การเติมเกลือเมื่อแช่ถั่วแห้งจะทำให้แข็งหรือทำให้ผิวของถั่วนิ่มลงหรือไม่?

ฉันเคยได้ยินความคิดเห็นทั้งสองด้านนี้ คำตอบล่าสุดในเว็บไซต์นี้กล่าวว่าเกลือทำให้ถั่วนิ่มลงยกมา Cooks Illustrated (ฉันไม่เห็นบทความ แต่ฉันเชื่อมั่นใน CI) ในขณะที่คำตอบอีกคำหนึ่งกล่าวว่าเกลือทำให้เม็ดถั่วแข็งขึ้น

ในกรณีที่แตกต่างกันไปตามถั่วฉันสนใจ:

• ถั่วไต
• ถั่วดำ
• ถั่วแดงขนาดเล็ก

แล้วมันคืออะไร? จิตใจที่ต้องการสอบถามต้องการทราบ

นุ่ม สิ่งอื่น ๆ ที่มักเติมเกลือจะทำให้ถั่วมีความเหนียว แต่ก็ไม่ใช่ความผิดของเกลือ เป็นเวลาหลายสิบปีแล้วที่พ่อครัวได้เผยแพร่ประเพณีปากเปล่าที่เพิ่มเกลือทำให้ถั่วแข็ง แต่เป็นตำนาน

การศึกษาทางวิทยาศาสตร์หลายอย่างยืนยันว่าการใส่เกลือลงในน้ำที่แช่ในถั่วแห้งจะช่วยลดเวลาการปรุงอาหารลงได้ เป็นครั้งแรกและส่วนใหญ่อ้างบทความที่ตีพิมพ์ในปี 1977 สามารถพบได้ที่นี่ ดังที่ได้กล่าวไว้ในคำตอบแรกที่คุณอ้างถึงบุคคลที่ดีที่Cooks Illustratedพบในปี 2008 ที่ 3 TBSP ต่อแกลลอนน้ำผลิตหนังนิ่มในขณะที่ไม่เค็มเกินไปภายในของถั่ว เนื่องจากคุณไม่สามารถดูบทความทั้งหมดนี่คือวิทยาศาสตร์ตาม CI:

"ทำไมการแช่ถั่วแห้งในน้ำเค็มจึงทำให้มันสุกด้วยหนังที่นุ่มกว่า? มันเกี่ยวกับการที่โซเดียมไอออนในเกลือมีปฏิกิริยากับเซลล์ของหนังถั่วในขณะที่ถั่วแช่ตัวโซเดียมไอออนจะแทนที่แคลเซียมบางส่วน และแมกนีเซียมไอออนในผิวหนังเนื่องจากโซเดียมไอออนนั้นอ่อนแอกว่าไอออนแร่พวกมันยอมให้น้ำเข้าไปในผิวหนังได้มากขึ้นซึ่งจะนำไปสู่เนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าในระหว่างการแช่โซเดียมไอออนจะกรองเพียงบางส่วนในถั่ว อยู่ในเซลล์ในส่วนนอกสุดของถั่ว "

บล็อก NY Times ของ Harold McGee (9 สิงหาคม 2008) ยังตั้งข้อสังเกตอีกว่าการเติมเกลือเร็วพอจะทำให้ถั่วซึมซับได้อย่างสมบูรณ์ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติ

ในทางกลับกันสิ่งต่าง ๆ มักจะเติมเกลือโดยเฉพาะน้ำตาลและผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยแคลเซียมมีแนวโน้มที่จะทำให้ถั่วแกร่ง (และเกลือจะได้รับโทษ) เอฟเฟกต์แกร่งนี้มีความโดดเด่นที่สุดในสูตรอบถั่วโดยใช้ซอสมะเขือเทศน้ำอ้อยและซอสบาร์บีคิว คุณสามารถอบถั่วเหล่านี้เป็นเวลาหลายวัน แต่ถั่วจะยังคงอยู่และมั่นคง กลไกที่แท้จริงของเอฟเฟกต์นี้ยังไม่ชัดเจน สมมุติฐานข้อหนึ่งที่มีการหมุนเวียนในปัจจุบันดูเหมือนว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำให้เซลล์ "เซลล์" ยึดติดกับเซลล์ (เช่น Shirley Corriher พูดอย่างนั้นในเรื่อง Good Eats "Pantry Raid III - Cool Beans", transcript ออนไลน์ที่นี่ ) แต่ฉันไม่พบเพื่อน - ศึกษาทบทวนโดยเฉพาะการตรวจสอบสมมติฐานที่

ไปที่ส่วนถั่วในบล็อกพริกของ J. Kenji López-Alt:
http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl HTML

ในระยะสั้น: เกลือแทนที่แคลเซียมและแมกนีเซียมในผิวหนังของถั่วที่ทำให้พวกเขาแข็งแกร่งขึ้น ผลก็คือเมื่อถั่วแช่ในน้ำเกลือผิวจะนิ่มลงในอัตราเดียวกับการตกแต่งภายในของถั่วและถั่วจะไม่ "ระเบิด"

ถั่วต่างกันมีความเหนียวของสกินต่างกัน แต่การแช่ในน้ำเกลือไม่ควรมีผลที่แตกต่างกันสำหรับถั่วต่างๆ

ด้วยถั่วแห้งสดคุณสามารถทำอะไรกับพวกเขาได้

แต่ในส่วนใหญ่ของโลกถั่วถูกขนส่งทางทะเลและเก็บไว้เป็นเวลานานหรือได้รับความร้อน สิ่งเหล่านี้ต้องใช้เวลานานในการแช่และปรุงอาหารและคุณจะพบเกลือและสารปรุงแต่งอื่น ๆ

ถั่วที่ผ่านการอบด้วยความร้อนอาจใช้เวลามากกว่าหนึ่งวันในการแช่ทิ้งถั่วไว้ในน้ำเค็มเป็นเวลาหนึ่งวันหรือมากกว่านั้นจะทำให้แกนของถั่วดูดซับเกลือได้เช่นกัน