เพิ่มมอลต์ลงในขนมปังทำไม

สูตรขนมปังหลายอย่างที่ฉันได้ดูเมื่อเร็ว ๆ นี้เรียกร้องให้ข้าวมอลต์

ฉันรู้ว่ามอลต์นั้นหวาน แต่มอลต์จะมีผลกระทบอะไรกับสูตรขนมปังอีกหรือไม่

น้ำเชื่อมมอลต์และผงมาในสองรูปแบบคือ Diastatic และ Non-Diastatic ชนิด Non-Diastatic เป็นเพียงน้ำตาลและมีประโยชน์สำหรับการเพิ่มความหวานและรสชาติเล็กน้อย

Diastatic Malt Syrups และ Powders นั้นทำโดยการนำเอาเมล็ดข้าว (โดยปกติคือข้าวบาร์เลย์ แต่คนอื่นสามารถนำมาใช้เช่นไรย์) ปล่อยให้มันแตกหน่อจากนั้นปิ้งให้มันเบา ๆ เพื่อหยุดกระบวนการแตกหน่อ รากและสิ่งของเล็ก ๆ น้อย ๆ ถูกถูออกไปและเมล็ดพืชจะบดเป็นผงหรือแช่ในน้ำเชื่อม คล้ายกับกระบวนการที่ใช้ในการแปลงธัญพืชสำหรับผลิตเบียร์

น้ำเชื่อมนั้นอุดมไปด้วยเอนไซม์ที่ถูกสร้างโดยเมล็ดงอกเพื่อวัตถุประสงค์ในการแปลงแป้งสำรองของเมล็ดให้เป็นน้ำตาลสำหรับพืชอ่อน รุ่นที่ไม่ใช่ Diastatic มีเอนไซม์เหล่านี้ปิดการใช้งานโดยความร้อนออกจากน้ำเชื่อม "เฉื่อย"

เอนไซม์และน้ำตาลทำสามสิ่งสำคัญ

1. ให้สารอาหารสำหรับยีสต์
2. อำนวยความสะดวกในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลทำให้ขนมปังมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้น
3. ปริมาณน้ำตาลที่มากเป็นพิเศษจะช่วยให้ยีสต์เริ่มต้นได้ดีขึ้น

นี่คือบทความเกี่ยวกับน้ำเชื่อมมอลต์และผงและวิธีการทำให้พวกเขาด้วยตัวคุณเอง: http://artisanbreadbaking.com/flour/malts/

แป้งคิงอาเธอร์ขายรุ่นผงพร้อมกับตัวอย่างสูตรบางอย่าง: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz

ฉันจัดการเพื่อรับข้าวบาร์เลย์ diastatic มอลต์และใช้มันเพื่อทำแป้งพิซซ่าโดยใช้ปีเตอร์ reinharts สูตรแป้งบาแกตต์ค้างคืน การเปิดเผย! แป้งเบาและยืดได้อย่างเหลือเชื่อ เปลือกพิซซ่านั้นมีโครงสร้างที่ดีไม่ได้หย่อนยานภายใต้น้ำหนักของส่วนผสมและเป็นโพรงและอร่อย มันสร้างความแตกต่างอย่างมาก ฉันปั้นแป้งด้วยมือและโดยปกติฉันจะม้วนมันและนี่ก็เป็นข้อดี