คำกล่าวอ้างที่ถูกต้องเชื่อมโยงโบทูลิซึมกับอาหารที่เตรียมสูญญากาศหรือไม่?


14

ฉันได้อ่านในหลาย ๆ แห่งที่1 , 2 , 3ข้อเรียกร้องของการเชื่อมโยงระหว่างการเตรียมอาหาร sous vide และ botulism โดยอ้างว่านี่เป็นเพราะอาหารที่เตรียมในสุญญากาศ

สิ่งนี้ทำให้ฉันรู้สึกไร้เหตุผลดังนั้นฉันจึงมองไปรอบ ๆ ออนไลน์และไม่พบการอ้างอิงที่ชัดเจนในการสำรองข้อมูลการอ้างว่าอาหารที่ทำจากสูญญากาศอาจทำให้เกิดพิษโบทูลิซึม

จากสิ่งที่ฉันสามารถบอกได้มีความเข้าใจผิดและความสับสนเกี่ยวกับความเสี่ยงของอาหารที่ปิดผนึกสุญญากาศและโรคโบทูลิซึม ฉันสงสัยว่าเป็นเพราะมักจะทำการปิดผนึกสุญญากาศเพื่อเก็บรักษาอาหาร ในกรณีนี้อาหารสดจะถูกปิดผนึกสูญญากาศก่อนปรุงอาหารเพื่อป้องกันอาหารจากน้ำ แต่ก็ยังปล่อยให้มันสัมผัสกับน้ำอย่างใกล้ชิดหลังจากนั้นจะเปิดผนึกทันที

ฉันยังสันนิษฐานว่า clostridium botulinum ไม่เจริญเติบโตในสุญญากาศมากกว่าเมื่อสัมผัสกับอากาศ

มีวิทยาศาสตร์ที่มั่นคงต่อข้อกล่าวอ้างเหล่านี้ที่ฉันกำลังตั้งคำถามหรือว่านี่เป็นความเข้าใจผิดหรือไม่?

คำตอบ:


12

มีความจริงอย่างแท้จริงในการปรุงอาหารที่ไม่เหมาะสมและเป็นโบทูลิซึม Clostridium botulinum เป็นสิ่งมีชีวิตแบบไม่ใช้ออกซิเจน - มันจะเติบโตเมื่อไม่มีออกซิเจน - เช่นเดียวกับในเครื่องดูดฝุ่น sous vide และสินค้ากระป๋อง

ความเสี่ยงคือ sous vide ทำอาหารทั้งที่ไม่มีออกซิเจนและที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับอัตราการกำจัดที่สมบูรณ์แบบสำหรับสิ่งมีชีวิต หากคุณปรุงอาหารให้ต่ำกว่าที่แนะนำเล็กน้อยคุณสามารถสร้างสถานที่ที่สมบูรณ์แบบในการทำซ้ำ Clostridium botulinum ตายประมาณ 126 F (52.222 C) - ดังนั้น vide sous ส่วนใหญ่จะไม่ต่ำกว่า 130 F (54.444 C)

ฝ่ายตรงข้ามระบุว่าอุณหภูมิโดยทั่วไปนั้นต่ำเกินไปและถ้าเราปรุงอาหารสักสองสามวินาทีมันจะเป็น โชคดีที่พาสเจอร์ไรซ์เป็นหน้าที่ของอุณหภูมิและเวลา นี่เป็นส่วนหนึ่งของเวทมนต์วิเศษ การตายของแบคทีเรียเป็นผลมาจากความร้อนและเวลา - หากคุณมีความร้อนสูงคุณอาจต้องการเพียงแค่วินาทีเดียวเท่านั้น หากคุณมีความร้อนต่ำ แต่มีความร้อนเพียงพอคุณควรปรุงอาหารให้นานพอ (ดูคำแนะนำในการอ่านด้านล่าง) - จากนั้นคุณยังสามารถพาสเจอร์ไรซ์อาหารได้ Sous vide มักปรุงอาหารเป็นเวลาหลายชั่วโมงและหลายชั่วโมงเพื่อประโยชน์ในการลิ้มรสและ / หรือเพื่อการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

ทรัพยากรที่ดีสำหรับข้อมูลที่นี่เป็นดักลาสบอลด์วิน


อันตรายที่เกิดขึ้นจริงและเพิ่มเติมมาจากการที่คุณเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในถุงสูญญากาศในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม (ไม่ใช่การแช่แข็ง) สปอร์โบทูลิซึมต้องไปถึง 250 F (121.111 C) เพื่อที่จะตาย (นี่คือเหตุผลว่าทำไมในอาหารกระป๋องบางอย่างจำเป็นต้องถูกบรรจุกระป๋องความดัน) คุณจะไม่ทำแบบนั้นในการทำอาหาร sous vide ถ้าคุณปรุงอาหารให้เย็นแล้วเก็บไว้ในอุณหภูมิที่ไม่แข็งตัว - มีความเสี่ยงที่สปอร์จะสามารถทำงานและแพร่พันธุ์ได้ในที่สุด หากคุณกำลังจะเก็บอาหาร sous vide หลังจากที่ถูกทำให้สุกโดยทั่วไปแล้วนำไปแช่แข็งแล้วอุ่นซ้ำ (อย่างรวดเร็วในรูปของ sous vide) ในห้องอาบน้ำชั่วคราวที่จะกิน


5
นี่เป็นความจริง แต่จำไว้ว่าสปอร์โบทูลิซึมจะไม่ตายจนกว่า 250F หากอาหารสุกเย็นและไม่กินทันทีจะมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคโบทูลิซึมมหาศาล
Sobachatina

@Sobachatina - จริงมากฉันจะอัปเดตให้รวม
rfusca

rfrusca ฉันรู้ว่าบางตลาดอาหารที่ขายแพ็คเก็ต sous vide ที่ทำไว้ล่วงหน้า ดูเหมือนว่าผู้ค้าเหล่านี้กำลังเสนอความเสี่ยงต่อโรคโบทูลิซึมที่แท้จริงให้กับลูกค้าของพวกเขา สปอร์ต้องใช้เวลานานเท่าไรในการติดเชื้อโบทูลิซึมที่อุณหภูมิตู้เย็น
FuzzyChef

1
@FuzzyChef: ไม่ต้องสงสัยเลยว่ารายการที่ทำไว้ล่วงหน้า / ต้มนั้นมีวัตถุประสงค์ที่จะปรุงให้สุกหรือบริโภคอย่างรวดเร็วตามลำดับเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่เน่าเสียง่าย
Aaronut

2
@ redfox05 สปอร์แข็งกว่าแบคทีเรีย (แต่อย่าผลิตสารพิษใด ๆ จนกว่าจะได้รับอนุญาตให้งอก)
JAB
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.