แช่เนื้อในน้ำ

ฉันเริ่มทำอาหารเอเชียในปีที่ผ่านมาและในหลาย ๆ สูตรอาหารเกาหลีและจีนฉันเห็นคำแนะนำในการแช่เนื้อในน้ำ เพียงแค่น้ำธรรมดาไม่ใช่น้ำเกลือหรืออะไรก็ตาม และทุกสูตรดูเหมือนว่าจะมีเวลาที่แตกต่างกัน - จาก 5 นาทีถึงชอบหลายชั่วโมง

ฉันสอบถามเกี่ยวกับเรื่องนี้และได้รับเหตุผลหลายประการสำหรับขั้นตอนนี้รวมถึง "การเอาเลือดออก (เพราะไม่พึงประสงค์", "การเอาเลือดออกเพราะมันทำให้เนื้อมีรสชาติไม่ดี" หรือ "ทำให้เนื้อนุ่ม"

ฉันสงสัย:

1. การแช่เนื้อในน้ำเอาเลือดนั้นออกจริง ๆ ไหม?
2. ส่วนประกอบของรสชาติเท่าไรในเลือดและทำไมมันถึงให้รสชาติไม่ดี (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อฉันไม่เคยแช่เนื้อมาก่อนและฉันชอบรสชาติที่รสชาติดี)
3. การกระทำของน้ำที่ปราศจากตัวทำละลายบนเนื้อวัวที่แช่อยู่ในนั้นคืออะไร? มันสามารถนุ่มนวลได้ทุกระดับหรือมีออสโมซิสเกิดขึ้นหรือการกระทำทางกายภาพ / เคมีอื่น ๆ ?

หากคุณไม่ได้รับเนื้อวัวโดยตรงจากฟาร์มหรือรถบรรทุกขายเนื้อเลือดส่วนใหญ่จะทำให้กล้ามเนื้อลอยได้นาน ขณะที่กล้ามเนื้อเข้าสู่ความตายอย่างรุนแรงและ (นี่เป็นเรื่องจริงสำหรับอเมริกาและยุโรปประเพณีและเทคนิคต่างกันในบางส่วนของเอเชียและแอฟริกา) แขวนไว้ตามกำหนดเจ็ดถึงสิบวันมันเสียเลือดเส้นเลือดฝอยเกือบทั้งหมด

เนื้อวัวที่มีอายุมาก (ไม่ธรรมดา) มีผลกระทบนี้มากยิ่งขึ้นถ้าคุณซื้อซุปเปอร์มาร์เก็ตเสต็กด้วยแผ่นอนามัยที่ด้านล่างความชื้นที่คุณเห็นมีน้ำผลไม้น้ำและโปรตีนบางส่วนจากเซลล์ที่ยุบตัวไม่ใช่เลือด เช่นเดียวกันกับเนื้อวัวใด ๆ ที่ไม่ได้ปรุงให้เข้ากับความเหนียวแน่นของรองเท้าหนัง แต่ "น้ำ" สีแดงนั้นเป็นเซลลูล่าร์ภายในและไม่ได้มาจากเส้นเลือด

เท่าที่รสชาติไปแช่เนื้อของคุณในช่วงเวลาด้านล่างสมมติว่าสองวันมีผลน้อยมาก มันทำตามธรรมเนียมเพื่อใช้พลังงานออสโมติกบางส่วนกับการตัดเพื่อเจือจางและเอาเกลือที่เหลือจากกระบวนการทำให้แห้ง (นี่คือก่อนที่จะมีการระบายความร้อนที่มีอยู่อย่างกว้างขวางยังคงทำในหลายประเทศนอกยุโรปและอเมริกา) มักจะจำเป็นสำหรับเนื้อสัตว์ที่คุณได้รับในทางเดินเนื้อหรือจากคนขายเนื้อในท้องถิ่นของคุณ

เท่าที่การประกวดราคาไปไม่มี การทำให้เอ็นใสแบบเอนไซม์ (นั่นคือสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อคุณอายุมากขึ้น) แต่คุณจะไม่สามารถบอกความแตกต่างได้มากระหว่างเวลาที่คุณซื้อกล้ามเนื้อกับเวลาที่คุณกินมัน น้ำไม่ได้ทำให้นุ่ม ไม่กี่นาทีถึงชั่วโมง

ในตะวันตกเนื้อไม่เป็น "สด" เหมือนในเอเชีย เนื้อสัตว์ในซุปเปอร์มาร์เก็ตทางตะวันตกมีแนวโน้มว่าจะถูกแขวนคอและถ่ายเลือดเป็นเวลาหลายวัน (ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องล้างเลือด)

ในเอเชียอย่างน้อยตอนที่ฉันมีชีวิตเนื้อสัตว์ที่ฉันซื้อตอน 6 โมงเช้ามาจากวัวที่ฆ่าตอนอายุ 4 ขวบ

ในความเป็นจริงมีจานที่นี่ที่ต้องมีเนื้อสัตว์ก่อนตาย (ในพื้นที่เราแค่บอกว่าจะได้เนื้อตอนเช้า ฉันได้ลองทำอาหารจานนี้ด้วยเนื้อโพสต์ทางตะวันตกที่รุนแรงและไม่เคยได้รสชาติหรือเนื้อสัมผัสที่ถูกต้องเลย (ฉันเคยทำมาแล้วในเอเชียมาก่อน)

ในทางกลับกันเนื้อก่อนเตรียมอาหารที่นี่ไม่เหมาะสำหรับสเต็ก มันมีกลิ่นเนื้อวัว / วัวที่แตกต่างกันไปมันปิดมากที่จะใช้เป็นสเต็ก บ้านสเต็กตะวันตก (ของแท้และแพง) ที่นี่มักจะนำเข้าเนื้อวัวจากออสเตรเลียหรือนิวซีแลนด์

ฉันมักจะบอกว่ามันจะทำให้น้ำซุปเนื้อสะอาดมากขึ้น ฉันได้ข้ามขั้นตอนไปหนึ่งหรือสองครั้งและเพิ่งกำจัดคราบของเหลวออก แต่ฉันพบว่าการแช่เนื้อไว้ล่วงหน้าจะทำให้น้ำซุปที่ใสและรสชาติดีขึ้น ดังนั้นเมื่อฉันทำซุปหัวไชเท้าเกาหลีที่มีฐานน้ำซุปเนื้อฉันมักจะแช่เนื้อก่อน หัวไชเท้ามีน้ำหนักเบาและละเอียดอ่อนในรสชาติดังนั้นการแช่เนื้อทำให้น้ำซุปมีรสชาติ“ รบกวนน้อย” ในความคิดของฉัน หรืออาจเป็นได้ว่านั่นเป็นวิธีที่ยายของฉันทำซุปหัวไชเท้าของเธออยู่เสมอดังนั้นฉันก็แค่ติดตาม เธอช่างเหลือเชื่อ

ฉันแช่ไก่งวงไก่งวงหรือเนื้อวัวและเนื้อหมูฉันคิดว่าต้องมีความอ่อนโยนในทุกสิ่งที่มีรวมถึงน้ำ มันอ่อนโยนอย่างไม่น่าเชื่อ!