คำถามติดแท็ก chicken-stock

ฉันได้อ่านสูตรและเทคนิคต่าง ๆ ของ Googled สำหรับการสต๊อกสินค้าเนื่องจากฉันทำสต็อกครั้งแรกในคืนนี้โดยใช้กระดูกไก่ดิบ เกือบทุกบทความ / สูตรที่ฉันอ่านบอกว่าจะเรียดพื้นผิวของสต็อกในตอนแรกขณะที่มันกำลังเดือดปุด ๆ บทความที่แตกต่างหลากหลายอ้างถึงสารไขมันต่ำเป็น "ขยะ", "สิ่งสกปรก" และ "โปรตีน" ฉันเริ่มโยนผักทั้งหมดในตอนแรกและอาจมีมันสูงเกินไปเคี่ยวดังนั้นฉันไม่เคยเห็นฟองหรือคอลเลกชันของสิ่งอื่นใดนอกจากเห็นได้ชัดว่ามีน้ำมัน / ไขมันจากไก่ปรากฏขึ้นบนพื้นผิว . นี่ทำให้ฉันสงสัยว่า: อะไรคือสิ่งที่ลอยอยู่บนพื้นผิว มีเหตุผลอื่นนอกเหนือจากสุนทรียภาพในการลบออกจากสต็อกหรือไม่?

34 stock  chicken-stock 

ซอสหลายชนิดที่ฉันต้องการทำนั้นต้องใช้น้ำซุปหรือน้ำซุป ฉันค่อนข้างกลัวการเตรียมการที่ต้องใช้การปรุงอาหารเป็นเวลานานและอุทิศพื้นที่จัดเก็บที่มีค่ามากขึ้นสำหรับส่วนผสมสำเร็จรูป การใช้น้ำซุปข้นซื้อจากร้านค้าหรือเป็นทางเลือกที่ดี? มันใกล้เคียงกับของจริงแค่ไหน?

14 sauce  stock  broth  chicken-stock 

เมื่อสองวันก่อนฉันเตรียมสต็อกไก่ ในระหว่างการเตรียมการฉันพยายามที่จะเรียดโฟมสีเทา (ตามขั้นตอน) และเป็นไปด้วยดี ฉันมักจะแช่แข็งไว้เพื่อใช้ในอนาคต แต่คราวนี้ฉันไม่มีเวลาดังนั้นฉันจึงเก็บสต๊อกไว้ในตู้เย็น ต่อมาฉันสังเกตเห็นเปลือกโลกสีเหลืองบาง ๆ เกิดขึ้นที่ด้านบนของน้ำเย็น ฉันเดาว่ามันเป็นไขมันที่แยกออกจากส่วนที่เหลือของสต็อกดังนั้นฉันจึงอ่านมันและบันทึกไว้ มันอ้วนจริงเหรอ? ฉันสามารถทำอะไรกับมันได้บ้าง ฉันควรส่งคืนให้กับสินค้าที่เหลืออยู่หรือไม่? การขาดไขมันจะส่งผลเสียต่อหุ้นหรือไม่

9 fats  chicken-stock 

คำถามนี้มีคำตอบอยู่ที่นี่แล้ว : ทำไมสต๊อกไก่งวงของฉันถึงกลายเป็นเจลาติน (2 คำตอบ) ปิดให้บริการใน6 ปีที่ผ่านมา ฉันทำสต๊อกไก่จากกระดูกต้นขาไก่และผิวหนัง (เพิ่งต้องการเนื้อต้นขาและกระดูกที่อยู่ในผิวหนังมีราคาถูกกว่า) หลังจากทำให้เย็นลงในตู้เย็นฉันก็ลงเอยด้วยสิ่งที่มีลักษณะเป็นเมือกกึ่งวุ้นอยู่ใต้ชั้นไขมันหนาไม่กี่มม. ฉันลบไขมันออกแล้ว แต่ฉันสงสัยว่า "สต็อก" ด้านล่างใช้ได้กับทุกอย่างหรือไม่

8 chicken-stock 

ฉันเพิ่งอ่านว่าสต็อกการทำอาหารนานกว่า 2 ชั่วโมงส่งผลเสียต่อรสชาติ สิ่งนี้ดูเหมือนจะขัดแย้งกับคำแนะนำที่ฉันอ่านมาก่อนหน้านี้ซึ่งระบุว่าคุณต้องทำ "เคี่ยวเท่านั้น" (ไม่มีฟองอากาศ) เป็นเวลา 24-36 ชั่วโมงเพื่อแยก / ทำลายคอลลาเจนทั้งหมด คำถามของฉันคือ: มันเป็นความจริงหรือเปล่าที่การเคี่ยวนาน ๆ จะทำลายรสชาติและสารอาหารและถ้าเป็นเช่นนั้นเป็นเพราะเวลาอุณหภูมิหรือส่วนผสมบางอย่างของทั้งสอง คำแนะนำใดดีกว่าที่จะทำตาม อะไรเวลาที่ดีที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์และผักเคี่ยว? หากระยะเวลาการเคี่ยวผักน้อยลงฉันควรเพิ่ม (และนำออก) ในระยะใด

8 chicken  vegetables  cooking-time  stock  chicken-stock