คำตอบสั้น ๆ สำหรับขนมปังที่หนาแน่นนั้นมักจะเพิ่มขึ้นเสมอ
มีวิธีแก้ไขปัญหามากมาย นอกจากนี้ยังมีปัญหาขนมปังอื่น ๆ อีกมากมายที่ไม่เพียง แต่เกี่ยวกับการเพิ่มขึ้น (สี, รส, ความเปียกชื้น, รูปร่าง) อย่างไรก็ตามความหนาแน่นอยู่ที่การเพิ่มขึ้นเสมอ
การเพิ่มขึ้นเกิดขึ้นเมื่อจุลินทรีย์ (ยีสต์) สร้างช่องอากาศในเครือข่ายของกลูเตน (หรือแป้งในกรณีของขนมปังข้าวไรย์และปราศจากกลูเตน) หากจุลินทรีย์ของคุณมีคาร์บอนไดออกไซด์ไม่เพียงพอคุณจะไม่เพิ่มขึ้น หากเครือข่ายกลูเตนของคุณไม่แข็งแรงพอที่จะเก็บคาร์บอนไว้ในกระเป๋ามันจะหนีออกมาและคุณจะไม่ลุกขึ้น พึงระลึกไว้ว่าช่องอากาศและโครงสร้างกลูเตนเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาดังนั้นเวลาจึงมีความสำคัญ อุณหภูมิ (นอกเหนือจากการอบ) ไม่ส่งผลกระทบต่อกลูเตน แต่มีผลกระทบอย่างมากต่อกิจกรรมของจุลินทรีย์ดังนั้นนั่นก็สำคัญเช่นกัน
ยีสต์กลูเตน เวลาอุณหภูมิ
เกือบทุกอย่างอื่นที่มีผลต่อการเพิ่มขึ้นของขนมปังเป็นหน้าที่ของตัวแปรเหล่านี้หนึ่งตัวหรือมากกว่า นี่คือรายการสั้น ๆ ของ 'ทุกอย่างอื่น' หากคุณต้องการคำตอบที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้นคุณจะต้องทำให้คำถามของคุณชัดเจนยิ่งขึ้น
ยีสต์:
- ยีสต์จะต้องมีชีวิตอยู่ (ตรวจสอบว่ามันยังไม่ตายและไม่ผสมกับยาต้านจุลชีพที่มากเกินไปเช่นเกลือหรือกระเทียมดิบ)
- ยีสต์จะต้องสามารถย้ายไปอาหารมากขึ้น (น้ำ.)
- ยีสต์ต้องมีอาหารสำหรับหมัก (แป้งดิบเป็นอาหารหมายเหตุจุลินทรีย์ตัวอื่นสามารถแย่งอาหารได้)
- ยีสต์จะต้องอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการหมัก (นี่คือหน้าต่างอุณหภูมิที่ต่ำมากจะหยุดกิจกรรมอย่างสิ้นเชิงการเลื่อนระดับขึ้นจะอนุญาตให้กิจกรรมช้าลงไปจนถึงกิจกรรมในอุดมคติกิจกรรมที่รวดเร็วและตายในที่สุด)
- ยีสต์จะต้องหมักเป็นเวลานานพอที่จะสร้างถุงลม (เวลาไม่เพียงพอหมายถึงการทำงานที่ต่ำกว่า)
- ยีสต์จะต้องไม่หมักนานจนช่องอากาศเริ่มแตก (เวลามากเกินไปหมายถึงการให้ยามากเกินไปหยุดการหมักด้วยการอบ)
ตัง:
- Gliadin และ glutenin ต้องอยู่ในแป้งในปริมาณที่เพียงพอ (ตรวจสอบเนื้อหาของแป้งเช่นแป้งที่ปราศจากกลูเตนจะไม่สร้างเครือข่ายกลูเตน)
- กลูเตนจะต้องเกิดขึ้นและพัฒนาโดยการนวดและ / หรือเวลา (การนวดไม่เพียงพอ)
- แต่ไม่มากเกินไป (มากเกินไป overkneading)
- หากข้าวไรเครือข่ายเพนโตซานจะต้องไม่ถูกนวดมากจนเกินไป (รูปร่างเหมือนดิน)
- กลูเตนจะต้องไม่ถูกทำลายโดยปัจจัยต่าง ๆ เช่นกรดหรือกิจกรรมของเอนไซม์
ที่อุณหภูมิเตาอบ: ใช่อุณหภูมิของเตาอบจะมีผลต่อการเพิ่มขึ้นเล็กน้อยของคุณในอุณหภูมิที่ต่ำกว่านั้นจะชะลอการฆ่ายีสต์ของแป้งด้านใน การอบของคุณจะร้อนแค่ไหนเตาอบร้อนและรูปทรงของขนมปังของคุณจะเป็นแบบนี้หรือไม่ ด้วยเหตุนี้จึงขอแนะนำให้อบขนมปังด้วยอุณหภูมิสูงมาก อย่างไรก็ตามหากปัญหาของคุณเป็นก้อนหนาแน่นอุณหภูมิเตาอบไม่ใช่ปัญหาของคุณ
ในการเชือด: ฉันจะให้การเชือดช่วยเพิ่มขึ้นเล็กน้อยโดยไม่เจ็บในกรณีเฉพาะที่แป้งของคุณมีปัญหาในการหาจุดอ่อนในเปลือกโลกเพื่อขยาย อย่างไรก็ตามความสม่ำเสมอของรูปร่างที่มากเกินไปไม่ใช่ปัญหาของมือใหม่ส่วนใหญ่และการเชือดเฉือนอย่างแน่นอนจะไม่ช่วยเพิ่มขึ้นสำหรับผู้ที่เพิ่งเริ่มต้นใหม่หรือที่มีอากาศไม่เพียงพอในการเริ่มต้นด้วยแป้ง อีกครั้งหากปัญหาของคุณเป็นแบบหนาแน่นการเชือดไม่ใช่ปัญหาของคุณ
ในทางตรงกันข้ามถ้าโดย 'ปุย' คุณหมายถึง 'เหมือนปุยฝ้าย' ในขณะที่ดีในเนื้อ, ไร้สาระในรสชาติและสีขาวมีเป็นสูตรเฉพาะแป้งและจัดการเทคนิคที่จะทำให้คุณนั้น สูตรจะไม่รับประกันขนมปังที่โปร่งสบายดังนั้นคุณอาจจะยังคงกินขนมปังที่มีความหนาแน่นสูงหากคุณไม่ติดตามยีสต์กลูเตนเวลาและอุณหภูมิ