ของเหลวทำด้วยครีมและ penicillium roqueforti?

ในความคิดเห็นเกี่ยวกับคำตอบนี้ Wayfaring Stranger กล่าวถึงสิ่งที่ฉันไม่เคยได้ยินมาก่อน:

บ่มชิ้นสีวอลนัทสีน้ำเงินด้วยครีมสักสองสามวันเพื่อสร้างของเหลวสีฟ้าแสนอร่อยที่น่ารัก สิ่งของมีชื่อเป็นภาษาฝรั่งเศสแฟนซี แต่มันนานเกินไปหลายปีแล้วที่ฉันเห็นสูตร

นี่คืออะไร? มันใช้งานอย่างไร? เห็นได้ชัดว่าวัฒนธรรมของpenicillium roquefortiเช่นบลูชีสดั้งเดิมนั้นปลอดภัยเมื่อทำอย่างถูกต้อง แต่สิ่งนี้ปลอดภัยที่จะทำในห้องครัวที่บ้านหรือไม่? มีข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้นที่ต้องระวังหรือไม่?

ฉันสงสัยอย่างตรงไปตรงมาว่าการปลูกราสีน้ำเงินในครีมสักสองสามวันจะมีผลมาก แต่ทำไมไม่ลองก็ไม่เป็นอันตรายกับคุณเช่นกัน

ทำไมมันไม่ทำงาน? เชื้อราต้องการออกซิเจนในการเจริญเติบโต เมื่อทำบลูชีส (หรือชีสโดยทั่วไปด้วยรา "ภายใน") รูจะถูกเจาะผ่านเต้านมเพื่อสร้างช่องอากาศเพื่อจ่ายรากับออกซิเจน ภาพ Wikipedia ของ Gorgonzola แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าราเติบโตขึ้นรอบ ๆ รูเจาะเหล่านี้ได้อย่างไร คุณยังสามารถดูได้ว่าเชื้อราเติบโตได้เพียงรอยแตกตามธรรมชาติอื่น ๆ ในนมเปรี้ยวอย่างไรในขณะที่มีพื้นที่แข็งขนาดใหญ่ของชีสที่ไม่มีร่องรอยของเชื้อราเลย

หากคุณไม่ทำสิ่งนี้และนมเปรี้ยวไม่มีรอยแตกตามธรรมชาติราจะเติบโตบนพื้นผิวชีสเท่านั้นเช่นบน Camembert

หากคุณแช่บลูชีสไว้ในครีมสปอร์บางตัวอาจละลายและไปถึงพื้นผิว แต่จะสามารถเติบโตได้บนพื้นผิวของครีมเท่านั้น ปัญหาอีกประการหนึ่งคือ Penicillium roqueforti นั้นไม่เติบโตอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะ ตัวอย่างเช่น Roquefort ทำให้สุกอย่างน้อยสี่เดือนภายใต้สภาวะที่เหมาะสมดังนั้นเพียงไม่กี่วันก็จะไม่ทำให้การเจริญเติบโตมากนัก

ทำไมจะไม่เป็นอันตรายต่อคุณ? การใช้แม่พิมพ์ที่ไม่เป็นอันตรายหรืออาจเป็นประโยชน์เช่น Penicillium roqueforti เพื่อเตรียมอาหารไม่เพียง แต่ทำเพื่อรสชาติเท่านั้น อย่างแม่นยำมากขึ้นชนิดของเชื้อราที่แตกต่างกันมีแนวโน้มที่จะต่อสู้กันดังนั้นการเพาะอาหารด้วยแม่พิมพ์ "ดี" จะป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อรา "ไม่ดี" อย่างไรก็ตามครีมจะมีรสเปรี้ยวและรสชาติไม่ดีก่อนที่เชื้อราจะเติบโต

ชื่อ -

มีเชื้อราเพนิซิลเลียจำนวนหลายร้อยที่มีอยู่ในโลก ส่วนใหญ่พวกเขาเติบโตเพื่อสร้างอาณานิคมสีเขียว

คนที่ใช้ในการให้รสชาติกับชีสโดยทั่วไปจะเติบโตเพื่อให้อาณานิคมสีฟ้าเมื่อเพาะเลี้ยง

ผู้ที่เติบโตภายใต้วัฒนธรรมเพื่อให้อาณานิคมสีฟ้าที่มีขอบสีขาวไม่ได้มีประโยชน์สำหรับการผลิตยาปฏิชีวนะหรือคุณสมบัติของรสชาติ

ชื่อ? แม่พิมพ์ที่ใช้งานได้มีเพียงชื่อเพราะใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ ผู้ผลิตโคโลนีสีน้ำเงินมักใช้ทำชีส พวกเขาได้รับการตั้งชื่อเพราะคนใช้แม่พิมพ์เป็นประจำในการผลิตเนยแข็ง - เลือกชื่อของคุณด้วยชีสของคุณ

ฉันกล่าวไว้ข้างต้นว่า penicillium มักจะพยายามระบุด้วยการผลิต "รสชาติออก" ซึ่งวัสดุอาหารไม่สามารถบริโภคได้สำหรับมนุษย์อีกต่อไป โดยทั่วไปแล้วความจริงที่ว่าอาหารนั้นกินไม่ได้ - รสชาติเป็นเพียงชั้นเชิงการโก่งตัว แต่อาหารยังคงกินได้ ภายในชีสจะมีการแนะนำรสชาติจากแบบดั้งเดิมที่รู้จักกันดี

ความกังวลด้านความปลอดภัย - หาก "วัฒนธรรมการเริ่มต้น" มาจากแหล่งที่ปลอดภัยที่ได้รับการยอมรับชีสอาหารที่ผ่านการรับรองคุณจะต้องคำนึงถึงความเป็นไปได้ของสิ่งมีชีวิตที่เกี่ยวข้องเช่น Listeria คุณต้องคิดเกี่ยวกับการควบคุม "แง่มุมภายนอก" ของการเตรียมการ

เมื่อราขึ้นบนอาหารของคุณมันมักจะให้รสชาติที่คุณไม่ชอบ

ส่วนใหญ่รสชาตินั้นกำลังออกแถลงการณ์ รากำลังพูดว่า "นี่คืออาหารของฉันไม่ใช่ของคุณ" คุณสามารถกินมันได้แม้จะมี "รสชาติปิด" - แต่ผู้คนหลีกเลี่ยงโอกาส - ถ้ามันลงมาที่ "ฉันจะกินมันและใช้ชีวิตอย่างมีความสุข" พวกเขาส่วนใหญ่ผิด

ผู้คนไม่ต้องการที่จะใช้โอกาสนั้น - และรานั้นได้รับอนุญาตให้กินอาหารนั้นไม่ใช่ถั่วฮิวมิง คุณส่วนใหญ่ยังคงสามารถกินอาหารได้รสชาติคือ "การปิด"

ตอนนี้พวกเราที่มีเพดานแบบ edificated นั้นค่อนข้างคุ้นเคยกับรสชาติที่แม่พิมพ์เพนนิซิลินสามารถมอบให้กับชีสได้ หากคุณมี "แม่พิมพ์ชีส" คุณสามารถทำให้พวกเขาเติบโตได้ในทุกสิ่งที่มาจากนม - ด้วยผลลัพธ์ที่คุณมีบางสิ่งที่มีรสชาติของ "บลูชีส" ซึ่งตรงข้ามกับ "รา" โดยทั่วไป

อย่าปล่อยให้สิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ ในเชื้อราบอกคุณว่าต้องทำอย่างไรเพราะมันจะมีผลต่อความรู้สึกที่มีกลิ่นของคุณ ...