อะไรทำให้ไขมันไก่บนผิวหน้าของซุปและมันเพิ่มรสชาติให้กับจาน?

ฉันกำลังทำสูตรซุปราเมนญี่ปุ่นที่เกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารต้นขาไก่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าดิบในน้ำซุปไม่กี่นาที หลังจากเพิ่มไก่ลงไปในซุปไขมันก็เริ่มปรากฏขึ้นบนพื้นผิว

ในฐานะที่เป็นผู้เริ่มต้นปรุงอาหารฉันสงสัยว่าจะเกิดอะไรขึ้นในขั้นตอนการต้มต้นขาไก่ (ซึ่งมีไขมันสะสมจำนวนมาก) และหากปริมาณไขมันนี้เพิ่มรสชาติให้กับจานมากขึ้น?

แม้ว่าไขมันอาจเพิ่มรสชาติให้ซุป แต่มันก็เปลี่ยนความรู้สึกด้วยปาก แทนที่จะมีน้ำซุปน้ำซุปใสที่เบาและสดชื่นในไขมันด้วยการเคลือบปากของคุณให้ความรู้สึกและรสชาติที่เยิ้ม ฉันไม่สามารถแน่ใจได้อย่างสมบูรณ์ แต่ถ้าคุณใช้ต้นขาไก่เพื่อเพิ่มรสชาติและไม่ทิ้งเนื้อไว้ในซุปคุณสามารถใช้สต็อกไก่ที่คุณทำหรือซื้อจากร้านค้า ตามที่ระบุไว้ข้างต้นคุณสามารถลบไขมันออกจากน้ำซุป ฉันต้องการเพิ่มวิธีอื่นในสิ่งที่ Foodrules ระบุไว้

- ใช้ทัพพีโลหะแล้วเติมด้วยน้ำแข็ง ตักทัพพีลงในซุปของคุณระวังอย่าไปลงลึกพอที่จะได้รับของเหลวใด ๆ ในทัพพี พวกเขาสำคัญที่นี่คือทัพพีเย็นจะทำให้ไขมันแข็งตัวและติดกับมัน คุณเพียงเอาทัพพีเช็ดทำความสะอาดด้วยผ้ากระดาษและทำซ้ำจนกว่าไขมันจะหายไปจากซุปของคุณ มันมีประสิทธิภาพและใช้งานง่าย

ไขมันแยกออกเนื่องจากน้ำเดือดร้อนพอที่จะทำให้มันออกมาจากเนื้อสัตว์ทำให้เป็นของเหลวและปล่อยให้ไขมันลอยอยู่บนน้ำที่หนาแน่น

ในการตั้งค่าแบบมืออาชีพเราอ่านไขมันออกจากพื้นผิวของสต็อคโดยใช้ทัพพีหรือแช่เย็นจนกว่าไขมันจะจับตัวเป็นก้อนอยู่ด้านบน ฉันได้ลิ้มรสไขมันแล้วฉันจะบอกว่ามันไม่ได้เพิ่มรสชาติเข้าไปมากนักและมันทำให้เนื้อมันเยิ้มมาก หุ้นลิ้มรส "สะอาด" หลังจากไขมันไขมันต่ำ

หากมีชั้นไขมันที่แข็งอยู่ด้านบนของน้ำซุปของคุณมันก็สมเหตุสมผลที่จะกำจัดมันออกไป แต่ฉันจะไม่กังวลเกี่ยวกับไขมันบางจุด

เพื่อตอบคำถามเดิมไขมันที่เป็นของแข็งในเนื้อสัตว์จะถูกละลายด้วยน้ำร้อนและเนื่องจากไขมันมีความหนาแน่นน้อยกว่าน้ำจึงลอยไปด้านบน คุณควรลบมันออกไหม เมื่อฉันทำน้ำซุปไก่ฉันจะพร่องมันไขมัน แต่ฉันอยากจะออกไปมากพอที่จะมีหยดน้ำบนพื้นผิว สิ่งนี้จะช่วยให้ปากอิ่มและรสชาติยิ่งขึ้นโดยไม่ทำให้ซุปมันหรือหนัก ข้อยกเว้นคือถ้าฉันกำลังทำน้ำซุปที่จะหยุด ในกรณีที่ฉันทิ้งไขมันทั้งหมดหรือเพิ่มบางอย่างถ้าน้ำซุปไม่ติดมัน ชั้นที่เป็นของแข็งของไขมันอยู่ด้านบนป้องกันน้ำซุปจากการเผาไหม้ของช่องแช่แข็ง เมื่อฉันเอาน้ำซุปออกจากช่องแช่แข็งฉันใช้มีดเนยปาดฝาไขมันออกก่อนที่จะละลายน้ำแข็ง ฉันประหยัดไขมันไก่จากซุปและใช้แทนเนยหรือน้ำมันมะกอกเมื่อฉันปรุงหัวหอม

เพื่อตอบคำถามของวอลเตอร์ไขมันช่วยรักษาความร้อนในชามซุปโดยการสร้างเกราะป้องกันการระเหย ซุปในชามเย็นลงได้สองวิธี: การแผ่รังสีความร้อนและการระเหยแบบเย็นที่พื้นผิว หากคุณป้องกันการระเหยแบบเย็นโดยการวางสิ่งกีดขวางบนพื้นผิวของของเหลว (เช่นชั้นของห่อพลาสติก (ไม่แนะนำ) หรือชั้นของไขมันหรือน้ำมันของเหลวจะเย็นตัวช้ากว่ามากด้วยเหตุผลเดียวกันกับลาเต้ ด้วยชั้นของโฟมด้านบนที่ป้องกันการระบายความร้อนแบบระเหยจะยังคงอยู่ในแก้วนานกว่าคาเฟ่ leche ที่ทำจากกาแฟและนม แต่ไม่มีโฟม

ฉันไม่มีข้อพิสูจน์ แต่ฉันชอบไขมันไก่และไขมันไก่มักจะช่วยเพิ่มรสชาติของน้ำซุปให้ดีขึ้นดังนั้นฉันจะเก็บไขมันไว้ที่นั่นเล็กน้อย อีกวิธีในการลดไขมันก็คือใช้กระดูกไก่ ฉันไม่แน่ใจว่าพวกเขาขายกระดูกไก่ในพื้นที่ของคุณหรือไม่ แต่กระดูกไก่ยังคงปล่อยรสชาติไก่ที่ดีและมีไขมันน้อยกว่ามาก

วิธีการด้านล่างเพื่อกำจัดไขมัน:

• หนึ่งในวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือสิ่งที่ฉันเรียกว่าวิธีเย็น มันไม่ได้ดีที่สุด แต่เป็นเครื่องมือที่ไม่ต้องใช้เครื่องมือ ปล่อยให้ซุปเย็นหรือใส่ในตู้เย็นจากนั้นคุณจะเห็นชั้นไขมันบนซุป คุณเพียงแค่ดึงชั้นไขมันออกมา

• วิธีอื่นคือใช้ตัวกรองกาแฟและตัวกรองกาแฟ คุณสามารถกำจัดไขมันออกได้อย่างง่ายดาย

• วิธีที่มีประสิทธิภาพน้อยกว่า แต่วิธีที่ง่ายที่สุดคือการใช้ช้อนเพื่อลองรับไขมันทั้งหมดเมื่อน้ำซุปเดือด คุณจะสังเกตเห็นว่าไขมันมักจะอยู่ด้านบนของฟองเดือด

อีกหนึ่งความคิดเห็น

หนึ่งในเหตุผลที่ซุปราเม็งญี่ปุ่นมักจะมีไขมันเล็กน้อยอยู่ในนั้นเป็นเพราะสภาพอากาศที่หนาวเย็น คุณจะสังเกตได้ว่าซุปไก่และหมูของพวกเขามีไขมันอยู่เสมอ ไขมันในน้ำซุปช่วยรักษาความร้อนในน้ำซุปดังนั้นจึงค่อนข้างเหมาะในสภาพอากาศหนาวเย็นและราเม็งจะมาถึงหน้าลูกค้าเสมอ

ซุปไม่ได้ทั้งหมดมีไขมัน ซุปฐานถั่วเหลืองไม่ได้มีไขมันอยู่ในนั้นเหมือนราเมนฐานมิโซะ