สิ่งที่กำหนดว่าชีสละลายได้ดีแค่ไหน

ฉันมีส่วนแบ่งที่ยุติธรรมในการกินชีสและทดลองกับพวกเขา บางครั้งพวกเขาออกมาจากสวรรค์ในขณะที่เวลาอื่นมันจะกลายเป็นความล้มเหลวอย่างมาก โดยปกติเมื่อมันล้มเหลวก็เป็นเพราะฉันคาดหวังว่าชีสจะละลายและไม่เป็นเช่นนั้น

ดังนั้นคำถามของฉันคือคุณสมบัติของชีสกำหนดว่าชีสละลายได้อย่างไร วิธีนี้ฉันสามารถกำหนดได้ในอนาคตว่าชีสที่ฉันจะทำการทดลองนั้นสามารถละลายได้หรือไม่ มีตัวชี้วัดทางกายภาพที่ฉันสามารถมองเห็นและรู้สึกได้ซึ่งสามารถช่วยฉันกำหนดความสามารถในการละลายของชีสหรือไม่?

มีวิธีพิเศษที่จะเพิ่มวิธีการที่ชีสละลายได้ดีแค่ไหน? ฉันสังเกตว่าชีสบางตัวละลายด้านนอกเล็กน้อย แต่ด้านในเป็นยางและไม่ละลาย

สามปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อวิธีการที่ชีสละลายได้ดี:

ปริมาณความชื้น
ปริมาณไขมัน
วิธีการตั้งค่า

ชีสที่ละลายได้นั้นมีความชื้นและไขมันจำนวนมากและถูกตั้งค่าด้วยวัวและไม่เป็นกรด ทั้งความชื้นและไขมันจะเว้นช่องว่างระหว่างโปรตีนเคซีนที่ช่วยให้สามารถเคลื่อนที่ได้ ไม่อย่างนั้นมันจะถูกอัดแน่นเข้าด้วยกันและไม่ไหลเช่นกัน

ชีสที่มีอายุมากสูญเสียความชุ่มชื้นไปจากการระเหย ซึ่งหมายความว่าพวกเขาจะต้องได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่ามากก่อนที่พวกเขาจะละลาย

การอ้างถึง Harold Mcgee: "พฤติกรรมการหลอมละลายส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับปริมาณของน้ำเนยแข็งที่มีความชื้นต่ำต้องการความร้อนมากขึ้นในการละลายเนื่องจากโมเลกุลโปรตีนของพวกมันมีความเข้มข้นมากขึ้น (ในอาหารและการทำอาหาร, 64)

ชีสที่มีอายุมากซึ่งมีปริมาณไขมันสูงมักจะทำให้ไขมันบางส่วนรั่วไหลในที่สุดเมื่อมันละลาย J. Kenji Lopez-Alt มีคำแนะนำที่ดีสำหรับการจัดการกับปัญหานี้

ชีสตั้งกรดเช่นบานหน้าต่างอินเดียและละติน Queso Blanco ไม่ละลายมากเมื่อถูกความร้อนแห้งเพราะกรดจะเคซีนในลักษณะที่จะทำให้มันแน่นมากขึ้น (แม้ว่าพวกเขาจะละลายเป็นของเหลวร้อนในบางครั้ง) )

ระดับความเป็นกรดกำหนดว่าจะละลายหรือไม่ ไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับระดับความชื้นไขมัน ฯลฯ หากชีสของคุณไม่ละลายมันอาจเป็นชีสชนิดกรดต่ำมากหรือมีบางอย่างผิดพลาดอย่างน่ากลัวเมื่อทำ (เชดดาร์เป็นต้นควรละลาย ... ถ้ามันไม่ละลาย เมื่อมีสิ่งผิดปกติเกิดขึ้นกับชีส)