มีความจริงอย่างแท้จริงในการปรุงอาหารที่ไม่เหมาะสมและเป็นโบทูลิซึม Clostridium botulinum เป็นสิ่งมีชีวิตแบบไม่ใช้ออกซิเจน - มันจะเติบโตเมื่อไม่มีออกซิเจน - เช่นเดียวกับในเครื่องดูดฝุ่น sous vide และสินค้ากระป๋อง
ความเสี่ยงคือ sous vide ทำอาหารทั้งที่ไม่มีออกซิเจนและที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับอัตราการกำจัดที่สมบูรณ์แบบสำหรับสิ่งมีชีวิต หากคุณปรุงอาหารให้ต่ำกว่าที่แนะนำเล็กน้อยคุณสามารถสร้างสถานที่ที่สมบูรณ์แบบในการทำซ้ำ Clostridium botulinum ตายประมาณ 126 F (52.222 C) - ดังนั้น vide sous ส่วนใหญ่จะไม่ต่ำกว่า 130 F (54.444 C)
ฝ่ายตรงข้ามระบุว่าอุณหภูมิโดยทั่วไปนั้นต่ำเกินไปและถ้าเราปรุงอาหารสักสองสามวินาทีมันจะเป็น โชคดีที่พาสเจอร์ไรซ์เป็นหน้าที่ของอุณหภูมิและเวลา นี่เป็นส่วนหนึ่งของเวทมนต์วิเศษ การตายของแบคทีเรียเป็นผลมาจากความร้อนและเวลา - หากคุณมีความร้อนสูงคุณอาจต้องการเพียงแค่วินาทีเดียวเท่านั้น หากคุณมีความร้อนต่ำ แต่มีความร้อนเพียงพอคุณควรปรุงอาหารให้นานพอ (ดูคำแนะนำในการอ่านด้านล่าง) - จากนั้นคุณยังสามารถพาสเจอร์ไรซ์อาหารได้ Sous vide มักปรุงอาหารเป็นเวลาหลายชั่วโมงและหลายชั่วโมงเพื่อประโยชน์ในการลิ้มรสและ / หรือเพื่อการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
ทรัพยากรที่ดีสำหรับข้อมูลที่นี่เป็นดักลาสบอลด์วิน
อันตรายที่เกิดขึ้นจริงและเพิ่มเติมมาจากการที่คุณเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในถุงสูญญากาศในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม (ไม่ใช่การแช่แข็ง) สปอร์โบทูลิซึมต้องไปถึง 250 F (121.111 C) เพื่อที่จะตาย (นี่คือเหตุผลว่าทำไมในอาหารกระป๋องบางอย่างจำเป็นต้องถูกบรรจุกระป๋องความดัน) คุณจะไม่ทำแบบนั้นในการทำอาหาร sous vide ถ้าคุณปรุงอาหารให้เย็นแล้วเก็บไว้ในอุณหภูมิที่ไม่แข็งตัว - มีความเสี่ยงที่สปอร์จะสามารถทำงานและแพร่พันธุ์ได้ในที่สุด หากคุณกำลังจะเก็บอาหาร sous vide หลังจากที่ถูกทำให้สุกโดยทั่วไปแล้วนำไปแช่แข็งแล้วอุ่นซ้ำ (อย่างรวดเร็วในรูปของ sous vide) ในห้องอาบน้ำชั่วคราวที่จะกิน