เป็นไปได้ไหมที่จะทำลายสเต็ก?

ฉันรู้ว่ามันจะไม่ทำให้เสีย ของเสียตามวันที่คือสัปดาห์หน้า ฉันทำอาหารใน 48 ชั่วโมง (เย็นวันศุกร์)

มันจะพักในส่วนต่ำสุดของตู้เย็นของฉันเช่นกัน

น้ำดองของฉันประกอบด้วยน้ำส้มสายชูและเกลือ

ดังนั้นคำถาม:

• เป็นไปได้ไหมที่จะปิ้งสเต็ก (แถบนิวยอร์ก)?
• เป็นไปได้ไหมที่น้ำส้มสายชูจะทำลายสเต็กนานเกินไป?
• ระยะเวลาที่เหมาะสมสำหรับน้ำส้มสายชูคือการแยกสเต็ก?

ใช่ปัญหาจะเป็นน้ำส้มสายชู
น้ำส้มสายชูเป็นกรดและคุณจะได้เนื้อนุ่ม 48 ชั่วโมงเกือบยาวเกินไป สำหรับฐานของน้ำส้มสายชูฉันพยายามไม่ดันเกิน 8 ชั่วโมงและนั่นก็ต่อเมื่อจำเป็นจริงๆ ปกติจะใช้เวลาสองสามชั่วโมง

ตอนนี้คุณต้องพิจารณาวิธีการบันทึกเนื้อสัตว์ ฉันต้องการแช่แข็งเนื้อสัตว์ในขณะนี้ แช่แข็งเนื้อสัตว์ด้วยหมัก (ซึ่งดูเหมือนว่าจะเสียเวลา 40 ชั่วโมง แต่ดีกว่าสเต็กนิ่ม) เมื่อพร้อมที่จะปรุงอาหารนำออกมาและปล่อยให้ดองทำธุรกิจตามที่มันละลาย ฉันจะละลายมันใน ziplock ภายใต้น้ำไหล (เร็วกว่าตู้เย็น) และปล่อยให้มันหมักเป็นเวลาสั้น ๆ และไปบนตะแกรง หากคุณปล่อยให้มันนั่งในระยะที่ไม่เยือกเย็นนานเกินไปคุณจะได้สเต็กนิ่ม ๆ กับน้ำส้มสายชูหมัก

คุณสามารถไปที่บรรทัดและอ่าน 1,000 ความคิดเห็นที่แตกต่างกันเกี่ยวกับการหมักเนื้อ อ่านมากที่สุดเช่นนี้: "วิธีที่ง่ายที่สุดวิธีหนึ่งในการปรุงรสเนื้อคือการหมักนั่นคือรักษาเหมือนฟองน้ำสิ่งที่คุณต้องทำคือราดซอสบนอาหารปล่อยให้มันแช่สักครู่แล้วปรุง ."

โดยส่วนตัวจากประสบการณ์กว่า 30 ปีในครัวเช่นเดียวกับในบ่อบาร์บีคิวฉันไม่เชื่อว่าเป็นเรื่องจริง ในความเป็นจริงแม้หลังจากชั่วโมงของการแช่น้ำหมักส่วนใหญ่ไม่เจาะเนื้อเช่นเนื้อวัว, เนื้อหมูหรือแกะมากกว่า 1/8 "ผลข้างเคียงของการหมักในเนื้อเป็นพื้นผิวเปียกซึ่งขัดขวางความสามารถในการกรอบหรือได้รับ ถ่านที่ดีในระยะสั้นหมัก 'แช่' ส่งผลกระทบต่อรสชาติและพื้นผิวของเนื้อสัตว์หลายชนิด

ในทางกลับกันเนื้อสัตว์เช่นไก่งวงไก่งวงและเนื้อหมูตัดมักจะดูดซับน้ำหมักอีกเล็กน้อย (แม้ว่าจะไม่มากเท่าที่เราต้องการ) และปลาจะดูดซับมันเหมือนฟองน้ำ

หากดองมีเกลือหรือกรดจำนวนมากพวกเขาจะมีผลต่อเนื้อสัตว์ในวิธีที่แตกต่างกัน เกลือเป็นสิ่งสำคัญเช่นเดียวกับสารเพิ่มรสชาติและมีคุณสมบัติการซึมผ่านที่ดีเช่นเดียวกับท่อสำหรับดึงส่วนประกอบรสชาติอื่น ๆ (เช่นน้ำเกลือ)

กรดสามารถทำหน้าที่เป็นน้ำดองได้ น้ำผลไม้ (เช่นมะนาว, แอปเปิ้ล, สับปะรด, น้ำองุ่นสีส้มและสีขาว), vinegars และแม้กระทั่งน้ำอัดลมปราศจากน้ำตาลสามารถทำลายโปรตีนซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่า 'denaturing' อย่างไรก็ตามกรดที่มากเกินไปหรือแม้แต่กรดเล็กน้อยในระยะเวลานานเกินไปอาจทำให้ผิวของเนื้อนิ่มซึ่งช่วยยับยั้งความกรอบหรือรอยเกรอะกรัง