จะเกิดอะไรขึ้นระหว่างการหมักเย็นที่ทำให้ขนมปังมีรสชาติที่ดี?

เทคนิคมากมายสำหรับขนมปังเน้นการหมักเย็นที่ยาวนาน ฉันอ่านแล้วว่านี่จะช่วยให้เอนไซม์ทำงานได้มากขึ้นและมีส่วนช่วยให้รสชาติที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น เอนไซม์ทำอะไรและทำไมพวกเขาถึงไม่ชะลอตัวในตู้เย็นด้วย? ปฏิกิริยาจะไม่เกิดขึ้นเร็วขึ้นที่อุณหภูมิห้องหรือไม่?

หมักเย็น / ล่าช้าทำหลายสิ่ง:

1. ช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นให้กับแป้งและการพัฒนากลูเตนได้มากขึ้น
2. เอ็นไซม์ที่เรียกว่าโปรตีเอสซึ่งเกิดขึ้นตามปกติในแป้งจะแบ่งพันธะกลูเตนบางส่วนทำให้แป้งขยายตัวได้มากขึ้น (นี่ไม่ได้ขัดแย้งกับปฏิกิริยาแรกมันแค่ควบคุมความยาวของกลูเตน)
3. สร้างรสชาติผ่านการกระทำของอัลฟาอะไมเลสเพื่อเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล

สองรายการแรกจะถูกรวมเข้ากับคำว่าautolyseซึ่งสามารถทำได้ในกรอบเวลาที่ใดก็ได้จาก 10 นาทีถึงหลายชั่วโมง

รายการที่สามของการหมักเย็นจะมีความซับซ้อนมากขึ้น ... เอนไซม์เพิ่มเติม (เอนไซม์อัลฟาอะไมเลส) ที่มาพร้อมกับแป้งยีสต์ส่วนผสมอื่น ๆ ที่เพิ่มลงในแป้ง (มอลต์ผง) หรือแป้งบดทำปฏิกิริยา ที่ทำลายโมเลกุลแป้งให้เป็นน้ำตาล ปฏิกิริยานี้เป็นสิ่งที่เปลี่ยนเมล็ดข้าวมอลต์จากซุปแป้งเป็นของเหลวหวานในกระบวนการผลิตเบียร์ของ "บด" น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้จะเพิ่มรสชาติของคาราเมลของตัวเองเพื่อสร้างรสชาติใหม่และให้ยีสต์สร้างรสชาติใหม่ ๆ

เคล็ดลับและเหตุผลที่เย็นชาคือยีสต์มีส่วนช่วยเอนไซม์ที่มีคุณค่าต่อกระบวนการนี้ แต่อาจมีพลังมากเกินไป หากพวกเขาได้รับอนุญาตให้หมักอย่างดุเดือดพวกเขาน่าจะกินขนมปังมากเกินไป อุณหภูมิที่เย็นลงจะทำให้เอ็นไซม์ช้าลงเช่นกัน แต่ไม่มากเท่ากับยีสต์ปล่อยให้เอ็นไซม์จับตามกระบวนการ

ตอนนี้ - ส่วนหนึ่งของกระบวนการนี้ไม่เชื่อ มีคนที่พักแป้งของพวกเขาเย็นแล้วเพิ่มยีสต์ในวันถัดไป ปัญหาที่นี่คือคุณต้องรออย่างน้อย 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้ยีสต์จับได้และยากที่จะรวมยีสต์ลงในแป้งที่ทำไว้ล่วงหน้า ผลลัพธ์อาจคล้ายกัน แต่การตั้งเวลานั้นค่อนข้างเชื่องช้า รูปแบบอื่น ๆ รวมถึงการพักเย็นเพียงบางส่วนของแป้งหรือทำของเหลว "soaker" ที่มีเม็ดบดบางส่วนทำให้สามารถนั่งที่อุณหภูมิห้องได้โดยไม่ต้องใช้ยีสต์ซึ่งจะถูกรวมเข้ากับแป้งหลักในวันที่อบ

แป้งที่ได้รับความเย็นก็เป็นเรื่องที่ใช้งานได้จริง - เมื่อแป้งผสมกันและพักตัวถ้ามันใช้เวลา 12 หรือ 36 ชั่วโมงในตู้เย็นมันไม่สำคัญมากและเมื่อมันถูกดึงออกมาใช้เวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมงเท่านั้น กลับมาที่อุณหภูมิหลักฐานสุดท้ายและอบ ดูเหมือนจะเป็นวิธีที่ช้ากว่าในการทำขนมปัง แต่โดยส่วนตัวแล้วการแบ่งกระบวนการออกเป็นสองวันทำให้มันง่ายขึ้นที่จะเข้ากับชีวิตที่ยุ่งวุ่นวาย - ฉันเริ่มแป้งในหนึ่งวันแล้วในวันถัดไป (หรือสองหรือสามวันต่อมาถ้า ฉันยุ่งมาก) ฉันสามารถดึงแป้งหลังเลิกงานพิสูจน์และอบสำหรับอาหารค่ำในช่วงเย็นวันนั้น การพัฒนารสชาติและแป้งเป็นไอซิ่งบนเค้ก

หากต้องการดำดิ่งสู่กระบวนการนี้จริงๆและสิ่งที่ขับเคลื่อนให้ตรวจสอบหนังสือ "Bread Baker's Apprentice" ของปีเตอร์ Reinhart และ "Whole Grain Breads" ซึ่งทั้งสองอย่างนี้เข้าสู่กระบวนการในรายละเอียดที่ยอดเยี่ยมและเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการปรับปรุงการอบ . มันประกอบไปด้วยวิทยาศาสตร์มากมายและข้อมูลเบื้องหลังที่เพียงพอที่จะทำให้คุณรู้สึกสะดวกสบายกับสิ่งที่คุณกำลังทำ