เหตุใดBéarnaiseจึงแยกจากกันเมื่อเทียบกับcrèmebrûléeหรือ curd มะนาว


8

เมื่อทำ Creme brulees ในเตาอบจะมีความร้อนถึง 100 ° C ขึ้นไป เมื่อทำ bernaise ให้ความร้อนเช่นนี้เป็นวิธีที่แน่นอนในการแยกมัน

เท่าที่ฉันเข้าใจมันคือน้ำส้มสายชูและไขมันที่แยกออกมาเมื่อโปรตีนในไข่จับตัวเป็นก้อนและแน่นอนว่าไม่มีน้ำส้มสายชูในครีมเครมบรีเลหรือเต้าหู้มะนาว แต่โปรตีนยังคงจับตัวเป็นก้อน ถึงกระนั้นผลลัพธ์ก็เนียนเรียบ

ทำไมนี้ ทั้งหมดที่ฉันคาดเดาได้และวิทยาศาสตร์การทำอาหารเล็กน้อยที่จะทำให้เข้าใจถึงสิ่งนี้จะได้รับการชื่นชมอย่างมาก


อะไรทำให้คุณคิดว่าcrèmebrûléeถูกทำให้ร้อนในเตาอบที่อุณหภูมิ 100 ° C
Aaronut

@Aaronut ฉันจำได้ว่าเห็นbrûléesตัวใดตัวหนึ่งของฉันต้มในเตาอบเล็กน้อย - แม้ว่ามันอาจจะไม่ดีสำหรับ br forlée แต่มันก็ยังคงเรียบเนียนอยู่ มันอาจจะต่ำกว่า 100 องศา แต่ฉันค่อนข้างแน่ใจว่าเบอเนสจะแยกออกจากกันไม่ว่าอุณหภูมิจะถึงเท่าไหร่ พระเจ้ารู้ดีว่ามันแยกจากกันหลายครั้งที่อุณหภูมิต่ำกว่านั้นมาก ...
สูงสุด

คำตอบ:


7

ฉันคิดว่ามีแนวความคิดที่แตกต่างกันเล็กน้อยที่นี่แฟทต์ - ลองพยายามล้างสิ่งเหล่านั้นก่อนที่จะเข้าสู่หัวใจของเรื่อง

ประการแรกความเป็นกรดทำให้ผลิตภัณฑ์นมเกิดการตกใจ นั่นคือวิธีการทำชีสอย่างแม่นยำ ความเป็นกรดเกลือและความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทั้งหมดในกระบวนการทำให้ตกใจ อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อเนยที่ผ่านการทำให้กระจ่างเนื่องจากการตกตะกอนเป็นผลมาจากโปรตีนนมที่จับตัวกันและจับกันและเนยแข็งตัวจริงเป็นเพียงบัตเตอร์แฟท - ไม่มีโปรตีนนมเหลืออยู่ ขึ้นอยู่กับว่าเราสามารถสรุปได้น้ำส้มสายชูที่มีความแน่นอนไม่ได้เป็นปัจจัยที่สำคัญซึ่งเป็นหลักฐานต่อไปโดยความจริงที่ว่ามะนาวเปรี้ยวก็จะต้องมีความเป็นกรดค่อนข้างสูงเนื่องจากกรดซิตริกในน้ำมะนาว

Crèmebrûléeยังไม่ได้รับความร้อนถึง 100 ° C หรือใกล้เคียงกับมัน ผลิตภัณฑ์นมจะถูกเผาอย่างรวดเร็วเมื่อเข้าใกล้อุณหภูมินั้น สูตรมากมายสำหรับcrèmebrûléeหรือcrème caramel - และ IMO แทบทั้งหมดเป็นสูตรที่ดี - คุณจะต้องใช้ bain-marie (อ่างน้ำ) เพื่อการควบคุมอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว เนื่องจากไข่แดงเริ่มแข็งตัวที่ 63 ° C (145 ° F) crèmebrûléeจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนสูงกว่านี้มากนักแม้ว่าจะมีคำแนะนำมากมายสำหรับอุณหภูมิที่เหมาะสมซึ่งดูเหมือนจะอยู่ที่ประมาณ 75 ° C (ประมาณ 170 °) F) ถ้าคุณพยายามที่ต้มเครมบรูเล่ก็เกือบจะแน่นอนจะเผาไหม้และค่อนข้างอาจทำให้ตกใจเกินไป

ด้วยเหตุนี้ฉันเชื่อว่าอย่างน้อยส่วนหนึ่งของความแตกต่างนั้นเป็นเพียงการรับรู้ถึงความร้อนของคุณ เตาอบร้อนช้ากว่าเตามาก Béarnaise (หรือ Hollandaise ที่คล้ายกันมาก) ไม่ได้รับความร้อนจนถึง 75 ° C แต่มันจะได้รับความร้อนสูงถึงประมาณ 63 ° C อุณหภูมิการแข็งตัวของไข่แดง คุณอาจเห็นพื้นผิวของcrème-whatevers แผ่วเล็กน้อย แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าขนมอบทั้งหมดอยู่ในจุดเดือดของของเหลว ถ้าพวกเขาพวกเขาจะถูกทำลาย

ส่วนที่เหลือของความแตกต่างคือการจัดเรียงของสิ่งที่คำอธิบายของบรูซจะบอก แต่ผมคิดว่าเขาได้รับมันไปข้างหลังและรายงานอัตราส่วนจูเลียเป็นวิธีปิด (มันควรจะเป็น 2 ไข่แดงต่อ3-4 ออนซ์ของเนยซึ่งเป็นเพียง 90 -120 mL) ปริมาณของไข่แดง (ซึ่งทำหน้าที่เป็นอิมัลซิ) เทียบกับไขมันหรือนมเป็นสิ่งสำคัญ แต่เพื่อให้คำตอบที่จะทำให้รู้สึกจริงๆก็ยังเป็นสิ่งสำคัญที่จะเข้าใจว่าทำไม

ไข่แดงและเนยไขมันเขียนอิมัลชันของโปรตีนและไขมัน ไขมันไม่ได้ทำอะไรเป็นพิเศษในการตอบสนองต่อความร้อน แต่โปรตีนจับเป็นก้อนและในกระบวนการพวกเขาจะพยายามผูกมัดกัน เมื่อไข่แดงมีจำนวนมากพอที่ผสมกับเนยหากคุณ (ก) อุ่นไข่แดงให้ผ่านอุณหภูมิการแข็งตัวและ (b) อย่าให้ไข่กระจายตัวมากเกินไปคุณจะต้องลงเอยด้วยไข่กวนเนย

เมื่อทำcrèmebrûlée - หรือคัสตาร์ดใด ๆ - คุณต้องการการแข็งตัวของไข่แดงเพราะโปรตีนไข่แดงอัดแน่นเล็กน้อย (โดยทั่วไปจะอยู่ที่ใดก็ได้จาก 10% ถึง 20% ของครีมหนักโดยน้ำหนักซึ่งเป็นเพียง 4- 8% ของไขมันโดยน้ำหนัก) กระจายตัวได้ง่ายและโมเลกุลแต่ละตัวไม่สามารถเข้าใกล้กันเพื่อรวมตัวกัน; แทนที่จะเป็นเครือข่ายกึ่งมั่นคง แต่กระจัดกระจายรอบ ๆ ไขมันคล้ายกับสิ่งที่เมอแรงค์ทำอยู่ในอากาศ

บนมืออื่น ๆ , Béarnaiseและฮอลแลนที่ควรจะเป็นซอส คุณกำลังพยายามทำให้ไข่ข้นแต่ไม่จับตัวเป็นก้อน - กล่าวอีกนัยหนึ่งให้สร้างเครือข่ายโปรตีนที่อ่อนแอมากขึ้น ในการทำให้การแข็งตัวบางส่วนนี้มีผลกระทบที่เห็นได้ชัดเจนต่อความสอดคล้องของซอสคุณจำเป็นต้องมีโปรตีนมากขึ้นอย่างมาก - ใกล้เคียงกับไขมันถึง 30% ความเข้มข้นของโปรตีนที่สูงขึ้นนี้ทำให้โมเลกุลของโปรตีนอยู่ในระยะใกล้ โดยไม่มีการกระจายอย่างต่อเนื่อง (ในรูปแบบของการตี) และต่ำความร้อนช้าโปรตีนจะเริ่มแข็งตัวและรวมตัวกันอย่างรวดเร็วเพราะไม่มีอะไรหยุดดึงดูด สิ่งนี้ทำให้เกิดการตกตะกอน หรือแม้แต่การรวมกันของอิมัลชั่นทันทีซึ่งเป็นจุดที่คุณได้รับความสอดคล้องของไข่กวนที่น่ารังเกียจ

มันไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับไขมัน: น้ำและทุกอย่างที่เกี่ยวกับโปรตีน: ไขมัน ไขมันช่วยป้องกันการแข็งตัวของโปรตีน หลักการนี้ถูกนำไปใช้ทุกที่รวมถึงการอบซึ่งใช้น้ำมันหรือเนยเพื่อชะลอการพัฒนากลูเตนจากแป้ง (ไม่ใช่ไข่) และป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์อบกลายเป็นเหนียวและยาง ส่วนผสมและวิธีการทำอาหารต่างกันในคัสตาร์ด แต่หลักการก็เหมือนกัน

โปรตีนเป็นตัวละครหลักในซอสปรุงรสไข่และไข่กวน ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างทั้งสอง (กับคัสการ์ดอยู่ที่ไหนสักแห่งระหว่าง) คือโปรตีนเท่าไหร่มันแยกย้ายกันได้ดีเพียงใดและได้รับอนุญาตให้จับเป็นก้อนเท่าไหร่ ซอสมีโปรตีนมากขึ้นแข็งตัวน้อย ; คัสตาร์มีโปรตีนน้อยกับการแข็งตัวเต็ม

ความแตกต่างนั้นไม่ใหญ่มาก แต่ก็เพียงพอที่จะให้ทิปกับตาชั่งหากคุณไม่ระวัง


หมายเหตุ: ตัวเลขที่นี่ขึ้นอยู่กับการประมาณการของไข่แดง 1 ฟองที่มีน้ำหนัก 16.6 กรัมครีมหนัก = ไขมัน 40%, เนย = ไขมัน 90%, เนยบริสุทธิ์ = ไขมัน 100% หากตัวเลขปรากฏหรือผิดหรือไม่สมเหตุสมผลกับผู้อื่นโปรดแจ้งให้เราทราบเพื่อที่ฉันจะสามารถชี้แจงหรือแก้ไขได้
Aaronut

คำตอบที่ดีขอบคุณ แต่ทำไมซอสถึงไม่มีโปรตีนแม้แต่น้อยและการแข็งตัวเต็มรูปแบบเพื่อให้ได้ความข้นน้อยกว่า (เทียบกับคัสตาร์ด)? ประโยชน์ที่ได้รับไม่มีความเสี่ยงในการรวมตัวกัน?
สูงสุด

@ Max: นั่นคือสังขยาดังนั้นฉันไม่แน่ใจว่าฉันเข้าใจคำถามติดตาม ดังที่ฉันเข้าใจแล้วการให้ความร้อนจะทำหนึ่งในสามสิ่งต่อไปนี้สำหรับการแก้ปัญหาหรืออิมัลชันของโปรตีนเทอร์โมที่สามารถกลับคืนสภาพเดิมได้เช่นไข่: (ก) ตั้งค่าซึ่งเพิ่มความหนืด (b) ทำลายมันซึ่งจะทำลายอิมัลชั่นอย่างถาวร หรือ (c) เกรียม / เผามันและเราทุกคนรู้ว่านั่นหมายถึงอะไร การปรากฏตัวของน้ำจะป้องกัน (b) หรือ (c) เนื่องจากจุดเดือดต่ำจนกว่าจะระเหย แต่เมื่อ (ก) เกิดขึ้นเมื่อตั้งค่าไว้อย่างสมบูรณ์แล้วความหนืดจะไม่เปลี่ยนแปลง
Aaronut

ฉันคิดว่าคุณสามารถใช้เทคนิคไข่แดงและเนยได้เล็กน้อย แต่อัตราส่วนนั้นคือมายองเนสเป็นหลัก ... มันจะไม่ได้ลิ้มรสไข่แดงหรือมีลักษณะเฉพาะตัวซึ่งเป็นจุดรวมของ Hollandaise หรือBéarnaise
Aaronut

ฉันเดาว่าฉันใช้คำว่า "การแข็งตัว" อย่างไม่ถูกต้องในบางสถานที่ เทคนิคนั้นหมายถึงกระบวนการของมวลหนึ่งอนุภาคดึงดูดอนุภาคอื่น ๆ มันไม่แข็งตัวมากนักในคัสตาร์ดเพราะมันมีความเสถียรของเครือข่ายโปรตีนเพื่อให้มันเป็นของแข็ง (กึ่ง) ที่อุณหภูมิห้อง ซอสไข่ไม่ได้เสถียรเลยจริง ๆ พวกมันหนาขึ้นเล็กน้อย
Aaronut

0

คำตอบสั้น ๆ - ความแตกต่างมาจากปริมาณของอิมัลซิไฟเออร์ที่ได้รับกับไขมัน: อัตราส่วนน้ำในแต่ละสูตร

ในBéarnaiseสุดคลาสสิกของ Julia Child เนยละลายขนาด 250 มล. ถูกนำมาผสมกับน้ำส้มสายชู 125 มล. และไข่แดง 2 ฟอง อัตราส่วนปริมาตรของไขมันในน้ำ 2: 1 นี้จะยืดความสามารถของอิมัลซิไฟเออร์ในแต่ละไข่แดงเพื่อรักษาความคงตัวของเนยในช่วงน้ำ

ในขณะเดียวกันCrèmebrûléeใช้ครีม 2 ลูกหรือมากกว่าสำหรับครีมหนัก 250 มิลลิลิตรในแต่ละครั้ง เฮฟวี่เวทครีมในสหรัฐอเมริกามีไขมัน 40% ซึ่งเริ่มมีอิมัลซิไฟเออร์ได้อย่างสะดวก แต่ถึงอย่างนั้นมันก็ไม่ได้เป็นอัตราส่วน 1: 1 ดังนั้นแม้ว่าโปรตีนไข่ทั้งหมดจะปรุงในเครเมbrûlée แต่ก็ยังมีอิมัลชันพลังงานเหลืออยู่มากมายเพื่อเก็บทุกอย่างเข้าด้วยกัน

สำหรับนมเปรี้ยวนั้นมีการแปรผันมากมาย บางคนใช้ไข่แดงเพิ่มบางตัวเพิ่มแป้ง (เช่นแป้งข้าวโพด) เพื่อทำให้อิมัลชันมีเสถียรภาพและบางคนก็ใช้เทคนิคที่ระมัดระวังเพื่อป้องกันไม่ให้เต้าหู้แตก

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.