น้ำตาลในแกงอินเดีย?

ฉันเคยเห็นว่าน้ำตาลถูกใช้เพื่อปรับสมดุลรสชาติอื่น ๆ ในจาน ฉันแค่สงสัยว่าฉันสามารถเพิ่มน้ำตาลเล็กน้อยลงในแกงเผ็ด (ตัวอย่างเช่นแกงไก่) นั่นจะทำให้รสชาติดั้งเดิมหายไปหรือไม่? ถ้าไม่สามารถเพิ่มได้อย่างปลอดภัยก่อนที่จะหวานเกินไปหรือไม่

ไม่มีอะไรไม่น่าเชื่อถือเกี่ยวกับการใช้น้ำตาลในจานอินเดียแม้จะเป็นอาหารคาว ตัวอย่างเช่นคุชราตพ่อครัวมักเติมน้ำตาลสด (น้ำตาลโตนด) ลงใน daal และแกง Quoth Wikipedia:

"เป็นเรื่องธรรมดาที่จะเพิ่มน้ำตาลหรือน้ำตาลโตนดเล็กน้อยในบางส่วนของ sabzi / shaak และ daal ความหวานของอาหารเหล่านี้เชื่อว่าจะช่วยทำให้น้ำมีรสเค็มเล็กน้อย"

และนี่คือตัวอย่างสูตรแกงกะหรี่มันฝรั่ง Gujaratiซึ่งมีน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะ

สำหรับปริมาณที่เพิ่มนั้นเป็นเรื่องของรสนิยมของคุณและระดับความเป็นกรดและ / หรือความเค็มในจาน เพื่อนคุชราตของฉันในบอสตันชอบสิ่งที่ค่อนข้างหวานมากกว่าที่ฉันจะชอบเป็นการส่วนตัวดังนั้นควรระมัดระวัง

ฉันมีร้านอาหารในเดลี

ไม่ว่าคุณจะเติมน้ำตาลลงในแกงจริงๆขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่คุณกำลังทำอาหารอยู่

จานแคชเมียร์มักจะไม่เคยมีน้ำตาลในนั้น แต่อาจมีลูกเกดหรือวันที่เพิ่มหากต้องการความหวาน

ในทางตรงกันข้าม & (ตามที่กล่าวไว้ก่อนหน้า) อาหารเบงกาลีเผ็ดส่วนใหญ่จะมีน้ำตาลนิดหน่อย (สามีแคชเมียร์ของฉันเกลียดสิ่งนี้)

นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสนใจที่จะทราบว่าประเภทของหัวหอมที่ใช้บ่อยที่สุดในอินเดียเป็นหัวหอมสีชมพู / สีแดงขนาดเล็กที่มีน้ำตาลค่อนข้างน้อย นั่นคือสิ่งที่ 'ความหวาน' คาราเมลในอาหารอินเดียจำนวนมากมาจาก

และใช่มันค่อนข้างจะเป็น 'ศิลปะ' ที่จะได้รับหัวหอมมากมายเหล่านั้นคาราเมลอย่างสมบูรณ์แบบ!

มันขึ้นอยู่กับส่วนผสมของคุณในขณะที่คุณพูดถึงน้ำตาลสามารถช่วยรักษาสมดุลของรสชาติ ตัวอย่างเช่นน้ำตาลครึ่งช้อนชาสามารถช่วยต่อต้านความเป็นกรดของมะเขือเทศกระป๋อง (บด) หากคุณใช้มันในแกง

ใช่เพิ่มน้ำตาลเล็กน้อยและน้ำมะนาวให้รสชาติและความสดใหม่เป็นพิเศษเสมอโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามันเป็นแกงกะหรี่หนัก

ฉันมีตำราอาหารสำหรับทำอาหารแกง 'เหมือนร้านอาหารอินเดีย' จุดที่ชัดเจนโจ่งแจ้งที่สุดคือการที่เพียงเกี่ยวกับทุกแกง (ยกเว้นคนที่ครีมที่ใช้เช่น kormas) เริ่มต้นด้วยตันของหัวหอม, เหงื่อชั่วโมง

นี้ปล่อยน้ำตาลธรรมชาติจำนวนมากจากหัวหอมดังนั้นซอสแกงร้านอาหารส่วนใหญ่จะมีความหวานพื้นฐาน เห็นได้ชัดว่าพ่อครัวปรุงอาหารที่บ้านส่วนใหญ่ไม่มีเวลาทำเหงื่อหอมใหญ่แกงกะหรี่ของพวกเขาจึงไม่มีรสชาติเหมือนกัน เพิ่มน้ำตาลสร้างความหวานค่อนข้างใหม่ ปัจจัยอื่น ๆ ของพวกเขา (เช่นการเพิ่มเนยกีครึ่งหนึ่งให้กับแกงกะหรี่ทุกชนิด) แต่มันช่วยได้และไม่มีอะไรผิดปกติกับมัน

ฉันพบว่ามีการเติมน้ำตาลลงในแกงจากมาเลเซียสิงคโปร์ไทยและอื่น ๆ ในบางครั้ง

พวกเขามักจะมีรสเปรี้ยวและหวานเช่นใช้มะขามและทาร์ตส่วนผสมเช่นตะไคร้หรือกลิ่นเค็มมากเช่น blachan หรือน้ำปลา สิ่งเหล่านี้จำเป็นต้องมีน้ำตาลมากขึ้นดังนั้นให้ทำตามสูตรเพื่อผลลัพธ์ที่ดี

เพิ่มน้ำตาลในโอกาสฉันจะไม่แน่ใจ โรยหน้าครึ่งหัวหอมหั่นบาง ๆ ทอดจนสีน้ำตาลและเพิ่มล่าสุดมักจะทำงานได้ดีโดยเฉพาะกับถั่ว lentil dhals เป็นคาราเมลในหัวหอมผ่าน

การเติมน้ำตาลไม่ทำให้รสชาติของสูตรเปลี่ยนแปลงไปมากนักสามารถเติมน้ำตาลจำนวนเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติได้

การใช้น้ำตาลเพียงอย่างเดียวในแกงเป็นสี มันให้โทนสีน้ำตาลแก่จานและมักจะใช้ในปริมาณที่น้อยที่สุด

หากคุณใส่มันเพื่อสร้างความสมดุลให้กับเครื่องเทศให้ใส่เครื่องเทศที่มีความสมดุลในตอนแรกแทนที่จะสร้างสมดุลในภายหลังด้วยน้ำตาล

ระบุว่าแกงกะหรี่ที่ทำจาก Masala มักจะได้รับความหวานจากมะเขือเทศเสมอ (ซึ่งอาจเป็นอะไรก็ได้ที่มีรสเปรี้ยวหรือค่อนข้างหวาน) และโดยทั่วไปแล้วมันเป็นความคิดที่ดีที่จะสร้างสมดุลให้กับซอสมะเขือเทศทุกชนิดด้วยความหวาน (น้ำตาลน้ำตาลโตนด) / เปรี้ยว (โยเกิร์ต ตอนท้ายส่วนผสมน้ำส้มสายชู) จะหาข้อผิดพลาดได้อย่างไร?