เพื่อนร่วมงานของฉันหลายคนและฉันคิดว่าตัวเองเป็นผู้เชี่ยวชาญและสิ่งหนึ่งที่เราสังเกตเห็นคือความแปรปรวนอย่างรุนแรงในคุณภาพของน้ำซุปที่ให้บริการในสถานประกอบการต่างๆ
สิ่งที่ดีที่สุดคือในแง่ของประสบการณ์การชิมของตัวเองและความคิดเห็นที่ฉันเคยได้ยิน / เห็นจากเพื่อน / ผู้ตรวจทานดูเหมือนจะมีบางสิ่งที่เหมือนกัน:
รสชาติที่เข้มข้น แต่ไม่ท่วมท้นสมบูรณ์ น้ำซุปจะต้องมีรสชาติที่เพียงพอที่จะกินด้วยตัวเอง แต่รสชาติของก๋วยเตี๋ยวเช่นเดียวกับการโพสต์ที่ทำหน้าที่บริการใด ๆ (หัวหอม, ใบโหระพา, ฯลฯ ) ยังคงสามารถตรวจพบได้
การขาดหรืออย่างน้อยขั้นต่ำของไขมันหรือ "ขยะ" ขึ้นรูปด้านบน หากมองเห็นได้มันเป็นวิธีที่มันเยิ้มเกินไป แต่ถึงแม้ปริมาณที่มองไม่เห็นก็ยังสามารถส่งผลกระทบต่อความรู้สึกในปาก
ผิวสีแทนเด่นชัดหรือแม้กระทั่งสีแดงเล็กน้อย โปร่งแสงเป็นเรื่องปกติโปร่งใสเป็นธงสีแดง
ตอนนี้ฉันรู้แล้วว่าจำนวนนี้จะได้รับผลกระทบจากส่วนผสมและสัดส่วนและฉันคิดว่าฉันทำสิ่งที่ถูกต้องแล้วในพื้นที่นั้น (กระดูกขาและกระดูกขาที่มีไขกระดูกประมาณ 20% ซึ่งเป็นปริมาณที่พอเหมาะ 1: 5 ขนาบข้าง: หางวัว) แต่ฉันเชื่อว่าการที่ฉันไม่สามารถบรรลุความสมบูรณ์แบบนี้ในบ้านได้รับอิทธิพลจากเหตุการณ์ส่วนใหญ่
ฉันได้อ่านสูตรอาหารมากมายและพวกเขาต่างกันอย่างสิ้นเชิงในช่วงเวลาที่กำหนด ถ้าเป็นไปได้ฉันต้องการที่จะเข้าใจมากขึ้นเกี่ยวกับความสำคัญของแต่ละขั้นตอนและต่อมาระยะเวลาที่น้ำซุปที่ยังไม่เสร็จจะเหลืออยู่ในระยะนั้น
คำสั่งพื้นฐานดูเหมือนจะคล้ายกันเสมอ:
- กระดูกในน้ำเย็น ("แช่") - ในสูตรประมาณ 10-20% ทุก 2 ชั่วโมงถึงข้ามคืน
- กระดูกในน้ำเดือด (ทำความสะอาดล่วงหน้า)
- กระดูกในน้ำเดือด (โพสต์ทำความสะอาด) ด้วยการขริบไขมัน
- กระดูกและเนื้อสัตว์
- กระดูกเนื้อและเครื่องเทศ (บางครั้งมีการเพิ่มเครื่องเทศก่อนเนื้อสัตว์)
- กระดูกเนื้อเครื่องเทศและผัก
- กระดูกเครื่องเทศและผัก (นำเนื้อออก / สำรอง - มีในบางสูตรเท่านั้น)
- เติมด้วยน้ำปลาและน้ำตาล (บางครั้ง) เติม
- เช่นเดียวกันกับการเพิ่มบะหมี่สุก
- พร้อมเสิร์ฟ - เนื้อดิบ / หายากและเครื่องปรุงเพิ่ม
สิ่งที่สามารถพูดเกี่ยวกับระยะเวลาที่น้ำซุปใช้ในแต่ละขั้นตอนเหล่านี้? แต่ละคนมีความสำคัญอย่างไรและจะมีผลอย่างไรถ้าเวลาปิด - ไม่นานหรือสั้นเกินไป?
(ตัวอย่างเช่นเมื่อทำการสต็อคฝรั่งเศสหรืออเมริกาเหนือแบบดั้งเดิมสิ่งสำคัญคืออย่าให้ mirepoix นั่งอยู่ในนั้นนานเกินไปเพราะสารระเหยส่วนใหญ่จะถูกสกัดภายในหนึ่งชั่วโมงหลังจากนั้นคุณจะปั่นแป้งและข้าวต้มและ เมื่อเคี่ยวเพียงกระดูกไก่เจลาตินส่วนใหญ่ได้รับการแสดงผลภายใน 8-12 ชั่วโมงสำหรับหม้อ 8 ควอร์ตฉันแน่ใจว่ามีแนวทางและกฎง่ายๆสำหรับ ph thumb แต่ฉันไม่รู้ว่าพวกมันคืออะไร .)