตเห็นว่าเมื่อเขาเปลี่ยนจากแป้งขนมปังซุปเปอร์มาร์เก็ตธรรมดาเป็นแป้งขนมปังจากอิตาลีมันต้องการน้ำมากขึ้นเพื่อให้แป้งมีความมั่นคงเหมือนกัน

ฉันขอขอบคุณคำตอบที่แบ่งปัน เพราะฉันต้องการแก้ไขปัญหาเดียวกันนี้เมื่อฉันเข้าสู่เว็บไซต์นี้ ฉันกำลังจะรับคำแนะนำเพื่อเพิ่มแป้งมากขึ้น; อย่างไรก็ตามก่อนที่จะทำเช่นนั้นฉันตั้งใจแน่วแน่ที่จะแก้ไขปัญหาที่ยากลำบากของแป้งที่เหนียวและเหนียวที่ฉันวางไว้ในช่องแช่แข็งสองสามนาทีและมันก็ใช้ได้! เนื้อเหนียวและไม่มีรสนิยมของแป้งของฉันหายไป ฉันไม่ว่าสิ่งนี้จะทำงานได้โดยไม่กระทบกับผลลัพธ์หรือไม่เป็นสิ่งที่ขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละคนและทุกคน ฉันทำบิสกิตและพื้นผิวนั้นดีกว่าที่ฉันคิดไว้มากเมื่อพิจารณาว่าได้จัดการแป้งที่ต้องการแก้ไขปัญหานี้แล้ว

คำตอบสั้น ๆ : ลองใส่แป้งลงในช่องแช่แข็งสักสองสามนาทีเพื่อให้แป้งเหนียวเหนียวหรือชื้นในภาชนะแน่น ๆ

ฉันมักจะเริ่มต้นของฉันเหนียวแป้งค่อย ๆ ปัดแป้งด้านบนและด้านล่างและนวดจนเหนียวอีกครั้ง เมื่อมันไม่ได้อยู่ในมือของคุณอีกต่อไป แต่รู้สึกว่ามันอาจจะเป็นที่ที่คุณต้องการ มันจะดีกว่าและง่ายกว่าที่จะใส่แป้งลงในแป้งให้แห้งให้แห้งกว่าการเติมน้ำลงไปในส่วนผสม

ฉันพบว่าคุณต้องเพิ่มแป้งต่อไปเพื่อให้แป้งนิ่มมากโดยปกติจะใช้เวลา 15 นาทีในการนวด สำหรับแป้งพิซซ่าควรจะนุ่ม แต่เหนียวเล็กน้อย ลองดู Pizza Dough ของ Fleischmann ที่จะช่วยคุณ :)