เพิ่มน้ำพาสต้าลงในซอสพาสต้าทำไม

ฉันสังเกตเห็นว่าพ่อครัวชาวอิตาเลียนหลายคนสั่งพาสต้าของพวกเขาปรุงน้ำที่ใช้ในการปรุงพาสต้า จุดประสงค์ของสิ่งนี้คืออะไร?

ฉันเชื่อว่าเหตุผลหลักคือน้ำพาสต้าร้อนอยู่แล้ว เมื่อคุณต้องการซอสบาง ๆ เมื่อคุณสังเกตเห็นสั้น ๆ คุณเพิ่มน้ำพาสต้าร้อนและมันจะไม่ทำให้ซอสเย็นลง ผลประโยชน์ที่สองคือ:

1. น้ำพาสต้ามีความเค็มที่ดีดังนั้นคุณไม่เจือจางระดับความเค็มของซอส สิ่งนี้จะถือว่าคุณเค็มน้ำพาสต้าของคุณ คุณใช่ไหม
2. มีแป้งอยู่ในน้ำพาสต้า อย่างไรก็ตามเนื่องจากน้ำพาสต้ามีอุณหภูมิสูงขึ้นจะทำให้ได้รับความหนามากขึ้น หากน้ำพาสต้าของคุณเป็นอะไรที่ฉันไม่เคยเห็นมาก่อนมันก็เหมือนกับน้ำไหลรินอื่น ๆ ดังนั้นประโยชน์นี้อาจจะเล็กน้อย บางทีมันอาจมีผลกระทบมากกว่านี้เมื่อน้ำพาสต้าที่เติมลงในซอสลดลง

การเติมน้ำจะทำให้ซอสบางลง แต่แป้งในน้ำช่วยให้ติดกับพาสต้าและเพิ่มบางส่วนให้กับซอส

อีกหนึ่งขั้นตอนสำคัญคือการปรุงพาสต้าในซอสให้เสร็จ (ปกติใน skillet) ก่อนเสิร์ฟทำให้พาสต้าแป้งสามารถดูดซับซอสได้อย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้น

ดูเพิ่มเติมที่: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

ในร้านอาหารคุณจะปรุงพาสต้าจำนวนมากในน้ำเดียวกันตลอดคืน น้ำนี้จะมีแป้งอยู่บ้าง การใช้น้ำแป้งเล็กน้อยนี้จะช่วยให้ซอสยึดติดกับพาสต้า

ที่บ้านน้ำที่ได้นั้นไม่ได้มีแป้งมาก แต่ก็ยังช่วยได้ คุณจะไม่เห็นผลเช่นเดียวกับครัวมืออาชีพเลยทีเดียว

ฉันไม่แน่ใจว่าพ่อครัวมืออาชีพคนไหนพูด แต่เขาบอกว่ามันคงจะดีถ้าพวกเขาบรรจุน้ำพาสต้าแป้งนี้ไว้ใช้ในบ้าน

แฮโรลด์แมคกี้ได้ชิ้นที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับปริมาณน้ำที่ใช้ทำพาสต้าซึ่งกล่าวถึงหัวข้อนี้

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

โดยทั่วไปถ้าคุณกำลังจะทำที่บ้านให้ใช้น้ำน้อยลงและคุณจะมีของเหลวที่เข้มข้นและมีรสชาติมากขึ้นซึ่งคุณสามารถใช้เหมือนหุ้นในซอส (ไม่ได้บอกว่ามันเป็นสต็อก แต่มีจำนวนมาก ของรสชาติ) เห็นได้ชัดว่ามันเป็นแป้งและเค็ม แต่จะมีรสชาติของข้าวสาลีในปริมาณที่ดี

ฉันพบว่าน้ำจากพาสต้าข้าวสาลีทั้งยังมีรสชาติมากกว่าพาสต้าสีขาว

อาจเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดที่ฉันรู้ว่าใช้เทคนิคนี้คือ Cacio e Pepe จานพาสต้าโรมันที่ซอสทำจากน้ำมันมะกอกน้ำพาสต้า pecorino romano และ / หรือ parmigiano reggiano และแน่นอน จำนวนพริกไทยดำที่ดี บางครั้งก็ใช้เนยเช่นกัน มันเป็นอาหารที่ราคาถูก แต่สะดวกสบายมาก บางครั้งฉันทำอาหารมังสวิรัติด้วยน้ำมันมะกอกสมดุลดินกระเทียมสดและยีสต์โภชนาการ (คู่หมั้นแพ้นม)

แป้งในน้ำปรุงอาหารทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ดังนั้นสำหรับจานอย่างปาเก็ตตี้ aglio e olio มันจะทำให้ซอสมีรสหวานมากขึ้น

ฉันคิดว่ามันให้พาสต้าหรืออะไรก็ตามที่คุณเพิ่มลงในรสชาติ เมื่อคุณปรุงพาสต้าในนั้นมันมีแป้งและเกลือที่อาจเพิ่มจานได้มากขึ้นเมื่อคุณปล่อยให้ไอน้ำและซึมซับลงในอาหาร

หลายคนสร้างมันเป็นสูตรอาหารเพราะรู้สึกว่ามันเปลี่ยนความรู้สึกจากปากของซอส พ่อครัวบางคนเรียกมันว่าเพิ่มความนุ่มนวลหรือเป็นสีครีม แน่นอนว่ามันเป็นเรื่องส่วนตัว แต่ฉันคิดว่ามันเพิ่มบางอย่างเข้ากับร่างกายของซอส

ยิ่งไปกว่านั้นปรุงรสแล้วและร้อนแรงดังนั้นดีที่จะ "คลาย" ซอสที่เคี่ยวไปเรื่อย ๆ (ตามที่ผู้ใช้คนอื่นระบุไว้) แน่นอนฉันไม่คิดว่ามันจะข้นซอส (เนื้อหาของแป้งไม่สูงมาก) แต่มันก็มีรสชาติที่หนาขึ้น ... อย่างใด

น้ำพาสต้าทำให้ซอสข้นขึ้น ... คุณไม่ต้องเทในปริมาณมากเพียงเติมบิตที่นี่หรือเพิ่มรสชาติและเพิ่มความข้นด้วยแป้ง ประโยชน์หลักของนี่คือซอสจะผูกกับพาสต้า หากคุณเทลงในปริมาณมากมันจะทำให้ซอสของคุณจมน้ำตาย

ที่มา: ฉันเรียนรู้ที่จะปรุงซอสพาสต้าในครัวโรมัน

การเติมน้ำพาสต้าจะทำให้ซอสหนาขึ้น & ช่วยด้วยความเป็นกรด ฉันทำอาหารจานพาสต้าครอบครัวของฉันรัก & นาน ๆ ครั้งมันไม่ถูกต้อง ในที่สุดฉันก็ติดตามเหตุผลในการนี้ ทุกครั้งที่ฉันลืมเติมน้ำพาสต้ามันจะเปียก ด้วยความที่มันเนียนนุ่มครีม & พาสต้าทั้งหมดราดซอส

ฉันทำซอสของฉันลงแล้วเพิ่มน้ำเล็กน้อย (ประมาณ 1/3 ถ้วย) จากนั้นก็ปรุงให้นานขึ้นอีกเล็กน้อยเพื่อให้มันข้นขึ้น ใช้เวลาไม่กี่นาทีหรือสองนาทีเพื่อให้มันกลับมาอยู่ในตำแหน่งเดิม ฉันยังทำพาสต้าด้วยน้ำน้อยไปหน่อย น้ำที่ผ่านมาเพียงแค่ทำให้ซอสครีมและหวานฉ่ำ

ลองดูทั้งสองวิธี ฉันจะพนันว่าคุณจะเห็นและลิ้มรสความแตกต่าง

ทุกคนดูเหมือนจะไม่สนใจเรื่องนี้ เหตุผลง่าย ๆ ในการเติมน้ำคือการลดความเป็นกรด แม่ของฉัน (ซิซิลี) ใช้น้ำซุปข้น 2 กระป๋องเสมอและ 2 กระป๋อง เธอเติมน้ำ 2 - 3 กระป๋องและซอสไม่เคยมีรสเปรี้ยวเลย