สามารถใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษสำหรับการทอดผัดย่างย่างได้หรือไม่?

ฉันต้องการใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์สำหรับวิธีการปรุงอาหารที่กล่าวถึงข้างต้นซึ่งแตกต่างจากน้ำมัน / เนยอื่น ๆ มีข้อเสียอยู่หรือไม่หรือสามารถใช้อย่างปลอดภัยในวิธีการปรุงอาหารเหล่านั้นทั้งหมดได้หรือไม่? มีอะไรที่มันใช้ไม่ได้ดีใช่ไหม

ฉันไม่ต้องการทำให้คุณผิดหวัง แต่ความจริงที่น่าเศร้าคือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ไม่เหมาะสำหรับวิธีการปรุงอาหารทั้งหมดที่คุณพูดถึง เมื่อคุณให้ความร้อนน้ำมันผ่านจุดสูบบุหรี่มันจะเริ่มเสื่อมสภาพและอาจเป็นอันตรายได้ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีจุดสูบบุหรี่ต่ำกว่าน้ำมันอื่น ๆ ส่วนใหญ่ ในความเป็นจริงคุณจะดีขึ้นด้วยน้ำมันมะกอกที่มีคุณภาพน้อย น้ำมันดังกล่าวจะได้รับการประมวลผลและทำให้บริสุทธิ์จึงเพิ่มจุดสูบบุหรี่

คุณอาจคิดว่าเนยนั้นไม่แข็งแรง แต่ที่อุณหภูมิสูงจะทนความร้อนได้ดีกว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

น้ำมันที่ดีสำหรับจุดประสงค์ที่คุณพูดถึงคือน้ำมันคาโนลาน้ำมันดอกทานตะวันน้ำมันถั่วลิสงและน้ำมันเมล็ดองุ่น

จุดควันของน้ำมันนั้นสามารถจำแนกโดยทั่วไปเพียงอย่างเดียวตามประเภทของพวกเขาเป็นตำนาน

โรเบิร์ตโวล์ก , ศาสตราจารย์กิตติคุณของสารเคมีที่มหาวิทยาลัยพิตส์เบิร์กและคอลัมอาหารสำหรับวอชิงตันโพสต์อ้างว่าจุดเกิดควันสำหรับน้ำมันแตกต่างกันไปกันขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดและการปรับแต่ง ในขณะที่จุดควันโดยทั่วไปเพิ่มขึ้นตามระดับของการปรับแต่งน้ำมัน Wolke ตั้งข้อสังเกตว่าการสร้างกรดไขมันอิสระที่น่ารังเกียจเป็นการทำงานของเวลาคือยิ่งคุณปรุงน้ำมันให้รสชาติแย่ลง ดังนั้นหากคุณจะใช้น้ำมันในการทอด / ผัดอย่างรวดเร็วมันไม่สำคัญว่าจะเป็นน้ำมันประเภทใด (ฉันไม่แน่ใจว่าฉันจะใช้น้ำมันที่ไม่ผ่านการคั่วนานหรือไม่)

Alton Brownนักปรุงอาหารชื่อดังชาวอเมริกันผู้มีความเชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์ด้านการปรุงอาหารตกลง :

ตอนนี้แผนภูมิและตารางจำนวนมากพยายามหาจำนวนควันและฉันมาที่นี่เพื่อบอกคุณว่าพวกเขาทั้งหมดเสร็จสิ้นแล้ว ความจริงก็คือมีปัจจัยมากเกินไปที่จะเข้าสู่จุดควันเพื่อเรียกร้องที่เป็นรูปธรรมดังกล่าว ฉันจะบอกคุณนี้ ความร้อนสูงจะทำลายผลดีของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์หรือความดีของน้ำมันวอลนัท แต่คุณสามารถผัดกับน้ำมันได้ทุกชนิดตราบใดที่คุณทำงานเร็ว
_{[เน้นเป็นของฉัน]}

ฉันจะไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษสำหรับการใช้งานที่มีความร้อนสูงไม่ใช่เพราะคุณมีแนวโน้มที่จะเลิกรสชาติ (ถ้าคุณทำงานเร็ว) แต่เพราะมันเสียเงิน: คุณจะสูญเสียบันทึกผลไม้สำหรับ สิ่งที่คุณจ่ายพรีเมี่ยม แม้ว่าจะมีการใช้น้ำมันมะกอกในการทอด (แม้แต่น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์) ทางตอนใต้ของอิตาลีและสเปน ยกตัวอย่างเช่นมาริโอ Batali (เชฟผู้มีชื่อเสียงอีกสหรัฐที่เป็นพ่อครัวอิตาลีรางวัลอย่างกว้างขวาง) ไม่ได้ตลอดเวลาในรายการโทรทัศน์เก่าของเขา

ฉันใช้น้ำมันมะกอกสำหรับงานเหล่านั้นทั้งหมดเมื่อฉันไม่มีสิ่งอื่นใด นอกจากนี้ยังเป็นน้ำมันที่ฉันชอบสำหรับผักย่าง เฮนริกพูดว่า แต่มันมีจุดควันต่ำดังนั้นมันจึงไม่ทำงานเช่นเดียวกับคนอื่น ๆ ที่ทำอาหารในกระทะหรือทำอาหารที่มีอุณหภูมิสูง

นอกเหนือจากการเห็นด้วยกับ ESultanik ฉันต้องการเพิ่มคำตอบเพิ่มเติมนี้:

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ไม่เหมาะสำหรับการผัดเพราะมันจะมีรสชาติแปลก ๆ

ยกเว้นว่าคุณกำลังทำสูตรอาหารซึ่งเป็นอาหารฟิวชั่นอิตาเลียน / จีนโดยเฉพาะหรือบางอย่างที่คาดว่าน้ำมันมะกอกคุณต้องการใช้น้ำมันพืชที่ไม่มีรสเป็นส่วนใหญ่ในการผัด ฉันชอบน้ำมันถั่วลิสง แต่คาโนลาดอกคำฝอยและดอกทานตะวันก็ทำงานได้ค่อนข้างดี

Mario Batali ทำตลอดเวลาดังนั้นจึงปลอดภัยที่จะบอกว่าคุณสามารถใช้มันได้ คุณควร อาจจะไม่ แต่ถ้า $$$ ไม่รบกวนคุณ ...

คุณต้องพิจารณาว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษมักจะมีจุดสูบบุหรี่ประมาณ 190 องศาเซลเซียส สำหรับการผัดและรับน้ำตาลตามธรรมชาติของเช่น vegatables ที่จะสกัดและคาราเมลที่คุณต้องการประมาณ 150 องศาเซลเซียส ฉันใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์สำหรับผัก fryin และรักษารสชาติของผลไม้รวมกับประโยชน์ต่อสุขภาพทั้งหมด ทำการทดสอบบนเตาของคุณเพื่อหาจุดสูบบุหรี่น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ของคุณและตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิต่ำกว่าจุดสูบบุหรี่ของน้ำมัน ฉันใช้แก๊สดังนั้นมันจึงมีความสอดคล้องกันมากและฉันได้ทำเครื่องหมายบนเครื่องควบคุมดังนั้นฉันไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับน้ำมันที่ร้อนเกินไปทุกครั้งที่ฉันทอดบางสิ่งบางอย่าง เมื่อคุณคุ้นเคยกับการทอดคุณจะได้กลิ่นทันทีหากน้ำมันสูบบุหรี่

อ้างถึงบทความที่เขียนเกี่ยวกับการปรุงอาหารที่ความร้อนสูงด้วยน้ำมันมะกอก: คำตอบคือใช่มันสมบูรณ์แบบที่จะใช้น้ำมันมะกอกในการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง

เหตุผล: 1. "น้ำมันมะกอกมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงซึ่งมีความเสถียรเมื่อได้รับความร้อน"

2. "น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษมีสารต้านอนุมูลอิสระและวิตามินอีสูงซึ่งช่วยต่อสู้กับออกซิเดชัน (น้ำมันมะกอกมีวิตามินอีและสารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลังมากมายสารเหล่านี้ช่วยป้องกันน้ำมันจากความเสียหายในระหว่างการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง)"

เหตุผลที่ระบุไว้โดยทั่วไปที่แนะนำต่อมันขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงของการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ -> อีกครั้งโภชนาการจะหายไปเมื่อคุณปรุงผักด้วยเช่นกัน (ไม่หยุดฉันจากการทำอาหารพวกเขา)

ข้อมูลอ้างอิง: https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/

https://healthimpactnews.com/2014/myth-buster-olive-oil-is-one-of-the-safest-oils-for-frying-and-cooking/

www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html

www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470