คำถามติดแท็ก fermentation

ฉันเคยเห็นกระเทียมสีดำ - กระเทียมที่ปรุงรสด้วยความซับซ้อน - ใช้เวลาหลายครั้งในการทำรายการทีวี แต่ฉันไม่เคยลองเลย คำอธิบายของรสชาติน่าสนใจ เป็นไปได้ไหมที่จะหมักกระเทียมและสร้างกระเทียมดำของคุณเอง? กระบวนการคืออะไร?

17 garlic  fermentation 

ฉันไม่สามารถเข้าถึงเครื่องทำความเย็นได้ดังนั้นฉันจึงใช้แอปเปิ้ลซอสแทนไข่ ฉันมีกระป๋องพลาสติก (มีฝาโลหะและยางเหมือนขวดเมสัน แต่ภาชนะเป็นพลาสติก) ของร้านซื้อแอปเปิ้ลซอสร้านค้าทั่วไปที่นั่งอยู่บนหน้าต่างที่เย็นสบายสำหรับ ... สองสามเดือนฉันเดา? ฉันใช้มันสำหรับอบถึงสองสามสัปดาห์ที่ผ่านมาโดยไม่มีปัญหา สิ่งที่มันกำลังเดือดและมีการปล่อยก๊าซจำนวนมากเมื่อฉันเปิดกระป๋องในเวลานี้ มันมีกลิ่นว่าชอบดื่มเบียร์ ไม่มีร่องรอยของกลิ่น "เน่า" อย่างแน่นอนและไม่มีเชื้อราที่ใดก็ได้ในกระป๋อง - เพียงแค่มีกลิ่นเหมือนหน่ออ่อน ฉันยากจนมากและฉันพยายามหลีกเลี่ยงการทิ้งอาหารเว้นแต่ว่ามันจะมีกลิ่นเน่าเสีย พิจารณาฉันจะอบสองสามช้อนโต๊ะมันแทนไข่ ... มันยังปลอดภัยจากระยะไกล?

17 food-safety  storage-lifetime  fermentation 

ฉันได้ทำ kefir เป็นประจำเป็นเวลาสองปี อย่างไรก็ตามเมื่อเร็ว ๆ นี้ความสนใจในครอบครัวของฉันลดลงและฉันใช้มันน้อยลงและให้อาหารมันน้อยลง ฉันต้องการเก็บเมล็ด kefir เอาไว้ดังนั้นฉันจะไม่สูญเสียมันไปเนื่องจากความประมาทของตัวเอง ฉันได้ยินมาว่าธัญพืชสามารถแช่แข็งได้ แต่ฉันกลัวที่จะฆ่าบางคนในการทดลอง ขั้นตอนการพิสูจน์แล้วสำหรับการแช่แข็ง (และภายหลังการ rethawing) เมล็ด kefir ของฉันคือว่าพวกเขายังคงทำงานได้?

17 freezing  milk  fermentation  kefir 

ฉันได้ดูสูตรคิมชิจำนวนมากและพวกเขาทั้งหมดเรียกร้องให้ 'ผงพริกเกาหลี' การเยี่ยมชมร้านขายของชำในเอเชียของฉันให้เฉพาะผงพริก 'เอเชีย' และผงพริกอื่น ๆ มีแป้งพริกที่เป็นของเกาหลีหรือไม่? ฉันสามารถใช้พริกป่นหรือเกล็ดพริกแดงบดได้หรือไม่?

16 fermentation  chili-peppers  kimchi 

ฉันไม่เคยประสบความสำเร็จในการหมักโดซาที่ถูกต้องในสหรัฐอเมริกา ฉันมักจะแช่เมล็ดพันธุ์ข้าว urad dal ข้าวและ Fenugreek สักสองสามชั่วโมงแล้วบดให้เข้ากัน แม้ว่าฉันจะทิ้งแป้งไว้ที่อุณหภูมิ 30 ° C แต่แป้งก็ไม่ได้เพิ่มเป็นสองเท่าตามปกติในอินเดีย แป้งดูเหมือนจะหมักค่อนข้างเนื่องจากรสเปรี้ยว แต่ดูเหมือนว่าการหมักไม่ได้ถูกทำโดยจุลินทรีย์ "ถูกต้อง" มีแนวคิดใดในการปรับปรุงการหมักหรือเลียนแบบกระบวนการที่ใช้ในอินเดีย

14 indian-cuisine  batter  fermentation 

ครั้งสุดท้ายที่ฉันทำกะหล่ำปลีดองมานานกว่า 20 ปีที่ผ่านมาจึงเริ่มดำเนินการอีกครั้งที่ฉันได้อ่านบางและเลือกสูตรตันสีน้ำตาล เขาเรียกร้องให้มีการหมักโดยเฉพาะในภาชนะพลาสติก คำตอบที่ SA นี้แสดงให้เห็นว่าการหมักในแก้วคือ "การบำรุงรักษาที่สูงขึ้น" ภาชนะที่ดีที่สุดสำหรับการหมักผักคืออะไร? แต่นั่นเป็นสิ่งที่ขัดกับฉัน ฉันเชื่อว่าเพราะมันสอดคล้องกับสิ่งที่อัลตันบราวน์แนะนำ แต่ทำไม? และมีข้อได้เปรียบจากหม้อเซรามิกแบบดั้งเดิมหรือภาชนะไฮเทครุ่นใหม่หรือไม่?

13 equipment  fermentation 

เทคนิคมากมายสำหรับขนมปังเน้นการหมักเย็นที่ยาวนาน ฉันอ่านแล้วว่านี่จะช่วยให้เอนไซม์ทำงานได้มากขึ้นและมีส่วนช่วยให้รสชาติที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น เอนไซม์ทำอะไรและทำไมพวกเขาถึงไม่ชะลอตัวในตู้เย็นด้วย? ปฏิกิริยาจะไม่เกิดขึ้นเร็วขึ้นที่อุณหภูมิห้องหรือไม่?

13 bread  fermentation 

ฉันพบแป้งขนมปังเก่าที่ฉันทิ้งไว้ปิดผนึกในทัปเปอร์แวร์ในตู้เย็นของฉัน มันมีกลิ่นหมักที่มีประสิทธิภาพ แต่ไม่ปรากฏว่าเป็นราหรือไม่ดี มีประโยชน์สำหรับแป้งหมักนี้หรือไม่? แป้งคือน้ำ, เกลือ, น้ำมัน, น้ำตาลและยีสต์และถูกแขวนในตู้เย็นของฉันประมาณ 2 เดือน

11 culinary-uses  dough  yeast  fermentation  bread 

ฉันไม่ได้ทำสิ่งนี้มาเป็นเวลานาน ฉันทำตามสูตรของ Alton Brownซึ่งเหมาะอย่างยิ่งกับงานแฮ็คของภาชนะที่ฉันมีอยู่แล้ว (ที่เกี่ยวข้อง: เหตุใดแก้วจึงไม่เหมาะสำหรับการหมักกะหล่ำปลีดอง ) @ คำตอบของคำถามที่พบบ่อยทำให้ฉันรู้สึกว่าทำอะไรกับชุดนี้ ณ จุดนี้ฉันรู้สึกสะดวกสบายกับมัน: ภาชนะทั้งสองนั้นเหมือนกันและฉันมีน้ำไม่กี่นิ้วในภาชนะด้านบนเพื่อให้มันมีน้ำหนักกะหล่ำปลีในภาชนะที่ต่ำกว่า ดูเหมือนว่าจะทำงานได้สวยหวาน ฉันอยู่สามวันแล้วและเริ่มมีกลิ่นเหมือนมีอะไรบางอย่างเกิดขึ้น มีความกลัวในอากาศ จนถึงตอนนี้ดีมาก ตอนนี้ฉันกำลังจะตายเพื่อกระตุ้นให้ทำบางสิ่ง ! ทุกสิ่งที่ฉันได้อ่าน (รวมถึงคำตอบของ Athanasius) แสดงให้เห็นว่าในภาชนะที่น่ากลัวน้อยกว่าฉันอาจจะต้องกวน แต่ตอนนี้ฉันไม่จำเป็นต้องทำอะไรนอกจากตักขยะออกซึ่งยังไม่ปรากฏ นั่นคือการฆ่าฉัน มีเหตุผลที่จะไม่กวน? จะตื่นเต้นเสนอผลประโยชน์ใด ๆ

10 fermentation  cabbage  sauerkraut 

ฉันรู้ว่าเราต้องใช้ครีมเปรี้ยวจำนวนมากในบ้านของฉันและฉันต้องการเริ่มทำสักสองหรือสามสัปดาห์ในช่วงฤดูร้อน ฉันค้นคว้ามาไม่กี่ชั่วโมงและในขณะที่ฉันไม่พบวัฒนธรรมครีมเปรี้ยวที่นำมาใช้ซ้ำได้ฉันไม่พบเหตุผลที่ฉันไม่สามารถนำวัฒนธรรมครีมเปรี้ยวกลับมาใช้ใหม่ได้ ในเว็บไซต์ขายวัฒนธรรมนั้นมีวัฒนธรรมโยเกิร์ตและชีสที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ดังนั้นฉันค่อนข้างแน่ใจว่ามันไม่ใช่แค่กลยุทธ์การขาย ฉันเจอบทความสองสามฉบับที่ระบุว่าคุณต้องระวังในการใช้วัฒนธรรมการหมักนมสูตรอื่น ๆ ดูเหมือนว่าการปนเปื้อนกับแบคทีเรียอื่น ๆ เป็นเรื่องที่น่ากังวลแม้แต่กับโยเกิร์ต เรียนรู้ว่าฉันอาจจะไปข้างหน้าและเริ่มวางวัฒนธรรมของฉันสำหรับชุดต่อไปทันทีจากค้างคาวก่อนที่จะมีการปนเปื้อนช้อนหรืออากาศใด ๆ ที่สามารถตีโยเกิร์ต ฉันเรียนรู้จากพ่อแม่ของฉันที่นำกลับมาใช้ใหม่จากก้นหม้อเมื่อเราเริ่มต่ำลง เหตุผลเดียวที่ฉันนึกถึงครีมเปรี้ยวที่มีปัญหาคืออุณหภูมิ ฉันคิดว่าที่ 75 องศาแบคทีเรียหลายชนิดสามารถเจริญเติบโตได้ ด้วยโยเกิร์ตที่อุณหภูมิ 110 องศาอาจเป็นสภาพแวดล้อมที่เป็นศัตรูกับแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์มากกว่า หากเป็นเช่นนั้นฉันคิดว่าฉันสามารถทำครีมเปรี้ยวหนึ่งขวดแล้วเทลงในถาดน้ำแข็งและแช่แข็งเพื่อให้วัฒนธรรมของฉันได้รับชุดของตัวเองอีกสองสามชุด หากมีบางสิ่งที่พิเศษเกี่ยวกับวัฒนธรรมครีมเปรี้ยวที่ไม่สามารถใช้ซ้ำได้เลยทำไมมันถึงพิเศษและฉันสามารถทำเองได้ด้วยกระบวนการบางอย่าง?

9 milk  yogurt  fermentation  sour-cream 

ฉันกำลังทำไส้กรอกหมักจากหมู่เกาะแฟโร สูตรบอกว่าให้พวกเขาสูงกว่า 20 องศาเซลเซียสใน 12 ชั่วโมงแรกเพื่อให้แน่ใจว่าแลคโตบาซิลลัสทวีคูณมากพอที่จะเริ่มต้นการหมักกรดแลคติก รวมอยู่ในไส้กรอกผสมคือ 500 มล. ของนม การแทนที่บางส่วนด้วยโยเกิร์ตสดช่วยให้มั่นใจว่ามีแลคโตบาซิลลัสมีโคโลนีที่ดีอยู่จึงช่วยลดความเสี่ยงของการหมักไม่เริ่มเร็วพอ และฉันสามารถขยายไปสู่สูตรการหมักกรดแลคติกอื่น ๆ เช่นกะหล่ำปลีดอง

9 meat  fermentation  yogurt  raw-meat  curing 

ฉันซื้อ Nattou (ถั่วเหลืองหมัก) สองซองและเก็บไว้ในตู้เย็นของฉัน พวกเขามาปิดผนึกด้วยพลาสติกดังนั้นฉันเปิดพลาสติกและกินเพียงครึ่งหนึ่งของภาชนะ ฉันห่อมันด้วยพลาสติกและเก็บไว้ในตู้เย็นอีกครั้งและในวันถัดไปฉันตรวจสอบ Nattou และมันถูกปกคลุมด้วยจุดสีขาวเล็ก ๆ มันดูไม่เหมือนรา แต่เนื่องจากจุดสีขาวมีขนาดเท่ากันและกระจายออกไปอย่างสม่ำเสมอ ในประสบการณ์ของฉันเชื้อรามักจะเติบโตแบบสุ่มและในขนาดที่แตกต่างกันและมักจะใหญ่กว่าจุดสีขาวเล็ก ๆ ที่ฉันเห็นในนัตโตะ จุดเหล่านั้นคืออะไรและยังกินได้อยู่ ฉันโยนมันทิ้งไปโดยไม่พยายามให้ปลอดภัย แต่ฉันสังเกตว่าการทดลองนี้ทำซ้ำได้ (ฉันมีจุดสีขาวในแพ็คเกจถัดไปโดยทำสิ่งเดียวกันในวันถัดไป) ฉันคิดว่ามันอาจมีบางอย่างเกี่ยวกับการเก็บไว้ในตู้เย็นเนื่องจากฉันเก็บ Nattou ไว้ในช่องแช่แข็งก่อนโดยไม่มีผลลัพธ์จุดสีขาว

9 japanese-cuisine  fermentation 

ฉันได้อ่านเกี่ยวกับเทคนิคที่แตกต่างกันเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดเนื้อสัมผัสและความเคี้ยวในเปลือกพิซซ่าของฉัน หนึ่งในเส้นทางที่แนะนำโดยทั่วไปคือการรวมถึงการเริ่มต้น sourdoughเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการ แต่ผมยังหาข้อเสนอแนะเพื่อใช้poolish ก่อนหมัก จากสิ่งที่ฉันเข้าใจความแตกต่างที่สำคัญในเทคนิคคือโดยปกติแล้วผู้เริ่มต้น sourdough จะใช้เพียงแป้งและน้ำ (แนะนำแลคโตบาซิลลัสธรรมชาติ) ซึ่งเป็นสระว่ายน้ำที่คุณจะรวมยีสต์ขนมปังชั้นวาง ดูเหมือนว่าผู้เริ่มต้น sourdough จะเป็นส่วนผสมที่คุณสร้างขึ้นในช่วงหลายวันหรือนานกว่านั้นซึ่งเป็นที่รวมกันที่คุณทำในเวลาน้อยกว่าหนึ่งวัน สิ่งที่ฉันไม่สามารถระบุได้คืออะไรจะเกิดอะไรขึ้นถ้าฉันจะพบความแตกต่างในแป้งพิซซ่าโดยใช้ผลิตภัณฑ์หนึ่งอย่างมากกว่ากัน แป้งพิซซ่ามีรสชาติแตกต่างกันดูแตกต่างเพิ่มขึ้นหรือแสดงลักษณะที่แตกต่างกันระหว่างกระบวนการทั้งสองหรือไม่ เป้าหมายสูงสุดของฉันคือเนเปิลส์มาร์เกอริตาพิซซ่าในเตาอบที่บ้าน)

9 bread  pizza  fermentation  sourdough-starter 

ทั้ง poolish และ biga เป็นการเตรียมล่วงหน้า Poolish เป็นชื่อภาษาฝรั่งเศสชื่อ Biga เป็นภาษาอิตาลี ความแตกต่างอื่น ๆ ระหว่างสองคืออะไร? เพียงเพื่อให้ทิศทาง: มีความแตกต่างในการทำพวกเขา? คุณทั้งสองสามารถรักษาพวกมันไว้นาน ๆ ได้ไหม? แป้งรู้สึกยังไงกับมัน? ผลที่ตามมาคืออะไร? รสชาติ / สี / พื้นผิวแตกต่างกันหรือไม่?

9 bread  dough  yeast  fermentation 

ฉันเริ่มทำ Kombucha ของตัวเองและได้เห็นสกูบี้ที่มีสีรูปร่างพื้นผิวและอื่น ๆ ที่แตกต่างกันมากมาย เป้าหมายของฉันคือการมีสกูบี้ที่ผลิตโปรไบโอติกที่ดีและมีรสชาติที่เป็นที่ยอมรับโดยเฉลี่ย มีองค์ประกอบหลายอย่างที่สามารถเปลี่ยนแปลงคุณภาพของ scolby ได้ตัวอย่างเช่นแสงแดดโดยตรงระดับความสูงความชื้นอุณหภูมิประเภทของชา (หรือของเหลวอื่น ๆ ) น้ำตาล ฯลฯ ฉันต้องการที่จะเข้าใจบทบาทของแต่ละองค์ประกอบที่ก่อให้เกิดคุณสมบัติที่ประกอบขึ้นเป็น kombucha ที่มีคุณภาพสูง หากคุณรู้ว่ามีลิงค์เอกสารการวิจัยหรือสิ่งใดก็ตามที่สนับสนุนข้อเสนอแนะของคุณโปรดโพสต์ไว้

8 storage-method  fermentation  nutrient-composition  kombucha