ฉันคิดว่ามีแนวความคิดที่แตกต่างกันเล็กน้อยที่นี่แฟทต์ - ลองพยายามล้างสิ่งเหล่านั้นก่อนที่จะเข้าสู่หัวใจของเรื่อง
ประการแรกความเป็นกรดทำให้ผลิตภัณฑ์นมเกิดการตกใจ นั่นคือวิธีการทำชีสอย่างแม่นยำ ความเป็นกรดเกลือและความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทั้งหมดในกระบวนการทำให้ตกใจ อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อเนยที่ผ่านการทำให้กระจ่างเนื่องจากการตกตะกอนเป็นผลมาจากโปรตีนนมที่จับตัวกันและจับกันและเนยแข็งตัวจริงเป็นเพียงบัตเตอร์แฟท - ไม่มีโปรตีนนมเหลืออยู่ ขึ้นอยู่กับว่าเราสามารถสรุปได้น้ำส้มสายชูที่มีความแน่นอนไม่ได้เป็นปัจจัยที่สำคัญซึ่งเป็นหลักฐานต่อไปโดยความจริงที่ว่ามะนาวเปรี้ยวก็จะต้องมีความเป็นกรดค่อนข้างสูงเนื่องจากกรดซิตริกในน้ำมะนาว
Crèmebrûléeยังไม่ได้รับความร้อนถึง 100 ° C หรือใกล้เคียงกับมัน ผลิตภัณฑ์นมจะถูกเผาอย่างรวดเร็วเมื่อเข้าใกล้อุณหภูมินั้น สูตรมากมายสำหรับcrèmebrûléeหรือcrème caramel - และ IMO แทบทั้งหมดเป็นสูตรที่ดี - คุณจะต้องใช้ bain-marie (อ่างน้ำ) เพื่อการควบคุมอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว เนื่องจากไข่แดงเริ่มแข็งตัวที่ 63 ° C (145 ° F) crèmebrûléeจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนสูงกว่านี้มากนักแม้ว่าจะมีคำแนะนำมากมายสำหรับอุณหภูมิที่เหมาะสมซึ่งดูเหมือนจะอยู่ที่ประมาณ 75 ° C (ประมาณ 170 °) F) ถ้าคุณพยายามที่ต้มเครมบรูเล่ก็เกือบจะแน่นอนจะเผาไหม้และค่อนข้างอาจทำให้ตกใจเกินไป
ด้วยเหตุนี้ฉันเชื่อว่าอย่างน้อยส่วนหนึ่งของความแตกต่างนั้นเป็นเพียงการรับรู้ถึงความร้อนของคุณ เตาอบร้อนช้ากว่าเตามาก Béarnaise (หรือ Hollandaise ที่คล้ายกันมาก) ไม่ได้รับความร้อนจนถึง 75 ° C แต่มันจะได้รับความร้อนสูงถึงประมาณ 63 ° C อุณหภูมิการแข็งตัวของไข่แดง คุณอาจเห็นพื้นผิวของcrème-whatevers แผ่วเล็กน้อย แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าขนมอบทั้งหมดอยู่ในจุดเดือดของของเหลว ถ้าพวกเขาพวกเขาจะถูกทำลาย
ส่วนที่เหลือของความแตกต่างคือการจัดเรียงของสิ่งที่คำอธิบายของบรูซจะบอก แต่ผมคิดว่าเขาได้รับมันไปข้างหลังและรายงานอัตราส่วนจูเลียเป็นวิธีปิด (มันควรจะเป็น 2 ไข่แดงต่อ3-4 ออนซ์ของเนยซึ่งเป็นเพียง 90 -120 mL) ปริมาณของไข่แดง (ซึ่งทำหน้าที่เป็นอิมัลซิ) เทียบกับไขมันหรือนมเป็นสิ่งสำคัญ แต่เพื่อให้คำตอบที่จะทำให้รู้สึกจริงๆก็ยังเป็นสิ่งสำคัญที่จะเข้าใจว่าทำไม
ไข่แดงและเนยไขมันเขียนอิมัลชันของโปรตีนและไขมัน ไขมันไม่ได้ทำอะไรเป็นพิเศษในการตอบสนองต่อความร้อน แต่โปรตีนจับเป็นก้อนและในกระบวนการพวกเขาจะพยายามผูกมัดกัน เมื่อไข่แดงมีจำนวนมากพอที่ผสมกับเนยหากคุณ (ก) อุ่นไข่แดงให้ผ่านอุณหภูมิการแข็งตัวและ (b) อย่าให้ไข่กระจายตัวมากเกินไปคุณจะต้องลงเอยด้วยไข่กวนเนย
เมื่อทำcrèmebrûlée - หรือคัสตาร์ดใด ๆ - คุณต้องการการแข็งตัวของไข่แดงเพราะโปรตีนไข่แดงอัดแน่นเล็กน้อย (โดยทั่วไปจะอยู่ที่ใดก็ได้จาก 10% ถึง 20% ของครีมหนักโดยน้ำหนักซึ่งเป็นเพียง 4- 8% ของไขมันโดยน้ำหนัก) กระจายตัวได้ง่ายและโมเลกุลแต่ละตัวไม่สามารถเข้าใกล้กันเพื่อรวมตัวกัน; แทนที่จะเป็นเครือข่ายกึ่งมั่นคง แต่กระจัดกระจายรอบ ๆ ไขมันคล้ายกับสิ่งที่เมอแรงค์ทำอยู่ในอากาศ
บนมืออื่น ๆ , Béarnaiseและฮอลแลนที่ควรจะเป็นซอส คุณกำลังพยายามทำให้ไข่ข้นแต่ไม่จับตัวเป็นก้อน - กล่าวอีกนัยหนึ่งให้สร้างเครือข่ายโปรตีนที่อ่อนแอมากขึ้น ในการทำให้การแข็งตัวบางส่วนนี้มีผลกระทบที่เห็นได้ชัดเจนต่อความสอดคล้องของซอสคุณจำเป็นต้องมีโปรตีนมากขึ้นอย่างมาก - ใกล้เคียงกับไขมันถึง 30% ความเข้มข้นของโปรตีนที่สูงขึ้นนี้ทำให้โมเลกุลของโปรตีนอยู่ในระยะใกล้ โดยไม่มีการกระจายอย่างต่อเนื่อง (ในรูปแบบของการตี) และต่ำความร้อนช้าโปรตีนจะเริ่มแข็งตัวและรวมตัวกันอย่างรวดเร็วเพราะไม่มีอะไรหยุดดึงดูด สิ่งนี้ทำให้เกิดการตกตะกอน หรือแม้แต่การรวมกันของอิมัลชั่นทันทีซึ่งเป็นจุดที่คุณได้รับความสอดคล้องของไข่กวนที่น่ารังเกียจ
มันไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับไขมัน: น้ำและทุกอย่างที่เกี่ยวกับโปรตีน: ไขมัน ไขมันช่วยป้องกันการแข็งตัวของโปรตีน หลักการนี้ถูกนำไปใช้ทุกที่รวมถึงการอบซึ่งใช้น้ำมันหรือเนยเพื่อชะลอการพัฒนากลูเตนจากแป้ง (ไม่ใช่ไข่) และป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์อบกลายเป็นเหนียวและยาง ส่วนผสมและวิธีการทำอาหารต่างกันในคัสตาร์ด แต่หลักการก็เหมือนกัน
โปรตีนเป็นตัวละครหลักในซอสปรุงรสไข่และไข่กวน ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างทั้งสอง (กับคัสการ์ดอยู่ที่ไหนสักแห่งระหว่าง) คือโปรตีนเท่าไหร่มันแยกย้ายกันได้ดีเพียงใดและได้รับอนุญาตให้จับเป็นก้อนเท่าไหร่ ซอสมีโปรตีนมากขึ้นแข็งตัวน้อย ; คัสตาร์มีโปรตีนน้อยกับการแข็งตัวเต็ม
ความแตกต่างนั้นไม่ใหญ่มาก แต่ก็เพียงพอที่จะให้ทิปกับตาชั่งหากคุณไม่ระวัง