ทำไมต้องเรียด“ ขยะ” ออกจากพื้นผิวของน้ำซุปที่เดือด

ฉันได้อ่านสูตรและเทคนิคต่าง ๆ ของ Googled สำหรับการสต๊อกสินค้าเนื่องจากฉันทำสต็อกครั้งแรกในคืนนี้โดยใช้กระดูกไก่ดิบ เกือบทุกบทความ / สูตรที่ฉันอ่านบอกว่าจะเรียดพื้นผิวของสต็อกในตอนแรกขณะที่มันกำลังเดือดปุด ๆ บทความที่แตกต่างหลากหลายอ้างถึงสารไขมันต่ำเป็น "ขยะ", "สิ่งสกปรก" และ "โปรตีน"

ฉันเริ่มโยนผักทั้งหมดในตอนแรกและอาจมีมันสูงเกินไปเคี่ยวดังนั้นฉันไม่เคยเห็นฟองหรือคอลเลกชันของสิ่งอื่นใดนอกจากเห็นได้ชัดว่ามีน้ำมัน / ไขมันจากไก่ปรากฏขึ้นบนพื้นผิว . นี่ทำให้ฉันสงสัยว่า: อะไรคือสิ่งที่ลอยอยู่บนพื้นผิว มีเหตุผลอื่นนอกเหนือจากสุนทรียภาพในการลบออกจากสต็อกหรือไม่?

Skimming มีวัตถุประสงค์เพื่อความสวยงาม

ฝาเป็นโปรตีนเอทิลแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยโปรตีนเดียวกับที่ทำขึ้นไข่ขาว มันไม่เป็นอันตรายและไม่มีรส แต่ไม่ดึงดูดสายตา ในที่สุดโฟมจะแตกออกเป็นอนุภาคขนาดเล็กและกระจายลงในสต็อกของคุณปล่อยให้มันเป็นสีเทาและมีเมฆมาก ยิ่งฟองสบู่ในสต็อกของคุณแรงขึ้นกระบวนการนี้ก็จะเร็วขึ้น

หากความขุ่นมัวหรือความขุ่นมัวรบกวนคุณ แต่การอ่านไม่ออกเป็นตัวเลือกด้วยเหตุผลบางประการคุณสามารถกำจัดอนุภาคขนาดเล็กในภายหลังได้ตลอดเวลาผ่านกระบวนการชี้แจงที่ใช้ในการทำข้อตกลง

พบว่าคำตอบเหล่านี้น่าสนใจ นี่คือสิ่งที่ Sally Fallon Morell พูดได้:

ฝาจะขึ้นสู่ผิวน้ำ นี่คือคอลลอยด์ชนิดต่าง ๆ ซึ่งมีโมเลกุลขนาดใหญ่ - สิ่งสกปรกอัลคาลอยด์โปรตีนขนาดใหญ่ที่เรียกว่าเลคติน - กระจายผ่านของเหลว หนึ่งในหลักการพื้นฐานของศิลปะการทำอาหารก็คือการที่ effluvium นี้ควรถูกลบออกอย่างระมัดระวังด้วยช้อน มิฉะนั้นน้ำซุปจะถูกทำลายด้วยรสชาติแปลก ๆ

นี่คือจากน้ำซุปคือการเชื่อมโยงที่สวยงามบนเว็บไซต์ของเวสตัน A ราคา

การถอดฝาทำให้ง่ายต่อการควบคุมอุณหภูมิของสต็อกเพื่อให้คุณสามารถรักษาเคี่ยวคงที่ หากคุณไม่ได้อ่านมันออกไปขยะนั้นจะรวมตัวกันเป็นชั้น ๆ บนพื้นผิวซึ่งทำหน้าที่เป็นฉนวนกันความร้อน มันดักความร้อนไว้ในสต็อกมากขึ้นและอาจทำให้สต็อกของคุณเดือดเมื่อมันเดือดปุด ๆ นอกจากนี้เนื่องจากสต็อกมักจะนั่งอยู่บนเตาในขณะที่เดือดเคี่ยวสต็อกที่ไม่มีไขมันต่ำจึงมีความเสี่ยงที่จะเดือด

ในขณะที่การอ่านข้อมูลสั้น ๆ ช่วยป้องกันสต็อกที่มีเมฆมากฉันพบว่ามันไม่จำเป็นถ้าสต็อก simmers เบามาก - เช่นในหม้อหุงช้าหรือข้ามคืนในเตาอบช้า

สูตรอาหารบางอย่างแนะนำให้การโบยกระดูกและทิ้งของเหลวโดยมีเป้าหมายเดียวกันคือเพื่อป้องกันสิ่งสกปรกจากการทำให้ขุ่นมัว

"สิ่งสกปรก" เป็นเพียงโปรตีนหรือไขมันบางอย่างกินได้ทั้งหมด เราไม่เคยขาดไขมันต่ำ เพียงกวนมันทั้งหมดกลับมาและซุปในครอบครัวของฉันทำให้อร่อยเสมออร่อยมากและบำรุงค่อนข้าง มันทำให้ฉันรำคาญว่าทุกสูตรที่ฉันเห็นออนไลน์มักจะบอกว่าไม่ได้ฟอง แต่พวกเขาไม่เคยพูดว่าทำไม แตกออกจากกล่องและสนุกกับซุป / น้ำซุปที่คุณสร้างขึ้น!

ประการแรกฉันเห็นด้วยว่ามันมีวัตถุประสงค์เพื่อความสวยงามต้มตุ๋นกวางตุ้งจำนวนมากนั้นชัดเจนมากเมื่อเสิร์ฟ

ประการที่สองบางคนคิดว่ามันมีอิทธิพลต่อรสชาติ ฉันคิดว่ามันอาจเกี่ยวข้องกับวิธีการฆ่า สำหรับเนื้อฮาลาลนั้นเลือดส่วนใหญ่หมดแล้วดังนั้นมันจึงไม่มีผลต่อรสชาติ แต่โดยปกติมันไม่ได้ระบายอย่างสมบูรณ์

และฉันคิดว่าถ้า myoglobin ไม่ต้มเหมือนน้ำผลไม้ในสเต็กขนาดกลางมันฉ่ำมาก แต่ถ้าต้มนาน ๆ จะได้รสชาติที่อร่อยน้อยลง

ฉันคิดว่าสำหรับไก่และเนื้อวัวความแตกต่างนั้นเล็กมากโดยเฉพาะเมื่อคุณใช้หม้อหุงช้าและไก่ของคุณเป็นหญ้า แต่สำหรับเนื้อหมูบางคนคิดว่ากลิ่นของเนื้อหมูนั้นแรงกว่าอาจจะเป็นเพราะหมูมัวหมองดังนั้นคุณจะเห็นพวกมันพร่องมันซี่โครงหมูเมื่อพวกมันทำสตูว์ซี่โครง

สุดท้ายคุณก็สามารถตักไขมันได้

ปรับปรุง: ฉันพบวิทยานิพนธ์พยายามอธิบายสิ่งนี้:

สาเหตุและการป้องกันการไม่ให้รสของตับในกล้ามเนื้อ Chuck Five

ได้มีการกล่าวว่า "ฮีโมโกลบินในเลือดที่เหลือเป็นที่รู้จักกันว่ามีส่วนช่วยในการพัฒนาตับนอกรสชาติ"

ดังนั้นฉันคิดว่าบางคนไวต่อกลิ่นนี้

แม่ของฉันสต็อกไขมันต่ำ ฉันสงสัยว่าการไม่อ่านข้อมูลออกจะทำให้ความขมขื่นที่เหลืออยู่และลึกซึ้งเหลือเกิน ได้ทำซุปทั้งสองวิธี ขึ้นอยู่กับซุป จะเรียดสำหรับซุปมะนาวไข่ ไม่ใช่สำหรับซุปไก่แสนอร่อยที่มาใกล้กับสตูว์

มีการตัดสั้น ๆ กับไก่ที่มีหนังเหลืออยู่ หลังจากแช่น้ำซุปให้ใส่ในตู้เย็นในชามที่คลุมไว้ค้างคืน ในตอนเช้าจะมีชั้นของไขมันที่มองไม่เห็น (และฝา) อยู่บนพื้นผิว ขูดออกง่าย จากนั้นทำซุปด้วยน้ำซุป

ฉันไม่เคยขาดน้ำซุปของฉันและพวกเขาก็น่าอัศจรรย์เสมอ

คุณยายและคุณแม่ของฉันเสมอซุปไขมันต่ำเมื่อมันมาถึงเคี่ยวไม่เคยปล่อยให้มันเดือดจนบิตสุดท้ายของมันก็หายไป เป็นผลให้น้ำซุปในขณะที่สีเหลือง (Gramma ใช้เท้าไก่ทำความสะอาดเช่นกัน) ใส แม่ยืนยันว่ามันคืออัลบูมินที่ขึ้นไปด้านบน ไม่แน่ใจว่าเธอถูกต้องหรือไม่ แต่เป็นสิ่งที่ฉันทำเช่นกันเพราะถ้ามันดีสำหรับ Gramma และ Mom ...

มีสองคำตอบ:

1. หากคุณกำลังต้มเนื้อสัตว์ขยะมูลฝอยจะเป็นไขมันจากสัตว์มากที่สุด หากคุณทิ้งขยะไว้และผสมเข้าด้วยกันมันจะเพิ่มรสชาติ แม้ว่าจะมีเหตุผลที่จะยังคงลบขยะ หนึ่งในนั้นคือคุณอาจจะพยายามทำสต๊อกเนื้อสัตว์ที่มีเนื้อบางมากขึ้น อีกสาเหตุหนึ่งคือสารกำจัดศัตรูพืชในอาหารของสัตว์เก็บสะสมในเซลล์ไขมัน คุณอาจจะไม่ได้ลิ้มรส แต่ถ้าคุณพยายามทำออแกนิกคุณอาจต้องการกำจัดสิ่งนี้มากกว่าการบริโภคด้วยตัวเอง

2. หากคุณเป็นผักต้มฝาจะรวมโพแทสเซียมไฮดรอกไซชะออกมาจากเรื่องผัก โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์หรือน้ำด่างเป็นสารละลายพื้นฐานที่จะทำให้รสขมแม้ว่าจะไม่เป็นอันตรายต่อคุณในปริมาณที่น้อยมากก็ตาม ชาวตะวันตกโดยทั่วไปที่เลี้ยงในอาหารตะวันตกมีความรู้สึกทื่อและอาจไม่สังเกตเห็นความขมแม้ว่าคนที่มาจากวัฒนธรรมอาหารที่แตกต่างกันและอาจจะมีประเพณีการตักขยะแม้จากผักต้มและซุป .