อะไรคือพลังความหนาของรูส์ประเภทต่าง ๆ ?

8

ฉันมักจะใช้วิธีง่าย ๆ และทำงานกับรูส์สีขาวมักจะผสมกับซอส 1:10 และใช้ของเหลวอุ่น ๆ เป็นวิธีรัวร้อน คืนนี้ฉันต้องการรสชาติที่มากกว่า ฉันกลัวที่จะลองรูส์สีเข้มทันทีและไปหารูส์สีน้ำตาล "พ่อครัวมืออาชีพ" ให้สูตรเบชาเมลที่มี 1:10 (รูส์สีขาวกับนม) และสูตรเอสคาญอลที่ 1: 8.5 (รูส์ไวท์ต่อสต็อค) ดังนั้นฉันคิดว่าฉันจะปลอดภัยด้วย 1: 7.2 ( รูส์สีน้ำตาลถึงสต็อค) ผลที่ได้คือบางกว่าที่ฉันคาดไว้ฉันต้องรีบผูกมันด้วยเท้ายายม่อม

ดังนั้นฉันอยากรู้ว่าอะไรคืออัตราส่วนที่ถูกต้องสำหรับรูส์? สมมติว่าฉันข้นของเหลวชนิดเดียวกัน (เช่นสต๊อกเนื้อ) และฉันรู้ว่าความหนาของสีขาวและของเหลวผสม 1:10 เข้ากันได้อย่างไร อัตราส่วนของสีบลอนด์, น้ำตาลและรูส์สีเข้มต่อของเหลวสร้างความหนืดเช่นเดียวกับรูส์สีขาว 1:10?

sauce roux ratio

— Rumtscho
แหล่งที่มา

2

1:72? ไม่ใช่ 1: 7.2 หรือ

— Cascabel

ขออภัยลืมจุดทศนิยม

— rumtscho

9

ความเข้าใจของฉันคืออัตราส่วนเปลี่ยนจาก 10: 1 (ของเหลวเป็นรูส์) สำหรับรูส์สีซีดและสูงถึงประมาณ 5: 1 สำหรับรูส์สีน้ำตาลอมน้ำตาลด้วยความสัมพันธ์เชิงเส้นตรงระหว่างสองขั้ว รูส์สีน้ำตาลเข้มมีพลังข้นน้อยมากส่วนใหญ่พวกเขาใช้สำหรับรสชาติมากกว่าความหนาที่แท้จริงในการทำงานต่อวัน

ปัญหาอาจไม่มากในอัตราส่วนรูส์ แต่ในรูปแบบส่วนผสมอื่น ๆ ตัวอย่างเช่นหากคุณใช้แป้ง 3: 2 แบบดั้งเดิม: รูส์ไขมันและไขมันของคุณเป็นเนยตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณกำลังใช้เนยแข็งแบบใสหรือคุณอนุญาตให้น้ำส่วนใหญ่ปรุงออกมาจากเนยก่อนที่จะเพิ่มแป้ง - น้ำส่วนเกินในรูส์จะสลายแป้งบางส่วนและลดความหนาของแป้ง

ในที่สุดก็จะมีการเปลี่ยนแปลงไม่ว่าอะไร - คุณสามารถทำรูส์พิเศษเล็กน้อยในกระทะที่สองเพื่อรวมหากจำเป็น

— แซมเลย์
แหล่งที่มา

หากคุณหวาดระแวงว่าคุณอาจต้องการรูส์มากขึ้นคุณสามารถสร้างแบทช์ที่ใหญ่ขึ้นได้ตลอดเวลาจากนั้นลบบางส่วนเพื่อเพิ่มกลับเข้าไปใหม่ในภายหลัง (ฉันถือตู้เย็นเพิ่มสองสามวันแล้วคำถามอื่น ๆ ก็กล่าวถึงการแช่แข็ง )

— โจ

3

ฉันไม่รู้ว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะให้ค่ารูส์: อัตราส่วนของของเหลวที่แม่นยำมากขึ้นเพราะฟังก์ชั่นของสีเพราะมันยากที่จะถูกต้องและตัดสินซ้ำสี ทางออกที่ดีที่สุดของคุณคือการเพิ่มของเหลว - อาจเป็นครึ่งหนึ่งของสิ่งที่คุณคาดหวังว่าจะต้องใช้ในที่สุดปัดจนเนียนแล้วนำไปต้ม มันควรหนาขึ้น ณ จุดนั้นจากนั้นคุณสามารถเริ่มเพิ่มของเหลวได้มากขึ้นจนกว่าคุณจะได้สิ่งที่คุณต้องการ โปรดจำไว้ว่าซอสจะข้นขึ้นเล็กน้อยเมื่อคุณปรุงอาหารเนื่องจากการระเหยและดูเหมือนว่าจะข้นขึ้นเล็กน้อยเมื่อมันเย็นลง ดังนั้นหากคุณเริ่มต้นด้วยการสัมผัสที่บาง ๆ มันอาจจะสมบูรณ์แบบในเวลาที่ให้บริการ

อาจมีแผนภูมิสีรูส์ที่สามารถช่วยได้หรือบางทีคุณอาจไม่ได้มองหาตัวเลขที่แม่นยำที่สุด หลังจากตรวจสอบ "การทำอาหาร" (Peterson), "The Professional Professional Chef" (สถาบันการทำอาหารแห่งอเมริกา), "On Food and Cooking" (McGee) และ "Cookwise" (Corriher) แนวทางเดียวในอัตราส่วนที่ฉันพบคือ Shirly Corriher บอกเราว่าคุณต้องการแป้ง 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำหนึ่งถ้วยสำหรับซอสบาง ๆ 2 ช้อนโต๊ะต่อถ้วยสำหรับซอสขนาดกลางและ 3 ช้อนโต๊ะต่อถ้วยสำหรับซอสหนา มีการถกเถียงกันอยู่ว่าทำไมรูส์ที่มืดกว่านั้นมีความหนาน้อยลง แต่ไม่มีความพยายามในการหาปริมาณของเอฟเฟกต์นั้น Corriher ชี้ไปที่ตัวแปรอื่น ๆ : อายุของแป้ง, ปริมาณโปรตีน (แป้งโปรตีนที่สูงขึ้นจะข้นน้อยลง) และส่วนผสมอื่น ๆ (เกลือ, น้ำตาล, กรด)

อาจเป็นเพราะมีตัวแปรมากมายที่ยากต่อการหาจำนวนและการควบคุมนี่เป็นหนึ่งในพื้นที่เหล่านั้นที่พ่อครัวส่วนใหญ่พึ่งพาประสบการณ์เล็กน้อยและการสังเกตมากมาย

— คาเลบ
แหล่งที่มา

ฉันแค่พยายามทำสิ่งต่าง ๆ แต่ Rumtscho ได้ขออัตราส่วนจริงอย่างชัดเจน ประโยคแรกของคุณทำให้ฉันสับสน - ฉันไม่แน่ใจว่าทำไมความจริงที่ว่ารูส์สีเข้มนั้นแตกต่างจากรูส์สีขาวจะทำให้มันเป็นไปไม่ได้ที่จะวัดอะไรด้วยรูส์สีเข้ม ตัวอย่างเช่นคุณสามารถเพิ่มความหนาด้วยสีขาวรูบ 1:10 จากนั้นทำตามที่คุณพูดค่อยๆเพิ่มปริมาณของเหลวที่วัดได้จนกว่ามันจะมีความสอดคล้องกันและคุณก็จะรู้

— Cascabel

@Jefromi ฉันหมายความว่าหากไม่มีวิธีที่เชื่อถือได้ในการตัดสินว่ารูส์สุกแล้วคุณไม่สามารถรู้ระดับที่ข้นได้อย่างแม่นยำ ดวงตาของมนุษย์นั้นดีมากเมื่อเปรียบเทียบสองสีแบบเคียงข้างกัน แต่ไม่สามารถทำการวัดสีได้อย่างดีเยี่ยม สิ่งที่ดูเหมือน "สีน้ำตาลปานกลาง" ในวันที่แตกต่างกันในสภาพแสงที่แตกต่างกันและโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับคนที่แตกต่างกันจะแตกต่างกันมาก อัตราส่วนที่ถูกต้องอาจเป็น 1: 7 หนึ่งวันและ 1: 8 ในวันถัดไป ฉันไม่ได้พูดว่า "ลองดูนะ" แต่จะ "แอบดูความหนาที่คุณต้องการเพราะคุณสามารถซอสบาง ๆ ได้มากกว่านี้"

— Caleb

บางทีประโยคแรกของคุณน่าจะพูดได้ดีกว่า "... เพราะคุณไม่สามารถวัดความมืดของรูส์ได้" และใช่ฉันเข้าใจสิ่งที่คุณหมายถึงโดยค่อยๆเพิ่มของเหลว ("ลอง") แต่ก็ไม่จำเป็นว่าจะมีประโยชน์ถ้าคุณกำลังพยายามทำซอสตามจำนวนที่กำหนดไม่ใช่ใช้รูส์ตามจำนวนที่กำหนด

— Cascabel

@Jefromi ฉันได้อัปเดตประโยคแรกและย่อหน้าที่สองส่วนใหญ่แล้ว - ดูว่าคุณคิดอย่างไร คำคัดค้านของฉันที่จะ "ลองทำ" ก็คือมันฟังดูเหมือนจับจดในขณะที่สิ่งที่ฉันพูดถึงนั้นค่อนข้างมีระเบียบ เมื่อคุณทำรูส์คุณได้สร้างซอสขั้นสุดท้าย (เว้นแต่คุณจะทำตามที่ Sam Ley แนะนำและเก็บรูส์ไว้ในมือ) พื้นผิวของซอสที่ต้องการมักจะสำคัญกว่าปริมาณดังนั้นให้บางจนคุณพอใจ

— Caleb

2

ลองที่นี่ - https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux

แม้ว่าสิ่งนี้จะไม่ได้ตอบคำถามโดยเฉพาะ แต่จะรวมแผนภูมิสีเปรียบเทียบสำหรับรูส์ซึ่งจะเป็นประโยชน์มากที่สุดในการเพิ่มพลังความหนาที่สม่ำเสมอ

จากนั้นฉันก็ถูกล่อลวงให้ทำซอสตามที่แนะนำข้างต้นโดยใช้ปริมาณรูส์ที่กำหนดในสีที่ถูกต้องและเพิ่มสต็อกเพื่อให้ได้ปริมาณสต็อกที่รู้จักกันเป็นรูส์ ดังนั้นให้อัตราส่วนที่คุณจะใช้ในภายหลัง

เมื่อจดลงไปแล้วควรจะได้อัตราส่วนและแต่งหน้าซอสที่เหลือด้วยรูส์ใหม่และคุณจะรู้ตัวเลขของคุณในครั้งต่อไป :)

— Matthew Bingham
แหล่งที่มา

ฉันมีหนังสือทั้งเล่มที่บ้าน แต่มันไม่ได้พูดอะไรเกี่ยวกับอัตราส่วน ฉันรู้ว่าฉันสามารถตรวจสอบตัวเองได้ แต่ฉันหวังว่าจะเรียนรู้จากใครบางคนที่ทำไปแล้วไม่จำเป็นต้องบูรณาการล้อหนึ่งครั้งต่อห้องครัว

— rumtscho