การต้มเอาวิตามินซีออกจากอาหารอย่างไร

เป็นที่ทราบกันโดยทั่วไปว่าผักที่ต้มจะกำจัดวิตามินซีส่วนใหญ่ แต่ในทางใด

อุณหภูมิสูงทำลายหรือไม่

มันเป็นเพียงการดูดซึมโดยน้ำเดือดหรือไม่?

มันไม่ได้ "ดูด" โดยน้ำเดือด แม่นยำยิ่งขึ้นมันถูกชะลงไปในน้ำ ในฐานะที่เป็น kiamlaluno กล่าวว่าวิตามินซีละลายน้ำได้ สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือการชะล้างวิตามินซีลงไปในน้ำด้วยตัวเองไม่ได้ทำลายวิตามินซี แต่ก็ยังมีอยู่ มันอยู่ในน้ำแทนที่จะเป็นผัก หากคุณบริโภคของเหลวที่คุณปรุงเข้าไปคุณจะต้องเรียกคืนวิตามินที่ "หายไป" บางส่วน

ความร้อนสูงสามารถลดปริมาณวิตามินซีของผักและเมื่อรวมความร้อนและน้ำเข้าด้วยกันในขณะที่ต้มคุณจะเห็นการลดลงอย่างมีนัยสำคัญของวิตามินซี (การศึกษาหนึ่งพบว่าการต้มลดปริมาณวิตามินซีในบรอกโคลี 45 ถึง 64 เปอร์เซ็นต์ ) นี่เป็นเพราะวิตามินถูกชะออกจากอาหารก่อนลงไปในน้ำก่อนแล้วจึงสลายตัวด้วยความร้อน ความร้อนเพียงอย่างเดียวจะทำให้วิตามินซีลดลงบ้าง แต่ไม่มากเท่ากับเมื่อรวมกับการสูญเสียสารอาหารผ่านการชะล้าง แนะนำให้ใช้วิธีนึ่งและทำไมโครวามร้อนในการเก็บรักษาปริมาณสารอาหารให้ได้มากที่สุดเนื่องจากมีการสัมผัสอาหารในน้ำและอุณหภูมิต่ำ

ที่จริงแล้ววิตามินซีจะเสื่อมสภาพด้วยความร้อน ต่อไปนี้โดยนักโภชนาการจิลล์เออร์วินกล่าวว่ามันทั้งหมด:

วิตามินซีเป็นหนึ่งในวิตามินที่มีความเสถียรน้อยที่สุดในสารละลายและถูกออกซิไดซ์ในแสงอากาศและเมื่อถูกความร้อน นอกจากนี้ยังละลายน้ำได้ ซึ่งหมายความว่าการให้ความร้อนในน้ำ (เช่นการปรุงบร็อคโคลี่ในน้ำเดือด) ทำให้วิตามินถูกชะออกจากอาหารลงไปในน้ำและยังถูกออกซิไดซ์ก่อนด้วยกรด dehydroascorbic และกรด diketogulonic สารประกอบสุดท้ายนี้ไม่มีกิจกรรม Vit [amin] C เลยและกลับไม่ได้

เธอกล่าวต่อไปว่าการทำอาหารตามปกติไม่ส่งผลต่อระดับวิตามินมากเกินไป แต่ประเด็นหลักที่เราต้องถามคือการต้มเอาวิตามินซีออกจากอาหารอย่างไรและคำพูดนี้บอกว่ามันเกิดขึ้นได้อย่างไร

วิตามินซีเป็นวิตามินส่วนใหญ่ละลายในน้ำ หนึ่งในไม่กี่วิตามินที่ไม่ละลายในน้ำคือวิตามินดีซึ่งละลายไขมันได้

จุดหลอมเหลวของวิตามินซีคือ 190 ° C (374 ° F) ซึ่งหมายความว่าอุณหภูมิที่คุณต้มผักไม่สามารถทำลายวิตามินซีได้

เนื่องจากวิตามินซีเป็นวิตามินที่ละลายในน้ำการต้มผักทำให้วิตามินนั้นละลายในน้ำ