อะไรคือเวลาที่ดีที่สุดในการเคี่ยวแต่ละขั้นตอนของphởดั้งเดิม?


18

เพื่อนร่วมงานของฉันหลายคนและฉันคิดว่าตัวเองเป็นผู้เชี่ยวชาญและสิ่งหนึ่งที่เราสังเกตเห็นคือความแปรปรวนอย่างรุนแรงในคุณภาพของน้ำซุปที่ให้บริการในสถานประกอบการต่างๆ

สิ่งที่ดีที่สุดคือในแง่ของประสบการณ์การชิมของตัวเองและความคิดเห็นที่ฉันเคยได้ยิน / เห็นจากเพื่อน / ผู้ตรวจทานดูเหมือนจะมีบางสิ่งที่เหมือนกัน:

  1. รสชาติที่เข้มข้น แต่ไม่ท่วมท้นสมบูรณ์ น้ำซุปจะต้องมีรสชาติที่เพียงพอที่จะกินด้วยตัวเอง แต่รสชาติของก๋วยเตี๋ยวเช่นเดียวกับการโพสต์ที่ทำหน้าที่บริการใด ๆ (หัวหอม, ใบโหระพา, ฯลฯ ) ยังคงสามารถตรวจพบได้

  2. การขาดหรืออย่างน้อยขั้นต่ำของไขมันหรือ "ขยะ" ขึ้นรูปด้านบน หากมองเห็นได้มันเป็นวิธีที่มันเยิ้มเกินไป แต่ถึงแม้ปริมาณที่มองไม่เห็นก็ยังสามารถส่งผลกระทบต่อความรู้สึกในปาก

  3. ผิวสีแทนเด่นชัดหรือแม้กระทั่งสีแดงเล็กน้อย โปร่งแสงเป็นเรื่องปกติโปร่งใสเป็นธงสีแดง

ตอนนี้ฉันรู้แล้วว่าจำนวนนี้จะได้รับผลกระทบจากส่วนผสมและสัดส่วนและฉันคิดว่าฉันทำสิ่งที่ถูกต้องแล้วในพื้นที่นั้น (กระดูกขาและกระดูกขาที่มีไขกระดูกประมาณ 20% ซึ่งเป็นปริมาณที่พอเหมาะ 1: 5 ขนาบข้าง: หางวัว) แต่ฉันเชื่อว่าการที่ฉันไม่สามารถบรรลุความสมบูรณ์แบบนี้ในบ้านได้รับอิทธิพลจากเหตุการณ์ส่วนใหญ่

ฉันได้อ่านสูตรอาหารมากมายและพวกเขาต่างกันอย่างสิ้นเชิงในช่วงเวลาที่กำหนด ถ้าเป็นไปได้ฉันต้องการที่จะเข้าใจมากขึ้นเกี่ยวกับความสำคัญของแต่ละขั้นตอนและต่อมาระยะเวลาที่น้ำซุปที่ยังไม่เสร็จจะเหลืออยู่ในระยะนั้น

คำสั่งพื้นฐานดูเหมือนจะคล้ายกันเสมอ:

  1. กระดูกในน้ำเย็น ("แช่") - ในสูตรประมาณ 10-20% ทุก 2 ชั่วโมงถึงข้ามคืน
  2. กระดูกในน้ำเดือด (ทำความสะอาดล่วงหน้า)
  3. กระดูกในน้ำเดือด (โพสต์ทำความสะอาด) ด้วยการขริบไขมัน
  4. กระดูกและเนื้อสัตว์
  5. กระดูกเนื้อและเครื่องเทศ (บางครั้งมีการเพิ่มเครื่องเทศก่อนเนื้อสัตว์)
  6. กระดูกเนื้อเครื่องเทศและผัก
  7. กระดูกเครื่องเทศและผัก (นำเนื้อออก / สำรอง - มีในบางสูตรเท่านั้น)
  8. เติมด้วยน้ำปลาและน้ำตาล (บางครั้ง) เติม
  9. เช่นเดียวกันกับการเพิ่มบะหมี่สุก
  10. พร้อมเสิร์ฟ - เนื้อดิบ / หายากและเครื่องปรุงเพิ่ม

สิ่งที่สามารถพูดเกี่ยวกับระยะเวลาที่น้ำซุปใช้ในแต่ละขั้นตอนเหล่านี้? แต่ละคนมีความสำคัญอย่างไรและจะมีผลอย่างไรถ้าเวลาปิด - ไม่นานหรือสั้นเกินไป?

(ตัวอย่างเช่นเมื่อทำการสต็อคฝรั่งเศสหรืออเมริกาเหนือแบบดั้งเดิมสิ่งสำคัญคืออย่าให้ mirepoix นั่งอยู่ในนั้นนานเกินไปเพราะสารระเหยส่วนใหญ่จะถูกสกัดภายในหนึ่งชั่วโมงหลังจากนั้นคุณจะปั่นแป้งและข้าวต้มและ เมื่อเคี่ยวเพียงกระดูกไก่เจลาตินส่วนใหญ่ได้รับการแสดงผลภายใน 8-12 ชั่วโมงสำหรับหม้อ 8 ควอร์ตฉันแน่ใจว่ามีแนวทางและกฎง่ายๆสำหรับ ph thumb แต่ฉันไม่รู้ว่าพวกมันคืออะไร .)


1
หมายเหตุ: นี่ถูกโพสต์ในจิตวิญญาณของสัปดาห์ซุป โปรดเข้าร่วมกับคำถามของคุณเอง :)
Aaronut

@Aaronut การเดินทางไปประเทศเวียดนามอย่างรวดเร็วนั้นเป็นไปตามลำดับ :-) เช่นเดียวกับการทำอาหารเอเชียส่วนใหญ่มีความแตกต่างกันอย่างมากในสูตรอาหารตามภูมิภาคหรือโดยแม่ของคุณ Fatty Pho (ไขมันเรนเดอร์ทอด) ก็เป็นที่นิยมเช่นกัน ได้เห็นลูกบิดเนยลอยอยู่บนโพธิ์ก่อนเสิร์ฟ: - /
TFD

1
@TFD: ฉันเห็นทั้งหมดด้วย (ยกเว้นเรื่องของเนย) แต่ที่นี่ฉันกำลังพูดถึงเฉพาะคลาสสิกPhởTáiหรือPhởĐuôiBò & Tái (และโดยทั่วไปสไตล์ไซ่ง่อน) มีส่วนผสมที่แปลก ๆ ที่คุณสามารถเห็นได้ในมัน (บางส่วนทำจากไก่) แต่โดยทั่วไปนี่เป็นรายการแรกในเมนูโพธิ์ในร้านอาหารเวียดนาม ;)
Aaronut

คำตอบ:


3

นี่ไม่ใช่คำตอบที่คุณกำลังมองหาโดยตรง แต่อาจเป็นเคล็ดลับ

ผู้ผลิตPhởในท้องถิ่นบางคนดื่มสกินหัวหอมในแอลกอฮอล์ (ไวน์ทำอาหารข้าว) เพื่อสกัดรสสต็อก (ฉันสงสัยว่านี่คือ Quercetin?) สุราดำที่เกิดขึ้นจะถูกเพิ่มเข้าไปในน้ำซุปเมื่อเนื้อถูกเพิ่มเข้ามา

สิ่งนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติน้ำซุปอย่างแน่นอนเช่นเดียวกับผงชูรสในการปรุงอาหารจีน

คุ้มค่าที่จะลอง...

ฉันไม่คิดว่าจะมีระเบียบหรือเวลาในการสร้างPhởตราบใดที่รสชาติถูกดึงออกมาและไม่ถูกทำลายมันก็โอเค


+1 อย่างที่ฉันไม่เคยคิดว่าจะสกัดกลิ่นหอมด้วยสารเคมี
Nathan C. Tresch

3
"ผงชูรสเล็กน้อยในการทำอาหารจีน" หรือคุณรู้บ้างเช่นผงชูรสในโพธิ์? :)
event_jr

3

เช่น @TFD คำตอบนี้ไม่ตรงกับสิ่งที่คุณถาม แต่ฉันพบว่าการใช้เทคนิคเหล่านี้ช่วยยกระดับคุณภาพร้านอาหารของฉัน ใส่กระดูกทั้งหมดลงในกระทะย่างแล้วปรุงที่อุณหภูมิ 500 องศาจนกระทั่งสัญญาณเตือนไฟไหม้ของคุณดับลงหรือกระดูกแตก เอาล่ะทำไป 4-5 ชั่วโมงแล้วระบายไขมันทุก ๆ 15 นาทีมิเช่นนั้นคุณจะเริ่มปลุก ฉันเกือบจะแน่ใจว่าเป็นสิ่งที่คุณขาดหายไปเนื่องจากคุณไม่ได้จดบันทึกไว้ในขั้นตอนของคุณและมันจะช่วยให้ได้รสชาติที่ดีขึ้นในกระบวนการเดือด ขั้นตอนนี้จะช่วยลดน้ำมันและขยะที่ออกมาอย่างมากในผลิตภัณฑ์ของคุณดังนั้นน้ำซุปที่ทำเสร็จแล้วจะมีน้ำหนักเบาและให้ความรู้สึกสะอาดบนพาเลท

เคล็ดลับอีกอย่างคือการใช้ทั้งกระเทียมและหัวหอมและคาราเมลหอมหัวใหญ่และกระเทียมก่อนที่จะเติมลงในหม้อ ขั้นตอนนี้จะนำน้ำตาลไปทางพื้นผิวของผักมากขึ้นและน้ำตาลนั้นจะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับน้ำซุปของคุณ ไม่ต้องเติมน้ำตาลแน่นอนเมื่อทำเช่นนี้เพราะน้ำตาลไม่จำเป็นต้องเพิ่มและไม่พึงประสงค์: น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ให้ความหวานนั่นคือในความคิดของฉันการใช้งานบนพาเลท กล่าวคือความหวานจากน้ำตาลทรายขาวนั้นยากที่จะล้างพาเลทของฉันได้ยากกว่าน้ำตาลที่นำออกมาจากคาราเมล นอกจากนี้ยังมีแนวโน้มที่จะเอาชนะน้ำตาลที่ไม่ผ่านการกลั่นในหัวหอมแล้ว

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.