การอบด้วยน้ำหนักมีความแม่นยำมากขึ้นจริงหรือ

เป็นข่าวประเสริฐท่ามกลางผู้ทำขนมปังที่จริงจังว่าการวัดโดยน้ำหนักนั้นแม่นยำกว่าการวัดโดยปริมาตร อย่างไรก็ตามฉันไม่แน่ใจว่าการวัดโดยน้ำหนักจะช่วยคุณได้เมื่อคุณมีระดับความชื้นที่แตกต่างกัน สำหรับฉันแล้วถ้าผู้เขียนสูตรมีความชื้นในครัวของพวกเขาสูงกว่าหรือต่ำกว่าการวัดโดยน้ำหนักจะทำให้ความสมดุลของน้ำแย่ลง

ตัวอย่างเช่นเมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันทำสูตรแป้งพิซซ่าแบบเดียวกันในอพาร์ตเมนต์ของฉัน (65F, 80% ความชื้น) และที่กฎหมายของฉัน (75F, 35% ความชื้น) การได้แป้งแบบเดียวกันนั้นแตกต่างกันที่ 2/3 ของน้ำหนึ่งถ้วยหรือน้ำหนักประมาณ 6 ออนซ์ น้ำนี้เห็นได้ชัดว่าอยู่ในแป้งในอพาร์ทเมนต์ของฉันเพิ่มน้ำหนักของมันแล้ว ซึ่งหมายความว่าหากสูตรที่เขียนโดยใครบางคนใน Tuscon และฉันทำในซานฟรานซิสโกฉันจะได้แป้งที่เหนียวโดยไม่มีแป้งเพียงพอ

โชคไม่ดีที่ฉันไม่ได้อยู่ในฐานะที่จะทำการทดลองซ้ำ ๆ ในการวัดที่ระดับความชื้นต่าง ๆ เพื่อดูว่าน้ำหนักหรือปริมาตรมีความแม่นยำมากขึ้นหรือไม่เมื่อเครื่องวัดความเค็มขึ้นและลง มีใครบ้าง

การเปลี่ยนแปลงน้ำหนักของส่วนผสมเนื่องจากความชื้นมีขนาดเล็กมากเมื่อเทียบกับการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากแป้งของคุณได้รับการบรรจุลงในถ้วยตวง

การชั่งน้ำหนักส่วนผสมช่วยลดข้อผิดพลาดในการวัดแหล่งหนึ่ง (หลัก) คุณจะต้องชดเชยสิ่งอื่น ๆ ด้วยตัวเอง

แม่นยำกว่านี้ไหม? อย่าง

หมายความว่าคุณยังคงสามารถทำตามสูตรน้ำหนักได้อย่างแน่นอนและคาดหวังผลลัพธ์ที่สมบูรณ์แบบทุกครั้งหรือไม่? ไม่

คุณอยู่ในความชื้นนั้นจะแตกต่างกันไปตามน้ำหนัก แต่ถ้าคุณทำงานอย่างต่อเนื่องในพื้นที่เดียวกันโดยมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของความชื้น - ไม่ใช่สิ่งที่ต้องกังวล คุณจะปรับสูตรของคุณหนึ่งครั้งจากนั้นโดยทั่วไปจะอยู่ในช่วงเดียวกัน คุณจะต้องเป็นคนทั่วกระดานเสมอ บางครั้งคุณจะแพ็คไฟบางครั้งแน่น โดยน้ำหนักคุณจะต้องอยู่ใกล้ ๆ ตราบใดที่ไม่มีตัวแปรใดเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก

ปัญหาที่คุณพบคือเมื่อคุณเปลี่ยนสถานที่หรือความชื้นเปลี่ยนแปลงอย่างมาก ในระยะยาวคุณจะต้องรู้ว่าแป้งที่คุณคาดไว้ควรมีลักษณะอย่างไร หลังจากที่คุณอบก้อน 100 ครั้งคุณจะสะกิดมันและรู้ว่ามันแห้งเกินไปหรือไม่

นอกจากความรู้สึกของแป้งฉันมีไฮโกรมิเตอร์ในครัวของฉัน จับตามองมันทำให้ฉันรู้ว่าฉันควรคาดหวังว่าจะต้องเพิ่มน้ำมากหรือน้อยลงในแป้งของฉัน ฉันอบมากดังนั้นจับตาดูสิ่งนี้เพื่อทำให้ชีวิตง่ายขึ้น

ฉันมีคำถามเดียวกันและพบเนื้อหาทางวิทยาศาสตร์เก่า ๆ

ตามที่นี้ที่ 21 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ 45% สามารถลดน้ำหนักแป้งได้ 22% ความชื้นสัมพัทธ์ 75% สามารถเพิ่มน้ำหนักแป้งได้ 15% จากสมมุติฐาน "ปกติ" 60% ที่อุณหภูมิเดียวกัน ค่าเหล่านี้อาจแตกต่างกันไปตามอุณหภูมิฐานและความชื้นสัมพัทธ์อื่น ๆ

ส่วนผสมส่วนใหญ่ไม่ได้มีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนแปลงความหนาแน่นเหมือนแป้ง แป้งสามารถถูกอัดอย่างหนาแน่นและผันผวนอย่างหนาแน่นโดยไม่ขึ้นกับปริมาณความชื้น (ดูการใช้การวัดปริมาตรเพื่อประมาณมวล เพื่อให้ได้แนวคิดเกี่ยวกับช่วงน้ำหนักที่ความชื้นเดียวกันในถ้วยเดียวกัน)

ดังนั้นฉันเดาว่าถ้าความชื้นและวิธีการบรรจุลงในถ้วยหรือภาชนะวัดปริมาตรอื่น ๆ (เช่นปัดแป้งขึ้นผ่านการกลั่นกรองแล้วแพ็คให้แน่นและปรับระดับทุกครั้งเพื่อให้ fluffiness ที่ทำซ้ำได้) ไม่เปลี่ยนแปลงมากนักคุณสามารถไปกับ การวัดปริมาตรสำหรับแป้งและน้ำหนัก

ด้วยสิ่งอื่น ๆ ส่วนใหญ่เช่นน้ำตาลเนย ฯลฯ ดูเหมือนจะไม่เปลี่ยนความหนาแน่นและสามารถวัดได้ในปริมาณและน้ำหนักให้คุณ "ระดับ" ส่วนผสมที่มีปริมาณที่ทำซ้ำได้เสมอ หากคุณไม่ได้เลเวลมันเป็นเรื่องของโอกาสที่จะได้รับฮีปเดียวกันอยู่ด้านบน สิ่งนี้เป็นจริงสำหรับส่วนผสมเหล่านั้นที่คุณสามารถบรรจุได้ค่อนข้างแน่น

ฉันเดาว่าถ้าคุณต้องการแป้งที่แม่นยำที่สุดคุณต้องคำนวณความหนาแน่น (ซึ่งคุณสามารถทำได้ที่บ้าน) ของแป้งแล้วกำหนดปริมาณความชื้น (ซึ่งค่อนข้างยากฉันเดาว่า - คุณลองทำให้แห้ง แป้งประมาณสองชั่วโมงจากนั้นชั่งน้ำหนักและวัดปริมาตร แต่ระวังการเตรียมแบบเดียวกันกับปริมาตรทุกครั้ง!)

ทั้งหมดด้วยแป้งสูตรที่ดีที่สุดรัฐเพิ่มแป้งหรือของเหลวมากขึ้นถ้าจำเป็นและฉันเดาว่ามันมีเหตุผล ...

สิ่งนี้อาจเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติของแป้งที่แตกต่างกันซึ่งอาจใช้ของเหลวมากขึ้น - หรือไม่ มันน่ารำคาญนิดหน่อยถ้าคุณไม่มีประสบการณ์กับพื้นผิวที่จำเป็น :)