ความแตกต่างของระดับคาเฟอีนระหว่างกาแฟที่เบาและหนาหรือไม่?

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาฉันเชื่อว่ากระบวนการคั่วสำหรับกาแฟที่มีคาเฟอีนจะทำให้คาเฟอีนออกจากถั่วทำให้ปริมาณคาเฟอีนต่ำกว่าเมื่อเทียบกับกาแฟคั่วแบบเบา ฉันได้รับแนวคิดนี้จาก Good Eats ด้วย Alton brown นี่คือคลิปที่ผู้คั่วอบทำมาถึงจุดนี้

อย่างไรก็ตามเมื่อวานนี้On Point กับทอมแอชบรูคมีผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟที่อ้างสิทธิ์ตรงกันข้าม นอกจากนี้ความคิดเห็นในหน้ายังชี้ไปยังแหล่งที่อธิบายถึงความไม่สอดคล้องกันของระดับคาเฟอีน: ปริมาณคาเฟอีนตามระดับการคั่วและกาแฟคั่วเข้มมีคาเฟอีนน้อยกว่าการคั่วแบบเบาหรือไม่?

ค้นหาในไซต์. edu ฉันพบแผนภูมิที่ดูเหมือนจะสนับสนุนแนวคิดที่ว่ากาแฟที่โดดเด่นยิ่งขึ้นมีคาเฟอีนเพิ่มขึ้น แผนภูมิแสดงกาแฟที่มีปริมาณน้อย (2-4oz) มีปริมาณคาเฟอีนในปริมาณเดียวกันกับกาแฟคั่วแบบเบา (6oz) ดังนั้นปริมาณการบริโภคโดยทั่วไปมีบทบาทในปริมาณคาเฟอีนที่จะเข้าไปในร่างกาย

แผนภูมิคาเฟอีน

• http://www.uhs.umich.edu/caffeine#contents
• http://www.psychiatry.ufl.edu/aec/research/abstracts/sobpcaffiene.pdf

ในท้ายที่สุดฉันต้องการคำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามนี้: หลังจากคั่วถั่วใดที่มีคาเฟอีนมากกว่าหรือมีความแตกต่างเล็กน้อย และ / หรือวิธีการต้มเปลี่ยนเนื้อหาคาเฟอีนอย่างมีนัยสำคัญหรือไม่?

ฉันเชื่อว่าการศึกษาต่อไปนี้ให้คำตอบที่ชัดเจน:

• การประยุกต์ใช้โครมาโตกราฟีของเหลวสมรรถนะสูงในการวิเคราะห์องค์ประกอบของกาแฟที่ไม่ระเหย

จากนามธรรม:

โครมาโตกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง (HPLC) ถูกนำไปใช้ในการวิเคราะห์คาเฟอีน, ไตรกลีเนลลีน, กรดนิโคตินและซูโครสในกาแฟอาราบิก้าและโรบัสต้า ตัวอย่างกาแฟสีเขียวและคั่วถูกนำมาใช้ในการศึกษานี้และการย่อยสลายของซูโครสและไตรกลีเซอไรด์ด้วยการก่อตัวของกรดนิโคตินในระหว่างการคั่ว คาเฟอีนไม่ได้รับการย่อยสลายอย่างมีนัยสำคัญโดยมีเพียง 5.4% ที่หายไปภายใต้การคั่วที่รุนแรง

ในความเป็นจริงแล้วการคั่วจะลดปริมาณคาเฟอีนลงไปดังนั้นกาแฟที่เข้มกว่าจะมีคาเฟอีนน้อยกว่าหากพวกเขามาจากถั่วเดียวกัน แต่ถึงแม้จะอยู่ในสภาวะที่เลวร้ายที่สุดผลกระทบของการคั่วก็ไม่สำคัญเมื่อเทียบกับผลกระทบของการเลือกถั่ววิธีการต้ม ฯลฯ

สิ่งที่จะทำให้เสื่อมเสียคือซูโครส (น้ำตาล) ซึ่งเป็นเหตุผลที่ถั่วคั่วหนักมีแนวโน้มที่จะมีรสชาติขมดังนั้น (หรือ "กล้า")

Bottom line: ตัดสินใจย่างของคุณตามความชอบของรสชาติไม่ใช่เนื้อหาของคาเฟอีน เนื่องจากเอฟเฟกต์ของคาเฟอีนมีขนาดเล็กมากคุณจึงไม่สามารถเปรียบเทียบปริมาณคาเฟอีนของคั่วอ่อนกับกาแฟคั่วเข้มได้อย่างเด็ดขาดเว้นแต่คุณจะมีตัวอย่างควบคุมซึ่งคุณทำไม่ได้นอกจากคุณจะทำงานในห้องแล็บ

โพสต์จาก: http://coffeefaq.com/site/node/15โดย Daniel Owen:

มันขึ้นอยู่กับว่าคุณวัดคาเฟอีนอย่างไร เมื่อกาแฟถูกคั่วเมล็ดกาแฟจะทำให้น้ำมีปริมาณลดลง ในขณะเดียวกันก็ลดน้ำหนักก็เพิ่มขนาด สิ่งนี้นำไปสู่สถานการณ์ที่ทำให้การตอบคำถามนี้น่าสนใจเล็กน้อย

สมมติว่าตัวแปรอื่น ๆ เหมือนกันถ้าคุณวัดด้วยน้ำหนักคุณจะมีคาเฟอีนมากกว่าในการย่างที่มืดเพราะการสูญเสียน้ำเร็วกว่าการสูญเสียคาเฟอีนที่น้อยที่สุดระหว่างการคั่ว หากคุณวัดปริมาณโดยปริมาตรคุณจะมีคาเฟอีนน้อยกว่าเพราะถั่วจะขยายตามที่ย่าง ดูเหมือนว่าจะทำให้บางคนสับสนดังนั้นขอให้ฉันกล่าวซ้ำข้างต้น หากคุณวัดปริมาณกาแฟโดยใช้สกู๊ปคุณจะมีคาเฟอีนน้อยลงต่อถ้วยโดยใช้กาแฟคั่วเข้ม หากคุณวัดปริมาณกาแฟโดยน้ำหนักคุณจะมีคาเฟอีนต่อถ้วยมากกว่าโดยใช้การคั่วแบบเข้ม ความแตกต่างทางเดียวหรืออื่น ๆ มีขนาดเล็ก หากคุณกำลังซื้อกาแฟหนึ่งแก้วและกาแฟวัดจากน้ำหนัก (โดยทั่วไปกับกาแฟที่ถูกบรรจุไว้ในสำนักงานและร้านอาหารบางแห่ง) การคั่วที่เข้มจะมีคาเฟอีนเพิ่มขึ้นเล็กน้อย หากคุณซื้อถ้วยและร้านอาหารวัดตามปริมาตร (โดยทั่วไปเมื่อกาแฟเป็นดินสดและวัดได้ทันที) การคั่วแบบเบาจะมีคาเฟอีนสูงขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากคุณจะมีกากกาแฟเพิ่มขึ้น นี่เป็นเพียงปัญหาเท่านั้นหากคุณกำลังพูดถึงกาแฟสองแก้วที่เหมือนกันและแตกต่างกันเล็กน้อย เป็นไปได้หากคุณกำลังเปรียบเทียบกาแฟชงสองแก้วที่มีอยู่ว่าความแตกต่างของความแตกต่างระหว่างพวกเขาสามารถทำให้มีผลมากเท่ากับย่างและวิธีการเตรียมจะมีผลมากขึ้นกว่าระดับคั่วหรือพันธุ์ หากมีโรบัสต้าอยู่ในหนึ่งในกาแฟมันเกือบจะรับประกันได้ว่าจะมีคาเฟอีนเพิ่มขึ้น นี่คือการอภิปรายทางวิชาการส่วนใหญ่เนื่องจากความแตกต่างในเนื้อหาคาเฟอีนมีขนาดค่อนข้างเล็ก

จุดเดือดของคาเฟอีนคือ 352.4F หรือ 178C โปรดทราบว่ามันจะระเหยไปก่อนจุดหลอมเหลว (แห้ง) ที่ปราศจากน้ำ

บทความของ Wikipedia เกี่ยวกับการคั่วกาแฟและแหล่งงานอดิเรกอื่น ๆ แนะนำให้ใช้อุณหภูมิการคั่วสูงกว่า 400F / 200C ดังนั้นคาเฟอีนจึง "สูญเสีย"

แน่นอนว่าความเครียดของถั่วและการรักษาอื่น ๆ ของกาแฟ / เครื่องบดก็มีผลต่อคาเฟอีนทั้งหมดเช่นกัน

จุดเดือดของคาเฟอีนคือ 315 องศาและสถานที่ส่วนใหญ่ไม่ได้ไปใกล้ทุกที่ (ประมาณ 260 สำหรับย่างที่มืดที่สุดของเรา) และฉันยังไม่พบที่ใดที่มีรายละเอียดว่าเป็นคาเฟอีน "หายไปไหน" "ในระหว่างกระบวนการย่าง นอกเหนือจากนั้นแดนนี่เด็กชายมีความคิดที่ถูกต้องโดยสิ้นเชิง การคั่วแบบเข้มมีน้ำหนักต่อถั่วน้อยลงอย่างมากดังนั้นคุณควรคาเฟอีนมากขึ้นในที่มืดแม้ว่าคาเฟอีนที่มีมนต์ขลังจะกำจัดคาเฟอีนออกจากถั่วก่อนที่จุดเดือดหรือการสลายตัว วิธีการบดและสกัดมีความสำคัญอย่างมาก ร้านกาแฟเพื่อการพาณิชย์ส่วนใหญ่จะใช้ผู้ผลิตเบียร์รายเดียวกันกับกาแฟที่แตกต่างกันโดยใช้การบดแบบเดียวกันกับถั่วดังนั้นสำหรับกาแฟที่คั่วแบบทั่วไปการคั่วแบบเข้มจะมีคาเฟอีนเพิ่มขึ้นเล็กน้อย