ฉันเห็นคำถามมากมายเกี่ยวกับการเปลี่ยนสูตรการทำเบเกอรี่ให้ปลอดกลูเตนและดูเหมือนว่าไม่ใช่กระบวนการที่ง่าย แต่ไม่มีคำถามใดที่ฉันเจอช่วยให้ฉันเข้าใจว่ากลูเตนที่จริง "ทำ" ในการอบ
พื้นหลังของคำถามนี้คือฉันมีเพื่อนมาเยี่ยมในเดือนตุลาคมหนึ่งในนั้นคือ Celiac และมีสูตรการทำขนมสองสามอย่างที่ฉันอยากลองในขณะที่พวกเขาอยู่ที่นี่ การรู้ว่ากลูเตนที่จริง "ทำ" จะช่วยให้ฉันประเมินว่ามันคุ้มค่าที่จะลองเปลี่ยนสูตรอาหาร ...
คำตอบ:
ฉันได้พูดถึงรายละเอียดในคำตอบของฉันต่อสิ่งที่เป็นปัจจัยที่มีผลต่อความเคี้ยวนุ่มนวลความชื้นของขนมที่ทำจากขนมปังอย่างม้วนซินนามอน
เพื่อสรุปคะแนนของฉันที่นั่นและเพิ่มรายละเอียดทางเคมี (เพิ่มเติม) บางส่วน:
ตังมีหน้าที่ในการยืดหยุ่นของแป้งซึ่งถูกมองว่าเป็นความเคี้ยว ความแตกต่างระหว่างขนมปัง quickbread (มัฟฟิน / สโคน) และเค้กเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากความแตกต่างในการสร้างตังกับเค้กที่มีปริมาณต่ำสุดและขนมปังที่มีสูงสุด
มันไม่ได้ทำให้เกิดขึ้นโดยตรง - สารที่ทำให้ฟู (ยีสต์, ผงฟู, ฯลฯ ) มีหน้าที่รับผิดชอบต่อสิ่งนั้น สิ่งที่มันทำคือการสร้างเครือข่ายโปรตีนโดยการเชื่อมโยงข้ามซึ่งไม่เพียง แต่ส่งผลให้ความยืดหยุ่นด้านบน แต่ยังดักจับก๊าซและป้องกันไม่ให้หนีออกมาในระหว่างกระบวนการอบ "การเพิ่มขึ้น" ในสินค้าอบนั้นเป็นเพียงแค่การขยายเครือข่ายกลูเตน นี่คือเหตุผลที่ไฮโดรคอลลอยด์เช่น xanthan และ guar gum สามารถเลียนแบบผลกระทบบางอย่างในสูตรปราศจากกลูเตน แม้ว่ากลไกจะแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง - ในสาระสำคัญพวกเขากำลังสร้างเจลบาง ๆ
กลูเตนยังมีคุณสมบัติที่ดีทั้งในการดูดซับและกักเก็บความชื้น มันสามารถดูดซับได้มากถึง 150% (1.5 เท่าของน้ำหนักตัวเอง) ในน้ำ สิ่งหนึ่งที่คุณจะสังเกตเห็นเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีทั่วไปเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตนคือผลิตภัณฑ์เหล่านี้ใช้เวลาไม่นานและต้องถูกแช่แข็งหรือบริโภคอย่างรวดเร็ว ส่วนหนึ่งเป็นเพราะสารกันบูดในสินค้าอบเชิงพาณิชย์ แต่ส่วนมากเป็นเพียงเพราะการสูญเสียความชุ่มชื้นกลูเตนหน่วง คุณสามารถคิดว่ามันเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ
มันถูกเปิดใช้งานโดยน้ำและความร้อนและเป็น (ค่อนข้าง) ที่ออกฤทธิ์ช้าซึ่งให้ความทนทานสูงเมื่อเทียบกับเวลาและอุณหภูมิ นี่คือเหตุผลที่หลายคนจะบอกคุณว่าขนมปัง "ให้อภัย" ในขณะที่เค้กและผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตน / ปราศจากกลูเตนอื่น ๆ ไม่ใช่ เมื่ออบโดยปราศจากกลูเตนคุณจะต้องแม่นยำมากเกี่ยวกับการวัดทั้งหมดของคุณ
การแข็งตัวของมันนั้นคล้ายกับไข่ขาวมากและบางครั้งก็ใช้กลูเตนบริสุทธิ์ (AKA สำคัญข้าวสาลีกลูเตน) แทนการใช้ไข่ขาว เมอแรงค์เป็นไข่ขาวที่มีมวลมากและโปรตีนเฉพาะ โดยทั่วไปแล้วกลูเตนกำลังทำสิ่งเดียวกันภายในสิ่งที่คุณกำลังอบ
ในที่สุดก็ให้โปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการเมื่อกิน โปรตีนจากข้าวสาลีมีโปรตีนประมาณ 75% และแป้งอเนกประสงค์มีโปรตีนประมาณ 10% นั่นหมายถึง 7.5% ของแป้งที่คุณกินเป็นโปรตีน แน่นอนว่าไม่มีอะไรใกล้เคียงกับที่คุณได้รับจากเนื้อสัตว์ แต่มันก็ยังเป็นส่วนสำคัญในการควบคุมอาหาร
ในระยะสั้น: ตังไม่มากของสิ่งที่ โปรดจำไว้ว่าเมื่อทำการอบที่ปราศจากกลูเตนซึ่งสารทดแทนจำนวนมากจะทำซ้ำเอฟเฟกต์เพียงหนึ่งหรือสองอย่างเท่านั้น
กลูเตนเป็นโปรตีนและสารจับตัวที่สามารถพบได้ในข้าวสาลีและธัญพืชอื่น ๆ เช่นข้าวบาร์เลย์หรือข้าวไรย์ มันจะช่วยให้แป้งมีเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่นและจะช่วยให้แป้งขึ้นและให้เนื้อนุ่ม เมื่อใช้แทนกลูเตนเมื่อปรุงด้วยแป้งที่ปราศจากกลูเตนคุณจะต้องเพิ่มส่วนผสมที่เรียกว่าหมากฝรั่งซานทาน (มีความคงตัวอื่น ๆ หมากฝรั่งซานทานจะแทนที่กลูเตนและไม่ส่งผลกระทบต่อผู้ที่เป็นโรค celiac หมากฝรั่งซานชานจะเพิ่มปริมาณให้กับสูตรอาหารของคุณและตรวจสอบให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ไม่หลุดร่อน
คนที่เป็นโรค Celiac นั้นมีเยื่อบุกระเพาะอาหารซึ่งเมื่อสัมผัสกับกลูเตนสารพิษส่งผลต่อ villi ในลำไส้ของพวกเขา (villi คือการคาดการณ์แบบ fingerlike ที่ยื่นออกมาจากเยื่อบุลำไส้ที่เพิ่มการดูดซึม) เมื่อสัมผัสกับกลูเตน villi จะสั้นลงบวมและทำหน้าที่ไม่ดีจึงนำไปสู่การ malabsorption ในประชากรนี้
ฉันจะถามเพื่อนของคุณว่าพวกเขามีความละเอียดอ่อนอย่างไร บางคนถึงกับมีข้าวสาลีอยู่ในบ้านก็อาจทำให้เยื่อบุของพวกเขาเสีย หากคุณตัดสินใจที่จะลองสูตรอาหารใหม่ (ซึ่งฉันคิดว่าเป็นความคิดที่ดีและสนุก!) ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณเก็บแป้งตังฟรีให้ห่างจากผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีใด ๆ
ประสบการณ์ส่วนตัวที่ช่วยให้ฉันเปลี่ยนสูตรอาหารของฉันเป็นตังฟรีฉันไม่มี Celiac แต่ฉันเปลี่ยนมาใช้อาหารที่ปราศจากกลูเตนและฉันจะบอกว่ามันยอดเยี่ยมมาก ฉันมีพลังงานมากขึ้นและฉันรู้สึกดีขึ้นโดยรวม หากคุณมีสูตรอาหารที่ถูกต้องตังฟรีของว่าง / ขนม / ของหวานสามารถอร่อยได้หากไม่อร่อยกว่าผลิตภัณฑ์กลูเตน