ทำไมต้องผัดหัวหอมที่ไม่มีน้ำมันแล้วเติมน้ำมัน?

ในหลายสูตรฉันได้เห็นเมื่อเร็ว ๆ นี้คำแนะนำคือการผัดหัวหอมและกระเทียมโดยไม่ต้องใช้น้ำมันสักสองสามนาทีจากนั้นเติมน้ำมันและดำเนินการต่อไปจนถึงสีทอง หากมีความช่วยเหลือใด ๆ เหล่านี้เป็นสูตรดั้งเดิมของเอธิโอเปีย

ฉันรู้ว่ากระบวนการทั้งสองนั้นแตกต่างกันเนื่องจากการถ่ายเทความร้อนด้วยน้ำมันและปฏิกิริยาของ Maillard เป็นต้นมีเหตุผลอะไรบ้างที่จะเริ่มต้นโดยไม่มีน้ำมันแล้วเพิ่มมันลงไป?

ตามที่วิกิพีเดีย ,

การเตรียมความพร้อมของวัดเริ่มต้นด้วยหัวหอมสับช้าสุกโดยไม่มีไขมันหรือน้ำมันในกระทะแห้งหรือหม้อจนกว่าความชื้นของพวกเขาได้ถูกขับออกไป จากนั้นจะเติมไขมัน (โดยปกติแล้วจะเป็น niter kibbeh) ในปริมาณที่อาจดูเหมือนมากเกินไปโดยมาตรฐานตะวันตกสมัยใหม่และหัวหอมและอะโรเมติกอื่น ๆ จะผัดก่อนที่จะเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ วิธีนี้ทำให้หัวหอมแตกและทำให้เคี่ยวข้นขึ้น