ทำไมต้องทุบตีขนมปังด้วยแป้งข้าวโพด?

ในสูตร sourdough นี้แนะนำให้ทุบตีขนมปังด้วยสารละลายแป้งข้าวโพด ฉันจะสมมติว่าสิ่งนี้มีขึ้นเพื่อส่งเสริมการพัฒนาเปลือกโลก แต่มันทำงานอย่างไร ฉันมักจะเห็นสารละลายที่ใช้ในการทำให้ของเหลวข้น

สูตรอาหารอื่น ๆ ที่ใช้วิธีนี้:

• Yankee Harvest sourdough
• "ความลับของคนทำขนมปังชาวยิว" เคลือบ
• ชาวยิว Rye บนก้อนสด
• เคล็ดลับการทำอาหารของเครื่องทำขนมปังอเมริกา

ดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่นำเสนอ (ทำให้ดูเป็น "มืออาชีพ") และอาจเป็นประเพณีของชาวยิว

แก้ไข: โปรดทราบว่าคำถามนี้คือ "ทำไม cornstarch มันทำงานอย่างไร?" ฉันเข้าใจความต้องการเปลือกโลกที่ดีและฉันเข้าใจว่าสารละลายมีวัตถุประสงค์เพื่อส่งเสริมการพัฒนาเปลือกโลก แต่ฉันไม่เข้าใจสิ่งที่เกี่ยวกับแป้งข้าวโพดที่เลียนแบบการพัฒนาเปลือกโลกที่ดี

ฉันเคยเห็นสูตรขนมปังเหมือนที่คุณอธิบายไว้

เมื่ออบขนมปังในเตาอบด้วยไอน้ำแป้งในเปลือกสามารถเจลาติไนซ์ได้ก่อนที่มันจะแห้งและกลายเป็นกรอบ นี่คือสิ่งที่ทำให้เปลือกกรอบ, มันวาว, และอร่อย - ลักษณะของขนมปัง "ช่างฝีมือ"

คนส่วนใหญ่ไม่มีเตาอบแบบปรับปรุงด้วยไอน้ำ (หรือความสามารถในการแฮ็กเตาอบเพื่อเพิ่มไอน้ำ: ฉันจะสร้างไอน้ำในเตาอบปกติเพื่อโปรโมตเตาอบขนมปังได้อย่างไร )

สูตรที่คุณเชื่อมโยงมีน้ำเพิ่มสำหรับไอน้ำ แต่จากนั้นทำประกันเพิ่มเติม (พวกเขาโกง) โดยการเพิ่มแป้งข้าวโพดเคลือบเพื่อเลียนแบบผลกระทบ โดยการเพิ่มแป้งบริสุทธิ์บริสุทธิ์บนพื้นผิวของก้อนเจลาติไนซ์มากขึ้นเกิดขึ้น นอกจากนี้แป้งข้าวโพดยังมีเจลาตินที่อุณหภูมิต่ำกว่าแป้งข้าวสาลี น่าจะเป็นไปได้ว่าคุณควรใช้แป้งและเห็นผลลัพธ์ที่คล้ายกัน แต่อย่างน้อยในสหรัฐอเมริกาแป้งข้าวโพดก็เป็นแป้งที่พบได้บ่อยที่สุด

ไม่จำเป็นหากคุณสามารถผลิตไอน้ำในเตาอบได้เพียงพอ

มีการนำแป้งข้าวโพดมาใช้เพราะทำให้เปลือกของขนมปังเปล่งประกาย สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากส่วนผสมของแป้งข้าวโพดนั้นโปร่งแสง ในขณะที่แป้งผสมเป็นทึบแสง

การล้างยังสามารถใช้เพื่อให้เมล็ดหรือข้าวโอ๊ตบดตัวอย่างเช่นเป็นไปตามขอบของขนมปังเพื่อความสวยงาม

นี่คือสิ่งที่ฉันยังคงเรียนรู้ที่จะดำเนินการเกิน "ทฤษฎี" ดังนั้นลองคิดดูว่ามันคืออะไร ความเข้าใจของฉันจากมุมมองทางเคมีคือความร้อนของแป้งข้าวโพดและในระดับโมเลกุลจะแตกออกเป็นสารคล้ายเจลบนพื้นผิวของขนมปังเนื่องจากการสัมผัสกับไอน้ำร้อนและเจลที่คล้ายกับสารจะแข็งตัวใน / พื้นผิวของขนมปังทำให้เปลือกดีดื้อ ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้แป้งข้าวสาลีและสตาร์ชอื่น ๆ ทำเช่นนี้ในไอน้ำของเตา สำหรับการขาดไอน้ำจำนวนมากในเตาอบปกติ (แม้ว่าคุณจะสามารถทำกลอุบายบางอย่างเพื่อสร้างมันโดยไม่ต้องใช้เตาอบไอน้ำฉีด - google มัน) ส่วนน้ำของสารละลายจะกลายเป็นไอน้ำที่สัมผัสกับส่วนของแป้งข้าวโพด ดังนั้นไอน้ำผ่านสารละลายมากกว่าเตาอบฉีดไอน้ำ และเจลาติไนซ์แป้งข้าวโพดและการทำให้เป็นก้อนแทนที่จะเป็นเจลาติไนซ์ของแป้งข้าวสาลีและการทำให้แข็งตัวเพื่อให้ได้ผลผลิต ... dun dun dah dah ... เคี้ยวสนิมโดยไม่ต้องใช้เตาอบไอน้ำ! ไชโย