การย่างที่ยากลำบาก .. เกิดอะไรขึ้น?

เพื่อนบ้านของฉันมักจะรับซื้อเนื้อสัตว์ลดลงจากซูเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่น (Sainsbury's ในสหราชอาณาจักร) ในเวลาที่เขากลับบ้าน

มักจะเป็นสีเงิน, ท็อปไซด์หรือเนื้อหน้าอก ไหล่หมูเป็นครั้งคราว

โดยไม่ล้มเหลว แต่เนื้อของฉันกลายเป็น "แกร่ง" นี่คือขั้นตอนที่แน่นอนที่ฉันปฏิบัติตาม "มาตรฐาน" ของฉัน:

1. นำเนื้อแช่แข็งออกจากช่องแช่แข็งประมาณ 8-10AM
2. เตรียมหัวหอม 2 คื่นฉ่ายแครอทและกระเทียมครึ่งหลอด โยนพวกเขาในกระทะย่างของฉัน
3. ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเทน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ราดบนกระทะ
4. ทำอาหารที่ 20degC น้อยกว่าอุณหภูมิที่แนะนำสำหรับเวลาที่แนะนำตามหนังสือ MasterChef ของฉันโดยเฉพาะสำหรับการหั่นเนื้อสัตว์นั้น เช่นหน้าอกคืนนี้เป็น 900 กรัม - ฉันปรุงมันที่ 160degC นาน 1 ชั่วโมง 30m
5. พักประมาณ 10-15 ม. ในขณะที่ฉันทำน้ำเกรวี่และปิดมันฝรั่งในถาดอีกใบ

ฉันทำมันน้อยกว่า 20deg เพราะมันเป็นเตาอบพัดลม

ใครสามารถอธิบายปัจจัยที่มีผลต่อความเหนียวของเนื้อสัตว์ได้? ฉันไม่ถูกต้องเหรอ? เนื้อสัตว์มีแนวโน้มที่จะมีความเหนียวหรือไม่เพราะไม่สด มันไม่ละลายน้ำแข็งนานพอหรือไม่?

ขอบคุณล่วงหน้า,

เนื้อมีความเหนียวด้วยเหตุผลสองประการ:
1- เนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากมาย
2- เมื่อสุกแล้ว

ในกรณีของคุณฉันจะบอกว่าคุณอาจมีปัญหาทั้งสองอย่าง เนื้อสัตว์ราคาถูกเป็นเนื้อแข็ง มันมาจากสัตว์ที่มีอายุมากกว่าหรือกลุ่มกล้ามเนื้อทำงานได้ดี ซึ่งหมายความว่ามันเสริมด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเสริมจำนวนมาก นอกจากนี้ยังหมายถึงมันมีรสชาติมากมาย

วิธีแก้ปัญหาสำหรับหมายเลข 1 คือการทำอาหารแบบเปียกและช้าซึ่งจะละลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันนั้นเป็นเจลาตินแสนอร่อย การเคี่ยวเป็นวิธีปกติในการทำเช่นนี้ เมื่อเนื้อสัตว์ถูกให้ความร้อนมากเกินไปแม้ว่าเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะถูกละลายออกไปอย่างระมัดระวังโปรตีนจากเนื้อสัตว์ก็จะแน่นและแข็งขึ้นซึ่งส่งผลให้เกิดข้อผิดพลาด # 2 ซึ่งเป็นอาหารแห้งและไม่เป็นที่พอใจ

คุณกำลังซื้อเนื้อแกร่งและปรุงมันอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องวัดอุณหภูมิ คุณไม่มีเวลาหรือความชื้นเพียงพอในการละลายคอลลาเจนและคุณไม่สามารถแน่ใจได้ว่าคุณไม่ได้ปรุงเนื้อสัตว์มากเกินไปเพราะคุณไม่รู้อุณหภูมิ การใช้เวลาไม่ได้ผลเพราะชิ้นเนื้อมีรูปร่างผิดปกติดังนั้นคุณจึงไม่สามารถรู้ได้ว่าต้องใช้เวลานานเท่าใดจึงจะได้รับความร้อน

ซื้อเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิตัวเองเพื่อป้องกันการ # 2 สำหรับ # 1 ค้นหาสูตรหม้ออบ บางอย่างทำได้ง่ายในหม้อหุงช้า - บางแห่งใช้เต็นท์ฟอยล์ที่ปิดผนึกไว้เหนือเนื้อสัตว์เพื่อผนึกความชื้น วางแผนว่าจะใช้เวลานานกว่า 1.5 ชั่วโมง โดยทั่วไปแล้วจะใช้เวลา 3-6 ชั่วโมงเพื่อให้ได้เนื้อหม้อที่สุกแล้ว

Searing เป็นเพียงเพื่อรสชาติและจะไม่เล่นบทบาทในการละลายคอลลาเจนหรือการปรุงอาหารภายในเนื้อสัตว์

เช่นเดียวกับผู้อื่นที่อ่านข้อความนี้

ฉันปรุงเนื้ออกข้อ 1.3Kg ที่ 140 องศาเซลเซียส (เตาอบพัดลม) เป็นเวลา 3 ชั่วโมง

มันเป็นความสวยงามอย่างแน่นอน ซื้อ; สิ่งที่ละลายในปากของคุณ

ดังนั้นสำหรับใครก็ตามที่กำลังมองหาการทำอาหารจำศีลหรือสีเงินให้ทำแบบนี้ ลอเรน Pascale มีสูตรที่ดีเยี่ยมสำหรับในนี้หนังสือ

ฉันอาจจะหายไปบางสิ่งบางอย่างที่นี่ แต่เมื่อใดก็ตามที่ฉันใช้ brisket ฉันใช้มันเป็นส่วนหนึ่งของการย่างช้าหรือหม้อปรุงอาหาร มันไม่ใช่การตัดที่อ่อนโยนโดยเฉพาะ แต่เมื่อปรุงอย่างถูกต้องผลลัพธ์ที่ได้ก็น่าประหลาดใจการตัดที่ถูกกว่านั้นไม่สามารถใช้เช่นราคาแพงกว่า แต่เมื่อปรุงอย่างถูกต้องพวกเขามีรสชาติที่เข้มข้นที่ทำให้น้ำปาก

ฉันจะทำอาหารเหมือนที่คุณทำ แต่เพียงแค่บอกเวลา 4 ชั่วโมงและจากนั้นฉันจะเปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 200 C นานกว่าครึ่งชั่วโมงเพื่อให้กรอบชัดเจนขึ้น นี่เป็นสูตรเก่าโดยฮิวจ์ดีhttp://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe

หากคุณไม่มีเวลาสำหรับการคั่วแบบช้าซื้อการตัดที่มีราคาแพงกว่าบ่อยกว่าหรือคุณอาจลองเครื่องในราคาถูกซึ่งเป็นชิพ แต่อร่อย!

หวังว่านี่จะช่วยได้!

นอกเหนือจากคำตอบที่ยอดเยี่ยมอื่น ๆ แล้วการทำให้แน่ใจว่าการละลายน้ำแข็งภายในอย่างสมบูรณ์นั้นสำคัญมากเช่นกัน ฉันเคยทำผิดพลาดที่จะไม่ละลายเนื้อสัตว์อย่างสมบูรณ์โดยคิดว่ามันจะใช้ได้เพราะมันจะนั่งเป็นเวลา 6 ชั่วโมงในหม้อหุงช้า แต่มันออกมายากและจบลงด้วยการชิมราวกับว่ามันสุกเกินไปแม้ว่าฉันจะรู้ว่าฉันเคย ปรุงอาหารสูตรนั้นเป็นเวลา 8 ชั่วโมงก่อน (เวลามากขึ้นก็ไม่ได้ช่วยอะไรกันอยู่เหมือนเดิม)

Brisket มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากมาย มาก. หากการตัดเช่นหน้าอก (หรือเชยหรือไหล่หมู) เป็นเรื่องยากนั่นก็เพราะมันไม่สุก เวลา / อุณหภูมิในสูตรเป็นแนวทางเพิ่มเติม คุณจะต้องใช้ตัวชี้นำสัมผัสเพื่อตรวจสอบว่าเนื้อของคุณเสร็จหรือไม่ คุณควรเลื่อนส้อมผ่านอกของคุณด้วยแรงต้านเล็กน้อย ถ้าคุณทำไม่ได้ให้ทำอาหารต่อ

เคล็ดลับสำหรับฉันคือการปล่อยให้เนื้อสัตว์เย็นลงในตู้เย็นจากนั้นให้ความร้อนกลับขึ้นเป็นครั้งที่สอง ขั้นตอนการปรุงอาหารครั้งแรกจะแปลงเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นคอลลาเจน แต่จำเป็นต้องละลายในเจลาตินเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อย่างเหนียว การให้คอลลาเจนเย็นลงก่อนทำให้ขั้นตอนที่สองนี้ง่ายขึ้นและเร็วขึ้น

การทำอาหารช้าๆที่อุณหภูมิต่ำเป็นวิธีการทำเนื้อสัตว์ที่นุ่มนวลดึงออกจากกันด้วยความนุ่มของคุณ รับหม้อหม้อขนาดกลางถึงขนาดใหญ่ / หม้อหุงช้า ฉันพบว่าหม้อหม้อที่มีขนาดเล็กกว่าทำงานที่อุณหภูมิสูงเกินไป แต่หม้อที่ใหญ่กว่านั้นมีอุณหภูมิต่ำที่ดี ฉันโยนเจ็ดกระดูกลงในหม้อหม้อของฉันและคาดว่าจะรอ 6 ชั่วโมงจนกว่ามันจะนุ่ม สูตรหม้อหม้อที่ดีมากเกินไปเช่นกัน! มีความสุข!

ลองทำอาหารเนื้อสัตว์ด้วยแก๊ส 4 เป็นเวลา 4 - 5 ชั่วโมงคุณอาจรู้สึกว่ามันน่ารักและอ่อนโยน การปรุงอาหารช้าเนื้อดีกว่า

หากคุณมีเนื้อแข็งและไม่มีเวลาทำทั้งวันให้ใช้หม้อความดัน หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงหรือเกือบทุกอย่างจะส่ง!

ท็อปไซด์ 1 กก. นำเนื้อสัตว์ไปที่อุณหภูมิห้อง

ทำอาหารเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 5 นาที 20 นาทีแรกที่ 220c 45 นาทีที่ 180c การคั่วที่สมบูรณ์แบบทุกครั้ง

เคล็ดลับในการปรุงอาหารที่ปรุงจากเนื้อสัตว์ที่ยากคือการทำให้แน่ใจว่าการตัดแห้ง (ใช้ผ้ากระดาษเช็ดให้แห้ง) เพื่อไม่ให้ตัดเป็นเวลานาน ฉันมักจะโยนเนื้อบนตะแกรงเพื่อหายาก / ปานกลาง - หายากเมื่อมันอ่อนโยนที่สุด